Geum.ru


Особенности технологии и ассортимента мучных и крупяных блюд Польши

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное



.

.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюдо Варшавские рогалики используется следующее сырье:

Яйцо ГОСТ 52121-2003;

Сливки ГОСТ 1349-85;

Дрожжи ГОСТ 26498-85;

Сахар ГОСТ 21-94;

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

Мука пшеничная ГОСТ 52189-2003

Миндаль ГОСТ 16831-71

Соль ГОСТ Р 51574-2000

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

.РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура блюдо Варшавские рогалики

Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гЯйцо200200Сливки200200Дрожжи прессованные 100100Мука пшеничная400400Масло подсолнечное 2020Миндаль5050Сахар200200Соль1010Выход 1 порции -120

4.Технологический процесс

.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

.2 Взбить яйца, добавить сливки, муку, подошедшие дрожжи, масло, сахар. Сформовать рогалики в форме подковы и оставить для подъёма. Смазать яйцом, посыпать миндалем с сахаром и выпечь в духовке на среднем огне при температуре 120 С.

.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

.1 Подают к чаю на широком блюде порцией из пяти штук, оформлением по кругу дугой во внешний от середины.

.2 Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20 С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ

.1 Органолептические показатели:

внешний вид - форма в виде полумесяца, поверхность не заветренная, светло-оранжевая корочка, проглядываются кусочки мендаля;

цвет - соответствует внешнему виду выпечки;

запах и вкус - ярко выраженный, мучным продуктам с ароматом сдобы.

.2Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 34,64

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 17,9

.3Микробиологические показатели (без заправки):

КМАФАнМ, КОЕ/г 1*104

БГКП 0,1

E.coli 0,1.aureus 0,1

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукта, г 25

.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал4,4422,376,83212,6