Аналіз діяльності ресторану "Відень"
Отчет по практике - Медицина, физкультура, здравоохранение
Другие отчеты по практике по предмету Медицина, физкультура, здравоохранение
рафи різні (100, 250, 500, 1000 мл)
11.Креманки на низьких та середніх ніжках
12.Десертниці різні
13.Креманки-бокали
Посуд для сервірування столів
1.Тарілка для ікри, діаметр 150 мм
2.Тарілка пиріжкова, діаметр 175 мм
3.Тарілка закусочна, діаметр 200 мм
4.Тарілка десертна, діаметр 190, 200 мм
5.Тарілка глибока десертна, діаметр 200 мм
6.Тарілка столова мілка, діаметр 240270 мм
7.Тарілка столова глибока, діаметр 240 мм
Всі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів до сніданку, обіду та вечері, різних видів банкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок дещо більші (на 23 см) від прийнятих у нас. Це пояснюється більшою вагою порцій, що споживаються в цих країнах.
8.Таріль округла, діаметр 350420 мм, (612 порцій).
9.Таріль овальна, діаметр 350420 мм, (612 порцій).
10.Лоток (різних діаметрів, для різних страв)
11.Менажниці різні (таріль з перегородками)
12.Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій)
13.Хрінничка, гірчичниця
14.Салатниці (1, 2, З, 6, 12 порцій)
15.Супниці (612 порцій)
16.Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.
Посуд для подавання чаю, кави та перших
1.Чайники доливні 1,01,5 л, кавники 0,51,0 л.
2.Чайники 350500 г.
3.Вершківниці (50100 г)
4.Молочники (100150 г)
5.Маслянка
6.Склянка 200 г.
7.Цукерничка (350500 г)
8.Блюдця кавові, чайні
9.Розетки різні
10.Горнятка кавові 90 мл, 100 мл
11.Горнятка кавові (150 мл)
12.Горнятка чайні (190200 мл)
13.Горнятка чайні (250 мл)
14.Чашки супові з двома вушками (350 мл)
15.Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл)
16.Блюдця до бульйонних чашок діаметром 170 мм.
Приладдя має не тільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене, оригінальної форми воно здатне прикрашати сервірування стола та створювати святковий піднесений настрій у гостей.
Столові прибори
Столові прибори поділяють на основні і допоміжні. Основні прибори призначені для індивідуального користування, ними їдять, допоміжні - для колективного, за їх допомогою нарізують, розкладають або перекладають їжу з загального блюда в тарілки відвідувача.
Виготовляють столові прибори з мельхіору і нержавіючої сталі. Прибори з мельхіору використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів, а з нержавіючої сталі - при щоденному обслуговуванні.
До основних належать закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори, ложки чайна і кавова, виделки для раків, гарячих закусок з риби (кокільна).
- Закусочний прибор (ніж, виделка) подають до закусок усіх видів. Довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки.
- Рибний прибор (ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати мякоть від кісток.
- Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і. других гарячих страв. Довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки - трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача.
- Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) подають до десертів,
- Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки - трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частики - морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе.
- Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують прибор прн подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь.
- Ложку чайну вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок".
- Ложку кавову використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному.
- Ложку бульйонну застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках.
- Виделка для раків - довга, з двома зубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів.
- Виделка для устриць має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший, призначений для відокремлення мякоті устриці від раковини.
- Виделку кокільну використовують при споживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної.
До допоміжних приборів належать:
- лопатка - для перекладання страв з мяса;
- лопатка для перекладання страв з риби;
- лопатка кондитерська - для перекладання тістечок, торта;
- лопатка фігурна з прорізами - для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної, яка завдяки прорізам у лопатці добре утримується на ній;
- лопатка десертна фігурна - для нарізування і перекладання солодких страв;
- прибор для перекладання страв (у вигляді лопатки і виделки, із зєднаними кінцями ручок);
- щипці для кондитерських виробів (великі) - для перекладання борошняних кондвиробів;
- щипці для спаржі - для перекладання спаржі з решітки на тарілку, випускають їх у комплекті з решіткою для спаржі;
- щипці для цукру (маленькі) - для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача;
- щипці для горіхів - використовують для розколювання горіхів, мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів;
- черпаки - .для порціонуван