Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
p>
Куриная грудка копчено-вареннаятАжтАжтАжтАжтАжТУ 9213-057-52924334-07
Томаты свежиетАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжГОСТ 1725-85
Листья зеленого салататАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.ТУ
Яблоки св.тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжГОСТ 21122-75
Грецкие орехи очищенныетАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжГОСТ 16832-71
Масло растительноетАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.. ГОСТ 5471-83
Уксус яблочныйтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж тАжтАжтАжтАжтАж.ГОСТ Р 52101-03
Сахар тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..ГОСТ 21-94
.2.Сырье, используемое для приготовления салата с курицей и яблоками, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. РЕЦЕПТУРА
.1. Рецептура салата с курицей и яблоками
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Куриная грудка варено-копченная7150Томаты свежие4740Листья зеленого салата2015Орехи грецкие очищенные1110Яблоки св.3530Масло подсолнечное1010Уксус яблочный55Сахар 33Масса готового блюда150
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
.1 Подготовка сырья к производству салата с курицей и яблоками производиться по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
.2 Яблоки, отчистив от сердцевины, нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле и охладить до 8-10*С . Помидоры нарезать дольками, курицу ломтиками. Листья салата порвать руками или специальным ножом, часть отложить. Соединить яблоки, курицу, томаты и нарезанные листья зеленого салата. Затем посолить, поперчить, добавить яблочный уксус и сахар, заправить растительным маслом и перемешать. Выложить салат на листья оставшегося зеленого салата.
. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
.1 Салат с курицей и яблоками должен подаваться на листьях зеленого салата и украшаться веточкой зелени.
.2 Температура подачи должна быть не менее 10-12*С.
.3 Срок реализации салата с курицей и яблоками в незаправленном виде при температуре 8*С не более 8 часов или 40 мин при темп. 0-6*С.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - аппетитный, продукты равномерно перемешаны
Консистенция - мягкая, сочная
Цвет - свойственный данным видам продуктов
Вкус - копченой курицы и яблок
Запах - копчености
.2 Физико-химические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.
.3 Микробиологические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.
. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал 14,6923,98,06306
Ответственный разработчик Иванова Н
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР
КАФЕ
__________ К. Иванов
___________2009 год
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Салат- коктейль Норвежский
.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат- коктейль , вырабатываемое кафе и его филиалом
. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
.1. Для приготовления салата- коктейля Норвежский используют следующее сырье:
Кальмары св.морожентАж..тАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжГОСТ 20414-93
Креветки варен.морожентАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.ГОСТ 51496-99
Майонез ПровансальтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж...ТУ 9143-0007-0295722-97
Томаты свежиетАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж.тАжтАжтАжтАжтАжГОСТ 1725-85
Сыр РоссийскийтАжтАжтАжтАжтАж.тАжтАжтАжтАжтАжтАжТУ 92-283-174716666-01
Яйца куриныетАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж..тАжтАжГОСТ Р 52121-2003
Крупа рисоваятАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАжтАж. тАжтАжтАжтАжтАжтАж...ГОСТ 6292-93
.2.Сырье, используемое для приготовления салата- коктейля Норвежский должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. РЕЦЕПТУРА
.1. Рецептура салата Норвежский
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Кальмары св.морожен12073Майонез Провансаль3030Томаты св.1210Сыр Российский2120Яйца куриные1210Крупа рисовая1010Масса готового блюда150
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
.1 Подготовка сырья к производству салата-коктейля Норвежский производиться по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
.2 Кальмары и креветки отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить до готовности. Кальмары нашинковать соломкой, томаты ломтиками. Сыр и яйцо натереть на мелкой терке. На дно салатника уложить кальмары, рис, затем помидоры, яйцо, сыр и полить майонезом. Украсить отварными креветками и зеленью.
. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
.1 Салат-коктейля Норвежскийдолжен подаваться в высоком фужере или креманке, украшаться отварными креветками и веточкой зелени.
.2 Температура подачи должна быть не менее 10-12*С.
.3 Срок реализации салата- коктейля Норвежский в незаправленном виде при температуре 8*С не более 7 часов или 30 мин при температуре 0-6*С.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид- аппетитный, продукты уложены слоями, украшены креветками
Консистенция - свойственная данному салату
Цвет - свойственный данным видам продуктов
Вкус - нежный, сочный с привкусом креветок
Запах - нежный, свойственный креветкам
.2 Физико-химические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.
.3 Микробиологические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.
. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал 24,525,49,95295
Ответственный разработчик Иванова Н.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе были разработаны: Салат с курицей и яблоками и салат Норвежский, для кафе с обслуживанием официантами. Сал