Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
иваемых блюдах могут быть выявлены различные отклонения от приведенных показателей: прогорклый вкус и запах сливочного масла, не прожаренное мясо, не проваренная или разварившаяся спаржа.
На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале. В отдельных случаях при подготовке к выпуску новой продукции или внесении изменений в рецептуру и технологию ранее выпускавшейся продукции, органолептическую оценку качества проводят на дегустационных совещаниях, с обсуждением результатов дегустации и принятием рекомендаций. В некоторых отраслях пищевой промышленности для органолептической оценки качества продуктов привлекают профессиональных дегустаторов (дегустаторы чая, кофе, вин, ликероводочных, кондитерских изделий и пр.).
Таким образом, пищевая ценность продукции общественного питания зависит, с одной стороны, от пищевой ценности используемого продовольственного сырья и пищевых продуктов, их рационального сочетания в рецептурах, с другой стороны, от правильности проведения технологического процесса приготовления пищи (соблюдение температурных и других параметров, последовательности технологических операций и пр.).
5. Характеристика отходов и пути их использования
Ознакомившись с любой технологической картой производства готового блюда, можно понять, какой процент от массы первоначального сырья останется на производстве в виде пищевых отходов. Для предприятий общественного питания, проблема хранения и утилизации отходов решается чаще всего путем организации места хранения отходов и их последующего вывоза. При правильной организации производства по такой схеме для хранения отходов необходимо использовать отдельную холодильную камеру, для вывоза отходов заключать договор с организацией, имеющей разрешение органов местного самоуправления.
Между тем существует множество решений, позволяющих контролировать объем отходов, сократить их объем до минимума или даже полностью избавиться от них.
Отходы сырья и их использование
Наименование сырьяНаименование отходовКоличество отходовИспользование отходовКуриная грудкаКожа и кости29%от к массе сырья бруттоПриготовление бульоновЯблокоСердцевина 14% к массе сырья бруттоПроизводство пектинаКреветки Отчистки 75% к массе сырья бруттоПриготовление креветочного маслаКрупа рисоваяОтвар Основа для супов6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
Разработку нормативно-технологической документации без преувеличения можно назвать одним из важнейших условий деятельности предприятий общепита, от которого зависит качество и, как следствие, безопасность выпускаемой продукции.
В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация (ТУ, ТИ, ТК, ТТК и др.)
В технологических картах (ТУ) указывают: наименование блюда, норму вложения сырья нетто на одну порцию, выход блюда, краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление.
Технологические карты подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся к картотеке заведующего производством.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в конкретном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
В первом разделе ТТК приводятся название блюда, а также название предприятия, где оно вырабатывается.
Во втором разделе ТТК Перечень сырья дается наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье.
В третьем разделе карты Рецептура приводится рецептура блюда с указанием наименования сырья, норм закладки сырья, массы брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.
В четвертом разделе Технология приготовления дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.
В пятом разделе Оформление, подача, реализация и хранение блюда приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР
КАФЕ
__________ К. Иванов
___________2009 год
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Салат с курицей и яблоками
.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с курицей и яблоками, вырабатываемое кафе и его филиалом
.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
.1.Для приготовления салата с курицей и яблоками используют следующее сырье: