Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
1 г.
В 100 г яблок - 0,4 г белков
г яблок - х
Х=30x0,4:100=0,12 г;
В 100 г яблок - 0,4 г жиров
г яблок - х
Х=30x0,4:100=0,12
В 100 г яблок - 9,8 г углеводов
г яблок - х
Х=30x9,8:100=2,94 г.
В 100 г масла- 99,9 г жиров
г масла - х
Х=10x99,9:100=9,99 г;
В 100 г сахара - 99,8 г углеводов
г сахара - х
Х=3x99,8:100=2,99 г;
Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав Салата с курицей и яблоками
Наименование сырьяМасса нетто, гБелкиЖирыУглеводовКуриная грудка варено-копченная 509,19,20Томаты св. 404,40,081,52Листья зеленого салата 150,220,030,3Орехи грецкие очищенные 101,626,081,11Яблоки св. 300,120,122,94Масло растительное 1009,990Сахар 3002,99Всего15,4625,388,86
Энергетическая ценность на выход блюда:
ЭЦ=4x15,46+9x25,38+4x8,86=325,7 ккал.
Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г:
г продукта - 325,7 ккал
г продукта - х
Х=100x325,7:150=217 ккал
Химического состава сырьевого набора для салата Норвежский на 100 г съедобной части приведен в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Химический состав сырья для салата-коктейля Норвежский на 100 г съедобной части
ПродуктыМасса нетто, гБелкиЖирыУглеводыКальмары св. морожен.10018,02,22,0Креветки варен. морожен.10018,31,20,8Майонез Провансаль1002,867,03,7Томаты св.10011,10,23,8Сыр Российский10023,229,50Яйцо10012,711,50,7Рис 1007,01,074,0
Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:
В 100 г кальмаров - 18,0 г белков
г кальмаров - х
Х=73x18,0:100=9,15 г;
В 100 г кальмаров - 2,2 г жиров
г кальмаров - х
Х=73x2,2:100=0,6 г;
В 100 г кальмаров - 2,0 г углеводов
г кальмаров - х
Х=73x2,0:100=0,4 г.
В 100 г креветок - 18,3 г белков
г креветок - х
Х=50x18,3:100=13,1 г;
В 100 г креветок - 1,2 г жиров
г креветок - х
Х= 50x1,2:100=1,6 г;.
В 100 г креветок - 0,8 г углеводов
г креветок - х
Х=50x0,8:100=1,46 г;
В 100 г майонеза - 2,8 г белков
г майонеза - х
Х=30x2,8:100=0,84 г;
В 100 г майонеза - 67,0 г жиров
г майонеза - х
Х=30x67,0:100=20,1 г.
В 100 г майонеза - 3,7 г углеводов
г майонеза - х
Х=30x3,7:100=1,11 г;
В 100 г томатов - 11,1г белков
г томатов - х
Х=10x11,1:100=0,11 г;
В 100 г томатов - 0,2 г жиров
г томатов - х
Х=10x0,2:100=0,02 г;
В 100 г сыра - 23,2 г белков
г сыра - х
Х=20x23,2:100=4,64 г;
В 100 г сыра - 29,5 г жиров
г сыра - х
Х=20x29,5:100=5,9 г.
В 100 г яйца - 12,7 г белков
г яйца - х
Х=10x12,7:100=1,27 г;
В 100 г яйца - 11,5 г жиров
г яйца - х
Х=10x11,5:100=1,15 г.
В 100 г яйца - 0,7 г углеводов
г яйца - х
Х=10x0,7:100=0,07 г;
В 100 г риса - 7,0г белков
г риса - х
Х=10x7,0:100=0,7 г;
В 100 г риса - 1,0 г жиров
г риса - х
Х=10x1,0:100=0,1 г;
В 100 г риса - 74 г углеводов
г риса - х
Х=10x74:100=7,4 г;
Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 3.4.
Таблица 3.4 - Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав салата- коктейля Норвежский
Наименование сырьяМасса нетто, гБелкиЖирыУглеводыКальмары св.морожен.739,150,60,4Креветки варен. морожен5013,11,61,46Майонез Провансаль300,8420,11,11Томаты св.100,110,020,38Сыр Российский204,645,90 Яйцо101,271,150,07Рис 100,70,17,4Всего 29,8129,4710,82
Энергетическая ценность на выход блюда:
ЭЦ=4x29,81+9x29,47+4x10,82= 428 ккал.
Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г -285 ккал.
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
На изменение пищевой ценности блюда существенное влияние оказывают следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид кулинарной обработки, режим кулинарной обработки, а так же способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические и биохимические). [16]
Ткань овощей состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет сбой полужидкую массу - цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) - вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные зерна и др. Все органеллы окружены мембранами. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку.
При механической кулинарной обработке плодов и овощей частично нарушается целостность паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.
В начальный период тепловой кулинарной обработки яблок могут активизироваться все содержащиеся в ней ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой
В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно - механические характеристики и органолептические показатели.
Размягче