Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
6Мусс малиновый со взбитыми сливками1705ТК №34Ледяная фруктовая горка 1705Алкогольные напитки Водка10Белое вино10Красное вино10Безалкогольные напитки Минеральная вода20010Сок в ассортименте 25010Горячие напитки Кофе черный1003Кофе черный со сливками100/204Кофе черный с коньяком100/152Чай черный2005Чай зеленый2003Чай фруктовый2003
2.2 Составление графика почасовой реализации блюд
На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 2.7). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:
nч = n k, (2.4)
где nч - количество блюд реализуемых за час, шт.;
n - количество блюд реализуемых за день, шт.;
k - коэффициент переiета для данного часа.
Коэффициент переiета для данного часа находится по формуле:
k = Nч / NД, (2.5)
где Nч - количество блюд в час, шт.;
NД - количество блюд в день, шт.
При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы - с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.
Коэффициент переiета для супов находится по формуле:
k= , (2.6)
где Nч - количество потребителей за каждый час работы, чел.;
N11-15 - количество потребителей за период реализации супов, чел.
График почасовой реализации блюд в ресторане сводится в таблицу (2.7).
Таблица 2.7 - График почасовой реализации блюд в ресторане
Наименование блюдКоличество блюд, реализуемых за день, порцийЧасы реализации11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-24Коэффициент переiета0,0500,0760,2270,1780,1010,0760,0210,0340,0670,0610,0550,0270,027Коэффициент переiета для супов0,0950,1430,4290,333Количество порций123456789101112131415Рыбная закуска с кукурузой 75461713762354422Рулет из сёмги 65351512751244322Рыба Хе острая65351512751244322Филе окуня под соусом57341310641243322Рулет мясной с яблоками и сливами 75461713762354422Курица Бань-Бань 75461713762354422Рыбный салат с яблоками 4423108431233311Салат из рыбы с маринованным красным перцем4523108531233311Салат из лосося с рисом4523108531233311Салат-коктейль с копченой рыбой4523108531233311Салат из говядины по-тайски 60351411651244311Салат с креветками и авокадо60351411651244311Сырная тарелка372387431122211Судак в соусе с грибами 4323108431233211Пряная соломка из говядины 402397531132211Суп рыбный по-таиландски332375331122211Солянка рыбная 70451612751255422Острокислый суп46472015Суп из цитрусовых172276Паровая рыба с соусом Пять ив с картофелем, жаренным во фритюре 302265321122211Рыбное мули с рисом отварным цветным 302265321122211Рыбные оладушки с огуречной приправой 302265321122211Эскабече с рисом отварным 302265321122211Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем251253321122111Фаршированная форель с запеченным картофелем302265321122211Кета с лимонным соусом и овощами припущенными251253321122111Хек с горчичным соусом и картофелем жареным251253321122111Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке251253321122111Сате из молодой баранины с рисом отварным302265321122211Мясные фрикадельки Львиная голова с цветной капустой отварной 402397531132211Крабы, тушеные в сметане и вине342376331122211Пряные баклажаны 211243221111111Жареный рис Бухта ароматов211243221111111Омлет по-Кантонски201232221111111Ледяная фруктовая 65351512751244322Лече Флан65351512751244322Яблоки в меду по-китайски 60351411651244311Мусс малиновый со взбитыми сливками60351411651244311
2.3 Составление графика работы горячего цеха
График работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для раiета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.
Расход сырья за день расiитывается по формуле 2.7
G = ( n g ) / 1000(2.7)
где G - расход сырья за день, кг;
n - количество порций, шт.;
g - норма продукта на одну порцию, г.
2.4 Раiет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
Объем котлов для варки бульонов iитается на весь день по формуле:
V =, дм3 (2.8)
где Vпр - объем продуктов, дм3;
Vв - объем воды, дм3;
Vпром - объем промежутков, дм3;
К - коэффициент заполнения котла, К = 0,85.
Объем продукта находится по формуле:
Vпр = , дм3 (2.9)
где Qпр - масса продукта, кг;
? - объемная масса продукта, кг/дм3.
Масса продукта находится по формуле:
Qпр = , кг (2.10)
где q - норма продукта на 1 порцию, г;
n - количество порций.
Объем воды находится по формуле:
Vв = Qп Нв, дм3 (2.11)
где Нв - норма воды на 1 килограмм продукта, дм3/кг.
Объем промежутков находится по формуле:
Vпром = Vпр ?, дм3 , (2.12)
где ? - коэффициент, учитывающий промежутки, ? = 1- ?.
Раiеты сводятся в таблицу 2.9.
Таблица 2.9 - Раiет объема наплитной посуды для варки бульонов
Наименование продуктовКоличество продукта, кгОбъемная масса, кг/дмОбъем продукта, дмНорма воды на 1 кг продукта, лОбъем воды, дмКоэффициент, учит. промежуткиОбъем промежутков, дмРаiетный объем, дмПринимаемый объем, дмНаименование принятой посудыБульон костный для острокислого супакости пищевые4,60,59,21,255,750,54,61314Кастрюля SATIN высокая, 3218 смморковь0,1150,50,23лук репчатый0,1150,420,274петрушка (корень)0,0920,50,184ИТОГО9,9Бульон для супа рыбного по-
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение