Проектирование молочного завода в городе Узловая, Тульской области
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В°рахисовый вкус и запах, тягучую консистенцию кремового цвета.
Проведена идентификация липидной фракции арахисовой пасты.
При определении жирнокислотного состава определено содержание следующих жирных кислот (в % от общей суммы жирных кислот): миристиновая - 0,2, пальмовая - 10,6, арахиновая - 1,6, стеариновая - 3,2, олеиновая - 46,9, линолевая - 37,5.
При исследовании витаминного комплекса липидной части установлено содержание токоферола в пределах от 59 до 62 мг/100г, при этом 35% приходится на a-токоферолы, 65% - на g-токоферолы. Количество каротиноидов составляет от 10 до 20 мг/100 г. Содержание в арахисовом масле витамина Е и каротиноидов, в том числе b-каротина, повышает антиоксидантный и иммуномоделирующий потенциал продукта, сохраняя более длительное время нативность его свойств и качеств.
При исследовании минерального состава арахисовой пасты установлено содержание (в мг/100 г): калия - 680-700, фосфора - 420-445, кальция - 52-60, магния - 105-120, серы - 260-300, железа - 1,5-1,8.
Изучение процессов кристаллизации арахисового масла показало, что оно имеет температурный диапазон фазовых переходов от 0 до 3 о С, в то время как для подсолнечного и соевого масел - от минус 16 до минус 19 о С. Данный показатель важно учитывать, так как он влияет на структурообразование жировой фазы.
Анализируя химический состав указанных продуктов, следует отметить, что они отличаются хорошо сбалансированным белковым, липидным, витаминно-минеральным комплексом и использование их в производстве комбинированных масел позволит создать новый ассортимент продуктов высокой пищевой и биологической ценности.
В связи с применением арахисовой пасты в производстве эмульсионных продуктов исследована ее эмульгирующая и влагопоглатительная способность. При изучении функциональных свойств установлено, что арахисовый продукт стабилизирует эмульсии прямого и обратного типа, причем наиболее агрегативно устойчивая система (стойкость неразрешенной эмульсии 85-98%) получена при использовании соотношения масло: вода от 65:35 до 35:65. При этом количество арахисовой пасты составляло от 10 до 15%. Входящие в состав добавки - природные эмульгаторы - белки, фосфолипиды положительно влияют на процесс маслообразования, способствуя ускорению возникновения центров кристаллизации.
Таким образом, внесение данного растительного компонента в молочно-жировые продукты позволяет получать стабильные эмульсионные системы в широком диапазоне жирности, в том числе редуцированной калорийности.
На основе полученных данных с использованием арахисовой пасты разработана технология производства низкожирного комбинированного масла Сливочно-ореховое с массовой долей жира 50-60%. Количество вносимой пасты - 10-20%. Предложены рецептуры комбинированных масел с применением арахисовой пасты в композиции с какао - порошком. Характеризуя липидный комплекс новых видов комбинированных масел, важно отметить, что его жирнокислотный состав максимально приближен к гипотетически идеальному. В продукте по сравнению со сливочным маслом значительно увеличено содержание белка, витаминов и минерального комплекса.
Полученные комбинированные масла максимально приближены к требованиям рационального питания и предназначены для непосредственного употребления в качестве полноценного бутербродного продукта.
Библиографический список
1.Анципович И.С. Охрана природы на предприятиях мясной и молочной промышленности.- М.: 1985 - 111 с.
.Анципович И.С., Попенко Л.Я. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. - М.: Колос, 1985 - 252 с.
3.Беляев В.В. Санитарная техника предприятий мясной и молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1979 - 352с.
4.Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока.- М.: Колос, 2001 - 398с.
.Брио Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технохимический контроль в молочной промышленности.-М.: 1962 - 420 с.
.Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Гречук Е.Ю. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. Омск - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2003-204 с.
.Гутаревич Ю.Ф. Охрана окружающей среды от загрязнения выбросами двигателей. - Киев. 1989 - 223 с.
. Журнал Молочная промышленность, №3, 2001, №8, №3, № 9, 2002г; №3, 2003г; №1, 2004г.
.Кивенко С.Ф., Страхов В.В. Производство сухого и сгущенного молока.- М.: Пищевая промышленность, 1965 - 279с.
.Методические указания к самостоятельной работе студентов по курсу Технологии молока и молочных продуктов, часть 2, Омск - 13с.
.Покшишевский В.В., Михайлов Н.И., Воробьёв В.В. Советский Союз. Российская Федерация. Восточная Сибирь.-М.: 1969 - 634 с.
. Приложения к сборнику технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла; 1995 - 14с.
. Ростросса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1976 - 277с.
. Сапрыгин Г.П., Гаврилова Н.Б., Интин М.П., Матвеев Н.Т., Хоцко Ю.А., Коновалов С.А. Дипломное проектирование. Руководство к выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 271100 - технология молочных продуктов; Омск - Барнаул, 2004 - 198с
. Сборник технологических инструкций по производству масла комбинированного (проект); Углич, 2000 -55с.
. Степанова Л.И. Справочник технологического молочного производства (технология и рецептуры цельномолочной продукции), том1, Санкт - Петербург, 1999 - 316с.
.Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов.-М.:Агропромиздат, 1991.-469 с.
.Ткаль
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение