Книги, научные публикации Pages:     | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 | -- [ Страница 1 ] --

Х у.

ПРЕДИСЛОВИЕ ББК 53.51 я2 Г 93 УДК 613.2 (077.9) Широкое применение лечебного питания Ч важнейшей Авторы: А. Я. Г у б е р г р и ц, доктор медицинских наук, составной части общетерапевтического комплекса Ч опреден профессор;

Ю. В. Лине в с к ий, доктор медицинских наук, ляет необходимость глубокого знания принципов и конкн профессор ретных методов диетотерапии. Не менее важным является изучение основ рационального питания, открывающего нон вые возможности профилактики многих заболеваний.

Редакция литературы по медицине и физической культуре Питание, как говорил И. П. Павлов, представляет ту Редактор Л, В. Бу т а к о в а древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе человека, с окружающей природой. Непрерывн но происходящие в организме процессы ассимиляции и диссимиляции немыслимы без введения извне питательных веществ. При этом имеет большое значение подобранный Губергриц А. Я., Линевский Ю. В.

в оптимальных соотношениях ассортимент продуктов, сон держащих в себе достаточное количество необходимых для Г93 Лечебное питание: Справ, пособие.Ч 3-е изд. пе организма пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, рераб. и доп.Ч К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989.Ч минеральных солей, витаминов и т. д. Отсюда понятно, 398 с.

что, являясь одной из основных естественных потребностей ISBN 5Ч11Ч001443Ч4. у организма, рационально построенное питание обеспечиван Освещены вопросы диетотерапии при различных заболеван ет нормальное течение физиологических процессов, способн ниях внутренних органов. Даны характеристики основных диет;

и рекомендации по их применению в сочетании с медикаментозной ствует эффективности лечения, сохранению здоровья и трун терапией. Приведены сведения об организации и внедрении ле?

доспособности человека.

чебного питания в лечебно-профилактических учреждениях,;

Особенно большое значение приобретает питание челон на промышленных предприятиях с вредными условиями работы, века во время болезни. При этом лечебное питание направн Энергетическая ценность пищевых рационов приведена в COOT- V гвтствии с уточненными коэффициентами энергетической цен-, лено не только на щажение, но и на восстановление нарун ности отдельных пищевых веществ, рекомендованными Инсти- У шенных функций. Оно может потенцировать терапевтин тутом питания АМН СССР.

ческий эффект лекарственных средств.

Для слушателей институтов усовершенствования врачей, Коммунистическая партия и Советское государство прин интернов, студентов старших курсов медицинских институтов, практических врачей всех специальностей. нимают меры по улучшению питания населения, повышению качества продуктов питания. XXVII съезд КПСС поставил задачу улучшения продовольственного снабжения населен 4108020000Ч038 Q4_ г ББК 53.51Я ния. Большое внимание повышению качества питания насен М211(04)- ления уделено в Основных направлениях развития охраны й Издательское объединение ISBN 5Ч11Ч001443Ч4 здоровья населения и перестройки здравоохранения СССР Вища школа, в двенадцатой пятилетке и на период до 2000 года. Предун й Издательское объединение смотрены меры по улучшению качества продуктов питания, Выща школа, 1989, ужесточению контроля за процессами их переработки, хра с изменениями з / ' ~ w ВВЕДЕНИЕ тения, транспортирования: и реализации, соблюдения сан нитарно-гигиенических правил и норм на предприятиях общественного питания, повышению роли санитарно-про светительной работы в культуре питания населения. Намен чено повысить расходы на питание больных в стационарах в 1,5Ч2,5 раза, организовать в лечебных учреждениях на договорных началах дополнительное питание по индин видуальным заказам с учетом медицинских показаний за Начало использования пищевых продуктов с лечебной счет средств больных, их родственников и трудовых коллекн целью относится к глубокой древности. Сохранившиеся тивов.

Вместе с тем следует признать, что вопросы диететики еще древнеегипетские, древнеримские рукописи донесли до не находят должного отражения в специальных изданиях. наших дней ряд практически обоснованных положений по В основу настоящего справочного пособия положен питанию здорового и больного человека.

опыт практической работы авторов, преподавания основ Большое значение диетотерапии придавал Гиппократ лечебного питания студентам, а также практическим вран (460Ч377 до н. э.). В его трудах имеется много высказыван чам на факультете усовершенствования врачей;

учтены ний о принципах использования пищи с лечебной целью, принципиальные установки и рекомендации по диетотеран о необходимости применения дифференцированного подхон пии Института питания АМН СССР.

да к диетотерапии с учетом стадии заболевания, возраста Предлагаемым справочным пособием могут пользоватьн больного, его привычек, климата, времени года и т. п.

ся как студенты старших курсов медицинских институтов, Знаменитый древнегреческий врач Асклепиад из Афин так и практические врачи (диетологи, терапевты, хирурги, (128Ч56 до н. э.), отвергая фармакотерапию, ратовал за инфекционисты и др.), работники учреждений санаторного применение при лечении различных заболеваний диеты в типа и общественного питания.

сочетании с физиотерапией. На важную роль использован ния диеты наряду с лекарственными средствами указывал один из классиков античной медицины Ч древнеримский врач Клавдий Гален (131Ч210) в составленной им энциклон педии по всем отраслям медицины.

Эпоха средневековья характеризовалась увлечением фармакотерапией. И тем не менее, в трудах великого арабн ского ученого и врача Ибн Сины (Авиценны, 980Ч1037) представления о диетотерапии получили дальнейшее развин тие. Его взгляды на диету изложены в знаменитой работе Канон врачебной науки, где он придает важное значение режиму питания, подразумевая при этом качество, колин чество пищи и время ее приема. Ибн Сина приводит ценные практические рекомендации, в том числе указания на пон лезность вкусной и съеденной с аппетитом пищи, препятст- вие пищеварению подавленного душевного состояния и усталости, на необходимость определенного порядка в прин еме пищи и т. д.

Интересные сведения о принципах и правилах питания содержатся в трактатах врачей Грузии и Армении (Усцоро Карабадини, Цигни Саакимон, Йодигар Даури и др.), 4 л ял вопросы питания от конституциональных особенностей в гигиеническом разделе сборника знаменитого врача Арн организма и подчеркивал необходимость индивидуальной мении Амирдовлата Амасиаци (1482). В Салернском кон диетотерапия в комплексном лечении заболеваний.

дексе здоровья (XVI в.) указывается на вред принятия Сведения о лечебных свойствах пищи, роли химии в пищи непосредственно перед сном, описываются питательн исследовании пищевых продуктов имеются в трудах ная ценность отдельных видов пищевых продуктов и цен М. В. Ломоносова (1711Ч1765). При подготовке исследован лесообразность их использования при различных заболен ний полярных областей и Северного морского пути им была ваниях с учетом лечебных свойств.

составлена инструкция по питанию для экипажей кораблей.

Значительно возрос интерес к диетотерапии в эпоху Практические рекомендации по способам питания при Возрождения. Выступая против лекарственной терапии, холере представлены в работах выдающегося врача Д. С. Са английский врач Томас Сиденгам (1624Ч1689) пропаганн мойловича и в дополнениях к Диететике Г. Вильдберга, дировал лечение диетой. В частности им были предложены переведенной под редакцией Е. О. Мухина.

специальные пищевые рационы для лечения ожирения и Научные интересы М. Я. Мудрова Ч основателя отен подагры. Потомок Вильяма Гарвея, открывшего кровообн чественной терапии и военной гигиены были в значительной ращение, Гидеон Гарвей рекомендовал для лечения некон мере связаны с разработкой вопросов практического польн торых заболеваний диету с резким ограничением жира.

зования питания с лечебной целью. Об этом свидетельствун В XVIII в. в Англии и Франции получила широкое расн ет выполненная под его руководством диссертация Ф. Ка пространение терапия голодом.

лаша О питании здорового и больного человека (1822).

Самобытным путем развивались наука о питании и М. Я. Мудров отстаивал необходимость индивидуализации представления о диетотерапии на Руси. Указания на лечебн диеты в соответствии со вкусами и привычками больного.

ное значение пищи встречаются в древнерусской литературе Сторонником: индивидуального назначения диеты, но с учен (Изборник Святослава, Пролог, О чревоугодии). Одн том возраста, телосложения, пола, климата, местности и нако они носили в основном оттенок аскетизма и проповен времени года был основоположник русского акушерства довали воздержание от пищи и питья во время болезни.

Н. М. Максимович-Амбодик. В дальнейшем он значительно Некоторые данные о влиянии пищи содержатся в Мазях, расширил представления о диетотерапии некоторых забон написанных внучкой Владимира Мономаха Евпраксией.

леваний (сердечно-сосудистых, урологических, хроничен Первые отечественные медицинские сочинения, содерн ского гастрита, цинги и др.).

жащие диетические рекомендации, появляются в конце Большая заслуга в развитии учения о лечебном питан XVI Ч начале XVII в. К ним относятся Pererga medica нии во второй половине XIX Ч начале XX в. принадлежан (Медицинские статьи, 1734) Д. П. Синшеуса, ординатора ла А. М. Филомафитскому, И. Е. Дядьковскому, Ф. И. Инон Кронштадтского морского госпиталя;

Наставление, как земцеву, Н. И. Пирогову, Г. А. Захарьину, С. П. Боткину, каждому человеку вообще в рассуждении о диете, а особлин А. А. Остроумову.

во женщинам в беременности, в родах и после родов себя А. М. Филомафитскнй на основе экспериментального изун держать надлежит (1762) И. Ф. Эразмуса, профессора чения процессов переваривания и усвоения пищи, роли Московского университета;

Домашний лечебник (1765) желудочной секреции и желчеотделения для пищеварения, петербургского врача X. Пекена;

Практическое рассужн а также влияния на эти процессы слабых кислот, воды, дение о цинготной болезни (1786) доктора русского флота солей, алкогольных напитков дал ряд практических рекон А. Бехерахта;

Полная диететика (1790) Т. Г. Рихтера и др.

мендаций по диететике. Выдающийся представитель отен Развитие диетотерапии во второй половине XVIII Ч чественной клинической медицины И. Е. Дядьковскнй рен начале XIX в. связано с именами М. В. Ломоносова, комендовал часть лекарственных препаратов заменять дин С. Г. Зыбелина, Е. О. Мухина, М. Я. Мудрова, Д. Г. Са етой;

он в числе первых попытался объяснить воздействие мойловича. Этот период характеризовался попытками увян на организм продуктов питания через центральную нервн зать вопросы питания с характером заболевания и индин ную систему. Придавая фактору питания важную роль в видуальными особенностями организма человека. Так, воздействии на организм, профессор Московского универ профессор Московского университета С. Г. Эыбелин неотде ситета Ф. И. Иноземцев предложил оригинальный метод лексов, учение о нервной трофике, установление фазности лечения ряда заболеваний молоком.

желудочной секреции, факта возможного приспособления Основатель Московской терапевтической школы деятельности пищеварительных желез к различным влия Г. А. Захарьин разработал дробный режим питания и зан ниям внешней среды. Практическую ценность представлян ложил основы системы зигзагов;

изучал лечебное дейстн ют также работы по изучению сокогонного эффекта овощей вие кумыса и пропагандировал применение его для лечен кваса, горечей, алкоголя, экстрактных веществ;

о влиянии ния туберкулеза.

на желудочную секрецию различных форм приготовления Н. И. Пирогова по праву можно считать основоположн пищи;

о пищевом центре и аппетите, голодных сокращен ником лечебного питания в армии. Он повел борьбу с неполн ниях желудка, стимуляции желудочной секреции механин ноценным, преимущественно углеводным питанием ранен ческими раздражителями.

ных и больных, выработал ряд практических рекомендаций.

Исследованиями И. П. Разенкова Ч последователя Эти рекомендации основаны на принципе индивидуального И. П. Павлова Ч были показаны способность качественно подхода с учетом фазы раневого процесса, национальных различных пищевых режимов по-разному изменять функцин вкусов и привычек раненых, условий возникновения ранен ональное состояние органов и тканей, а также связь деятельн ния и возможностей госпиталя.

ности пищеварительных желез с обменными процессами в Начало глубокому изучению влияния лечебного питан организме. Следует также отметить работы и других учеников ния на функции целостного организма с позиций нервизма И. П. Павлова: В. Н. Болдырева Ч по периодической деян положил крупнейший отечественный клиницист С. П. Ботн тельности пищевого канала;

Н. И. Лепорского Ч по изун кин. Под его-руководством было выполнено 13 научных ран чению влияния жира и соков овощей на желудочную секрен бот и диссертационных исследований по вопросам лечебнон цию;

Е. С. Лондона Ч по перевариваемости и всасывании го питания. Ему принадлежит заслуга научной разран пищи в кишках.

ботки режимов лечебного питания для больных сыпным Широкое использование достижений науки о питании и брюшным тифом, с недостаточностью кровообращения.

стало возможным лишь после установления Советской С. П. Боткин первым из клиницистов указал на необходин власти. С целью научной разработки основ лечебного питан мость полноценного белкового питания для тяжелобольных, ния в 1920 г. в Москве под руководством ученика И. М. Сен разработал показания и противопоказания к применению ченова М. Н. Шатер никова был создан Научно-исследован экстрактивных веществ, подробно изучил лечебные свойн тельский институт физиологии питания, реорганизованный ства молока с объяснением механизма его действия.

в 1930 г. в Институт питания Наркомздрава СССР, а затем Продолжатель идей С. П. Боткина выдающийся предстан в Институт питания АМН СССР. Под руководством витель отечественной медицины А. А. Остроумов В качестве М. Н. Шатерникова, а затем О. П. Молчановой сотрудниками одного из наиболее мощных факторов, укрепляющих орган этого института были разработаны физиологические нормы низм, рекомендовал усиленное питание, применяемое инн питания для различных профессиональных и возрастных дивидуально с учетом переносимости пищи, возраста, групп населения.

условий внешней среды и наследственности, перенесенных В 1921 г. при Центральном государственном институте заболеваний, связанных с питанием. Им предложена схема курортологии был открыт отдел по болезням органов пищен рационального белкового питания при заболеваниях крови, варения и диететике, который возглавил один из основан доказана необходимость полноценного, особенно белковон телей лечебного питания в Советском Союзе профессор го, питания при циррозе печени и брюшном тифе. А. А. Осн М. И. Певзнер. На основе этого отдела при Институте троумов пропагандировал принцип щажения при забон питания в 1930 г. был создан отдел лечебного питания с леваниях пищевого канала.

клиникой. В дальнейшем филиалы Института питания Учение великого русского физиолога И. П. Павлова о АМН СССР были открыты в Харькове, Киеве, Одессе, Новон работе главных пищеварительных желез легло в основу сибирске, Ленинграде, Ростове-на-Дону, Иванове, Горьком.

современного лечебного питания. Важное значение для Лечебное питание получило преимущественное распрон диететики имели открытие и изучение им условных реф странение в санаториях и на курортах страны. Так, в 1924 г.

l была открыта диетическая столовая Общества врачей на h В послевоенные годы теоретическими исследованиями. ' курорте Ессентуки, позже на ее базе впервые была создана по вопросам лечебного питания занимались О. П. Молчан государственная диетическая столовая. В дальнейшем такие нова, С. М. Лейтес, Г. К. Шлыгин, Л. А. Черкес, В. В. Ефн, - же столовые были организованы и на других курортах ремов, А. Э. Шарпенак и другие.

', Кавказа и Крыма. Диетические отделения при обществен Исследования, выполненные под руководством и при '* ных столовых на промышленных предприятиях и столовые участии А. А. Покровского, явились новым направлением лечебного питания открылись при больницах, амбулатон в диетологии. Они касаются механизмов ассимиляции пин риях, ночных санаториях вначале в Москве, а затем в щевых веществ на уровне клеток, субклеточных структур и Киеве, Харькове и других городах страны. В 1933Ч1936 гг.

мембранных образований, влияния различных пищевых вен ;

началась перестройка диетического питания в лечебных ществ на структуру и функциональные свойства мембранн Г-;

учреждениях. Этому способствовала разработка под ру ных образований, различных алиментарных факторов на )fr ководством М. И. Певзнера <1922) диетной, или именуемой поведение ферментных систем, функционирование лизосо >!<_ ранее групповой, системы лечебного питания с единой мальных органелл и т. д. Итогом этих исследований явин ц~ номенклатурой, предусматривающей номерное обозначен лась сформулированная А. А. Покровским концепция сбан на ние лечебных диет. Эта система обеспечила преемственность лансированного питания, в основе которой лежит пран ? ' диетотерапии в стационарных и амбулаторных условиях вило соответствия ферментных систем организма химин г Х' '. и стала обязательной для всех лечебных учреждений : ческой структуре пищи. На основе этой концепции были страны.

разработаны формула сбалансированного питания и харакн ' Для ознакомления будущих врачей с элементами лечебн теристика энергетической ценности различных продуктов ного питания в 1921 г. на медицинском факультете Московн и блюд. Концепция сбалансированного питания получила ского университета раздел диетотерапии был впервые вклюн широкое признание при построении рационального и лечебн чен в приват-доцентский курс по заболеваниям пищевого ного питания' Она легла в основу метаболического подхон ) канала, который читал М. И. Певзнер. Необходимостью да при разработке режимов лечебного питания и способствон i подготовки специалистов по лечебному питанию было про вала изменению трактовки принципов диетотерапии разн | диктовано создание в 1932 г. первой кафедры лечебного личных заболеваний.

питания при Центральном институте усовершенствования В 1957 г. Министерством здравоохранения СССР утверн врачей в Москве. Разработкой вопросов лечебного питания ждено Положение о враче-диетологе.

| 'занимались отдельные кафедры и клиники медицинских В настоящее время разработаны и внедрены в практику i институтов, а также многие ученые страны (В. М. Коган высокоэффективные диеты для больных демпинг-синдрон Ясный, М. М. Губергриц, А. И. Яроцкий, Н. И. Лепорский, мом, атеросклерозом, гипертонической болезнью, хронин Л. А. Черкес, Д. Б. Маршалкович, И. Ф. Лорие, И. И. Рын ческим гломерулонефритом с явлениями хронической недон баков, Ф. К. Меньшиков, С. М. Рысс и другие).

: статочности почек и т. д. Накоплено много новых сведений " Для разработки вопросов питания военнослужащих о влиянии различных диетических режимов на орган был создан научно-исследовательский институт питания низм, отдельные органы и системы при разных заболеван Вооруженных Сил СССР с клиническим отделом на базе ниях. Уточнено число лечебных диет, пересмотрены их Главного военного госпиталя. В 1929 г. им была проведена наименования, порядок назначения.

: реорганизация лечебного питания в госпиталях.

В результате исследований, проведенных в нашей стран Использование достижений научной диетологии в годы не, в первую очередь в Институте питания АМН СССР, ;

Великой Отечественной войны в госпиталях на основе ра были разработаны и утверждены Министерством здравон s ^ ционов, адаптированных к условиям военного времени, охранения СССР (1968) нормы потребности в различных I способствовало повышению эффективности лечения раненых пищевых веществах. В нормах питания отражено дальнейн и больных. В это время получила дальнейшее развитие шее углубление принципа дифференциации потребностей : разработка вопросов диетотерапии алиментарной дистро отдельных групп населения по возрастному и производн Д фии, обогащения диет витаминами.

ственному признакам с учетом повышения жизненного уров ;

Х ю п 1л ложена теория адекватного питания. Согласно классичен ня населения страны, а также улучшения условий труда и ской теории сбалансированного питания для поддержания быта.

жизнедеятельности организма необходим только поток нут В 1982 г. Министерством здравоохранения СССР утверн риентов, содержащихся в пище, из пищевого канала во ждены новые Нормы физиологических потребностей в пин внутреннюю среду организма. Теория адекватного питания щевых веществах и энергии для различных групп населе-' признает, кроме этого, важность для регуляции ассимилян ния СССР. Тем самым приведены в соответствие социальн ции пищи и жизнедеятельности организма поступления но-экономические изменения, динамика условий труда, быта, во внутреннюю среду еще нескольких потоков физиолон численности, половой и возрастной структуры населения гически активных веществ, в том числе эндогенного и экн и потребности в пищевых веществах и энергии с учетом зогенного. Эндогенный поток включает физиологически акн новых данных биохимии, физиологии и гигиены питания.

тивные вещества, вырабатываемые эндокринным аппаратом Развитию науки о рациональном и лечебном питании пищевого канала (гормоны и гормоноподобные субстанции), способствовали фундаментальные физиологические исслен которые контролируют наряду с функциями пищеварительн дования, связанные с теорией мембранного пищеварения ной системы важнейшие эндокринные и метаболические (А. М. Уголев с сотр.), ферментными процессами пищен функции организма. Экзогенный поток включает физиолон варения в кишках и механизмами желчеобразования гически активные вещества, образующиеся при гидролизе (Г. К. Шлыгин с сотр.), биохимическими механизмами желун пищи (экзогормоны), разновидности бактериальных метан дочной секреции (А. А. Покровский с сотр.), изучением болитов (модифицированные микрофлорой нутриенты и балн влияния отдельных пищевых веществ на основные регулятор ластные вещества, продукты жизнедеятельности бактерий), ные системы организма, фактического питания населения и загрязняющие пищу примеси. Признается важная роль его заболеваемости.

пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигн В 1961 г. изданы Таблицы химического состава и пин нин) как факторов нормализации функции пищевого канан тательной ценности пищевых продуктов под редакцией ла. В связи с этим показана относительная дефектность Ф. Е. Будагяна. Дальнейшее накопление и систематизан элементных (в виде мономеров) и безбалластных диет, предн ция соответствующего фактического материала завершились ложенных на основе теории сбалансированного питания.

выпуском в свет полных и уточненных Таблиц химическон го состава пищевых продуктов в 2-х книгах (под редакцин ей А. А. Покровского, 1977;

М. Ф. Нестерина и И. М. Ску рихина, 1979), в дальнейшем уточненных и переизданных (под редакцией И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, 1987), пересмотром энергетической ценности пищевых веществ. Изн даны Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий (под редакцией И. М. Скурихина и В. А. Шатерникова, 1984). Предложены номограммы, способствующие индивин дуальному подходу в назначении сбалансированного питан ния (В. И. Воробьев, 1983).

Проведены исследования по разработке патогенетически обоснованных рационов лечебно*профилактического пита-' ния для различных профессиональных групп рабочих.

Получило широкое развитие научно обоснованное прон мышленное производство диетических продуктов, ассортин мент которых из года в год расширяется.

На основании глубокого анализа общих закономерностей ассимиляции пищевых веществ А. М. Уголевым (1986) пред Гла в а I витаминов, минеральных веществ в соответствии с потребн ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ностями в них и в оптимальных для усвоения соотношен ниях в зависимости от в.озраста, пола, массы тела, услон вий труда.

Установление потребности организма в отдельных пищен вых веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствия запасов в организме каждого из них составляет основу питания здорового и больного человека. Часть пин Питание является одной из наиболее существенных форм щевых веществ не синтезируется в организме или образуетн взаимосвязи организма с окружающей средой, обеспечиван ся в недостаточном количестве, т. е. является незаменимыми ющей поступление в организм в составе пищевых продуктов пищевыми веществами. Поэтому незаменимые пищевые вен органических соединений (белков, жиров, углеводов, витан щества должны входить в состав любой диеты.

минов), простых химических элементов, минеральных вен К незаменимым пищевым веществам относятся белки ществ и воды.

(аминокислоты), полиненасыщенные жирные кислоты, вин Различают шесть основных функций пищи (В. Д. Ван тамины, минеральные соли, вода. Углеводы и жиры с нен ханен, 1985): энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей насыщенными жирными кислотами относятся к группе зан степени белки), пластическую (белки, в меньшей степени менимых пищевых веществ. Нормы потребления пищевых минеральные вещества, жиры, липиды и углеводы), биоре продуктов составляются так, чтобы суммарное содержание гуляторную (белки и витамины), приспособительно-регуля в них известных в настоящее время пищевых веществ торную (пищевые волокна, вода и др.), защитно-реабилитан удовлетворяло физиологическим потребностям организма, ционную (профилактические и лечебные свойства качественн способствовало сохранению здоровья и максимальной ран но различных рационов питания) и сигнально-мотивацион ботоспособности человека.

ную (пряности, пряные овощи, прочие вкусовые вещества).

Энергетическая функция пищи заключается в покрытии энергетических затрат организма. ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА Пластическая функция пищи обеспечивает построение и В ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ обновление клеток и тканей. И ИХ БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Биорегуляторная функция пищи сводится к участию Белки в образовании ферментов и гормонов, являющихся биолон гическими регуляторами обмена веществ в тканях.

Белки Ч протеины (от греч. protos Ч первый, самый Приспособительно-регуляторная функция пищи спон главный) являются основной и необходимой составной собствует нормальной деятельности важнейших систем орн частью всех организмов. Около 85 % сухого остатка тканей ганизма (питания, выделения, терморегуляции и др.).

и органов человека и животных приходится на их долю.

Защитно-реабилитационная функция пищи заключан Белки необходимы для обеспечения многих процессов жизн ется в повышении устойчивости организма к инфекциям и недеятельности организма Ч образования белков плазмы, другим вредным воздействиям, в том числе профессиональн ферментов, гормонов, антител, хромопротеидов (гемоглон ным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восстан бина) и других биологически активных соединений, для новлении тканей, ускорении выздоровления, предупрежн стимуляции трофических процессов в организме, поддерн дении рецидивов заболевания и в переходе из острой в жания его реактивности и повышения уровня окислительн хроническую форму.

ных процессов за счет выраженного специфически-динамин Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возн ческого действия. Благодаря содержанию отдельных амин буждению аппетита.

нокислот, в частности метионина, белки могут обладать Полноценное и рациональное питание предусматривает и липотропным действием. При недостатке углеводов, жин наличие в пищевом рационе белков, жиров, углеводов, ров и больших энергозатратах белки могут использоваться организмом как энергетический материал. Они являются Белки различных пищевых продуктов значительно отн единственным источником пищевого азота для организма личаются по аминокислотному составу, но в сумме в опрен человека (1 г белка соответствует 0,16 г азота, а 1 г азота Ч деленной мере компенсируют недостаток аминокислот. Пон 6,25 г белка). Для восстановления разрушенных белковых этому для обеспечения организма всеми аминокислотами, частиц и построения новых клеток человек постоянно необходимыми для синтеза собственных белков, важно исн испытывает потребность в белках. пользование в питании человека широкого ассортимента Основным источником белков для" человека служат белн белковых продуктов. Причем потребность организма в белн ки животного и растительного происхождения. Они расщепн ках на 55Ч60 % должна покрываться за счет пищевых ляются в пищевом канале до аминокислот, которые всасын продуктов животного происхождения. Зная аминокислотн ваются и служат источником для построения собственных ный состав отдельных пищевых продуктов, можно испольн белков организма. зовать определенные их комбинации с целью получения В состав белков входит свыше 20 аминокислот. Восемь набора аминокислот, наиболее близкого по составу орган из них (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, низму человека (гречневая каша с молоком, пшено с овон фенилаланин, триптофан, лизин) не могут образовываться в щами и т. д.).

организме человека и являются незаменимыми;

поэтому их От биологической ценности белков, вводимых с пищей, поступление с пищей жизненно необходимо. Остальные амин в значительной степени зависит их количество, которое нокислоты являются заменимыми, так как могут синтезирон необходимо для обеспечения белковой потребности орган ваться в организме в процессе азотистого межуточного низма. Чем лучше переваривание и всасывание белков обмена., пищи и их аминокислотный состав больше соответствует Значение различных белков для организма определян потребностям организма, тем они полнее используются орн ется их биологической ценностью. Под биологической ценн ганизмом для построения собственных белков. ' ностью белков пищи понимается процент их азота, задерн Высокой специфичностью белков, входящих в состав живаемого в организме при условии предварительного прен органов и тканей человека, их аминокислотным составом в бывания исследуемого в течение 4Ч7 дней на диете без еначительной мере объясняется тот факт, что в условиях белка или с небольшим содержанием его (С. Я. Каплан- полного голодания в организме взрослого человека для ский). покрытия минимальных физиологических затрат расщепн Биологическая ценность белков пищи в основном завин ляется с образованием отрицательного азотистого баланса сит от содержания незаменимых аминокислот и усвояемосн 22Ч24 г тканевого белка (минимальное белковое расщепн ти белков в пищевом канале. Более ценными в биологичен ление). Однако количество белков, обеспечивающее мин ском отношении являются белки животного происхождения нимальное азотистое равновесие, нельзя считать достаточн (яйца, мясо, рыба, творог и т. д.), менее ценными Ч белки ным для организма человека, так как оно не позволяет растительного происхождения (овощи, фрукты, мука, мучн создавать в организме даже минимальных резервов белков ные изделия, орехи и т. д.). На биологическую ценность и обеспечивать пластические процессы. В то же время для белков пищи могут оказывать влияние и другие факторы. ресинтеза этого количества белка и восстановления минин В частности, степень использования организмом некоторых мального азотистого равновесия необходимо введение с пин пищевых белков может зависеть от его возрастных особенн щей от 50 до 70 г белков. Столь значительные колебания ностей. Существенное влияние на использование всосавн количества белков пищи, необходимых для ресинтеза разн шихся в организм аминокислот для синтеза тканевых белн рушенных тканевых белков, зависят также от биологичен ков может оказывать содержание и других составных часн ской ценности пищевых белков.

тиц пищи. Так, использование аминокислот снижается при Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит недостаточном количестве в пище витаминов группы В и в организме ведут к распаду тканевых белков, отрицательн несбалансированном содержании в ней минеральных вен ному азотистому балансу, понижению условно-рефлекторн ществ. Переваривание белков незначительно снижается при ной возбудимости центральной нервной системы и угнетен больших интервалах между приемами пищи. нию гормональной деятельности эндокринных желез, жиро 16 Продолжение табл. вой инфильтрации печени, замедлению роста молодого орган низма и снижению массы тела, понижению иммунобиологин ческой реактивности организма и изменению активности ферн ментов, снижению фагоцитарной активности элементов белой крови. Кроме того, дефицит белков способствует развитию одной из форм авитаминоза Ч пеллагры, сопряженной с недостатком триптофана, необходимого для образования никотиновой кислоты, а также проявляется гипопротеине мией (отеки), рядом трофических нарушений (ломкость ногн тей, сухость кожи, выпадение волос и т. д.), мышечной слабостью, снижением аппетита. На почве тяжелой белкон вой недостаточности у детей развивается квашиоркор.

Избытое введение белка с пищей ведет к перегрузке организма продуктами белкового метаболизма, усилению гнилостных процессов в кишках, перенапряжению деятель Таблица 1. Суточная потребность в белках, жирах, углеводах и энергии для трудоспособного населения по различным группам Пр име ч а ния. 1. Потребность беременных женщин (период и интенсивности труда 5Ч9 мес) в белках и энергии соответственно в среднем 100 г (в т. ч.

животных 60 г) и 12 142 кДж (2900 ккал);

кормящих матерей Ч 112 г (в т. ч. животных 67 г) и 13 398 кДж (32U0 ккал).

2. Перечень основных профессий, относящихся к различным групн пам интенсивности труда, приведен на с. 20.

3. Потребность в пищевых веществах и энергии приведена для лиц В возрасте от 18 до 59 лет со средней идеальной массой тела для мужн чин Ч 70 кг и для женщин Ч 60 кг.

Таблица 2. Суточная потребность отдельных возрастных групп в белках, жирах, углеводах и энергии Пр име ч а ние. Для подростков, работающих и обучающихся в производственно-технических училищах, предусматривается дополн нительное потребление пищевых веществ в размере 10Ч15 % в зависин мости от характера учебно-производственной работы.

ности печени и почек;

повышение на первом этапе условно Продолжение рефлекторной деятельности центральной нервной системы Группы интенсивн сменяется срывом.

ности труда Профессии Суточная физиологическая потребность в белке зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности и пе), стропальщики, такелажники, деревообработ других факторов (табл. 1, 2). Удельный вес белка должен чики, плотники, работники промышленности строн составлять 11Ч13 % энергетической ценности суточного ительных материалов (кроме лиц, отнесенных к рациона.

V группе).

V Ч лица, заня- Горнорабочие, занятые непосредственно на под Распределение основных профессий по группам интенсивности труда тые физическим земных работах, сталевары, вальщики леса и рабо трудом повышен- чие на разделке древесины, каменщики, бетонщи ной тяжести ки, землекопы, грузчики, труд которых не механ Группы интенсивн Профессии ности труда низирован, работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механ низирован.

Руководители предприятий и организаций, инжен I Ч лица, занятые нерно-технические работники, труд которых не преимущественно требует существенной физической активности;

мен умственным трун Липиды дицинские работники, кроме врачей-хирургов, дом медсестер,) санитарок;

педагоги, воспитатели, крон Жиры относятся к группе простых липидов и представн ме спортивных;

работники науки, литературы, пен чати, планирования и учета, секретари, делопрон ляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного изводители, работники разных категорий, труд спирта глицерина.

которых связан со значительным нервным напрян Источниками для образования жира в организме челон жением (работники пультов управления, диспетн века являются жиры пищевых продуктов животного и черы и др.).

растительного происхождения;

кроме того, они могут синн Инженерно-технические работники, труд которых II Ч лица, занян связан с некоторыми физическими усилиями, ра тые легким физин тезироваться в организме из углеводов и в меньшей мере Ч работники, занятые на автоматизированных прон ческим трудом из белков.

цессах, в радиоэлектронной и часовой промышленн Пищевые жиры всасываются в тонкой кишке после ности, сфере обслуживания, швейники, агрономы, предварительного расщепления на жирные кислоты и глин зоотехники, ветеринарные работники, медсестры, санитарки, продавцы промтоварных магазинов, церин, из которых затем образуются специфические для работники связи и телеграфа, преподаватели, инн организма жиры. Доказана возможность всасывания структоры физкультуры и спорта, тренеры.

пищевых жиров без предварительного расщепления, в эмульн Станочники (занятые в металлообработке и ден III Ч лица, занян гированном состоянии. Жиры с низкой температурой плавн ревообработке), слесари, наладчики, настройщики, тые физическим ления (растительные масла, рыбий жир и др.), как и эмульн врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, трудом средней водители различных видов транспорта, работники тяжести гированные жиры (молочный жир, сливочное масло и др.), пищевой промышленности, коммунально-бытового усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления обслуживания и общественного питания, авто (говяжий, бараний, свиной и др.).

и электротранспорта, продавцы продовольственн Жирам принадлежит многообразная физиологическая ных товаров, бригадиры тракторных и поливочных бригад, железнодорожники, водники, машинисты роль в организме человека. Они входят в состав клеточных подъемно-транспортных механизмов, полиграфи структур и принимают участие в обеспечении нормальной жизнедеятельности клеток. Частично жиры откладываются Строительные рабочие, основная масса сельскон IV Ч лица, занян в виде резерва в жировые депо: подкожную основу, сальник, хозяйственных рабочих и механизаторы, горноран тые тяжелым фин рыхлую соединительную ткань, окружающую внутренние бочие, работающие на поверхности, работники зическим трудом нефтяной и газовой, целлюлозно-бумажной и ден органы (почки и др.). Подкожный жировой слой предохран ревообрабатывающей промышленности, металлурн няет тело человека от механических воздействий и переохн ги и литейщики (кроме лиц, отнесенных к V труп лаждения, а жир, находящийся вокруг внутренних органов, зования и т. д.), обеспечивают нормальный рост и развитие способствует их устойчивому положению и защищает от организма, усиливают липотропное действие холина и спон ушибов и сотрясений. При недостаточном введении углен собствуют его синтезу. При недостатке ненасыщенных жирн водов с пищей и низкой ее энергетической ценности жиры, ных кислот развиваются дерматиты, снижается способность в первую очередь резервные, могут расходоваться как высон к размножению.

коэнергетический материал.

Основными поставщиками полиненасыщенных жирных Жиры способствуют всасыванию жирорастворимых вин кислот являются растительные масла (подсолнечное, кукун таминов (ретинола, кальциферолов, токоферолов, филло рузное, соевое, хлопковое) и некоторые животные жиры хинонов). Некоторые из жиров являются источниками (птичий, рыбий жир, жир костного мозга).

указанных витаминов. Кроме того, жиры способствуют усвон Насыщенные жирные кислоты в биологическом отношен ению белков, стимулируют перистальтику кишок, желчен нии малоактивны.

отделение и внешнесекреторную деятельность поджелудочн На долю жиров должно приходиться в среднем 33 % ной железы, повышают вкусовые качества пищи, вызыван энергетической ценности суточного рациона с дифференн ют появление чувства насыщения. Диетические рационы, циацией по зонам: для южных районов Ч 27Ч28 %, для богатые жирами, способствуют торможению деятельности северных Ч 38Ч40 %. Суточная потребность человека в головного мозга. В оптимальных количествах жиры являн жирах зависит от пола, возраста, характера трудовой деян ются физиологическими стимуляторами клеток системы мо тельности и других факторов (см. табл. 1 и 2, с. 18, 19).

нонуклеарных фагоцитов.

В природе не существует жиров биологически полнон В состав жиров входят насыщенные (пальмитиновая, ценных. Так, например, в растительных маслах при высон стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенные ком содержании линолевой кислоты отсутствует арахидон (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая) жирн новая. Напротив, животные жиры (говяжий, бараний, свин ные кислоты. В растительных маслах (подсолнечное, кукун ной) беднее линолевой кислотой, но содержат, хотя и в рузное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) небольшом количестве, арахидоновую кислоту. Если в расн содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кисн тительных жирах отсутствует ретинол и кальциферол (вин лоты, а в животных жнрах (бараний, говяжий и др.) Ч тамины А и D), то в животных они содержатся в значин главным образом насыщенные. При гидрогенизации и ран тельном количестве. Поэтому для обеспечения потребностей финировании количество ненасыщенных жирных кислот в организма человека необходимо употребление разнообн маслах уменьшается.

разных жиров. Суточная потребность человека в жирах Биологическая ценность жиров для организма в знан должна покрываться на 30 % за счет растительных и на чительной мере определяется содержанием полиненасыщенн 70 % за счет животных жиров. Около трети жиров содерн ных (с числом двойных связей больше двух) жирных кислот:

жится в различных пищевых продуктах;

остальная часть линолевой, линоленовой, арахидоновой. Они не образуются используется в чистом виде (собственно пищевые масла в организме и поэтому являются незаменимыми факторами и жиры) во время приготовления пищи.

питания. В присутствии пиридоксина (витамина В ) линон в Физиологическая полноценность рациона, включающен левая и линоленовая жирные кислоты могут превращаться го различные жиры, определяется нормой потребности в в биологически наиболее ценную арахидоновую кислоту.

линолевой кислоте в размере 4Ч6 % его энергоемкости.

Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в окислин При значительном ограничении употребления жира тельно-восстановительных процессах, являются предшен уменьшается масса тела, создается угроза дефицита жирон ственниками (арахидоновая, линолевая) в синтезе проста растворимых витаминов, снижается сопротивляемость орн гландинов, повышают эластичность и уменьшают пронин ганизма к неблагоприятным воздействиям внешней среды цаемость сосудистой стенки, образуют с холестерином (инфекции, холоду и т. д.), задерживается рост и развитие легкорастворимые соединения, ускоряют его превращение молодого организма.

в печени в желчные кислоты, стимулируют желчеотделение Избыточное употребление жира ведет к нарушению обн и перистальтику кишок, способствуют выведению холестерин мена, способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, на из организма (профилактика атеросклероза, камнеобра Лецитину, присуще липотропное действие, которое сахарный диабет и др.), повышению массы тела, понин связано с наличием в его составе холина. Он является антан жению аппетита, перегрузке жирами печени, поджелудочн гонистом холестерина и играет важную роль в предохран ной железы и кишок с развитием их дисфункции, угнетен нении организма от атеросклероза. Лецитин ускоряет окисн нию деятельности щитовидной железы, кроветворения, лительные процессы, процессы роста и развития, повышан повышению свертываемости крови. Недостаток липотропных ет сопротивляемость организма к воздействию токсических факторов (метионина, холина, лецитина и др.) приводит к веществ (ядов), стимулирует желчеотделение, принимает жировой инфильтрации печени.

участие в водном обмене, способствует всасыванию жира При ограничении углеводов в рационе избыточное упон в кишках, стимулирует образование эритроцитов и гемон требление жира нередко способствует развитию ацидоза в глобина.

результате накопления в организме недоокисленных прон Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но дуктов жирового обмена Ч кетоновых тел.

при длительном отсутствии в пище может обнаружиться Липиды Ч это жироподобные вещества, входящие в сон его недостаток.

став клеток всех органов и тканей. В отличие от жиров, Суточная потребность человека в лецитине составляет энергетическими свойствами не обладают. Наиболее важн 0,5 г.

ными в биологическом отношении представителями липи Лецитином богаты яичный желток, печень, молочный дов являются холестерин и лецитин.

жир и главным образом продукты растительного происхожн Холестерин относится к подгруппе стеринов и представн дения Ч соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, ляет собой одноатомный ненасыщенный спирт. Он входит нерафинированные растительные масла.

в состав клеточных мембран (особенно много его в ткани Лицам пожилого возраста с целью профилактики атерон мозга, почках, печени, коже, надпочечниках, костном мозн склероза рекомендуется ограничить употребление животн ге). Необходим для образования половых и стероидных ных жиров и продуктов, богатых холестерином. Необходин гормонов, желчных кислот, кальциферолов (витамина D);

мо отдавать предпочтение растительным маслам, а также влияет на функциональное состояние нервной системы.

продуктам, богатым лецитином. Особенно широко следует Холестерин является одним из факторов, ускоряющих разн использовать те продукты питания, в которых холестерин витие атеросклероза.

и лецитин хорошо сбалансированы (молоко, сливки, сыр, Потребность организма в холестерине (около 1,5Ч2,5 г) яичный желток, жирный творог).

восполняется обычно за счет синтеза его в организме (в печени, надпочечниках, стенке кишок, коже и т. д.) из активированной уксусной кислоты, образующейся в прон Углеводы цессе межуточного обмена углеводов и жиров. В меньшей мере потребность в нем восполняется за счет поступления Углеводы Ч органические вещества, состоящие из угн в организм с продуктами питания (0,5Ч0,7 г). При огран лерода, водорода и кислорода. Принято делить углеводы ничении введения холестерина с пищей его синтез в орган на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды, полин низме увеличивается.

сахариды).

Холестерином богаты продукты животного происхожден Наиболее распространенными моносахаридами пищевых ния: икра рыб, мозги, внутренние органы животных (пен продуктов являются глюкоза (виноградный сахар или декн чень, почки и др.);

животные жиры (бараний, говяжий, строза), фруктоза (левулеза), галактоза, манноза. К диса свиной и др.);

жирные сорта мяса (свиное, гусиное, утиное харидам (состоят из двух молекул моносахаридов) относят:

и т. д.), рыбы (осетр, севрюга и др.);

куриный желток;

сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), лактон сливочное масло, сметана, сливки. Почти отсутствует хон зу (молочный сахар), мальтозу (солодовый сахар). Крахмал, лестерин в продуктах растительного происхождения.

гликоген, клетчатка (целлюлоза), пектиновые вещества и Лецитин относится к группе фосфатидов и состоит инулин относятся к полисахаридам. Моносахариды и дин из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и хон сахариды, в отличие от полисахаридов, имеют сладкий лина.

24, вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы ет выведение из организма холестерина, регулирует двин в воде.

гательную функцию кишок и их опорожнение, а также Углеводы являются основным энергетическим материан способствует обеспечению чувства насыщения.

лом, по массе они составляют 60Ч75 % общего количества Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бактен питательных веществ суточного рациона и приблизительно риями в кишках способствует образованию кислых прон 50Ч60 % его энергетической ценности. Углеводы необхон дуктов, противодействующих гнилостным процессам, свян димы для нормального течения обменных процессов;

в занным с употреблением белков. Клетчаткой богаты хлеб частности, достаточное обеспечение организма человека угн из муки грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, леводами способствует полному окислению жиров (лжиры свекла, бобовые, пшеничная и овсяная крупы, отруби.

сгорают в пламени углеводов).

Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые Углеводы, которые усваиваются организмом человека, кислоты) содержатся в овощах и фруктах. Пектин предн способствуют поддержанию постоянного уровня глюкозы ставляет собой студенообразную массу. Превращению нен в крови. При достаточном обеспечении организма человека растворимого протопектина в растворимый пектин способн углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (жин ствует нагревание (варка);

это превращение тормозится вотного крахмала) преимущественно в клетках печени натрия хлоридом и в жесткой воде. Особенно богаты пекн (100 г) и мышц (250 г). Гликоген представляет собой запасн тиновыми веществами ткани плодов (яблоки, свекла, крын ной (резервный) источник углеводов. По мере необходимосн жовник и др.).

ти гликоген расщепляется и обеспечивает организм необн Пектиновые вещества, обволакивая слизистую оболочку ходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь кишок, защищают ее от механических и химических разн и используется тканями. Гликоген способствует поддержан дражителей. Патогенная и гнилостная микробная флора, нию нормального функционирования печени.

вредные для организма химические вещества (свинец, Углеводы могут использоваться в организме для синтеза мышьяк и др.) связываются пектином и выводятся из орн липидов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеи ганизма.

дов, нуклеиновых кислот и других органических соединен Основное количество углеводов должно поступать в ний. Они предупреждают расходование жира и белка. На организм в виде крахмала, так как он постепенно переван фоне достаточного обеспечения организма углеводами тран ривается и усваивается. Благодаря этому, например, глюн та белков снижается до минимума (белоксохраняющее дейн коза, образующаяся из крахмала, более полно и равномерн ствие).

но используется организмом.

Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в хорошая усвояемость, простота использования позволяют виде моносахаридов. Поэтому сложные углеводы предварин широко применять их в обычном питании.

тельно расщепляются до моносахаридов соответствующими Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма.

ферментами (а-амилаза слюны и сока поджелудочной желен Основным источником углеводов для организма челон зы, а-глюкозидаза и р-глюкозидиза клеток слизистой обон века являются продукты растительного происхождения.

лочки тонкой кишки). Исключение составляют пектиновые Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и вещества и клетчатка, которые не гидролизуются пищеван ягод;

много фруктозы в меде. Крахмалом богаты крупы, рительными ферментами, а лишь в незначительной мере хлебобулочные и макаронные изделия, картофель, бобовые.

под влиянием кишечной микрофлоры расщепляются в нижн Сахарозы много в свекле, моркови;

источником сахарозы них отделах подвздошной и толстой кишок. Пектиновые в чистом виде является сахар. Из животных продуктов вещества и клетчатка практически не усваиваются организн углеводы содержатся в виде лактозы в молоке и молочных мом человека, и за счет их в значительной мере формирун продуктах.

ются каловые массы. Крахмал лучше усваивается из прон Клетчатка (целлюлоза) входит в состав клеточных обон дуктов растительного происхождения, которые имеют более лочек, формирует остов растительной ткани. Она усиливан нежные оболочки (каши из манной, рисовой круп и др.), ет желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулиру нежели грубые (чечевица, горох, фасоль и др.). Усвояе Витамины мость крахмала может быть повышена также путем предн варительной кулинарной обработки продуктов, способствун К витаминам относятся различные по химическому строн ющей размягчению и разрушению клеточных оболочек (варн ению вещества с высокой биологической активностью, кон ка, измельчение и т. д.), делающей его более доступным торые являются незаменимыми для организма и в ничтожно для расщепления. И все же расщепление и усвоение крахн малых количествах играют важнейшую роль в процессах мала происходят гораздо медленнее, нежели дисахаридов и его жизнедеятельности. Тесная связь витаминов с ферменн тем более моносахаридов, что имеет определенный физион тами определяет их роль как биологических катализаторов логический смысл. В организме человека галактоза, ман всех жизненных функций организма. Благодаря витаминам ноза и фруктоза превращаются в глюкозу.

повышаются защитные функции организма, сохраняются Потребность организма в углеводах должна покрыватьн трудоспособность и здоровье. Потребности организма в ся на 1/3 за счет легкоусвояемых (моносахаридов и дисахан витаминах обеспечиваются разнообразным питанием и пран ридов) и на 2/3 за счет трудноусвояемых углеводов (крахн вильной кулинарной обработкой продуктов питания.

мал). При полном отсутствии углеводов в пище они могут Классификация витаминов. 1. Витамины, растворимые синтезироваться в организме человека из жиров и белков в воде: аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (витамин (гликонеогенез).

В^), рибофлавин (витамин В2), никотиновая кислота (витан Суточная потребность человека в углеводах зависит от мин В3, ниацин, витамин РР), пиридоксин (витамин В6), пола, возраста, характера трудовой деятельности, условий фолиевая кислота (витамин В9, фолацин), цианокобаламин быта и других факторов (см. табл. 1 и 2, с 18, 19).

(витамин В12), пантотеновая кислота (витамин В5), биотин При кратковременных значительных энергозатратах (витамин Н), холин (витамин В4).

важно использовать легкоусвояемые углеводы. Ограничен 2. Витамины, растворимые в жирах: ретинол (витамин ние их количества в пищевом рационе у лиц пожилого А), кальциферолы (витамин D), токоферолы (витамин Е), возраста связано с уменьшением энергозатрат и снижением филлохиноны (витамин К).

толерантности организма к углеводам.

3. Витаминоподобные соединения: биофлавоноиды (витан Избыточное употребление углеводов ведет к перенапрян мин Р), оротовая кислота (витамин В13), пангамовая кисн жению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ.

лота (витамин В16), парааминобензойная кислота, липоевая При этом увеличивается синтез холестерина, избыток угн кислота, инозит (витамин В8), S-метилметионин (противон леводов превращается в жир, что способствует развитию язвенный фактор, витамин U). Некоторые авторы склонны ожирения, атеросклероза и других заболеваний. Употребн относить холин к витаминоподобным соединениям. Витан ление больших количеств легкоусвояемых углеводов может миноподобные соединения не обладают всеми свойствами сопровождаться кратковременной гипергликемией и появн витаминов.

лением глюкозы в моче (алиментарная гликозурия). Изн быточное употребление клетчатки с пищей способствует Витамины, растворимые в воде усилению бродильных процессов в кишках и затрудняет переваривание белков и жиров.

Аскорбиновая кислота (витамин С) Ч один из наименее К гипогликемии может привести лишь резко выраженн стойких витаминов;

разрушается от воздействия кислорон ный дефицит углеводов в питании. При этом отмечаются да воздуха, солнечного света, следов меди, серебра, желен усиление расхода белков, образование недоокисленных прон за, свинца, при нагревании в щелочной среде. Стабилизин дуктов жирового обмена (кетоновые тела) и развитие ацин рующее влияние на аскорбиновую кислоту оказывает кисн доза. При недостаточном употреблении клетчатки может лая среда, натрия хлорид, крахмал.

развиться запор.

Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-восн становительных процессах, обмене белков, холестерина, железа, а также в биосинтезе стероидных гормонов. Стин мулирует пониженную внешнесекреторную функцию 28 i феле витамина меньше, тем не менее он является одним из ную деятельность пищеварительных желез и уровень арн основных источников этого витамина для человека, так териального давления.

как занимает значительный удельный вес в питании насен Суточная потребность в тиамине в зависимости от тяжесн ления. ти труда и возраста составляет для мужчин 1,2Ч2,6, для Длительное хранение и кулинарная обработка ведут к женщин 1,1^-1,9:мг (ем. с. 30). При беременности и кормлен значительной потере аскорбиновой кислоты (до 50Ч60 % нии грудью;

интенсивной физической работе и умственном при правильной варке пищи). напряжений, употреблении повышенного количества угн Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет внан леводов, высокой и низкой температуре внешней среды, чале к появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, при работе о некоторыми химическими веществами (ртуть, вялость, недомогание, склонность к простуде, кровоточин сероуглерод, мышьяк и др.) потребность в тиамине у женн вость десен, петехиальные геморрагии на коже, боль в щин повышается.

костях и суставах). При авитаминозе развивается цинга В-незначительном количестве тиамин синтезируется мик (скорбут), основными проявлениями которой являются крон рофлорой^ кишок. Однако основное количество витамина, воизлияния в кожу, мышцы, суставы, сердечную сумку, необходимого для организма, должно вводиться с продукн геморрагический гингивит с расшатыванием и выпадением тами питания. Много его содержится в зародыше и оболочн зубов, поражением костей, артериальная гипотензия, анен ках зерен крупяных злаков (овса, гречихи и др.), а также мия. в муке грубого помола, богатой отрубями (чем выше сортн Под влиянием больших доз аскорбиновой кислоты могут ность муки,;

тем ниже содержание в ней тиамина). Богаты развиться бессоница, беспокойство, чувство жара, головная этим' витамином бобовые, орехи, дрожжи (пекарские и боль, понос, повыситься артериальное давление, наступить пивные);

субпродукты {почки, печень, сердце), свиное и прерывание беременности. куриное мясо;

яичные желтки.

Тиамин (витамин В ) Ч термостабилен;

повышению усн В процессе кулинарной обработки пищи теряется 20Ч х тойчивости витамина способствует кислая среда, а при нан 40 % тиамина.

гревании в щелочной среде он разрушается. При недостаточном обеспечении человека тиамином в Тиамин играет важную роль в углеводном, белковом и организме накапливаются продукты промежуточного обмен жировом обмене. В частности, тиаминдифосфат (кокарбо- на углеводов (пировиноградная и молочная кислоты). Пон ксилаза) катализирует окислительное декарбоксилирование является общая слабость, понижается аппетит, возникают пировиноградной кислоты (промежуточного продукта угн нарушения деятельности нервной системы (психическая пон леводного обмена). Он способствует образованию жира из давленность, раздражительность, снижение внимания, бесн углеводов, принимает участие в дезаминировании и пере- сонница и др.);

ослабляется перистальтическая активность аминировании аминокислот. Тиамин является коферментом кишок (запор), угнетается секреция Желудка, снижается а-кетоглутаратдегидрогеназы (катализирует окислительное сопротивляемость организма к инфекции. В тяжелых слун декарбоксилирование а-кетоглютаровой кислоты), транс- чаях развиваются полиневрит и сердечно-сосудистая слан кетолазы (катализирует обратимый перенос гликольальде- бость (проявления синдрома бери-бери).

гидного остатка от ксилулозо-5-фосфата на рибозо-5-фос- Под влиянием больших доз тиамина в экспериментальн фат и эритрозо-4-фосфат). ных условиях отмечено нарушение функций почек вплоть Установлено угнетающее влияние тиамина на активность до анурии, снижение массы тела, развитие жировой дистн холинэстеразы, разрушающей ацетилхолин (медиатор паран рофии печени, Возможно появление бессоницы, чувства симпатической части вегетативной нервной системы), в рен утомления, страха.

зультате чего повышается тонус парасимпатической части Рибофлавин (витамин В2) устойчив к высокой темперан вегетативной нервной системы. Для тиамина характерно туре и в кислой среде, под влиянием солнечного света и угнетающее влияние и на деятельность центральной нервн щелочей разрушается. < ной системы;

он также способствует повышению тонуса Рибофлавин входит в состав ряда ферментов, приниман кишок, оказывает стимулирующее влияние на секретор- ющих участие в окислении углеводов, усвоении и синтезе 2 8- 32 белков и жиров;

стимулирует эритропоэз и гемоглобинооб белков. Установлено значение пантотеновой кислоты в синн разование, процессы роста и заживления. Он благоприятно тезе полипептидов и белка, ацетилхолина, гормонов коры действует на функцию печени, оказывает регулирующее надпочечников, стимулирующее влияние на перистальтин влияние на состояние центральной и вегетативной нервной син ческую активность кишок, трофическую функцию нервной стемы, трофическую иннервацию;

необходим для обеспечения системы.

нормальной функции органа зрения (улучшения остроты Суточная потребность взрослого человека в пантотенон восприятия цвета, темновой адаптации).

вой кислоте составляет около 10 мг.

Потребность в рибофлавине в зависимости от тяжести Пантотеновая кислота синтезируется микробной флорой труда и возраста составляет для мужчин 1,4Ч3, для женн кишок в количестве, достаточном для обеспечения минин щин 1,3Ч2,2 мг (см. с. 30). При беременности и кормлении мальной потребности организма человека;

в основном же грудью, физическом и нервном перенапряжении, употребн она поступает в организм с различными продуктами питан лении пищи, богатой углеводами и жирами, в условиях ния. Поэтому у человека практически не встречаются патон очень высоких и низких температур воздуха потребность логические состояния, связанные с дефицитом пантотеновой в рибофлавине у женщин повышается.

кислоты. Лишь максимальное ограничение введения с пин Основным источником рибофлавина для человека являн щей пантотеновой кислоты при одновременном употреблен ются продукты питания, и лишь небольшое количество его нии ее антагониста (метилпантотеновой кислоты) может синтезируется микробной флорой кишок. Много витамина вызвать появление сонливости, быструю утомляемость, пан содержат дрожжи, субпродукты, тощее мясо, яичный желн рестезии конечностей, развитие гипохолестеринемии, гипо ток, молоко, творог, сыр;

из растительных продуктов наин калиемии, гипохлоремии, снижение желудочной секреции.

более богаты рибофлавином белые грибы, зеленый горошек, Большие дозы пантотеновой кислоты не оказывают токн шпинат, зеленый лук, сладкий перец, цветная капуста.

сического влияния на организм.

Содержание рибофлавина в пище при повторном нагрен Никотиновая кислота (ниацин, витамин РР, витамин B ) s вании ее уменьшается.

устойчива к нагреванию, воздействию кислорода, воздуха При дефиците рибофлавина в организме человека нарун и света, в кислой и щелочной среде.

шается использование углеводов и белков, развиваются Никотиновая кислота входит в состав окислительно хейлоз, глоссит, ангулярный стоматит, чешуйчатый дерман восстановительных ферментов, способствует снижению сон тит (на крыльях носа, в носогубной складке, на веках( держания глюкозы в крови и увеличению запасов гликоген ушах). Наблюдаются также признаки поражения глаз (свен на в печени, участвует в обмене пировиноградной кислоты, тобоязнь, слезотечение, конъюнктивит, кератит, куриная оказывает нормализующее воздействие на содержание холен слепота), выпадение волос, изъязвление ногтей, дегенеран стерина в крови. Кроме того, никотиновая кислота стимун тивные изменения нервной системы, обеднение печени глин лирует эритропоэз и в меньшей степени лейкопоээ, влияет когеном;

падает тонус капилляров, тормозится эритропоэз на порфириновый обмен, гемодинамику (расширение арте и развивается гипохромная анемия, замедляется рост и риол и капилляров, снижение артериального и повышение прибавка в массе, снижается сопротивляемость организма венозного давления, учащение сердечных сокращений и инфекции.

увеличение скорости кровотока);

усиливает процессы торн Избыточное введение в организм рибофлавина не ведет можения в коре большого мозга. Обмен никотиновой кислон к развитию каких-либо патологических сдвигов.

ты тесно связан с белковым обменом: при обеднении орган Пантотеновая кислота (витамин В6) широко распростран низма белком увеличивается ее выведение в мочой.

нена в природе и содержится почти во всех пищевых прон В организме человека под влиянием микробной флоры дуктах. Кальция пантотенат, используемый с лечебной кишок происходит образование никотиновой кислоты из целью, разрушается под влиянием щелочей, кислот и вын аминокислоты триптофана (60 мг триптофана, поступающего сокой температуры.

с пищей, образует 1 мг никотиновой кислоты). Однако в прон Пантотеновая кислота входит в состав кофермента А, цессе биосинтеза для обеспечения организма человека продуцин играющего важную роль в обмене углеводов, жиров и руется недостаточное количество никотиновой кислоты. Поэто 2* мышцах креатина. Он благоприятно влияет на функцик| му с продуктами питания в организм человека должны систен печени, способствует, превращению линолевой кислоты f матически поступать в достаточном количестве как белки, наиболее ценную в биологическом отношении арахидоновую содержащие триптофан, так и никотиновая кислота.

кислоту, тормозит развитие экспериментального атеросклен Суточная потребность в никотиновой кислоте в зависин роза. Лечебные дозы пиридоксина воздействуют на регун мости от интенсивности труда и возраста составляет для лирующие механизмы центральной нервной системы и нервн мужчин 13Ч28 и для женщин 12Ч20 мг (см. табл. 3, 4);

но-трофические процессы.

она увеличивается у женщин при беременности и кормлен Суточная потребность в пиридоксине в зависимости от нии грудью, нервно-психическом перенапряжении, интенн интенсивности труда и возраста составляет для мужчин сивной физической и умственной работе, применении антин 1,4-3,0, для женщин Ч 1^3Ч%х2 ж (см. хабл, 3, ц |)?

биотиков, сульфаниламидов и других химиотерапевтиче увеличивается у женщин во время беременности, в период ских препаратов, в условиях Крайнего Севера и жаркого кормления грудью, при употреблении избыточного колин климата.

чества белков, нервно-психическом напряжении, работе о Никотиновой кислотой богаты дрожжи, бобовые, гречн ядохимикатами и радиоактивными веществами, на холоде.

невая крупа, мясо и субпродукты (печень, почки, сердце), Пиридоксином богаты дрожжи, печень, почки, мозг, мясо, рыба (лосось, сардины), крабы, креветки, арахис, грибы, рыба, яичный желток, бобовые, картофель. В большом колин рисовые и пшеничные отруби, кофе.

честве пиридоксин синтезируется микробной флорой кишок.

Никотиновая кислота хорошо сохраняется при кулин Поэтому авитаминоз или гиповитаминоз чаще связан с угнен нарной обработке и консервировании продуктов (15Ч20 % тением роста микрофлоры кишок (антибиотиками, хроничесн теряется при варке пищи).

кой инфекцией), чем с недостаточным поступлением витан Обеднение организма никотиновой кислотой ведет к мина с пищей.

гиповитаминозу (слабость, головная боль, бессоница, разн Дефицит пиридоксина в организме ведет к нарушению дражительность, подавленность, снижение трудоспособносн обмена белков и аминокислот, жировой инфильтрации пен ти, понижение аппетита, запор, тошнота).

чени, накоплению свободного железа в плазме крови, пен При авитаминозе развивается пеллагра (лшершавая кон чени, селезенке с последующим развитием гемосидероза жа), основными проявлениями которой являются: дерман этих органов;

вызывает избыточное выделение с мочой ки титы (эритема, припухание, пигментация и шелушение отн нурена и ксантуреновой кислоты (продукта патологическон крытых симметричных участков кожи) и воспалительные го обмена триптофана). При недостаточном поступлении поражения слизистой оболочки полости рта и языка (пон пиридоксина с пищей повышается содержание гистамино краснение, отечность, трещины, изъязвления);

нервно-псин подобных веществ, усиливаются возбудительные процессы хические расстройства (полиневрит, потеря памяти, оглун в коре большого мозга, а также возникают себорейный шенность, галлюцинации и т. д.).

дерматит (в носогубной складке, над бровями, вокруг глаз), Избыточное введение никотиновой кислоты в организм дегенеративные изменения в нервной системе.

может привести к жировой инфильтрации печени в резуль* Биотин (витамин Н) устойчив к воздействию высокой тате нарушения образования липотропного фактора Ч хо температуры, щелочей, кислот и кислорода воздуха. Он лина на почве дефицита метальных групп, которые связы оказывает положительное влияние на трофическую функн ваются никотиновой кислотой и выводятся с мочой.

цию нервной системы, участвует в жировом, углеводном Пиридоксин (витамин В6) устойчив к нагреванию, в кисн (способствует окислению пировиноградной кислоты) и пу лой и щелочной среде, под влиянием солнечного света разн риновом обменах, в процессах карбоксилирования, декар рушается.

боксилирования и дезаминирования аминокислот.

Пиридоксин входит в состав многочисленных ферментов, Суточная потребность человека в биотине ориентировочн связанных с обменом аминокислот, участвует в образовании но составляет 0,15Ч0,3 мг и обеспечивается за счет синтеза мочевины, никотиновой кислоты, серотонина, гистамина, биотина микробной флорой кишок, а также поступлением порфйринов? необходим для нормального обмена глютами его в организм с пищей.

новой кислоты;

способствует повышению содержания в J3Z J Г жировой инфильтрацией печени, геморрагической дегенен Биотин содержится во многих продуктах витания расн рацией почек, гастроэнтеритом, глосситом, стоматитом.

тительного и животного происхождения. Наиболее боган Большие дозы фолиевой кислоты обладают гистамино ты им дрожжи, печень, почки, бобовые, цветная капуста, подобным действием.

орехи.

Суточная потребность взрослого в фолиевой кислоте Обеднение организма биотином наблюдается при угнен составляет 0,2 мг (см. с. 30). Она увеличивается при берен тении роста микробной флоры кишок (под влиянием антин менности, в период кормления грудью, при тяжелом физин биотиков, сульфаниламидных препаратов и т. д.), снижении ческом труде и недостатке белка в рационе.

х всасывательной функции, употреблении большого колин Фолиевой кислотой богаты дрожжи, зеленый лук, салат, чества сырого яичного белка, содержащего гликопротеид шпинат, зеленый горошек, капуста, бобы, фасоль, морковь, авидин, который, соединяясь е биотином, делает его недон картофель, грибы, печень, почки, яичный желток, сыр.

ступным для усвоения.

Цианокобаламин (витамин В12) необходим для поддерн Биотин-витаминная недостаточность проявляется разн жания нормального кроветворения, играет важную роль витием чешуйчатого дерматита, атрофией сосочков языка, в белковом обмене (способствует использованию аминокисн вялостью, депрессией, парестезиями кожи, мышечной болью, лот), принимает участие с синтезе лабильных метальных тошнотой, отвращением к пище, анемией.

групп, пуриновых оснований, нуклеиновых кислот, стин Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин) витаминной мулирует процессы роста, влияя на процессы гликолиза.

активностью не обладает и приобретает ее в организме Кроме того, цианокобаламин участвует в обмене углевон человека после превращения в цитроворум-фактор (фоли дов, увеличивает запасы гликогена в печени, обладает новая кислота). Разрушается под влиянием света и при липотропной активностью, уменьшает содержание холен кипячении. В процессе кулинарной обработки, связанной стерина в крови;

способствует образованию миелиновой с воздействием высокой температуры, потери составляют оболочки нервов и превращению каротина в ретинол (вин 50Ч90 %.

тамин А).

Фолиевая кислота принимает участие в обеспечении В свободном виде цианокобаламин используется в прон нормальных процессов кроветворения, играет важную роль цессе метаболизма некоторыми кишечными бактериями. !

в синтезе белка, обмене нуклеиновых кислот, образовании В небольшом количестве цианокобаламин синтезирун бетаина, метионина, стимулирует использование организн ется нормальной микробной флорой кишок, но в толстой мом глютаминовой кислоты. В связи с участием в синтезе кишке он не всасывается. Поэтому для обеспечения потребн метальных групп фолиевая кислота уменьшает потребность ности организма цианокобаламин должен вводиться с пин организма в метионине и холине. Она стимулирует синтез щей. Для усвоения вводимого извне витамина (внешний цианокобаламина, обмен никотиновой и пантотеновой кисн фактор Кесла) необходим мукопротеин, вырабатываемый лот, влияет на образование пуринов, активирует холнн фундальными железами желудка (внутренний фактор Кесн эстеразу.

ла), с которым данный витамин образует комплексное сон Организм человека обеспечивается фолиевой кислотой единение, легко всасывающееся в тонкой кишке.

за счет ее эндогенного синтеза микробной флорой кишок Суточная потребность человека в цианокобаламине сон и употребления с пищей.

ставляет около 3 мкг;

она повышается во время беременн Обеднение организма фолиевой кислотой связано с недон ности (см. с. 30).

статочным введением ее с пищей, угнетением микробной Основными источниками цианокобаламина являются флоры кишок (в результате применения антибактериальных продукты животного происхождения: печень, почки, мясо, препаратов Ч антибиотиков, сульфаниламидов и др.), с исн сыр, творог, молоко, яичный желток.

пользованием антагонистов фолиевой кислоты (аминопте Недостаточность цианокобаламина, известная под нан рин) и обедненных белком рационов питания, с нарушением званием болезни Адиссона Ч Бирмера, проявляется развин всасывательной функции кишок. Дефицит фолиевой кисн тием пернициозной анемии и связана главным образом с лоты в организме проявляется развитием макроцитарной нарушением всасывания цианокобаламина в результате анемии пернициозного типа, грануло- и тромбоцнтопенией, зрение (гемералопия), замедляется рост костей, развиваетн снижения или полного прекращения секреции гастромукопро ся гиперкератоз и происходит интенсивное слущивание теина. Пернициозная анемия может быть вызвана и другими покровного эпителия кожи и слизистых оболочек, появлян причинами (полипоз;

рак желудка, коррозивный гастрит, ется сухость роговицы (ксерофтальмия). В результате состояние после резекции желудка);

патологией тонкой понижения защитных свойств кожи и слизистых оболочек кишки (энтерит типа спру, состояние после резекции), Повышается наклонность к воспалительным заболеваниям а также дифиллоботриозом. К развитию пернициозной анен (дерматит, ринит, фарингит, бронхит и т. д.). В выраженн мии может вести и нарушение утилизации цианокобаламина ных случаях наблюдается гнойное размягчение роговицы костным мозгом (ахрестическая анемия).

(кератомаляция).

Избыточное насыщение организма ретинолом проявлян Витамины, растворимые в жирах ется снижением аппетита, повышенной возбудимостью, желн то-красной пигментацией кожи и слизистых оболочек, увен Ретинол (витамин А) Ч термостабилен, разрушается под личением печени, образованием наростов на трубчатых косн влиянием кислорода и солнечного света. При кулинарной тях, гиперестезией кожи.

обработке теряется около 30 % ретинола. Ему принадлежит Кальциферолы (витамин D) существуют в виде нескольн важная роль в окислительно-восстановительных процесн ких разновидностей (D, Ь2, D3, D4 и т. д.). Однако наибольн сах. Ретинол способствует образованию гликогена в печени x шее значение для человека имеют витамины эргокальцифе и мышцах, ведет к повышению содержания холестерина в крон рол (D2) и холекальциферол (Е)3).

ви, принимает участие в синтезе стероидных и половых горн Кальциферолы содержатся в дрожжах и растительных монов. Он необходим для роста и формирования костного маслах, где образуются под влиянием ультрафиолетовых скелета, ресинтеза зрительного пурпура (родопсина), а такн лучей из биологически неактивного провитамина D2 (эргосте же способствует нормальному функционированию слизисн рина). Холекальциферол синтезируется под влиянием ульн тых оболочек и покровного эпителия кожи, предупреждая трафиолетовых лучей в коже человека и животных из бион его метаплазию, ороговение (ги пер кератоз) и избыточное логически неактивного провитамина D3 (7-дегидрохолесте слущивание.

рина). Активные формы кальциферолов образуются в печен Суточная потребность в ретиноле составляет (см. с. 30) ни и почках.

для взрослого человека 1 мг (3300 ME), для беременных Кальциферолы Ч термостабильные вещества, поэтому 1,25 (4125 ME), для кормящих грудью 1,5 мг (4950 ME).

они не разрушаются при кулинарной обработке.

Не менее трети суточной потребности ретинола должно Кальциферолы регулируют обмен кальция и фосфора поступать в организм в готовом виде;

остальная часть может в организме, способствуя всасыванию кальция в кишках, покрываться за счет употребления желтых растительных реабсорбции фосфора в канальцах нефронов, а также пигментов Ч каротиноидов (провитамина А), из которых в влияют на функциональное состояние щитовидной, пара организме образуется ретинол. Активность ретинола в щитовидной и половых желез, обеспечивая кальцификацию 2^838 выше, чем каротина, и он только на 30Ч40 % всасын костей с правильным формированием скелета. Для усвоен вается в кишках. Поэтому при оценке пищевого рациона ния витамина в кишках необходимо потребление достаточн активность 1 мг ретинола приблизительно соответствует ного количества жира.

6 мг каротиноидов. Для нормального усвоения витамина необходимо употребление достаточного количества жиров. Потребность в кальциферолах у взрослого человека сон Много ретинола содержат печень рыб, яичный желток, ставляет (см. табл. 3 и 4) около 100 ME, у беременных и молоко, сливки, сметана, сливочное масло, жирные сорта кормящих грудью Ч 500 ME (одна международная единин сыра. Каротиноидами богаты морковь, красный перец, ца равна 0,25 мкг). При недостаточном естественном освен абрикосы, персики, облепиха, рябина, шиповник, тыква, щении (у шахтеров, работников метро, жителей Крайнего спелые помидоры. Севера и т. д.) потребность в витамине увеличивается, что связано с уменьшением эндогенного синтеза витамина в орн При недостаточном поступлении ретинола в организм ганизме человека в этих условиях.

снижается темновая адаптация и нарушается сумеречное Суточная потребность в токоферолах для взрослого сон Наиболее богаты кальциферолами печень рыб (треска, ставляет ориентировочно около 12Ч15 мг и увеличивается палтус, камбала, морской налим), рыбий жир, икра, яичн при избыточном потреблении полиненасыщенных жирных ный желток, молочные продукты, дрожжи, грибы. Содерн кислот, беременности, кормлении грудью, интенсивной фин жание t.x в пищевых продуктах увеличивается в весенне зической работе, в условиях недостатка кислорода (подн летний период и уменьшается в осенне-зимний.

земные рабочие, альпинисты и др.), у пожилых людей.

Обеднению организма кальциферолами способствует нен Основными источниками токоферолов являются неочин достаточное ультрафиолетовое облучение, нарушение всан щенные растительные масла (кунжутовое, соевое, хлопкон сывания в кишках и снижение содержания витамина в вое, кукурузное, конопляное, подсолнечное, арахисовое, об пище.

лепиховое), шиповник. В небольших количествах витамин Дефицит витамина ведет к развитию у детей рахита, а содержится в пищевых продуктах животного происхожден у взрослых Чостеопороза и остеомаляции.

ния, фруктах и овощах.

Гипервитаминоз на почве употребления пищевых прон Для усвоения токоферолов в кишках необходимо употн дуктов не развивается (для этого необходимо введение ребление достаточного количества жира.

в организм дозы витамина, приблизительно в тысячу раз Е-гиповитаминоз может вести к усиленному распаду превышающей его суточную потребность). Гипервитаминоз эритроцитов. Допускают, что дефицит токоферолов в орган проявляется гиперкальциемией, отложением солей кальн низме может быть одной из причин самопроизвольных ция во внутренние органы, преждевременной кальцифика абортов, ослабления способности мужчин к воспроизведен цией костей, гиперхолестеринемией, диспепсическими нан нию потомства.

рушениями Ч отсутствием аппетита, рвотой и др.;

способн Предполагают возможную роль витаминной недостаточн ствует развитию атеросклероза.

ности в генезе ряда заболеваний мышечной системы (псевдон Токоферолы (витамин Е) объединяют группу веществ гипертоническая мышечная дистрофия, прогрессивная мын (a-, [J-, у-, 6-токоферолов и др.). Наиболее активным шечная дистрофия, миастения).

является а-токоферол. Витамин термостабилен, устойчив Дозы токоферолов, превышающие установленную норму, к воздействию щелочей и кислот. В прогорклых маслах токсического влияния на организм не оказывают.

и под влиянием ультрафиолетовых лучей разрушается.

Филлохиноны (витамин К) выдерживают кипячение в Токоферолы необходимы для нормального течения берен воде;

при нагревании в щелочной среде и под влиянием менности и рождения потомства. Они регулируют деятельн ультрафиолетовых лучей (света) разрушаются.

ность половых гормонов, улучшают имплантацию и спон Филлохиноны входят в состав ряда ферментов, стимулин собность к развитию оплодотворенной яйцеклетки в матке.

рующих биосинтез факторов, которые участвуют в свертын Токоферолы поддерживают сперматогенез, тормозят окисн вании крови (протромбин, проконвертин, проакселерин).

лительные процессы в организме (защищают от окисления Они способствуют превращению фибриногена в фибрин, ретинол и витамины группы В, жиры), стимулируют активн принимают участие в процессах окислительного фосфорили ность гормонов передней доли гипофиза, синтез нуклео рования, уменьшают проницаемость стенки капилляров, протеидов, угнетают активность белокрасщепляющих ферн стимулируют желчеобразовательную функцию печени.

ментов (трипсин). Токоферолы оказывают регулирующее Суточная потребность взрослого человека в филлохи влияние на процесы гликонеогенеза, снижают гиперхолесте нонах Ч около 20 мг. В норме она в основном удовлетвон ринемию, способствуют накоплению гликогена в мышцах ряется за счет синтеза витамина кишечной палочкой и в и нормальному течению в них основных биохимических прон меньшей мере за счет продуктов питания.

цессов, поддерживают нормальную проницаемость капилн Основными источниками филлохинонов (витамина К) ляров и серозных оболочек. Витамин играет важную роль являются продукты растительного происхождения (листья в деятельности центральной и периферической нервной шпината, салата, капусты, зеленые томаты, масло из бобов системы, эпителия канальцев нефронов, повышает устойн сои), из продуктов животного происхождения наиболее бон чивость эритроцитов к гемолизу, обусловленному влиянием гаты витамином свиная печень, мясо, молоко, яйца.

различных химических агентов.

Витамин К всасывается в основном тонкой кишкой и в Парааминобензойная кислота (ПАБК) тормозит активн меньшей мере толстой] кишкой (при наличии желчных кисн а ность адреналина, тироксина, обладает антигистаминным лот и жира). ;

.Х''.Х:,ХХХ эффектом, играет роль в синтезе фолацина, пуринов, амин К обеднению организма витамином могут привести нан нокислот.

рушение всасывательной функции кишок, подавление их Суточная потребность человека в парааминобензойной микробной флоры (антибиотиками, сульфаниламидными кислоте не установлена. Терапевтическая доза составляет препаратами и др.), заболевания печени (гепатит,,цирроз), йЧА F в сутки.

передозировка антикоагулянтов, лечение большими дозами Потребность организма человека в парааминобензой' салицилатов.

ной кислоте за счет продуктов питания удовлетворяется Дефицит филлохинонов в организме человека проявлян полностью. Признаки дефицита парааминобензойной кис ется гипопротромбинемией, нарушением свертываемости лоты у человека не установлены. Большие дозы ее токсин крови, а в выраженных случаях Ч геморрагическим синдн ческих симптомов не вызывают.

ромом (гематурия, носовые кровотечения и т. д.).

Парааминобензойная кислота широко распространена э Введение в организм больших доз витамина ведет К продуктах питания растительного и животного происхожу гиперпротромбинемии и наклонности к тромбозам.

дения.

Инозит (витамин В8) устойчив к воздействию щелочей и кислот, при нагревании частично разрушается (до 60 %).

Витаминоподобные вещества Он оказывает липотропное действие на печень, участвует в регуляции двигательной функции желудка и кишок, под/ Биофлавоноиды (витамин Р) объединяют группу различн держиваёт нормальное функциональное состояние нервной ных по химическому строению веществ, обладающих системы, стимулирует рост некоторых бактерий в кишках.

Р-витаминной активностью (рутин, цитрин, гесперидин, эри Суточная потребность человека в инозите не установлен диктин, катехины).

на. Полагают, что она составляет около 1Ч1,5 г.

Биофлавоноиды предохраняют аскорбиновую кислоту от Инозитом богаты почки, мозг, дрожжи. Он содержится окисления, способствуют фиксации витамина в органах и в молоке, яйцах, овощах, фруктах (цитрусовые, финики, усиливают действие его;

кроме того, укрепляют стенку кан инжир), ягодах (крыжовник, ежевика, малина), грибах, злан пилляров (уменьшают хрупкость и проницаемость), облан ках;

в продуктах растительного происхождения инозит дают антигиалуронидазным и антидикумариновым действин встречается в виде фитина (смеси кальциевых и магниевых ем, угнетают активность гистидиндекарбоксилазы, усилин солей инозитфосфорной кислоты).

вают желчеотделение и диурез.

Холин (витамин В4) (выделен из желчи и отсюда получил Потребность человека в биофлавоноидах точно не установн свое название) представляет собой термостабильный амино лена. Полагают, что она составляет около 25Ч50 мг в алкоголь. Как донатор метальных групп холин принимает сутки. Биофлавониды должны ежедневно вводиться в необн участие в процессах переметилирования. Путем стимулян ходимом количестве с продуктами питания, так как в ции образования фосфолипидов он предотвращает жировую организме человека не образуются.

инфильтрацию печени (липотропное влияние) и способствун Биофлавоноидами (витамином Р) богаты цитрусовые ет накоплению в ней гликогена. Холин предупреждает разн (апельсины, лимоны, мандарины), красный перец, черная витие экспериментального атеросклероза, потенцирует прон смородина, шиповник, зеленый чай, гречиха, вишня, син цессы роста. Он необходим для образования ацетилхолина ние сливы.

(медиатора парасимпатической части вегетативной нервн При обеднении организма биофлавоноидами (витамином Р) ной системы), оказывает положительное влияние на условн (в изолированном виде встречается крайне редко) появн но-рефлекторную деятельность, иммунологические реакции ляются общая слабость, недомогание, быстрая утомляен организма и синтез гомоглобина. Установлена тесная связь мость, боль в конечностях, мелкие геморрагии в зонах вон между холином и другими витаминами. Так, цианокоба лосяных мешочков на коже.

ламин и фолиевая кислота способствуют синтезу холина в биосинтеза холина, метионина, адреналина, креатина, сте организме у человека, тиамин потенцирует образование рина, стероидных гормонов, метилированной S-PHK и т. д.

жира из углеводов и противодействует липотропному Физиологическое действие пангамовой кислоты проявн влиянию холина на печень, а никотиновая кислота утин ляется в предупреждении ожирения печени (липотропное лизирует участвующие в синтезе холина метильные влияние), стимуляции деятельности гипофиза и надпочечнин группы.

ков, продукции ацетилхолина, усилении окислительных Потребность организма человека в холине в значительн процессов в тканях и устранении их гипоксического сон ной мере зависит от рациона питания и составляет в среднем стояния, снижении мышечной утомляемости, повышении около 0,5Ч1 г в сутки. Она увеличивается при обеднении антитоксических свойств организма. Установлено проти пищевого рациона белками, содержащими метионин, котон воэкссудативное (противогиалуронидазное) влияние этого рый является одним из основных донаторов метильных витамина.

групп, необходимых для синтеза холина в организме.

Суточная потребность человека в пангамовой кислоте Холин широко распространен в продуктах растительн составляет ориентировочно около 2 мг.

ного и животного происхождения. Им богаты яичный желн Пангамовой кислотой богаты семена растений.

ток, печень, мясо, почки, сыр, творог, нерафинированные Явления недостаточности пангамовой кислоты в орган растительные масла, бобовые.

низме человека не установлены.

К снижению обеспечения организма холином приводят S-метилметионин (витамин U) (от ulcus Ч язва) термон ограничение поступления его с пищей, введение веществ, стабилен. Является донатором метильных групп, необхон утилизирующих метильные группы (никотиновая кислота), димых для образования холина, креатина, стеролов, адрен а также дефицит цианокобаламина и фолиевой кислоты.

налина, метилированных РНК, ДНК и т. д.;

путем метин Дефицит холина в организме ведет к развитию жировой лирования превращает гистамин в неактивную форму (ме инфильтрации печени, дегенерации канальцевого аппарата тилгистамин), препятствует гиперхолестеринемии и оказын почек, задержке роста.

вает тормозящее влияние на развитие экспериментального Большие дозы холина оказывают токсическое влияние атеросклероза. Витамин улучшает метаболические прон на организм человека, вызывая повышение секреции слюнн цессы в слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной ных желез, снижение артериального давления, угнетен кишки и препятствует их изъязвлению (противоязвенный ние сердечной деятельности, повышение перистальтики эффект).

кишок.

S-метилметионин содержится в сырых соках плодов и Оротовая кислота (витамин В13) участвует в синтезе овощей (зелень петрушки, капуста, репа);

в значительном нуклеиновых кислот и тем самым стимулирует образование количестве в перце, моркови, луке, салате, спарже, томан белка и процессы роста, способствует превращению фолин тах.

евой кислоты в цитроворум-фактор, подавляет гиперхолес теринемию, поддерживает эффект цианокобаламина, повын Минеральные вещества шает сократительную функцию миокарда.

Оротовая кислота содержится в дрожжах, печени, козьем, овечьем и кобыльем молоке.

Важнейшая роль в поддержании и регуляции многон Липоевая кислота выделена из дрожжей и ткани печени.

численных жизненных процессов организма человека прин Принимает участие в окислительном декарбоксилировании надлежит минеральным веществам, которые делятся на пировиноградной кислоты и кетокислот, регуляции углен макроэлементы и микроэлементы. Макроэлементы Ч натн водного и жирового обмена, влияет на обмен холестерина, рий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера Ч содерн обладает липотропным действием, способствует обезврен жатся в организме в высоких концентрациях. Микроэлеменн живанию в организме солей тяжелых металлов и друн ты Ч железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, гих ядов.

хром, молибден Ч- в небольших концентрациях (Ю- Ч Пангамовая кислота (пангамат кальция;

витамин В15) "Ю-12 мкмоль/л).

является донатором метильных групп, необходимых для Суточная потребность человека в макроэлементах исн Нарушается деятельность пищевого канала (отсутствие апн числяется в граммах, а микроэлементовЧв миллиграммах петита, тошнота, рвота), сердечно-сосудистой системы (арн и микрограммах. териальная гипотензия, тахикардия), почек (олигурия, Минеральные вещества поступают в организм человека в анурия, нарастание азотемии). При гипонатриемии наблюдан составе пищевых продуктов и жидкостей. ются изменения функции центральной нервной системы (апатия, спутанное сознание, нарушение психики, кома), мышечная слабость.

Макроэлементы Избыток натрия в организме может развиваться при Натрий Ч основной осмотический активный ион внен длительном избыточном употреблении соли в пище. Развин клеточного пространства. Он регулирует кислотно-основн вается гипернатриемия, которая сопровождается клеточной ное состояние, удерживает жидкость и участвует в дегидратацией. Наблюдаются задержка жидкости в орган регуляции распределения ее в организме, усиливает низме, повышенная возбудимость нервной системы (двин набухание белков и повышает гидрофильность тканей. гательное беспокойство, судороги мышц и т. д.), артериаль* Натрий способствует поддержанию водно-электролитного ная гипертензия, снижение функции почек (повышение равновесия. Катионы натрия способствуют вытеснению содержания.остаточного азота в крови), повышение темпен калия из организма. Известно значение их в поддержании ратуры тела.

оптимальной возбудимости нервной и мышечной ткани. Калий способствует выделению с мочой из организма Натрий потенцирует воспалительные и аллергические реакн натрия и жидкости, регулирует внутриклеточное осмотин ции. Поступает натрия хлорид в организм человека в необн ческое давление, играет важную роль в проведении и перен ходимых количествах с пищей, улучшая ее вкусовые качестн даче нервных импульсов. Он участвует в образовании аце ва. В составе натуральных продуктов поступает до 3Ч5 г тилхолина, синтезе белков буферных систем организма, натрия хлорида. Поэтому для оптимального удовлетворен обмене углеводов, повышает тонус поперечнополосатой и ния потребности организма в нем необходимо добавление гладкой мускулатуры, влияет на активность ряда ферменн натрия хлорида к пище до 6Ч7 г. Потребность в натрии тов, оказывает щелочное действие на организм.

увеличивается при интенсивной мышечной нагрузке в усн Суточная потребность человека в калии составляет 2Ч ловиях высокой температуры окружающей среды (в жарн 4 г. Много калия содержат продукты растительного про^ ком климате, в горячих цехах JH Т. Д.), при сильной рвоте и исхождения (овощи, фрукты, ягоды и т. д.), порошок какао.

поносе, ожогах, недостаточности функции коры надпочечнин Из продуктов животного происхождения наиболее богаты ков, избыточном употреблении растительной пищи (содерн калием рыба, говядина, телятина.

жащей калий). Дефицит калия в организме может возникать при К. числу продуктов, наиболее богатых натрия хлоридом, передозировке мочегонных препаратов и гликокортикоид относятся рыба, особенно морская, колбасы (московская, ных гормонов, частой рвоте, поносе, обильном потоотделен украинская, вареная отдельная), брынза, сыр, хлеб. нии, гиперфункции коры надпочечников.

Гипокалиемия ведет к мышечной слабости, апатии, сонн Дефицит натрия в организме может возникать при ливости, атонии кишок, тошноте, рвоте, отекам, олигурии, различных патологических состояниях, сопровождающихн а также расширению границ сердца, появлению аритмий, ся повышенным его выделением, если оно не компенсируетн артериальной гипотензии, изменениям на ЭКГ (удлинение ся введением натрия хлорида в достаточных количествах интервалов PЧ^Q, появление зубца U и высокого заостренн (сильный понос, неукротимая рвота, обширные ожоги с ного зубца Р).

сильной экссудацией, гипофункция коры надпочечников, длительное применение мочегонных препаратов и др.). Гиперкалиемия может возникать при остром гломеру В результате развивается гипонатриемия. Она сопровождаетн лонефрите, гипофункции коры надпочечников, при лечении ся обезвоживанием организма. Появляется жажда, которую спиронолактоном и др. Она проявляется физическим и умн можно утолить лишь употреблением подсоленной жидкости. ственным возбуждением, парестезиями конечностей, бледн Возникают сухость и потеря тургора (эластичности) кожи. ностью кожи, уменьшением гидрофильноеЩ тканей, уве личением диуреза и повышенным выведением натрия с фасоли (1 : 0,7), грушах (1 : 0,6), яблоках (1 : 0,6), винон мочой, изменениями на ЭКГ (уширение комплекса QRS, граде (1 : 0,6), малине (1 : 0,5), белых грибах (1 : 0,5).

высокий и узкий зубец Т или его отсутствие).

В твороге оно составляет 1 : 0,15, в молоке Ч 1 : 0,1, Кальций образует структурную основу костного скелета, в мясе, хлебе, крупе Ч около 1 : 2.

влияет на проницаемость клеточных мембран, уплотняет Лучшим соотношением кальция к фосфору у взрослых стенку сосудов, участвует в процессах свертывания крови.

является 1 : 1,5. Близкое к этому соотношение свойственно Он влияет на нервно-мышечную возбудимость, кислотно для творога (1 : 1,6), огурцов (1 : 1,8), чеснока (1 : 1,7), основное равновесие (ощелачивающее воздействие), функн винограда (1 : 1,8) и т. д. Отношение кальция к фосфору цию эндокринных желез (особенно паращитовидных), актин составляет в сыре 1 : 0,5, молоке Ч 1 : 0,7;

в карпе Ч вирует ряд ферментов, оказывает противовоспалительное 1 : 8, судаке Ч 1:9, мясе кур Ч 1 : 13, свинине Ч 1 : 16, и десенсибилизирующее действие, находится в биологичен говядине Ч 1 : 8,5, свиной печени Ч 1 : 38;

моркови Ч ском антагонизме с ионами натрия и калия.

1 : 1,1, салате Ч 1 : 0,4, тыкве Ч 1 : 0,6;

хлебе ржаном Суточная потребность в кальции составляет у взрослых формовом Ч 1 : 8,3, крупе гречневой Ч 1 : 5,4, манной Ч 0,8 г;

у беременных и кормящих грудью женщин Ч 1 г в 1 : 42, овсяной Ч 1 : 5,5, перловой Ч 1 : 8,5 и т. д. Для нин сутки. Потребность в кальции повышается у спортсменов, велирования неблагоприятного соотношения кальция и фосн при работе, связанной с профессиональными вредностями фора целесообразно употреблять хлеб с сыром, каши на мон (фторсодержащая пыль, пыль от фосфатных удобрений и локе, мясные и рыбные блюда с овощными гарнирами и т. д.

др.), обильном потоотделении, лечении гликокортикоида Затрудняют всасывание кальция в кишках продукты, ми и анаболическими стероидными гормонами.

богатые щавелевой кислотой,Ч щавель, ревень, шпинат, В продуктах питания кальций содержится главным обн свекла, шоколад.

разом в виде труднорастворимых солей (фосфатов, карбонан Способствуют всасыванию кальция лактоза и лимонная тов, оксалатов и др.).

кислота.

Усвоение кальция зависит от его соотношения в пищен Дефицит кальция может развиваться при недостатке кальн вом рационе с жирами и жирными кислотами, белками, ция в пище (голодание, исключение из употребления молочн кальциферолами, магнием, фосфором.

ных продуктов), обильном потоотделении, у беременных и Из кишок кальций всасывается в виде комплексов с кормящих грудью женщин, в результате нарушения усвон жирными и желчными кислотами. Оптимальным соотношен ения кальция при несбалансированном питании, вследствие нием является 10Ч15 мг кальция на 1 г жира. Всасыванию обеднения рациона кальциферолами (например, при строгом кальция способствует достаточное содержание ненасыщенн вегетарианстве) или нарушения образования его активных ных жирных кислот. Недостаточное и избыточное количестн форм. Гипокальциемия наблюдается при недостаточности всан во жиров, особенно богатых насыщенными жирными кислон сывания кальция вследствие заболеваний системы органов тами (кулинарные жиры, баранье, говяжье сало и др.), пищеварения (энтерит, нарушение внешнесекреторной функн ухудшают всасывание кальция. Избыточное количество жин ции поджелудочной железы при ее поражении, недостаточн ров в рационе ведет к образованию невсасывающихся кальн ность желчеотделения при болезнях желчных путей и т. п.), циевых мыл.

при пролонгированном применении с лечебной целью гли Недостаточное количество белка в рационе также ухудн кокортикоидных и анаболических стероидных гормонов.

шает усвоение кальция. Всасывание кальция в кишках В результате могут появляться парестезии, судороги, развин нарушается при дефиците кальциферолов, что приводит к ваться остеопороз.

использованию кальция костей.

При избытке кальция в пище и питьевой воде, чрезмерн Наиболее благоприятным соотношением кальция к магн ном употреблении препаратов кальция и кальциферолов нию в пищевом рационе является 1 : 0,6. Близкое к такому может развиваться гиперкальциемия с потерей аппетита, соотношение имеется в следующих продуктах Ч сардинах жаждой, тошнотой, рвотой, слабостью, иногда судорогами, (1 : 0,5), сельди атлантической (1 : 0,5), баклажанах азотемией. Возможно отложение кальция во внутренних (1 : 0,6) огурцах (1 : 0,6), салате (1 : 0,5), чесноке (1 : 0,7), органах (особенно почках), мышцах, сосудах.

51, и полнее, если соотношение фосфора с кальцием составн Магний понижает нервно-мышечную возбудимость, окан ляет 1,5:1. Всасыванию фосфора из кишок способствуют зывает антиспастическое действие, стимулирует перистальн кальциферолы.

тику кишок и желчеотделение, способствует выведению Хлор используется организмом для образования солян холестерина из организма. Он влияет на углеводно-фосфорн ной кислоты железами желудка. Хлор способствует отлон ный обмен, синтез белков, участвует в качестве кофактора жению гликогена в печени, играет роль в буферной системе или активатора многих ферментов (щелочная фосфатаза, крови, принимает участие в регуляции осмотического дав?

гексокиназа, энолаза, карбоксилаза и др.), оказывает още ления и водного обмена, оказывает кислотное влияние на лачивающее действие на организм, находится в антагонин организм.

стических взаимоотношениях с ионами кальция.

Суточная потребность взрослого человека в хлоре сон Суточная потребность в магнии составляет у взрослого ставляет около 5Ч7 г. Основным источником хлора для орган человека 0,4 г, у беременных и кормящих грудью женн низма человека является натрия хлорид. Хлором богаты щин Ч 0,45 г. Магний содержится в большинстве пищевых продукты моря.

продуктов. Наиболее богаты им хлеб из муки грубого пон Гипохлоремия проявляется вялостью, сонливостью, ано мола, крупы, бобовые, зеленые овощи.

рексией, слабостью, рвотой, тахикардией, снижением арн Всасывание магния в кишках тормозит избыток кальция териального давления, спутанностью сознания, судорогами, и жира. При благоприятных условиях из пищевых продукн повышением уровня остаточного азота в крови.

тов усваивается до 30Ч40 % магния.

Гиперхлоремия ведет к задержке жидкости в тканях.

При дефиците магния повышается нервно-мышечная возбудимость (судорожные подергивания мышц, тетания, Микроэлементы тревога, страх, слуховые галлюцинации, тахикардия).

Железо содержится в основном в эритроцитах, входит в Избыток магния в организме ведет к угнетению рефлекн состав гемоглобина, миоглобина, различных ферментов, нан сов, усилению тормозных процессов в центральной нервной ходящихся в печени и селезенке. Стимулирует функцию системе (заторможенности, сонливости), остеопорозу, паре кроветворных органов.

стезиям, понижению артериального давления, нарушению Ценность пищевых продуктов, как источника железа, предсердно-желудочковой проводимости, брадикардии.

зависит не только от его содержания, но и от степени усвоен Фосфор оказывает преимущественно кислотное дейстн ния организмом. С учетом этого лучшими источниками вие на организм, принимает участие в обмене белков, жиров железа являются мясные субпродукты (печень, почки и др.), и углеводов, построении клеточных элементов, ряда ферн мясо животных и птиц. В целом из смешанного рациона, ментов, гормонов и многих других органических соединен состоящего из животных и растительных продуктов, всан ний (фосфопротеиды, фосфолипиды, фосфорные эфиры углен сывается около 10Ч15 % железа. Всасыванию железа спон водов, фосфокреатин, адениловая кислота, фосфотиамин, собствуют аскорбиновая, янтарная, лимонная кислоты, фосфопиридоксаль и др.). Лабильные фосфатные связи вын фруктоза. Они содержатся в ягодах и фруктах, а также полняют роль аккумуляторов энергии.

в их соках. Ухудшает всасывание железа чай.

* Суточная потребность в фосфоре у взрослого человека С учетом 10 % усвоения суточные нормы потребления составляет 1,2 г. При больших энергозатратах (тяжелый железа составляют у мужчин 10 мг, у женщин 18 мг (у физический труд, большая мышечная нагрузка у спортн беременных Ч 20 мг, у кормящих грудью Ч 25 мг). При сменов и т. д.) потребность в фосфоре возрастает в 1,5Ч этом следует иметь в виду, что степень усвоения железа 2 раза. Беременные и кормящие грудью женщины нуждаются из разных пищевых продуктов разная. Она большая из в увеличении суточного количества фосфора до 1,5 г.

рационов, богатых животными продуктами (мясом, рыбой Фосфором наиболее богаты творог, сыр, мясо, мозги, и др.), и меньшая Ч из рационов, состоящих в основном говяжья печень, рыба, яйца, бобовые, крупы (гречневая, из растительных продуктов. Потребность в железе возрасн перловая, овсяная и др.), грецкие орехи. Фосфор усваиван тает при напряженной физической работе, у спортсмен ется из продуктов растительного происхождения на 55Ч нов, при работе, связанной с веществами, оказывающими 60 %, из животных Ч на 95 %. Усвоение происходит легче токсическое влияние на кроветворение (анилин, бензол и др.), (фосфатазу крови и тканей, пептидазу сыворотки крови, в условиях дефицита кислорода (альпинисты, кессонщики декарбокшлазы пировиноградной и кетоглютаровой кисн и др.), при кровопотерях, болезнях кишок, глистных инван лот), стимулирует окислительные процессы в организме.

зиях. Марганец обладает липотропным и гипохолестеринемиче Дефицит железа в организме может развиваться в резульн ским действием и препятствует развитию экспериментальн ного атеросклероза, а также потенцирует гипогликемин тате недостаточного поступления железа с пищей, преобн ческий эффект инсулина, процессы роста, играет важную ладании в рационе продуктов (растительных), из которых роль в процессах окостенения, благотворно влияет на эри железо плохо усваивается, при хронических кровопотерях тропоэз и гемоглобинообразование. Он повышает защитные (геморрой), при заболеваниях, сопровождающихся нарушен силы организма и тесно связан с обменом витаминов (тиан нием усвоения железа (анацидный гастрит, энтерит, глистн мина, пиридоксина, токоферолов).

ные инвазии и т. д.), длительном донорстве. При этом нан блюдается слабость, повышенная утомляемость, головная Суточная потребность взрослого человека в марганце боль, мушки перед глазами, сердцебиение и одышка при составляет 5Ч7 мг;

она возрастает в период беременности и небольшой физической нагрузке;

снижение аппетита, сухость лактации.

во рту, ломкость ногтей, бледность кожи с легкой желтуш Марганцем более богаты продукты растительного прон ностью, снижение сопротивляемости организма инфекциям, исхождения. Его много в злаковых (пшеница, рожь, овес, гипохромная анемия. ячмень), крупах (овсяная, перловая, пшено, рис), бобовых Избыточное поступление железа с пищей способствует (фасоль, горох), петрушке, щавле, укропе, свекле, тыкве, выведению из организма фосфора. шпинате, клюкве, малине, черной смородине.

Медь входит в состав ряда окислительных ферментов Цинк входит в состав многих ферментов (карбоксипеп (цитрохромоксидаза, дефинилоксидаза и др.), стимулирует тидазы, карбоангидразы и др.), оказывает на некоторые кроветворение (синтез гемоглобина, превращение ретику- ферменты активирующее (пероксидаза, аминопептидаза, лоцитов в эритроциты), способствует росту организма. Медь энолаза, аргиназа) или ингибирующее (фосфоглюкомутаза, принимает участие в построении и регенерации костной сукциноксидаза, протеазы, щелочная фосфатаза) действие.

ткани, усиливает гипогликемический эффект инсулина, пон Он является составной частью инсулина, удлиняет его тенцирует окисление глюкозы и препятствует распаду глин гипогликемический эффект. Цинк потенцирует действие пин туитрина, антидиуретического и гонадотропного гормона когена в печени. Она повышает активность гормонов гин гипофиза, тестостерона и фолликулина;

стимулирует гемон пофиза, защитные силы организма, антитоксическую функн глобинообразование и эритропоэз, оказывает липотропное цию печени;

подавляет токсическое влияние на организм воздействие, влияет на иммунобиологическую реактивность тироксина и активность ряда ферментов (щелочной фосфа организма. Цинк необходим для образования белков и тазы, липазы, пепсина, р-гликуронидазы).

нуклеиновых кислот.

Суточная потребность взрослого человека в меди составн Суточная потребность взрослого человека в цинке составн ляет около 2 мг.

ляет, согласно рекомендациям ВОЗ (1975), 11 мг;

она увен Потребность в меди увеличивается при беременности и личивается во время беременности и при кормлении грудью.

кормлении грудью, обильных менструациях, при работе, связанной с веществами, оказывающими токсическое влиян Лучшими источниками цинка являются дрожжи, печень, почки, легкие, говядина, рыба, грибы, яйца куриные.

ние на систему кроветворения (анилин, ртуть, свинец и др.).

К числу продуктов, наиболее богатых медью, относятн При дефиците цинка в организме ухудшается заживн ся какао, фундук, крупы (гречневая, овсяная), бобовые ление ран, у беременных появляются нарушения обоняния, грубеет кожа.

(горох, фасоль), печень, кальмары, твердые сыры.

Кобальт входит в состав цианокобаламина (В12), потенн Алиментарная недостаточность меди у взрослых людей цирует всасывание железа в кишках и его использование в не встречается.

процессе образования гемоглобина, стимулирует гемопоэз Марганец входит в состав некоторых ферментов (1-лейн (образование гемоглобина и эритроцитов), процессы роста, цинами нопептидазы) либо активизирует ряд ферментов 54.

Избыточное поступление йода не ведет к патологическим способствует накоплению в органах и тканях ниацина, рен последствиям.

тинола, аскорбиновой кислоты, филлохинонов. Кобальт Фтор играет важную роль в процессах. костеобразова тормозит синтез тироксина, положительно влияет на синтез ния, формирования зубной эмали и дентина. Он угнетает мышечных белков и накопление белка в организме, активин процессы тканевого дыхания, окисления жирных кислот, рует одни ферменты (костная и кишечная щелочная фос тормозит активность костной фосфатазы и деятельность фатаза, карбоксилазы, каталаза и др.) и угнетает активность щитовидной железы.

других ферментов (цитрохромоксидазы, сукциндегидразы).

Суточная потребность во фторе у взрослого человека Суточная потребность взрослого человека в кобальте составляет 0,5Ч1 мг.

составляет около 0,1Ч0,2 мг.

Богаты фтором продукты моря (рыба, креветки, кальман К числу пищевых продуктов, богатых кобальтом, отнон ры, мидии и т. д.). Хорошим источником фтора служат сятся печень, почки, рыба, молоко, бобовые, зерновые мясо животных, чай, хлеб из муки грубого помола, крупы злаки и крупы, крыжовник, черная смородина, малина, из недробленого зерна.

петрушка, свекла, груши.

В ряде районов земного шара отмечается низкое содерн Йод, как составная часть, необходим для продуцирон жание фтора в пищевых продуктах, почве и воде (ниже 0,5 мг вания гормонов щитовидной железой (тироксин, дийодти на 1 л). Обеднение организма человека фтором способн розин, трийодтиронин), способствует повышению защитных ствует развитию кариеса зубов.

сил организма.

При высоком содержании фтора в пищевых продуктах, Суточная потребность взрослого человека в йоде сон почве и воде (свыше 1,2 г на 1 л) и избыточном поступлении ставляет 0,1Ч0,2 мг. Она увеличивается у беременных и в организм человека возникает интоксикация, именуемая кормящих грудью женщин, в условиях очень высоких флюорозом, которая характеризуется крапчатостью эман и низких температур окружающей среды, при недостатке ли, нарушением процессов окостенения (остеосклероз).

кислорода.

Хром принимает участие в обмене белков, холестерина, В ряде районов Советского Союза (Закарпатье, Карен углеводов.

лия, верховье Волги, Марийская АССР, Урал, Центральн Суточная потребность взрослого человека в хроме сон ный и Северный Кавказ, Забайкалье и т. д.) почва и вода ставляет 0,20Ч0,25 мг.

бедны йодом. Недостаточное поступление йода в организм Хромом богаты хлеб из муки грубого помола, овощи, человека является основной причиной широкого распрон странения в этих местностях заболеваний щитовидной жен бобовые, крупы.

лезы (эндемический зоб). Усилению йодной недостаточносн Дефицит хрома в организме может развиваться при ти способствуют избыток в питании жиров, фтора, недостан длительном питании преимущественно продуктами, беднын ток полноценных белков, микроэлементов (медь, молибден, ми хромом, использовании больших количеств сахара, кобальт), ретинола и аскорбиновой кислоты. Важную роль который способствует выведению хрома с мочой. К числу в профилактике эндемического зоба играет употребление таких продуктов относятся хлеб из муки высших сортов, йодированной соли (25 г йодида калия на 1 т соли). Значин кондитерские изделия. Дефицит хрома в организме ведет к тельное содержание йода во многих пищевых продуктах снижению чувствительности тканей к инсулину, ухудшению в неэндемических районах препятствует развитию йодной усвоения ими глюкозы, увеличению ее содержания в крови.

недостаточности. Особенно богаты йодом продукты моря Молибден является составной частью некоторых ферн (морская капуста, рыба, мидии, креветки, кальмары и др.). ментов, участвующих в метаболизме пуринов.

Достаточно много йода в молочных продуктах, картофеле, Суточная' потребность в молибдене для взрослого чен некоторых крупах (пшено, гречневая). ловека составляет 0,5 мг.

flpH длительном хранении и кулинарной обработке сон Молибденом богаты бобовые, зерновые продукты, лисн держание йода в пищевых продуктах уменьшается. В связи товые овощи, печень.

с этим йодированную соль следует добавлять в пищу после Избыток молибдена в организме способствует увеличен 57) нию продукции мочевой кислоты, возникновению уратурии тепловой обработки.

и подагры. В нашей стране эти заболевания наблюдаются около 1200Ч1500 мл так называемой свободной жидкости в эндемических районах Армянской ССР, где почва богата (вода, молоко, компоты, кисели, супы, соки и т. д.).

молибденом.

О потребности человека в воде сигнализирует ощущен ние жажды, возникающее при возбуждении соответствун ющих нервных центров, связанном с повышением осмотин Вода ческого давления крови. Всасывание воды в основном прон исходит в кишках. В кровь она попадает примерно через Вода играет важную роль в жизни организма. В воде 10Ч20 мин, в связи с чем утоление жажды сразу после растворяется большинство веществ, которые необходимы приема жидкости наступает далеко не всегда. Поэтому в для обеспечения нормальной жизнедеятельности органов условиях высокой температуры внешней среды при усин и тканей. Она является средой, в которой происходят ленном потоотделении не оправдано одномоментное упон почти все биохимические и биофизические реакции, свян требление больших количеств жидкости, что лишь усилин занные с обменом веществ и необходимые для обеспечения вает потоотделение. Более физиологично утолять жажду жизни. Вода выполняет роль транспортной системы (пен несколькими глотками воды с кратковременными промежутн ренос питательных веществ, энзимов, продуктов метабон ками (5Ч10 мин). Более эффективна для утоления жажды лизма, газов, антител и др.). С помощью воды выводятся вода с добавлением органических кислот (лимонная и др.), из организма продукты обмена веществ (шлаки), поддерн слегка подсоленная (0,5 %). Ее рекомендуют использовать живается состояние гомеостаза (кислотно-основное, осн в горячих цехах и в условиях жаркого климата.

мотическое, гемодинамическое, термическое равновесие);

отн Задержке воды в организме способствует, помимо сон дача тепла организмом в окружающую среду происходит лей натрия, избыточное питание, пища, богатая углеводами путем испарения воды е поверхности кожи и через легкие.

и белками. Соли калия и кальция стимулируют выведение Вода необходима для образования секретов и экскретов, жидкости из организма. Высоким содержанием солей кан обеспечения определенного тургора тканей;

она способствует лия и кальция объясняется мочегонный эффект молочно разжижению каловых масс.

растительной диеты.

Потребность организма в воде соответствует количен Употребление избыточного количества жидкости влиян ству теряемой жидкости. В нормальных условиях водные ет на деятельность сердечно-сосудистой системы и почек, потери у взрослого человека за сутки в среднем составн способствует распаду белка, вымыванию из организма мин ляют 2300Ч2800 мл (с мочой Ч около 1500 мл, путем неральных солей, водорастворимых витаминов, азотистых, потоотделения и испарения Ч 400Ч700 мл, при дыхан сульфатных и других соединений.

нии Ч 300Ч400 мл, с калом Ч 70Ч200 мл). В связи с Ограничение употребления жидкости способствует расн этим потребность взрослого человека в воде в среднем паду белков и жиров с последующим накоплением в орган составляет 35Ч45 мл на 1 кг массы тела. При тяжелой низме продуктов распада, ведет к уменьшению массы цирн физической работе и высокой внешней температуре (в кулирующей крови и ее сгущению. Полное отсутствие жарком климате, в горячих цехах и т. д.) водные потери жидкости человек переносит гораздо тяжелее, чем лишен организма, а следовательно, и потребность в воде увелин ние пищи (при отсутствии пищи и употреблении воды он чиваются.

может прожить 30Ч40 дней, а при лишении воды погибает В обычных условиях обеспечение человека водой часн через 5Ч6 дней).

тично осуществляется за счет ее поступления в организм с твердой пищей (в среднем за сутки 800Ч1000 мл) и обран зования оксидационной воды (за сутки около 350Ч480 мл) ОСНОВЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ при окислении в организме белков (на 100 г Ч 41 мл), жиров (на 100 г Ч 107 мл) и углеводов (на 100 г Ч 55 мл).

При построении суточного рациона следует исходить Поэтому для полного удовлетворения потребности орган из энергетических затрат организма, его потребности в низма в воде необходимо дополнительное употребление пищевых веществах, энергетических коэффициентов и коэф фициентов усвояемости веществ. Энергетическая ценность суточного пищевого рациона.должна соответствовать энерн гозатратам организма. Общие энергетические затраты орн ганизма включают в себя энергетические расходы на осн новной обмен, специфически-динамическое действие пин щи и дополнительный обмен.

Основной, обмен Ч это расход энергии, затрачиваемой для обеспечения работы внутренних органов и поддержан ния мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного физического и психического..покоя через 12Ч16 ч после последнего приема пищи при темпен ратуре окружающей среды 18Ч20 С. В среднем величин Так как вся работа, производимая организмом, в конечн на основного обмена составляет 4,18 кДж (1 ккал) в 1 ч ном счете переходит в тепловую энергию, то общий расход на 1 кг массы тела. Уровень основного обмена зависит от энергии в организме наиболее точно может быть опреден пола, возроста и конституциональных особенностей орн лен по количеству тепла, освобожденного во внешнюю ганизма. У мужчин основной обмен на 5Ч10 % выше, среду. Для измерения энергозатрат обычно применяют чем у женщин, у лиц пожилого возраста он снижен метод непрямой калориметрии (газовый анализ)! метод прян на 10Ч15 %. Отмечена тенденция к повышению основнон мой калориметрии из-за громоздкости применяют редко.

го обмена у астеников и понижению у гиперстеников.

У детей основной обмен в 1,5Ч2 раза превышает основной В соответствии с энергозатратами организма человека обмен взрослого человека (К. С. Петровский). разработаны нормы энергетической ценности суточных пищевых рационов с учетом различных профессиональных Основной обмен считается нарушенным, если он отн групп населения (см. табл. 1 и 2). Однако эти показатели личается от должного более чем на 10 %.

весьма ориентировочны, так как не учитывают всех индин Специфически-динамическое действие пищи Ч это энерн видуальных особенностей в каждом конкретном случае гетические затраты организма, которые связаны с прин (механизация и рационализация всех производственных емом, перевариванием, усвоением пищи и зависят прежде процессов, степень тренировки работающего и т. д.), кон всего от химического состава пищи. Наиболее выраженное торые могут влиять на уровень энергетических затрат.

специфически-динамическое действие присуще белкам. Они В условиях холодного климата потребность в энергии повышают основной обмен до 30Ч40 % общей энерген увеличивается на 10Ч15 %, а в жарком Ч снижается тической ценности белков, введенных в организм;

причем йа 5 % по сравнению с умеренным климатом.

белки животного происхождения оказывают более выран При беременности потребность в энергии возрастает в женное действие. Повышение обмена наступает при этом первой трети на 628 кДж (150 ккал) в день, в последующем через 1,5Ч2 ч и продолжается еще спустя 6Ч7 ч после на 1465Ч2093 кДж (350Ч500 ккал).

еды. Специфически-динамическое действие углеводов сон Кормящие грудью женщины нуждаются дополнительно ставляет соответственно всего лишь 4Ч7 % и длится до 4Ч не менее чем в 2303 кДж (550 ккал) ежедневно.

5 ч, а жиров 2Ч4 % и продолжается до 12 ч. Энергетичен ские затраты организма в связи со специфически-динамин Не следует допускать избыточного питания. Оно вен ческим действием смешанного пищевого рациона в средн дет к полноте, характеризуется накоплением запасов жин нем увеличиваются на 10 % от его общей энергетической ра, отрицательно влияющих на деятельность органов пищеварения, сердечно-сосудистой и других систем организн ценности.

ма. Склонность к полноте, распространенная у лиц пожин Дополнительный обмен организма определяется затран лого возраста, связана главным образом со Снижением тами энергии на выполнение той или иной работы. Эти энергозатрат организма на фоне привычного в молодости затраты тем значительнее, чем более интенсивную и тяжен рациона питания.

лую мышечную нагрузку выполняет человек.

60, Коэффициент энергетической ценности Ч количество энергии, высвобождаемое при окислении в организме 1 г вещества (для белков Ч 16,75 кДж (4 ккал), углеводов Ч 16,75 кДж (4 ккал), жиров Ч 37,68 кДж (9 ккал), для этилового спирта Ч 29,3 кДж (7 ккал), для уксусной кислоты Ч 14,6 кДж (3,49 ккал), для яблочной кислоты Ч 10 кДж (2,39 ккал) и т. д.).

Коэффициент усвояемости отражает процент использон вания пищевых веществ продуктов питания организмом здорового человека;

в среднем при смешанном питании он составляет около 90 %. Из продуктов животного происн хождения пищевые вещества усваиваются полнее, чем из растительных.

Институтом питания АМН СССР рекомендованы слен дующие коэффициенты усвояемости при обычном смешанн ном питании: белки Ч 84,5 %, жиры Ч 94 %, углеводы Ч 95,6 %.

Наиболее оптимальным для усвоения и использования пищевых веществ организмом является соотношение белн ков, жиров и углеводов в пищевом рационе 1: 1: 4. Из общей энергетической ценности пищевого рациона для нан селения центральных районов страны на долю белков должн но приходиться 11Ч13 %, жиров Ч в среднем 33 % и углеводов Ч около 54Ч56 %, В южных районах энерн гетическую ценность рациона следует снижать за счет уменьшения содержания жира на 5 % при увеличении количества углеводов на 5 %. В северных районах увен личение энергетической ценности рациона должно обеспен чиваться за счет повышения содержания жира на 5Ч7 %.

Пищевой рацион, соответствующий по составу оптимальн ной потребности человека в основных пищевых веществах, называется сбалансированным.

Содержание пищевых веществ (белков, жиров, углевон дов и др.) в продуктах питания, их энергетическая ценность могут быть определены с помощью таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пин щевых продуктов (см. прил. 1, с. 364).

Таким образом, не сложно рассчитать энергетическую РЕЖИМ ПИТАНИЯ ценность пищевого рациона или составить его по заданной энергетической ценности с учетом физиологических пон Наиболее рациональным является четырехразовое пин требностей организма.

тание. Оно обеспечивает хорошее самочувствие человека, Для обеспечения полноценности пищевого рациона нен нормальное функционирование органов пищеварения, возн обходимо включать в него как можно более широкий асн буждение аппетита и наилучшее усвоение организмом пин сортимент различных продуктов. Одностороннее питание щевых веществ. Рекомендуется два варианта четырехра может привести к нарушению того или иного вида обмена.

"зового питания. Первый вариант предусматривает завн Так, преимущественное содержание в рационе мясных прон трак, второй завтрак, обед и ужин;

второй Ч завтрак, дуктов вызывает развитие подагры вследствие нарушения обед, полудник и ужин. В обоих случаях перерывы между нуклеинового обмена.

приемами пищи не должны превышать 4Ч5 ч.

При составлении пищевых рационов необходимо учин В соответствии с физиологическими потребностями орн тывать характер трудовой деятельности человека. Нан ганизма целесообразно следующее распределение энерген пример, для лиц умственного труда важное значение имен тической ценности суточного рациона, %: на первый завн ют тиамин, фосфор, глюкоза и другие стимуляторы деян трак Ч 25Ч30, на второй завтрак (или полдник) Ч 10Ч15, тельности нервной системы (кофе, чай и т. д.).

на обед Ч 40Ч45 и на ужин Ч 20.

Большую роль при построении суточных рационов пин Наиболее распространено трехразовое питание, котон тания играет составление меню. Лучшему усвоению пищи рое признается минимально допустимым. При этом энерн способствует учет индивидуальных привычек, национальн гетическая ценность суточного рациона распределена слен ных и бытовых традиций в питании. Несмотря на различн дующим образом, %: на завтрак Ч 30, на обед Ч 40Ч ную энергетическую ценность, объем пищи при каждом на ужин Ч 20.

ее приеме должен быть достаточным для оптимального зан При трехразовом режиме питания промежуток времени полнения желудка, обеспечивающего чувство насыщения.

между завтраком и обедом не должен превышать 5Ч6 ч, Следует помнить, что продолжительность чувства насын а между обедом и ужином Ч 6Ч7 ч.

щения в значительной мере связана с длительностью прен Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые и т. д.), бывания пищи в желудке. Последнее зависит от характера рекомендуется употреблять в период активной деятельн пищевых продуктов и способов их кулинарной обработн ности Ч обычно утром и днем, при работе в ночную смену ки. Сравнительно быстро эвакуируется из желудка прен непосредственно перед работой и в ночные часы, так как имущественно углеводная пища, медленнее белковая, дольн белки из-за выраженного специфически-динамического дейн ше всех задерживаются жиры. Время ощущения сытости ствия оказывают возбуждающее влияние на обменные удлиняется при приеме жареной пищи, хорошо измельченн процессы и нервную систему.

ная и тем более пюреобразная пища быстрее эвакуируетн Перед сном нецелесообразен прием продуктов, возн ся в кишки, и время ощущения сытости укорачивается.

буждающих нервную систему (острые приправы, кофе, Важное значение имеет правильная кулинарная обн какао, шоколад и т. д.). Их употребление более уместно работка пищи, придающая ей высокие вкусовые качесн утром перед работой или днем. Ужин должен быть легким тва с сохранением всех ценных свойств исходных прон и не позднее чем за 2Ч3 ч до сна. При этом следует отдан дуктов.

вать предпочтение молочным, фруктово-овощным, крупян Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, ным и другим блюдам, не требующим значительного напрян стимулирующими отделение желудочного сока (острые прин жения в деятельности системы органов пищеварения. Один правы, специи, спиртные напитки и т. д.). Рекомендуется наково вредны обильная еда и голод перед сном, так как шире использовать пряные овощи (петрушка, укроп и это делает его тревожным и беспокойным вплоть до разн т. д.), так как они улучшают вкусовые качества пищи и вития бессоницы.

возбуждают аппетит. Растительные продукты лучше перен При выраженной усталости для создания условий, блан вариваются и усваиваются в вареном виде.

гоприятствующих усвоению и перевариванию пищи, 8 8- непосредственно перед едой рекомендуется кратковременный ладают антибиотическими свойствами и имеют отношение отдых. Прежде чем приступить к еде, необходимо утолить к образованию антител. Кипячение молока ведет к потере жажду, так как обезвоживание способствует снижению жен части лизина, триптофана, фенилаланина, выпадению в лудочной секреции. осадок р-лактоглобулинов и а-лактоальбуминов. Этих изн Лицам с пониженным аппетитом еду следует начинать менений не происходит при пастеризации молока.

Pages:     | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |    Книги, научные публикации