Проведение банкета в ресторане высшего класса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ристика и подготовка торговых помещений к обслуживанию
Уборка зала ресторана; расстановка мебели. Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.
В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.
Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.
Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.
Специальной заботы требуют осветительные приборы - люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.
Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.
Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10- 20 см.
Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта).
Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.
При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.
К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.
Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты - несколько дальше, по пути движения к торговому залу.
Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.
Интерьер ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т.д.
Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения их интерьеров.
Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана.
Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана - деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы.
На смену огромным залам прежних лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвижные стены, боксы, ниши с применением невысоких перегородок, цветочниц и т.д.)
Таблица 2.3. - Сводная таблица оборудования ресторана Москва
Наименование оборудованияТип (марка)КоличествоМеханическое оборудованиеМиксер для бараBOSCH 2СоковыжималкаBORK1Ручные тележкиNICHIYU2Весы электронныеACOM1Конрольно - кассовые машины UCS (R-Keeper TM)1Тепловое оборудованиеСВЧLG1ШоколадоваркиKenwood1КофеваркиSAECO1Холодильно оборудованиеОхлаждаемые шкафыZanussi2Винные шкафыEuroCave2Барные холодильникиLiebherr3ЛьдогенераторHIGEL1Немеханическое оборудованиеВспомогательный столMAWI2Барная стойкаHoReCa1
2.4 Организация обслуживания банкета
Гостей встречает метрдотель. Он может предложить им посетить аванзал и туалетные комнаты, затем он провожает их в зал. Метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.
Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или Официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.
Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 - 14 С.
Икра зернистая (порциями) подается в
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение