Проект цеху по виробництву швидкозаморожених продуктСЦв для дитячого харчування
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?дити процес пастеризацСЦi у безперервних апаратах. Так як тара III типу, то у лСЦнСЦю встановлена паровакуумна закупорювальна машина Б4-КУТ-2 СЦ пристрСЦй для контролю герметичностСЦ закупореноi тари РЗ-КВГ.
ПастеризацСЦя готового продукту проводить у пастеризаторСЦ безперервноi дСЦi, який забезпечуСФ задану продуктивнСЦсть СЦ дозволяСФ провести процес температурноi обробки якСЦсно СЦ без додаткових витрат часу СЦ ручноi працСЦ, наявнСЦсть внутрСЦшнього транспорту (насоси, транспортери, елеватори) повнСЦстю виключаСФ ручне перемСЦщення сировини з процесу на процес.
2.2 ТехнологСЦчна схема виробництва
Принципова технологСЦчна схема виробництва яблучного пюре з вершками та цукром "НСФженка" швидкозамороженого:
2.3 Описання технологСЦчноi лСЦнСЦi по виробництву "ССЦк яблучний освСЦтленний з цукром"
Яблука з ящикСЦв подають на технологСЦчнСЦ операцСЦi за допомогою ящикоперекидача або вручну. Вивантажують сировину з контейнерСЦв за допомогою контейнероперекидача (л.1 поз 1). ДалСЦ яблука за допомогою елеватора () подають на миття послСЦдовно в барабаннСЦй мийнСЦй машинСЦ (витрати води - 4,9м'/год) СЦ вентиляторнСЦй (витрати води - 5,5 м7год) пСЦд тиском води 0,2 МПа або в миючСЦй машинСЦ з вертикальним шнековим елеватором СЦ ополСЦскуючим пристроСФм. На миття повинна подаватися чиста проточна вода, яка вСЦдповСЦдаСФ умовам ГОСТ на питну воду. Миття повинно забезпечити повне видалення з поверхнСЦ плодСЦв видимих забруднень.
ДалСЦ надходять на СЦнспекцСЦю сировини за якСЦстю проводять на стрСЦчкових СЦнспекцСЦйних конвеСФрах зСЦ швидкСЦстю стрСЦчок 0,15 м/с.
ПСЦд час СЦнспекцСЦi видаляють яблука враженСЦ хворобами, шкСЦдниками, недоспСЦлСЦ, а також побСЦчнСЦ домСЦшки. ПотСЦм ополСЦскують пСЦд душем пСЦд тиском води 0,2-0,22 МПа.
ПодрСЦбнення. Для полегшення виходу соку плоди подрСЦбнюють. Яблука подрСЦбнюють на частини розмСЦром 2-6 мм в залежностСЦ вСЦд мСЦцностСЦ тканини плодСЦв СЦ використовуючим пресовим обладнанням. Чим мСЦцнСЦша тканина яблук, тим дрСЦбнСЦшСЦ можуть бути частинки мезги. ЕфективнСЦсть цСЦСФi операцСЦi буде вищою, чим бСЦльше рослинних клСЦтин буде пошкоджено.
Яблука технСЦчноi зрСЦлостСЦ з мСЦцною тканиною подрСЦбнюють на частинки розмСЦром 2-5 мм, яких повинно бути не менше 75% вСЦд загальноi маси мезги. Мезга повинна мати зернисту структуру. Для подрСЦбнення використовують дробарку.
Витягання соку. Для одержання соку з яблук використовують стрСЦчковий прес безперервноi дСЦi продуктивнСЦстю по яблукам вСЦдповСЦдно 2,5СЦ 5 т/год. ВихСЦд соку - приблизив 70%.
Для полегшення пресування СЦ пСЦдвищення виходу соку рекомендуСФться перед пресом встановлювати стСЦкач шнекового типу. Тиск на мезгу в стСЦкачСЦ повинен бути в загрузочнСЦй частинСЦ не бСЦльше 0,02 МПа, на виходСЦ не бСЦльше 0,05 МПа. ВихСЦд соку в стСЦкачСЦ рекомендуСФться до 30%.
ПроцСЦджування. ССЦк процСЦджують через сито СЦз нержавСЦючоi сталСЦ з отворами дСЦаметром 0,75 мм або капронове сито № 18 для видалення потрапивших в сСЦк при пресуваннСЦ кусочкСЦв мезги, зернят та СЦнших домСЦшок. РекомендуСФться використання безперервно-дСЦючого ситового щСЦткового фСЦльтра.
ОсвСЦтлення. ССЦк спочатку пСЦддають миттСФвому пСЦдСЦгрСЦву до температури коагуляцСЦi колоiдСЦв (85-90С), витримують при цСЦй температурСЦ 1 - 3 хв, а потСЦм швидко охолоджують до 30 - 35 "С.
ПСЦсля цього сСЦк перекачують в ферментатор, де в залежностСЦ вСЦд вмСЦсту пектину, в нього додають вСЦд 0,01 до 0,03 % очищеного ферментного пектологСЦчного препарату СЦ вСЦд 0,005 до 0,02 % желатину. Желатин використовують харчовий не нижче 2 сорту. Ферментний препарат вносять в виглядСЦ суспензСЦi, приготовленоi на соцСЦ.
Желатин (0,1 - 0,2 г/кг) спочатку замочують в холодну воду на 24-48 год. Коли вСЦ н набухне, воду зливають СЦ заливають гарячою (55 - 60С) водою або соком в такСЦй кСЦлькостСЦ, щоб отримати 5-10% розчин. РозмСЦщують СЦ витримують 20 - 30 год. Перед внесенням в сСЦк розчин желатину розбавляють до 1 % концентрацСЦi.
ПСЦсля додавання суспензСЦi ферментного препарату, через25 - 30 хв в сСЦк вносять розчин желатину СЦ сумСЦш перемСЦшують. ССЦк з освСЦтлюючи ми матерСЦалами витримують 2 години. Оптимальна температура соку 18-20С. ПСЦсля освСЦтлення соки пСЦддають фСЦльтруванню. ФСЦльтрування на фСЦльтрпресах проводять при тиску 0,0392-0,157 МПа через фСЦльтруючСЦ азбесто-целюлознСЦ пластини або фСЦльтр-картон марок Т, КТФ. Прозорий сСЦк одержуСФться лише тодСЦ, коли на первинному фСЦльтруючому шари азбесту викладаСФться вторинний мСЦлко пористий шар, який утворюСФться з осаду фСЦльтруСФмого соку.
ПершСЦ порцСЦi мутного соку, якСЦ виходять з фСЦльтра, повертають назад до тих пСЦр, поки не почне витСЦкають прозорий сСЦк.
Сепарування. Використовують для видалення з соку коагуляцСЦi бСЦлковСЦ речовини СЦ крупнСЦ звСЦшенСЦ частинки, для того щоб пСЦдвищити стСЦйкСЦсть готового продукту при зберСЦганнСЦ СЦ попередити утворення осаду. Сепарування проводять на сепараторах, в яких частота обертання барабана дорСЦвнюСФ 6500-7000 хв1. При цьому сепаратор необхСЦдно вСЦдрегулювати так, щоб тиск соку на виходСЦ був 0,392 МПа, а продуктивнСЦсть сепаратора не перевищувала 300 дм/год.
ДеаерацСЦя СЦ пСЦдСЦгрСЦв. ПСЦдготовлений сСЦк перед фасуванням пСЦддають деаерацСЦi СЦ пСЦдСЦгрСЦву. ДеаерацСЦю рекомендуСФться проводити при температурСЦ не вище 35С СЦ пСЦд остаточним тиском 8-5 кПа. ПСЦсля деаерацСЦi сСЦк пСЦдСЦгрСЦвають до температури на 3 - 5С вище температури фасування СЦ потСЦм направляють на фасування. ОбидвСЦ цСЦ операцСЦi проводять в деаераторах.
ПСЦдготовка тари СЦ кришок. Для фасування соку використовують склянСЦ пляшки типу 111-48-1000 СЦ кришки типу III. Та