Проект цеху по виробництву швидкозаморожених продуктСЦв для дитячого харчування
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ко-хСЦмСЦчний склад яблучного пюре яблучного з вершками та цукром "НСФженка" швидкозамороженого [2]
Назва продукту Вода БСЦлки Жири Жири Вуглеводи КлСЦтковина ОрганСЦчнСЦ кислоти Зола Зола МСЦнеральнСЦ речовини ВСЦтамСЦни Енергетична цСЦннСЦсть моно - та дисахариди крохмаль крохмальNa K Ca Mg P Fe ?-каротинB1 B2 PP C грами мСЦлСЦграмиккал кДж Яблучне пюре з вершками та цукром "НСФженка" швидкозаморожене 83,5 0,6 1,5 13,0 0,0 0,4 0,5 0,3 6 144 19 6 15 1,3 0,01 0,01 0,030,03 0,35 1,0 16567
3. Продуктовий розрахунок
3.1 ГрафСЦк надходження сировини на завод
Таблиця 16 - ГрафСЦк надходження сировини на завод
СировинаМСЦсяцьVIIVIIIIXXXIXIIЯблука1015
Так як цукор та вершки не СФ сезонними продуктами, тому вони надходять на виробництво протягом цСЦлого року.
3.2 ГрафСЦк роботи цеху
СкладаСФмо на пСЦдставСЦ графСЦка надходження сировини СЦ даних з норм проектування. Для цеху СЦз сезонним процесом виробництва плануСФться тризмСЦнна робота, вСЦсСЦм годин у змСЦну, шСЦсть робочих днСЦв на тиждень СЦ один вихСЦдний.
Таблиця 16 - ГрафСЦк роботи цеху
Найменування асортиментуМСЦсяцьЗмСЦниVIIVIIIIXXXIXIIПюре яблучне з вершками та цукром "НСФженка" швидкозаморожене I1015II1015III1015Усього днСЦв/змСЦн16/4822/6620/6023/6622/6620/60
3.3 Програма роботи цеху
Таблиця 17 - Програма роботи цеху, т
Найменування асортиментут/змЗмСЦниVIIVIIIIXXXIXIIВсьогоПюре яблучне з вершками та цукром "НСФженка" швидкозаморожене 12I192264240276264240147612II192264240276264240147612III1922642402762642401476Усього по мСЦсяцям5767927208287927204428
В таблицСЦ 18 приведена рецептура та норми сировини та матерСЦалСЦв на виробництво 1000 кг гомогенСЦзованих фруктових пюреподСЦбних консервСЦв, а також норми витрат.
Таблиця 18 - Рецептура та норми витрат сировини та матерСЦалСЦв, кг/т [6]
Найменування консервСЦв Найменування сировини та матерСЦалСЦв Рецептура, кг Втрати та вСЦдходи сировини та матерСЦалСЦв, %Норма витрат сировини та матерСЦалСЦв, кг Пюре яблучне з вершками та цукром "НСФженка" швидкозаморожене Яблука свСЦжСЦ75015889Вершки 20% -оi жирностСЦ 100 3 103Цукор-пСЦсок1443148АскорбСЦнова кислота0,22,50, 205
Для знаходження норми витрат сировини та матерСЦалСЦв на 1т консервСЦв за розрахунком використовують наступну формулу:
Т = S 100n / ( (100 - X1) (100 - X2) тАж (100 - Xn)),
де S - рецептурна кСЦлькСЦсть пСЦдготовлених компонентСЦв на 1т консервСЦв, кг; X1тАжXn - втрати та вСЦдходи, % до маси сировини, яка поступила на дану операцСЦю (складнСЦ вСЦдсотки).
Яблук: Тябл = 750 10012/ ( (100-1,5) (100-1) (100-1) (100-2) (100-1)
(100-0,5) (100-4) (100-1) (100-1,5) (100-0,5) (100-0,5) (100-
,5)) = 882,4 кг/т
ВершкСЦв: Тверш = 100 1004/ ( (100-0,2) (100-2) (100-0,5) (100-0,3)) =
,1 кг/т
Цукру: Тцук = 144 1002/ ( (100-2,5) (100-0,5)) = 148,6 кг/т
АскорбСЦновоi кислоти: Таск. к-ти = 0,2 1002/ ( (100-2) (100-0,5)) = 0,21 кг/т
Таблиця 19 - Розрахунок потреби сировини та матерСЦалСЦв [6]
Сировина та матерСЦалиПродуктивнСЦсть т/годНорма витрат сировиниВитратиза розрахунком, кгза СЦнструкцСЦСФю, кгза годину, кгза змСЦну, кгза сезон, кгЯблука1,5882,47501324105893875574Вершки1,5103,1100154,71237,2452815Цукор1,5148,6144222,91783,2652651АскорбСЦнова кислота1,50,210,20,3152,52922
Таблиця 20 - Рух сировини та матерСЦалСЦв за процесами, кг/год [6]
Рух компонентСЦвЯблукаВершкиЦукорАскорбСЦнова кислотаПоступило на зберСЦгання Втрати, % кг 1323,60 1,5 19,86 154,65 0,2 0,31 222,90 0,315Поступило на сортування Втрати СЦ вСЦдходи, % кг 1303,74 1 13,24 Поступило на миття Втрати СЦ вСЦдходи, % кг 1290,50 1 13,24 Поступило на СЦнспекцСЦю Втрати СЦ вСЦдходи, % кг 1277,26 2 26,48 Поступило на просСЦювання Втрати та вСЦдходи, % кг 222,90 2,5 5,57 0,315 2,0 0,0063Поступило на магнСЦтне очищення Втрати та вСЦдходи, % кг 217,33 0,5 1,12 0,309 0,5 0,0016Поступило на фСЦльтрування Втрати та вСЦдходи, % кг 154,34 2 3,09 Поступило на пастеризацСЦю Втрати та вСЦдходи, % кг 151,25 0,5 0,77 Поступило на подрСЦбнення Втрати СЦ вСЦдходи, % кг 1250,78 1 13,24 Поступило на розварювання Втрати СЦ вСЦдходи, % кг 1237,54 0,5 6,62 Поступило на протирання Втрати СЦ вСЦдходи, % кг 1230,92 4 52,95 Поступило на дозування Втрати та вСЦдходи, % кг 150,48 0,3 0,46 Поступило на фСЦнСЦшування Втрати СЦ вСЦдходи, % кг 1177,97 1 13,24 Поступило на змСЦшування Втрати та вСЦдходи, % кг 1164,73 1,5 19,86 Поступило на гомогенСЦзацСЦю Втрати та вСЦдходи, % кг 1144,87 0,5 6,62 Поступило на деаерацСЦю Втрати та вСЦдходи, % кг 1138,25 0,5 6,62 Поступило на фасування Втрати та вСЦдходи, % кг 1131,63 0,5 6,62 Поступило в стаканчики Вироблено, т 1125,01/750 = 1,5 150,02/100 = 1,5 216,21/144 = 1,5 0,31/0,2 = 1,5Вироблено стаканчикСЦв1500 / 0,25 = 6000
5. ЕкологСЦя виробництва
5.1 УтилСЦзацСЦя вСЦдходСЦв
У переробцСЦ яблук утворюСФться значна кСЦлькСЦсть вСЦдходСЦв. ХСЦмСЦчний склад становить (у %): сухСЦ речовини 21 - 23, в тому числСЦ 4 - 5 загальних цукрСЦв, 1,5 - 2,4 пектинових речовин, 0,5 мСЦнеральних речовин, 5 клСЦтковини, 0,2 - 0,4 органСЦчних кислот, pH вичавок складаСФ 3,6 - 3,8. ЯблучнСЦ вичавки можуть бути використанСЦ для отримання пектину, низькосортного пюре, для кормових цСЦлей. Пектин використовують при виробництвСЦ джемСЦв, мармеладу, конфСЦтюру, желейних наповнювачСЦв. ВСЦн маСФ антибактерСЦальнСЦ властивостСЦ СЦ застосовуСФться як де токсикант при отруСФннях важкими металами, як захисний засСЦб при радСЦоактивному опромСЦненнСЦ.
ВСЦдходи яблук (насСЦння, шкСЦрочку) висушують та розмелюють СЦ використовують у виглядСЦ кормовоi фруктовоi муки. Муку фасують у мСЦшки.
Яблучно-пектинову пасту з вмСЦстом сухих речовин 5 - 8,5% використовують при виробництвСЦ мармеладу.
5.2 Заходи по запобСЦганню дСЦi шкСЦдливих факторСЦв при виробництвСЦ даного виду консервСЦв
Характерним для консервних пСЦдприСФмств СФ велика рСЦзноманСЦтнСЦсть виробничих процесСЦв, використання рСЦзноманСЦтного набору сировини, широка ном