Аналіз діяльності ресторану "Відень"
Отчет по практике - Медицина, физкультура, здравоохранение
Другие отчеты по практике по предмету Медицина, физкультура, здравоохранение
і громадського харчування:
1) складські приміщення: охолоджувальна камера; комора для сухих продуктів, хліба, овочів, білизни, інвентарю; комора для зберігання тари; приміщення для комірника;
2) виробничі приміщення: заготівельні цехи для овочів, мяса, птиці, риби; варильний цех; холодна заготовочна; кондитерський цех; мийка кухонного посуду; роздавальна;
3) адміністративно-побутові приміщення: кімната завідувача виробництва; гардеробні, душові, убиральні для персоналу.
Обладнання у приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи і забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.
Приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які зєднуються із каналізацією.
Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених мяса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.
Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і паливно-витяжну вентиляцію.
Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під відходів ретельно чистять, миють і дезінфікують.
Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.
1.3 Кадровий склад підприємства
Організаційна структура ресторану Віденська кавярня
Від особистих і ділових якостей керівників та спеціалістів, їх кваліфікаційного рівня, залежить якість прийнятих управлінських рішень та результати їх реалізації, тому можна сказати, що кадровий потенціал підприємств харчування визначає рівень ефективності функціонування їх господарської системи. Кадри підприємства харчування - це основний інструмент, за допомогою якого можна досягти успіху.
Чисельний склад персоналу ресторану Віденська кавярня 9 працівників.
Перелік посад:
- Директор
- Кухар
- Помічник кухаря
- Посудомийка
- Офіціанти
- Прибиральниця
- Бухгалтер
Коефіцієнт плинності кадрів розраховується за такою формулою:
F = N/M
Де, N - середньорічне число звільнень, помножене на 100;
М- середньорічна чисельність персоналу.
В ресторані Віденська кавярня коефіцієнт плинності становить:
100/9=11,1%
Основними причинами плинності стають такі фактори:
- неможливість просування по службі;
- нецікава робота;
- погані умови праці;
- відсутність почуття усвідомлення себе частиною цілого;
- невисока оцінка необхідності виконуваної працівником роботи;
- відсутність програм навчання;
- поганий колектив;
- відсутність додаткових пільг (пенсії, оплачувані відпустки, тури тощо);
- не зручне місце розташування;
- відсутність допомоги у вирішенні особистих проблем.
РОЗДІЛ 2. МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНА БАЗА
Невідємним елементом функціонування будь-якого ресторану є його матеріально-технічне забезпечення. Матеріально-технічне забезпечення ресторану залежить від його категорії, але неодмінно повинне відповідати встановленим стандартам. Ресторан Віденська кавярня має матеріально-технічну базу, яка відповідає категорії ресторану, а насамперед встановленим стандартам.
2.1 Посуд та кухонне приладдя
Скляний посуд для подавання алкогольних та змішаних напоїв
1.Чарка коньячно-лікерна
2.Чарка горілчана
3.Чарка мадерна
4.Чарка рейнвейна
5.Чарка лафітна
6.Бокал для шампанського
7.Вазочка на високій ніжці
8.Фужер для води
9.Стопка коньячно-лікерна
10.Стопка горілчана
11.Склянка мала
12.Склянка звичайна
13.Склянка старомодна (олд-фешен)
14.Склянка тумблер
15. Склянка хайбол
16.Склянка колінз
17.Келих грушоподібний
18.Чарка конусоподібна на високій ніжці
19.Чарка конічна на високій ніжці
20.Дегустаційні бокали для коньяків
21.Чашки скляні з вогнетривкого скла
22.Чашки скляні
23.Кухлі для пива
Скляний посуд для подавання страв та напоїв
1.Полумиски
2.Тарелі округлі
3.Менажниці різні
4. Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій)
5. Цукерниці різні
6.Вази глибокі
7.Вази багатоярусні
8.Вази крюшонні
9.Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл)
10.Ка