Проведение банкета в ресторане высшего класса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?дного официанта. Так как официантов у нас их шесть, то потребуется 12 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит 6 штуки, они имеют размер 100 x 40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук по две на каждого.
Таблица 2.2. (2) - Раiёт и подбор столового белья для обслуживания банкета на 76 персон
Наименование столового бельяКоличествоГабариты, смСкатерть для стола почетных гостей4173*208Скатерть для остальных гостей11208*173Салфетки15246*46Ручник1235*80Полотенце для протирки посуды6100*40
Таблица 2.2. (3) - Раiёт и подбор посуды и приборов для сервировки стола и подачи блюд.
Наименование посуды и приборовКоличество гостейКоличество посуды и приборовI ФарфорТарелки мелкие, столовые:76101- для горячего рыбного блюда7638- для горячего мясного7638-- резерв7625Тарелки закусочные76152- для сервировки и раскладывания блюд7676- для мясных холодных блюд7638- резерв7638Тарелки пирожковые- для хлеба7676- как подставочные под креманки7695- под икорницы7638- под кокотницы7638- соусники7625- резерв7638Блюда овальные:766- шестипорционные для осетра заливного766Блюда круглые:7618- шестипорционные для ассорти мясного766- шестипорционные для колбасы копченой с зеленым салатом766- шестипорционные для корзиночек с ветчиной766Салатники7650- квадратные однопорционные7619- квадратные шестипорционные766- круглые шестипорционные7619- треугольные шестипорционные766Ваза фарфоровая на низкой ножкеЧашки чайные с блюдцами7638Резерв7612Чашки кофейные с блюдцами7638Резерв7612Кофейники (на 1,5л.)764Чайники заварные ( на0,5 л.)764Чайники доливные ( на 1,5 л.)765Соусники7625Сахарницы (200 см .)766Приборы для специй768Солонки7655Перечницы7638Пепельницы7619II Хрусталь (стекло)7619Фужеры:76101- для воды минеральной и напитков7676- резерв7625Рюмки:76101- для водки7676- резерв7625- рейнвейные для белого вина7676-резерв7625- лафитные для красного вина7676- резерв7625Бокалы для шампанского7676Резерв7625Креманки для мороженого7676Креманки для яблок с сиропом7619Вазы для фруктов766III Мельхиор (нерж. сталь.)Лопатки для икры766Ножи и вилки столовые для сервировки стола и II горячего блюда7676 парРезерв7625Ножи и вилки закусочные:76177- для сервировки стола и рыбной закуски7676 пар- для мясной холодной закуски7676 парРезерв7625Порционные сковородки7638Кокотницы7619Лопатки кондитерские для раскладки тортов763Приборы для раскладывания:7637- для холодной рыбной закуски7612- для холодной мясной закуски7619Резерв766Ложки десертные для яблок с сиропом7619Ложки чайные:76278- для чая7638- для горячей закуски7676- для мороженого7676- для соуса7682Резерв766Ложки кофейные7638Резерв766Ведерки для шампанского7614Подносы7612
Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запечённом виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.
Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.
В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из раiета и 1/3 порции на человека), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
Меню для празднования свадьбы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.
В него я включила 12 холодных закусок; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из раiета полпорции на человека.
Таблица 2.2.(4) - Меню банкета
№ п/п№ рецеп турыНаименование блюд и напитковВыход, гКол-во Холодные закуски143Икра зернистая (порционная)50/15/14382144Осетр заливной200383Крабы под майонезом10038434Корзиночки с ветчиной50/40/10385159Мясное ассорти75/15196Колбаса копченая с зеленым салатом30/5197101Салат Столичный15076878Салат из овощей10038985Салат витаминный100381096Грибы маринованные с луком10019Горячие закуски11684Солянка мясная на сковороде3323812396Шампиньоны в кокотнице15019II Горячие блюда13511Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)125/75/1503814720Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).288+7/150/1038Сладкие блюда.15923Яблоки с сиропом2001916Мороженое ассорти с шоколадом100/207617Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)400 по 10038Горячие напитки181009Чай20038191014Кофе10038Холодные напитки20Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.)20012 бут.21Вода минеральная Нарзан (бут. 0,5 л.)20030 бут.Кондитерские изделия22Свадебный торт Персиковый аромат1007 кг.23Конфеты Ласточка, Слива, Аромат504 кг.Хлеб24Ржаной25 x 4 кус.8 бух.25Пшеничный25 x 4 кус.8 бух.Винно - Водочные изделия26Вино Монастырская изба (бут. 0.7 л.)12515 бут.27Вино Изабелла (красное) (бут. 0.7 л.)10012 бут.28Водка Берёзка (бут. 0.5 л.)10015 бут.29Шампанское Советское (бут. 0.75 л.)15014 бут.
2.3 Характе
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение