Особенности технологии и ассортимента мучных и крупяных блюд Польши
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?аски. Это ускоряет доведение каши до готовности.
Готовую кашу разложить на порции и подать в горячем виде с маслом или сахаром, в холодном или горячем виде; с молоком кашу можно подать также в холодном и горячем виде. Молоко следует подать отдельно в стакане или налить его в глубокую тарелку с кашей.
Ужин у поляков легкий, из молочных, картофельных, овощных или крупяных блюд.
Одна из особенностей технологии приготовления первых блюд состоит в том, что такие заправочные супы, как рассольник, борщ, грибной суп и некоторые другие, подают в процеженном виде, без овощей, но с различными гарнирами: гречневой кашей, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками, отварным мясным фаршем и т.д.
Технология приготовления супов состоит из трех этапов: приготовления отвара или бульона, приготовления главной составной части супа и соединения ее с бульоном или отваром, заправки супов и их доведения до вкуса приправами из зелени и специями.
Для приготовления крупяных блюд польские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жаренье, запекание. Это позволяет готовить самые разнообразные блюда.
Технологические принципы приготовления польских горячих блюд не отличаются особой оригинальностью - они сводятся к отвариванию или к запеканию уже отваренных или полуотваренных мясоовощных и мясо-крупяных блюд.
.Особенности ассортимента крупяных блюд Польши
.1 Ассортимент популярных крупяных блюд Польши
Крокеты из гречневой каши
Крупа гречневая-350 гр.
Вода-480 мл.
Грибы сушеные- 40 гр.
Жир-80 гр.
Яйцо-2 шт.
Сухари-60 гр.
Соус грибной-300 мл.
Сыр тертый-40 г.
Укроп, петрушка, лук, перец.
Технологический процесс:
Грибы отварить до готовности и мелко нарезать. Сварить гречневую вязкую кашу на воде с добавлением грибного отвара и остудить ее. Добавить в кашу яйца, грибы, укроп, тертый сыр, соль, перец и пассированный лук, все хорошо вымесить, раскатать в толченых сухарях колбаски диаметром 3 см и порезать их на кусочки длиной 7 см. Эти кусочки (крокеты) жарить в жире до золотистой корочки. Крокеты уложить на блюдо в виде пирамиды и украсить веточками петрушки. Подать с грибным соусом.
Каша гречневая запеченная с грибами
Крупа гречневая -150 гр. Масло сливочное -60 гр. Шампиньоны -250 гр.
Лук репчатый -50 гр. Сметана- 500 гр. Яйцо- 4 шт. Сыр -50 гр. Жир-15 гр. Перец молотый-0,2 гр. Соль.
Технологический процесс:
Приготовить рассыпчатую кашу (прежде чем засыпать крупу, в воду добавить половину нормы масла). Свежие грибы очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, добавить нарезанный кольцами лук, масло, немного воды, соль, перец и потушить до готовности. Половину готовой каши выложить на смазанный жиром противень. Сверху положить слой тушеных грибов, затем - оставшуюся кашу. Залить взбитой с яйцами подсоленной сметаной. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовке до румяной корочки. Подать с салатом из сырых овощей.
Крупник польский
Грибы -10 гр.
Морковь -25 гр.
Петрушка -7 гр.
Лук репчатый -24 гр.
Лук-порей -13 гр.
Крупа перловая -25 гр.
Картофель -137 гр.
Масло- 10 гр.
Зелень петрушки и укропа -4 гр.
Соль-0,2 гр.
Технологический процесс:
Из костей и овощей с добавлением грибов варят бульон и процеживают. Сваренные грибы нарезают соломкой. Отдельно варят перловую рассыпчатую кашу и добавляют в нее половину полагающегося на суп масла. В процеженном бульоне варят нарезанный кубиками картофель. Бульон соединяют с кашей, нарезанными мелкими кубиками пассированными кореньями и грибами, солят, добавляют оставшееся масло и доводят до кипения. Перед подачей посыпают мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.
Каша гречневая, запеченная с грибами
Крупа гречневая -72 гр.
Масло сливочное -15 гр.
Грибы свежие шампиньоны -67 гр.
Лук -12 гр.
Сметана -125 гр.
Яйцо -1 шт.
Сыр -10 гр.
Жир- 4 гр.
Технологический процесс:
Готовят рассыпчатую гречневую кашу (прежде чем засыпать крупу, в воду добавляют половину предусмотренного рецептом сливочного масла). Свежие грибы очищают, промывают, нарезают тонкими ломтиками, добавляют лук, нарезанный кольцами, масло, немного воды, соль, перец и тушат до готовности. Половину готовой каши выкладывают на смазанный жиром противень. На кашу кладут слой тушеных грибов и накрывают оставшейся кашей. Заливают взбитой с яйцом подсоленной сметаной. Сверху посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, пока сыр не зарумянится. Подают с салатом из сырых овощей.
Рулет манный с рубленными яйцами
Крупа манная-200 гр.
Яйцо-2 шт.
Лук репчатый-80 гр.
Жир-3 ст.л.
Соус-200 гр.
Соль, перец по вкусу.
Технологический процесс:
Сварить рассыпчатую манную кашу, добавить яйца, вымешать и разложить на мокром полотенце или полотне в виде четырехугольника, высотой в палец. Приготовить фарш: яйца отварить вкрутую, мелко нарубить, добавить жареный лук, зелень петрушки, сырое лицо, соль, перец и хорошо перемешать. Тонкий слой фарша положить на слой каши, разровнять, затем с помощью полотенца завернуть в виде рулета. Рулет переложить на противень, смазанный жиром, швом вниз, смазать сверху яйцом. Украсить и запечь в духовом шкафу до образования золотистой корочки.
Каша гречневая, запеченная с творогом
Гречневая крупа-480 гр.
Жир-90 гр.
Вода-780 гр.
Творог-450 гр.
Яичные желтки-3 шт.
Сметана-180 гр.
Петруш