Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
, пола и интенсивности трудовой деятельности.
Нормы физиологических потребностей - составная часть концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством акад. А. А. Покровского.
Таким образом соотношение белков, жиров и углеводов в ежедневном рационе: 14% : 30% : 56%
Путем подсчетов в разрабатываемых салатах соотношение белков, жиров и углеводов:
Салат с курицей и яблоками: 31%: 51% : 18%
салат- коктейль Норвежский: 41% : 42% : 17%
Из приведенных данных видно, что разрабатываемые салаты не сбалансированы по основным пищевым веществам. Значит, их необходимо дополнят недостающими веществами находящимися в других продуктах питания. Например, есть больше углеводной пищи и сократить потребление белков и жиров.
Если учесть, что среднестатистическому человеку необходимо 3000 ккал, то данные салаты среднекалорийны (306 и 295 ккал в 150 г. салата ), содержат достаточное количество витаминов и минеральных веществ, которые улучшают обмен веществ и поддерживают нормальную жизнедеятельность человека.
Пища должна быть разнообразной, вкусной (за счет широкого ассортимента продуктов различных приемов кулинарной обработки) и включать в себя вещества, из которых состоит организм человека.
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда
Все государственные законы в области охраны здоровья населения и соответствующие нормативно-технические документы регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов. Контроль должен осуществляться органами Роспотребнадзора, Россельхознадзора, Ростехнадзора, производственными лабораториями качества и др.
Производство начинается с сырья и во многом зависит от него. Ведь качество сырья определяет и качество продукта, и никакие современные технологии не обеспечат высокого качества, если исходные ингредиенты имеют ненадлежащие характеристики.
Прежде чем сырье будет допущено к производству, оно обязательно должно пройти анализ на соответствие нормативам по микробиологии, физико-химическим и органолептическим показателям, содержанию тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков и других примесей.
Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, СанПиН 2.3.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Качество кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.
Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работающие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приготовлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания обычно предшествует инструментальному анализу. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.
Запах обычно оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.
Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким.
Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т.д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.
Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей. Оценка приготовленных нами блюд указана в таблицах 4.1 и 4.2.
Таблица 4.1 - Органолептическая оценка Салата с курицей и яблоками
ПоказательХарактеристикаВнешний видАппетитный ,продукты равномерно перемешаныЗапахКопчености ВкусКопченой курицы и яблокКонсистенцияМягкая, сочная
Таблица 4.2 - Органолептическая оценка салата - коктейля Норвежский
ПоказательХарактеристикаВнешний видАппетитный, продукты уложены слоями, украшен креветками и зеленьюЗапахНежный, свойственный креветкамВкусНежный, сочный с привкусом креветок КонсистенцияСвойственная салату-коктейлю
Приведенные выше показатели качества блюд дают основания оценить его как отличное, а при балльной оценке - 5 баллов. В то же время на практике, в условиях конкретного предприятия, в рассматр