Анализ производственно-хозяйственной деятельности ООО "Хлебзавод №5"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ркас (скелет), обуславливающий специфические свойства пшеничного теста растяжимость и упругость. Этот белковый структурный каркас называют клейковинным; накапливаются кислоты, ароматобразующие, водорастворимые вещества. Использование опары придает технологическому процессу гибкость.
Приготовление теста на жидких опарах применяется в основном для производства хлеба из пшеничной обойной муки и муки второго сорта.
Рецептура и режим приготовления жидкой опары определяются параметрами: влажность, температура и др.
Влажность жидкой опары, используемой для приготовления пшеничного хлеба, 70 74%. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят, используя жидкие дрожжи. Для изделий из муки пшеничной первого сорта прессованные дрожжи. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Это объясняется тем, что в жидкой среде создаются наиболее благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток.
Большое значение имеет влажность жидких опар и содержание в них муки (в % от общего ее расхода на тесто). Чем больше муки содержится в опаре, тем короче процесс брожения теста и лучше качество хлеба. Содержание муки в жидкой опаре должно быть не менее 27 30 % от общей массы ее в тесте.
Увеличение дозы опары ограничивается нормой влажности теста. Предельная доза опары достигается в том случае, если для ее приготовления будет затрачено все количество воды, необходимое для замеса теста (включая и воду в растворе соли).
На многих предприятиях в жидкие опары добавляют соль. Добавление соли в жидкие опары имеет ряд преимуществ: соль снижает вязкость опар и пенообразование; соленые опары легче транспортируются, для их брожения требуется меньшая емкость; замедляет нарастание кислотности.
Начальная температура жидкой опары около 30 град. С. Повышение температуры до 35 С не влияет на свойства полуфабрикатов и качество хлеба.
Продолжительность брожения жидкой опары 3,5 5 ч. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной силе. Кислотность опары из муки пшеничной второго сорта 6,5 7, а из муки пшеничной первого сорта 5,5 6. Подъемная сила по всплывающему шарику 17 25 минут.
Тесто на жидкой опаре замешивается в машине непрерывного действия, а затем бродит в течении 30 60 минут в небольшой стационарной емкости, расположенной над тестоделителем, или в секционном бункере агрегата 1,5 2 часа.
Приготовление теста на жидких опарах имеет следующие прея, а затем бродит в течении 30 60 минут в небольшой стационарной емкости, расположенной над тестоделителем, или в секционном бункере агрегата 1,5 2 часа.
Приготовление теста на жидких опарах имеет следующие преимущества:
а) используется более простое оборудование;
б) полуфабрикаты легко транспортируются и дозируются, что создает предпосылки для комплексной механизации приготовления теста;
в) снижаются затраты сухих веществ муки на брожение на 0,7 1 % (это объясняется тем, что в единице массы жидкой опары находится меньше дрожжевых клеток, чем в том же количестве густой опары, поэтому сбраживается меньше сахара);
г) дрожжевые клетки в жидких опарах более активны, чем в опаре густой консистенции;
д) медленно накапливается кислотность, дрожжевые клетки лучше сохраняются при перерывах в производственном процессе;
е) более плотно протекают все коллоидные и биохимические процессы, обуславливающие созревание полуфабрикатов;
ж) больше содержится сахара, аминокислот, водорастворимых белков;
з) клейковина из жидких опар не отмывается вследствие значительной дезагрегации.
В то же время жидкие опары не универсальны. По технологическим и техническим причинам они не используются в производства булочных и сдобных изделий.
3.4.2 Приготовление теста
Замес теста важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Процесс замешивания опары и теста осуществляется на тестомесильных машинах.
Основной целью замеса теста является получение однородной по всей массе смеси соответствующих количеств муки, воды, дрожжей и соли. Отсутствие в этой смеси комочков муки за показатель завершенного процесса замешивания.
С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью. Во время замеса протекают физико-механические, коллоидные и биохимические процессы. Микробиологические процессы еще не успевают достичь интенсивности.
Частицы муки при замесе теста начинают впитывать воду. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный запас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала. Слипание частиц в сплошную массу приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста. Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста. Увеличение количества жидкой фазы "ослабляет" тесто, делает его текучим и липким. Твердая фаза состоит из набухших, нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и оболочек зерна. Твердая фаза преобладает над жидкой фазой. В состав жидкой фазы входят водорастворимые вещества, кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана с набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками воздуха, которые были захвачены тестом при замесе.
3.4.3 Брожение теста
Брожение теста, начинаясь с момента замеса тес?/p>