Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
таиландскискумбрия неразделанная3,1020,65,171,13,40,42,17,68,5Кастрюля SATIN низкая, 3012 смБульон для солянки рыбнойрыбные отходы12,250,620,421,113,50,48,228,430,75Котел MIRROR, 3434 смпетрушка (корень)0,2450,50,49лук репчатый0,9310,422,22ИТОГО23,13Бульон рыбный для соуса томатногорыбные отходы1,1550,61,9251,11,270,40,772,93,75Кастрюля SATIN высокая, 2012 смпетрушка (корень)0,0140,50,028лук репчатый0,0140,420,03ИТОГО1,983Бульон рыбный для соуса белое винорыбные отходы0,3520,60,5871,10,390,40,230,93,75Кастрюля SATIN высокая, 2012 смпетрушка (корень)0,0040,50,008лук репчатый0,0040,420,01ИТОГО0,605
2.5 Раiет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
Раiет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков ведется по формуле:
V = , (2.13)
где n - количество порций в максимальный час;
V1 - объем одной порции, дм3;
K - коэффициент заполнения котла, K = 0,85.
Раiет сводится в таблицу 2.10.
Таблица 2.10 - Раiет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
Наименование блюдКоличество блюд за день, порцийОбъём одной порции, лКоэффициент заполненияМаксимальный час - 13.00Количество порций, штРаiетный объем, дмПринимаемый объем, дмНаименование принятой посуды12345678Суп рыбный по-таиландски330,50,85127,068,5Кастрюля SATIN низкая, 3012 смСолянка рыбная700,50,852816,4717,2Кастрюля MIRROR высокая, 3419 смОстокислый суп460,50,853520,621,2Кастрюля MIRROR высокая, 3621 смСуп из цитрусовых170,250,85133,824,2Кастрюля SATIN низкая, 249,5 смПаровая рыба с соусом Пять ив (варка соуса)400,0950,85111,231,75Сотейник MIRROR конический матовый, 207 смРыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси)300,0350,8560,251Сотейник MIRROR конический, 166 смЭскабече (варка соуса) 300,1250,8560,881Сотейник MIRROR конический, 166 смКурица Бань-Бань (приготовление масла чили)780,0170,85300,61Сотейник MIRROR конический, 166 смСоус томатный: Судак в соусе с грибами Морской сом с томатным соусом53 25 0,02 0,050,85 16 81,982Сотейник MIRROR, 1610 смКета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)250,0650,8550,381Сотейник MIRROR конический, 166 смМорской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом)250,10,8550,61Сотейник MIRROR конический, 166 см Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса)400,1200,85162,263,2Сотейник MIRROR, 2012 смЯблоки в меду по-китайски (варка соуса)650,0250,85140,411Сотейник MIRROR конический, 166 см
Чай готовится в фарфоровых чайниках, кофе готовится в кофеварке, поэтому объем котлов для чая и кофе не расiитываем.
2.6 Раiет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Объема наплитной посуды для вторых горячих блюд осуществляется отдельно для набухающих и ненабухающих продуктов.
Для набухающих продуктов:
Vнаб=, (2.14)
где Vнаб - раiетный объем набухающих продуктов (бобовые, крупы, макаронные изделия), дм3;
Vпр - объем продукта, дм3;
Vв - объем воды , дм3;
К - коэффициент заполнения котла.
Для ненабухающих продуктов:
Vне наб.=, (2.15)
где К - коэффициент заполнения котла для варки.
К = 0,85 - для варки, К = 0,4 - для тушения и припускания.
Все раiеты сводятся в таблицу 2.11
горячий цех общественный питание
Таблица 2.11 - Раiет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Наименование блюдаКоличество продукта в максимальный час, кгНорма воды на 1 кг продукта, лКоэффициент заполненияОбъемная масса, кг/дмОбъем продукта, дмОбъем воды, дмРаiетный объем, дмПринимаемый объем, дмНаименование принятой посудыПаровая рыба с соусом Пять ив: варка рыбы3,47 0,850,84,34 5,876,25Кастрюля MIRROR высокая, 2414 смРыбное мули: варка риса цветного0,6160,850,810,753,665,196,25Кастрюля MIRROR высокая, 2414 смЭскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых: варка риса1,9460,850,812,414,419,821,2Кастрюля MIRROR высокая, 3621 смСудак в соусе с грибами: приготовление блюда 1,8 0,40,82,25 5,66,75Кастрюля MIRROR низкая, 2811 смОвощи припущенные: припускание овощей0,325 0,40,50,65 1,61,75Сотейник MIRROR конический матовый, 207 смКартофель в молоке: варка картофеля1,2 0,850,651,85 2,53,75Кастрюля SATIN высокая, 2012 смМясные фрикадельки "Львиная голова": варка фрикаделек4 0,850,85 6,88,5Кастрюля MIRROR низкая, 3012 смЦветная капуста: варка капусты1,68 0,850,453,7 5,016,25Кастрюля MIRROR высокая, 2414 смКрабы, тушеные в сметане и вине: тушение раков6,5 0,40,610,8 2714,75Кастрюля MIRROR низкая, 3614,5 см, 2 шт.
2.7 Раiет жарочной поверхности плиты
Раiет жарочной поверхности плиты и сковород (наплитных) расiитывается на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Максимальный час загрузки 1300. Площадь жарочной поверхности расiитывается по формулам 2.16 - 2.19.
Для жарки штучных изделий:
FР = ( n f ) / ?(2.16)
где n - количество изделий, обжариваемых за раiетный период, шт.;
f - площадь занимаемая единицей изделия, м2;
? - оборачиваемость сковороды за час
? = T / tц(2.17)
где Т - продолжительность раiетного периода - 1 час
tц - продолжительность тепловой обработки, ч.
Для жарки весовых изделий:
F = Q / (h ? ?) (2.18)
где Q - масса обжариваемого продукта, кг;
h - толщина слоя продукта, дм;
? - плотность продукта, кг/дм.
Общая жарочная поверхность с учетом не плотности прилегания наплитной посуды:
Fобщ = 1,25 Fж (2.19)
Количество плит определяется по формуле:
n = (2.20)
Раiеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 2.12.
<
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение