Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ными грецкими орехами. Подают салат на листья зеленого салата и готовят его непосредственно перед подачей, т. к. ухудшаются его вкусовые свойства и уменьшается его питательная ценность.
Салат - коктейль Норвежский готовят из кальмаров, креветок, томатов, сыра, яиц и риса. Отпускают салат - коктейль небольшими порциями в фужерах или мелких широких бокалах.
Продукты для этого салата режут мельче, чем обычно, укладывают в бокал слоями, не перемешивая, и заливают соусом. Оформляют креветками и зеленью. При отпуске бокал или фужер ставят на тарелку, рядом кладут ложку или вилку.
1.2 Классификация кулинарной продукции
К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, люда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда. [16]
Разрабатываемые блюда относятся к холодным закускам. Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и др. По виду используемого сырья разрабатываемые салаты: с курицей и яблоками и Норвежский готовятся из овощей, фруктов, мяса и нерыбных морепродуктов. Способ приготовления - холодный, с добавлением в салаты слегка поджаренных яблок, отварных креветок, кальмаров и риса.
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [2].
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.
Разрабатываемые салаты должны готовиться по мере спроса т.к. ухудшается их вкусовые качества, питательная ценность; опасны с точки зрения микробного обсеменения.
Разрабатываемые салаты должны подаваться в специальной посуде - салатнике и креманках, фужерах, по одной порции.
Салаты должны красиво оформляться и иметь температуру 10-12*C. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаков закисления, посторонних запахов и привкусов.
При подаче к салатам соуса майонеза не должно быть его расслаивания.
Салаты хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6*С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой.
Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых - 15 мин.
2. Разработка технологии производства
.1 Характеристика сырья
Характеристика сырья проводиться на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующих на данном предприятии.
Таблица 2.1 - Характеристика сырья
Наименование продуктовНормативная документацияПоказатели качестваКуриная грудка варено-копченная Вырабатывают по ТУ 9213-057-52924334-07 Изделие имеет сухую поверхность, вкус и запах свойственный данному продукту, не допускаются серые пятна, обеiвечивание ткани, без загрязнений, плесни, края должны быть ровно обрезаны. Томаты св.ГОСТ 1725-85Плоды свежие, целые, чистые, нет повреждений вредителями, плотные, типичной формы, вкус и цвет свойственный данному ботаническому сорту. Яблоки св.ГОСТ 21122-75
ГОСТ 16270-70
ГОСТ Р 50528 -93
ГОСТ 27819-88
Без повреждений вредителями и болезнями, плоды однородны по степени зрелости, увядание и побурение мякоти не допускаетсяЛистья зеленого салатаПо ТУПоверхность чистая без повреждений вредителями, вкус и цвет соответствует данному салату.Орехи грецкиеГОСТ 16832-71
ГОСТ 16833-71
Ядра цельные и половинки нормально развиты, вкус и запах свойственный грецкому ореху, наличие плесневелых ядер не допускается.Яблочный уксусГОСТ Р 52101-2003 Прозрачная жидкость без помутнения, цвет от светло желтого до янтарного, характерный вкус и запах. Креветки варен.морожен.ГОСТ 51496-99Целые, поверхность чистая, без повреждений панциря, одной размерной группы, цвет свойственный данному виду креветок. Кальмары св.морожен. ГОСТ 20414-93Мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены. Сыр РоссийскийТУ 92-283-17471666-01Форма головки соответствует виду сыра, вкус и запах свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов.Крупа рисоваяГОСТ 6292-93Цвет белый, запах и вкус свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов и привкусов, не плесневелый, не горький.Яйца куриныеГОСТ Р 52121-2003Скорлупа чистая, без посторонних запахов, белок светлый прозрачный, воздушная камера неподвижная. Майонез Провансаль Масло раст