Проект мероприятий по совершенствованию организации деятельности ООО "Япошка Сити" г. Москва с целью улучшения финансовых результатов
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
? комиссии, должны знать свойства блюд, дабы квалифицированно оценить их по органолептическим показателям. Это связано с тем, что каждая группа и вид блюда (изделия) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. Как отмечено в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*(6), органолептические свойства являются важной характеристикой качества пищевых продуктов. Хороший внешний вид, красивый цвет, приятный аромат и вкус, а для некоторых продуктов и консистенция вызывают аппетит и усиливают желудочную секрецию. Так, при определении качества супов главную роль играет вкус, характеризуемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. Необходимо учитывать, что в заправочных супах, приготавливаемых с использованием мучной пассировки, жидкая часть должна быть нерасслаивающайся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Если готовится прозрачный суп, комиссии необходимо обратить внимание на цвет бульона, его прозрачность и консистенцию гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.
Для блюд из мяса наиболее важным показателем качества вместе со вкусом и запахом является консистенция, влияющая на другие свойства. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным, а изделие из рубленого мяса - эластичным, рыхлым и сочным. Мажущая консистенция последнего свидетельствует об использовании свежего хлеба или завышенном его количестве. Для блюд из субпродуктов главными являются свежий запах и приятный вкус. Отметим, что готовность изделий из мяса и птицы проверяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта (для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 С). Температура выдерживается в течение 5 мин. (п. 8.13 СП 2.3.6.1079-01).
При проверке качества рыбных блюд бракеражной комиссии в первую очередь необходимо обратить внимание на вкус, запах и консистенцию. Рыба по последнему показателю должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Что касается вкуса, то у вареной рыбы он должен быть характерным для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, у жареной рыбы - приятным, со слегка заметным привкусом свежего жира (масла), на котором она жарилась. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. У салатов и овощных закусок во главе стоят консистенция, характеризующая свежесть, с которой связана их высокая питательная, особенно витаминная, ценность, а также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.
"Продегустировав" приготовленную пищу, комиссия должна выставить оценку по пятибалльной шкале. Для получения объективного результата оценка дается по каждому из следующих органолептических показателей: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции. Оценка может быть такой: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое (результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).Бракеражная комиссия кафе "Япоша " провела бракераж борща из свежей капусты, выставив такие оценки: по внешнему виду - 5, по цвету - 5, по запаху - 4, по вкусу - 4, по консистенции - 5.
Оценка борща из свежей капусты по органолептическим показателям составляет 4,6 балла ((5 + 5 + 4 + 4 +5) / 5).
Блюдо с оценкой "5" - это блюдо, приготовленное полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства, а по органолептическим показателям отвечающее продукту высокого качества. Оценку "4" может получить блюдо (изделие), имеющее незначительные отклонения от установленных требований (например, недосолено, не доведено до нужного цвета). Следующая оценка - удовлетворительная, конечно, не самая хорошая, но свидетельствует о том, что блюдо все-таки можно реализовать без переработки, хотя оно и приготовлено с нарушением технологии. Оценка "2" присваивается изделиям, имеющим такие недостатки, как посторонний, несвойственный этим изделиям вкус и запах. Плохую оценку получат также изделия резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Если при органолептической оценке блюда (изделия) 2 балла получает хотя бы один из показателей, дальнейшая оценка не проводится, поскольку изделие сразу же бракуется и снимается с реализации. Данное блюдо могут направить на доработку или переработку, а в случае необходимости - на исследование в санитарно-технологическую пищевую лабораторию. Продукция (так называемые пробы) должна попасть в лабораторию как можно быстрее, не позднее 6 часов с момента отбора, за исключением коктейлей с молочными продуктами и коктейлей алкогольных, которые необходимо доставить не позднее 2 и 4 часов соответственно с момента их приготовления.
Кроме того, после дополнительного обследования бракеражной комиссией изделие может быть уничтожено. Ликвидации подлежит также блюдо, срок годности которого истек. Эта продукция признается некачественной и опасной (п. 2 Положен
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение