Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?тельное ТУ 9143-0007-0295722-97 ГОСТ 5471-83Консистенция однородная сметанообразная, вкус и запах чистый, слегка острый, без горечи, цвет светло- кремовый. Вкус и запах свойственный данному виду, допускается незначительное помутнение.СахарГОСТ 21-94 Кристаллический сыпучий продукт, без механических примесей, вкус соленый, цвет белый, без посторонних запахов.
2.2 Разработка рецептуры блюда
Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).
Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.
Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.
Таблица 2.2 - Рецептура Салата с курицей и яблоками
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гКуриная грудка варено-копченная7150Томаты4740Листья зеленого салата2015Орехи грецкие очищенные1110Яблоки св.3530Масло растительное1010Яблочный уксус55Сахар33Масса готового блюда150
Таблица 2.3 - Рецептура салата Норвежский
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гКальмары св.морожен.12073Креветки варен. морожен.20050Майонез Провансаль3030Томаты св.1210Сыр Российский2120Яйцо1210Рис1010Масса готового блюда150
Фотографии данных салатов находятся в приложении.
2.3 Разработка технологии производства блюда
Технологии производства Салата с курицей и яблоками
Яблоки, отчистив от сердцевины, нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле и охладить до 8-10*С . Помидоры нарезать дольками, курицу ломтиками. Листья салата порвать руками или специальным ножом, часть отложить. Соединить яблоки, курицу, томаты и нарезанные листья зеленого салата. Затем посолить, поперчить, добавить яблочный уксус и сахар, заправить растительным маслом и перемешать. Выложить салат на листья оставшегося зеленого салата и посыпать очищенными нарубленными грецкими орехами.
Технология производства салата- коктейля Норвежский
Кальмары и креветки отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить до готовности. Кальмары нашинковать соломкой, томаты ломтиками. Сыр и яйцо натереть на мелкой терке. На дно салатника уложить кальмары, рис, затем помидоры, яйцо, сыр и полить майонезом. Украсить отварными креветками и зеленью.
Готовить непосредственно перед подачей т.к. ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность данных салатов.
3. Оценка пищевой ценности
Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.
Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция.[16]
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Для расчета пищевой ценности, сырья на то или иное блюдо необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда.
Расчет пищевой ценности сырья следует вести на содержание основных пищевых веществ: белка, жира, углеводов.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Химический состав исходных сырых продуктов приведен в таблице 3.1, который находиться справочнике химического состава пищевых продуктов.
Таблица 3.1 - Химический состав сырья для Салата с курицей и яблоками на 100 г съедобной части
Наименование сырьяМасса нетто, гБелкиЖирыУглеводыКуриная грудка варено-копченная10018,218,40Томаты св.10011,10,23,8Листья зеленого салата1001,50,22,0Орехи грецкие очищенные10016,260,811,1Яблоки св.1000,40,49,8Масло растительное100099,90Сахар 1000099,8
Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:
В 100 г куриной грудки - 18,2 г белков
г куриной грудки - х
Х=50x18,2:100=9,1 г;
В 100 г куриной грудки - 18,4 г жиров
г куриной грудки - х
Х=50x18,4:100=9,2 г;
В 100 г томатов - 11,1 г белков
г томатов - х
Х=40x11,1:100=4,4 г;
В 100 г томатов - 0,2 г жиров
г томатов - х
Х=40x0,2:100=0,08 г.
В 100 г томатов - 3,8 г углеводов
г томатов - х
Х=40x3,8:100=1,52 г;
В 100 г листьев салата - 1,5 г белков
г листьев салата - х
Х=15x1,5:100=0,22
В 100 г листьев салата - 0,2 г жиров
г листьев салата - х
Х=15x0,2:100=0,03 г.
В 100 г листьев салата - 2,0 г углеводов
г листьев салата - х
Х=15x2,0:100=0,3 г;
В 100 г орехов - 16,2 г белков
г орехов - х
Х=10x16,2:100=1,62 г;
В 100 г орехов - 60,8 г жиров
г орехов - х
Х=10x60,8:100=6,08 г.
В 100 г орехов - 11,1 г углеводов
орехов - х
Х=10x11,1:100=1,