Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
яется по формуле 2.1.
Nч =, (2.1)
где Nч - количество посетителей за час, человек;
Y - оборачиваемость места в зале в течение часа;
P - количество мест в зале;
Х - загрузка зала в данный час, %.
Количество посетителей за день определяется по формуле 2.2.
NД = S Nч (2.2)
Количество блюд, реализуемых за день, расiитывается по формуле 2.3.
n = NД m, (2.3)
где n - количество блюд реализуемых за день;
m - коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5
Для ресторана количество блюд: n = 475 3,5 = 1663
Таблица 2.2 - Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане
ПродуктыЕдиницы измеренияНорма потребления на одного человекаКоличество продуктов на 475 человекГорячие напиткил0,0524Холодные напиткил0,25119В том числе: фруктовая вода л 0,05 24минеральная водал0,0838натуральный сокл0,0210напиток собственного производствал0,147Хлеб и хлебобулочные изделиякг100В то числе: Ржаной кг50 24 Пшеничныйкг5024Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт 0,5 238Конфеты, печеньекг0,0210Фруктыкг0,0524Вино-водочные изделиял0,148Пиво л0,02512
Процентное соотношение блюд в ассортименте ресторана сводится в табл.2.3
Таблица 2.3 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте
Наименование блюдПроцентное соотношениеКоличество блюдОт общего количестваОт данного видаХолодные закуски: рыбные мясные салаты кисло-молочные продукты45 35 20 40 5748 262 150 299 37Горячие закуски510083Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие10 20 70 10166 33 116 17Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные 25 60 25 5 10 416 250 104 21 41Сладкие блюда15250ИТОГО1663
Раiетное меню ресторана на 80 мест приведено в таблице 2.4
Таблица 2.4 - Раiетное меню ресторана на 80 мест
Номер рецептуры или ТКНаименование блюдВыход блюда, гКоличество блюд, порций1234ТК №1Фирменные блюда Рыбная закуска с кукурузой (холодная закуска) 14575ТК №2Паровая рыба с соусом Пять ив с картофелем, жаренным во фритюре (карп отварной в соусе из сладких маринованных овощей) 44530ТК №3Рыбное мули с рисом отварным цветным (жареная треска с кокосовым соусом) 48030ТК №4Рыбные оладушки с огуречной приправой 32030ТК №5Эскабече с рисом отварным (блюдо из маринованного палтуса) 41530ТК №6Фаршированная форель с запеченным картофелем47530ТК №7Холодные блюда и закуски Рулет из сёмги 16065ТК №8Филе окуня под соусом16557ТК №9Рыба Хе острая16565ТК №10Рулет мясной с яблоками и сливами 12075ТК №11Курица Бань-Бань (закуска из куриного филе с огурцом) 15575ТК №12Рыбный салат с яблоками 13044ТК №13Салат из рыбы с маринованным красным перцем15045ТК №14Салат из лосося с рисом12545ТК №15Салат-коктейль с копченой рыбой12045ТК №16Салат из говядины по-тайски 13560ТК №17Салат с креветками и авокадо13060Сырная тарелка10037ТК №18Горячие закуски Судак в соусе с грибами 10043ТК №19Пряная соломка из говядины 12540ТК №20Супы Суп рыбный по-таиландски50033Рец. №159Солянка рыбная 50070ТК №21 Острокислый суп50046ТК №22Суп из цитрусовых35017ТК №23Вторые горячие блюда Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем46525ТК №24Кета с лимонным соусом и овощами припущенными39525ТК №25Хек с горчичным соусом и картофелем жареным33025ТК №26Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке40025ТК №27Сате из молодой баранины с рисом отварным40030ТК №28Мясные фрикадельки Львиная голова с цветной капустой отварной 44540ТК №29Крабы, тушеные в сметане и вине45034ТК №30Пряные баклажаны 21021ТК №31Жареный рис Бухта ароматов31521ТК №32Омлет по-Кантонски22520ТК №33Сладкие блюда Яблоки в меду по-китайски16560ТК №35Лече Флан (молочный десерт)14065ТК №36Мусс малиновый со взбитыми сливками17065ТК №34Ледяная фруктовая горка 17060 Рец. №627Горячие напитки Чай черный 200 15Рец. №628Чай с сахаром и лимоном200/5/915ТКЧай зеленый20015ТКЧай фруктовый20015Рец. №635Кофе черный10030Рец. №637Кофе черный со сливками100/2040Рец. №641Кофе черный с коньяком100/1526ТКШоколад со взбитыми сливками150/3016ТКХолодные напитки Молочный коктейль 250 188Сок свежевыжатый апельсиновый25015Сок свежевыжатый яблочный25015Сок натуральный персиковый 25010
Меню для персонала представлено в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Меню для персонала
Номер рецептуры или ТКНаименование блюдВыход блюда, гКоличество блюд, порцийОбедРец. №143Суп картофельный с грибами40025ТК №25Хек с горчичным соусом 20025Рец. № 474Картофель жареный15025 Рец. №627Чай чёрный 20025ТК №14Ужин Салат из лосося с рисом125 25Сосиски отварные10025Рец. №273Макаронные изделия отварные15025 Рец. №627Чай чёрный 20025
В ресторане имеется банкетный зал на 20 мест. Банкетное меню приводится в таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Банкетное меню на 20 человек
Номер рецептуры или ТКНаименование блюдВыход блюда, гКоличество блюд, порцийАперитив Вермут20Херес20ТК №40Закуска к аперитиву Канапе с балыком8010ТК №41Канапе с сыром и маслинами8010Сырная тарелка2020Холодные закуски Ассорти рыбное2020ТК №37Рыба в винном желе3020ТК №39Профитроли с копченым лососем6010ТК №7Рулет из семги4020ТК №9Рыба Хе острая1653ТК №11Курица Бань-Бань 1553ТК №15Салат-коктейль с копченой рыбой12010ТК №16Салат из говядины по-тайски 1355ТК №17Салат с креветками и авокадо1305ТК №18Горячие закуски Судак в соусе с грибами10010ТК №38Устрицы в соусе белое вино 10010ТК № 2Горячие блюда Паровая рыба с соусом Пять ив с картофелем, жаренным во фритюре44510ТК №27Сате из молодой баранины с рисом отварным 40010ТК №33Десерты Яблоки в меду по-китайски1655ТК №35Лече Флан (молочный десерт)1405ТК №3