Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
Вдаршированная форель11запеканиеGN 1/11,4 1230210,5Запеченный картофель (фаршированная форель)1,65запеканиеGN 1/1 0,654,520310,3Запеченный картофель (Морской окунь жареный с клюквой)0,75запеканиеGN 1/1 0,654,520310,3Хек с горчичным соусом8запеканиеGN 1/10,54 3220310,3Морской сом в томатном соусе8запеканиеGN 1/10,45 3820310,3 ?=1,7
V = fф.е h = 17,2250,4 = 6,89 дм3
fф.е = 5,33,25 = 17,225 дм2
Доведение до готовности блюд будет производиться также в пароконвектомате.
Принимаем пароконвектомат Unox XVC 104 c тремя отсеками.
Раiет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре расiитывают по формуле
(2.24)
где V - вместимость чаши, дм3;прод - объем обжариваемого продукта, дм3;
Vж - объем жира, дм3;
? - оборачиваемость фритюрницы за раiетный период.
Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.8). Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к раiетной. Число фритюрниц определяют по формуле:
(2.25)
где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Раiет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.
Таблица 2.14 - Раiет вместимости чаши фритюрницы
Наименование блюдаМасса продукта за раiетный час, кгОбъемная масса продукта, кг/дмОбъем продукта, дмОбъем жира, дмПродолжительность тепловой обработки, мин.Оборачиваемость за раiетный периодРаiетный объем чаши, дмКартофель жареный1,50,652,311,541060,642Рыбные оладушки1,170,562,092,091541,045Яблоки в меде по-Китайски1,1480,552,090,6975120,232ИТОГО 1,919
Принимаем фритюрницу BECKERS FR4 мощностью 2,2кВт, производительностью 6кг/ч, с габаритами сетки 130250100 мм, объёмом чаши 4л.
Для приготовления блюда Сате из баранины необходим контактный гриль. Принимаем гриль контактный SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью.
Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMO WKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.
2.9 Раiет явочной численности работников горячего цеха
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
(2.26)
где n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = КтАв100,
где К - коэффициент трудоемкости (справочные данные);
- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
Т= 8 ч или 11,5 ч;
? - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (для 8 ч. - 1,14, для 11,5 ч. - 1,19)
Раiет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Раiет сводится в таблицу 2.15.
Таблица 2.15 - Раiет численности работников
Наименование блюдКоличество блюд за день, порц.Коэффициент трудоемкостиВремя трудозатратКоличество человеко-дней12345Суп рыбный по-таиландски330,8800,08Солянка рыбная 701,31300,277Острокислый суп460,5500,07Суп картофельный с грибами250,5500,0380,465Судак в соусе с грибами531,01000,161Пряная соломка их говядины400,6600,073Устрицы в соусе белое вино100,11000,03Паровая рыба с соусом Пять ив с картофелем, жаренным во фритюре 400,6+0,3900,11Рыбное мули с рисом отварным цветным 300,8+0,1900,082Рыбные оладушки с огуречной приправой 3011000,091Эскабече с рисом отварным 300,8+0,1900,082Фаршированная форель с запеченным картофелем302,0+0,22200,201Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем250,8+0,21000,076Кета с лимонным соусом и овощами припущенными250,8+0,21000,076Хек с горчичным соусом и картофелем жареным500,6+0,3900,137Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке250,6+0,2800,061Сате из молодой баранины с рисом отварным401,1+0,11200,146Мясные фрикадельки Львиная голова с цветной капустой отварной400,6+0,2800,097Крабы, тушеные в сметане и вине341,51500,155Пряные баклажаны211,11100,07Жареный рис Бухта ароматов210,5500,032Омлет по-Кантонски200,4400,024Сосиски отварные250,3300,023Макаронные изделия отварные250,1100,0051,732Яблоки в меду по-китайски650,5500,099Лече Флан700,7700,149 0,248ИТОГО2,455
Число работников горячего цеха - 3 человека.
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
N2=N1K1 (2.27)
где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, для предприятия.
N2 = 2,4551,59 = 3,9
Общая численность производственных рабочих ресторана 4 человека.
2.10 Раiет и подбор немеханического оборудования
Раiет немеханического оборудования сводится к раiету и подбору столов по формуле:
Lр = lст N1 (2.27)
где Lр - раiетная длина стола для определенной операции, пог. м.;
lст - норма длины стола, пог.м.
lст = 1,5 - для приготовления супов, lст - для других опреаций.
N1 - явочная численность.
Раiет и подбор немеханического оборудования сводится в таблицу 2.16.
Таблица 2.16 - Раiет и подбор немеханического оборудования
Наименование рабочих местКоличество человеко-днейНорма длины стола, пог. мРаiетная длина стола, пог. мГабариты, ммПринятые столыДлинаШиринаВысотаТип, маркаКоличество, шт.Приготовление супов0,4651,50,6981390700870MBC 1-7001Приготовление горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров1,7321,252,1651400700850MCD-14711800700850MMD-1871Пр
Copyright © 2008-2013 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение