Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ние тканей яблок происходит, как правило, при тепловой кулинарной обработке. Подвергнутая тепловой кулинарной обработке яблоко приобретает более мягкую консистенцию, легче раскусывается, разрезается и протирается. Степень размягчения овощей в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. Размягчение яблока при тепловой обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.
Поскольку размягчение овощей связывают с деструкцией клеточных стенок, можно предположить, что продолжительность их тепловой кулинарной обработки зависит от содержания клеточных стенок или от содержания в них протопектина, экстенсина и др.
Варка риса сопровождается изменением его физико-химического состава и приводит прежде всего к размягчению структуры зерна крупы, изменяется его консистенцию и массу. Белки в процессе варки денатурируются, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.
В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок.
При тепловой кулинарной обработке кальмаров и креветок протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, и разрушение некоторой части витаминов.
Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды и вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами.
При расчете пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности блюда.
Таблица 3.5 - Потери пищевых веществ при приготовлении Салата с курицей и яблоками
ПродуктМасса нетто, гВид тепловой кулинарной обработкиБелкиЖирыУглеводыЯблоко 30Жарка из сырого15,4625,388,86Сохранность после тепловой обработки, 959491Сохранность после тепловой обработки, г14,6923,98,06
,46 г белков - 100 %
Х г белков - 95 %
Х=15,46 x95:100=14,69 г;
,38 г жиров - 100 %
Х г жиров - 94 %
Х=25,38x94:100=23,9 г;
,86 г углеводов - 100 %
Х г углеводов - 91%
Х=8,86 x91:100=8,06.
Таблица 3.6 - Потери пищевых веществ при приготовлении салата-коктейля Норвежский
ПродуктМасса нетто, гВид тепловой кулинарной обработкиБелкиЖирыУглеводыКальмары 73Варка 29,8129,4710,82Креветки50ВаркаРис 10Варка Сохранность после тепловой обработки, %Кальмары26929399Креветки26929399Рис139810094Всего 828692Сохранность после тепловой обработки, г24,525,49,95
,81 г белков - 100 %
Х г белков - 82 %
Х=29,81x82:100=24,5 г;
,47 г жиров- 100 %
Х г жиров - 86 %
Х=29,47x86:100=25,4 г;
,82 г углеводов- 100 %
Х г углеводов - 92%
Х=10,82 x92:100=9,95 г;
3.3 Расчет пищевой ценности блюда
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника химический состав пищевых продуктов, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе нетто). При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.
Исходя из таблицы 3.2.1 рассчитаем пищевую и энергетическую ценность Салата с курицей и яблоками
Энергетическая ценность готового блюда составит:
ЭЦ=4x14,69+9x23,9+4x8,06=92+279+22,5=306 ккал.
Выход готового блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность готового блюда на 100 г:
г - 306 ккал
г - х
Х=100x306:150=204 ккал.
Из таблицы 3.2.2 пищевая и энергетическая ценность салата - коктейля Норвежский
составит: ЭЦ=4x24,5+9x25,4+4x9,95=295 ккал.
Выход готового блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность готового блюда на 100 г:
г - 295 ккал
г - х
Х=100x295:150=197 ккал
3.4 Оценка пищевой ценности
Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.[9]
Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (19тАж59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.
Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже. [16]
Основное пищевое веществоСуточная норма, гБелки 88Жиры107Углеводы422Энергетическая ценность3000 ккал
Приведенные выше средние номы могут быть выше или ниже на 20тАж30% для конкретного человека в зависимости от его возраста