Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
/p>
Таблица 2.12 - Раiет жарочной поверхности
Наименование блюдаЕдиницы измеренияКоличество блюд за раiетный часУдельная поверхность единицы изделия, дмОбъеманя масса продукта, кг/дмНаименование посудыГабаритыКоличество посудыВремя тепловой обработки, мин.Оборот посуды за часПлощадь, мВместимость, кг, шт.Длина,мШирина, мВысота,мЕдиницы посудыВсего1234567891011121314Суп рыбный по-таиландскипорц.12 Кастрюля SATIN низкая8,5d=0,3000,1214020,0707 0,0354Солянка рыбнаяпорц.28 Кастрюля MIRROR высокая17,2d=0,3400,1912030,09070,0302Острокислый суппорц.35 Кастрюля MIRROR высокая21,2d=0,3600,2113020,10170,0509Суп из цитрусовыхпорц.13 Кастрюля SATIN низкая4,2d=0,2400,09511540,09070,0227 Паровая рыба с соусом Пять ив (варка соуса)порц. 11 Сотейник MIRROR конический1,75d=0,2000,0711060,03140,0052 Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси)порц. 6 Сотейник MIRROR конический1d=0,1600,0615120,02010,0017 Эскабече (варка соуса)порц. 6 Сотейник MIRROR конический1d=0,1600,0611060,02010,0034 Курица Бань-Бань (приготовление масла чили)порц.30 Сотейник MIRROR конический1d=0,1600,0615120,02010,0017 Соус томатный: Судак в соусе с грибами, Морской сом с томатным соусомпорц. 16+8 Сотейник MIRROR 2d=0,1600,111060,0201 0,0034Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)порц.5 Сотейник MIRROR конический1d=0,1600,0615120,0201 0,0034Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом)порц.5 Сотейник MIRROR конический1d=0,1600,0615120,02010,0017Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса)порц.16 Сотейник MIRROR 3,2d=0,2000,211060,03140,0052Яблоки в меду по-китайски (варка соуса)порц.14 Сотейник MIRROR конический1,2d=0,1600,0615120,0013 Паровая рыба с соусом Пять ив (варка рыбы)кг3,47 Кастрюля MIRROR высокая6,25d=0,2400,1411540,04520,0113 Рыбное мули (варка риса цветного)кг 0,61 Кастрюля MIRROR высокая6,25d=0,2400,1412030,04520,0151 Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых (варка риса) кг1,94 Кастрюля MIRROR высокая21,2d=0,3600,2112030,10170,0339Судак в соусе с грибами (приготовление блюда)кг 1,8 Кастрюля MIRROR низкая6,75d=0,2800,1111060,06150,0103 Овощи припущенные (припускание овощей)кг 0,325 Сотейник MIRROR конический матовый1,75d=0,2000,0711060,0314 0,0052Картофель в молоке (варка картофеля) кг1,2 Кастрюля SATIN высокая3,75d=0,2000,1212030,03140,0105 Мясные фрикадельки "Львиная голова"(варка фрикаделек)кг 4 Кастрюля MIRROR низкая8,5d=0,3000,1213020,07070,0354 Цветная капуста (варка капусты)кг 1,68 Кастрюля MIRROR высокая 6,25d=0,2400,1411060,04520,0075 Крабы, тушеные в сметане и вине (тушение раков)кг 6,5 Кастрюля MIRROR низкая14,75d=0,3600,14522030,10170,0675Рыбное мули (жарка) кг2,28 0,8Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) 3d=0,3600,0711540,0950,0238 Эскабече (жарка рыбы)шт60,54 Сковорода из нержавеющей стали SATIN6d=0,24011540,03240,0081 Пряная соломка из говядины (жарка говядины)кг1,44 0,84 Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)2d=0,3400,0711540,08570,0214 Морской окунь, жареный с клюквой (жарка рыбы)шт50,54 Сковорода из нержавеющей стали SATIN5d=0,24011540,0270,0068 Кета с лимонным соусом (жарка рыбы)шт50,54 Сковорода из нержавеющей стали SATIN5d=0,24011540,0270,0068 Мясные фрикадельки Львиная голова (жарка фрикаделек)шт160,28 Сковорода из нержавеющей стали SATIN16d=0,24011540,04480,0112Жарка картофелякг0,75 0,65 Сковорода из нержавеющей стали SATIN1d=0,28012030,05770,0192 Пряные баклажаны (жарка баклажанов)кг0,76 0,6 Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)1d=0,3000,0711540,06330,0158 Жареный рис Бухта ароматов (жарка риса)кг1,26 0,81 Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)2d=0,4500,085115140,15560,0111 Омлет по-Кантонски (жарка свинины)кг0,18 0,84Сковорода из нержавеющей стали SATIN1d=0,24011540,01070,0027Омлет по-Кантонски (приготовление омлета)кг0,675 0,9 Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)1d=0,3200,0711540,0750,0188 Fж = 0,509
Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,250,509 = 0,636 м2.
Принимаем две плиты электрические KOVINASTROJ серии ES-47/P.
2.8 Раiет специального теплового оборудования
Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:
приготовление на пару при температуре 100 С,
комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.
Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.
Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).
Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:
Для весовых продуктов:
N вес. = Vg (2.21)
где V - объем функциональной емкости, дм3 ;
g - объемная масса продукта, кг/дм3;
V = fф.е h , (2.22)
где f ф.е. - площадь функциональной емкости, м2;
h -высота слоя продукта, дм; h = 0,4 дм
Для штучных продуктов:
Nшт = fф.е/ f изд. (2.23)
где f ф.е. - площадь функциональной емкости, м2;
f изд.- площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
Раiет параконвектомата сводится в таблицу 2.13.
Таблица 2.13 - Раiет пароконвектомата
Наименование блюдаКоличество за раiетный час, порц., кгРежим работыТип функциональной емкостиУдельная поверхность изделия, дмОбъемная масса, кг/дмВместимость функциональной емкости, кг, шт.Время тепловой обработки, мин.Оборачиваемость за раiетный чаiисло функциональных емкостейЧисло отсеков
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение