Книги, научные публикации Pages:     | 1 | 2 | 3 | 4 |   ...   | 7 |

Х у. ...

-- [ Страница 2 ] --

с закусок (винегрет, рыбные изделия, копченая колбаса, Молочный жир обладает низкой температурой плавн салаты, сыр и т. д.). Хорошими возбудителями желудочн ления, находится в состоянии тонкой эмульсии и хорошо ной секреции и аппетита являются также мясные, овощные, усваивается. В молоке удовлетворительно сбалансированы рыбные и грибные навары. Такие первые блюда способн холестерин и лецитин.

ствуют перевариванию последующей пищи (вторые, третьи блюда и т. д.). Не следует начинать еду с приема жирной пищи, так как жиры тормозят желудочную секрецию.

При употреблении первые блюда должны иметь темн пературу не ниже 55Ч65 С, вторые Ч не ниже 50Ч60 С, холодные блюда Ч 10Ч14 С.

Есть следует не спеша, хорошо пережевывая пищу.

Прием пищи должен осуществляться в приятной обстановн ке: имеют значение соответствующая сервировка стола, хорошее настроение, отсутствие шума. Следует исключить всякую постороннюю деятельность (чтение, серьезные разн говоры и по возможности отвлечься от деловых мыслей и текущих забот и т. д.), которая тормозит работу пищеван рительных желез и ухудшает аппетит. Все это имеет важн ное значение в обеспечении усвояемости пищи и для норн Из углеводов в молоке содержится молочный сахар мального функционирования органов пищеварения.

(лактоза), который не встречается ни в каких других пин щевых продуктах. Он расщепляется в кишках на глюкозу и галактозу.

Краткая характеристика питательной Молоко содержит различные минеральные вещества, и биологической ценности включая микроэлементы, в оптимальном для усвоения сон отношении. Особенно велика роль молока в обеспечении основных пищевых продуктов организма человека кальцием и фосфором, которые содерн жатся в молоке в значительном количестве и в хорошо Молоко и молочные продукты сбалансированном состоянии. Относительно мало в молоке Молоко представляет собой один из наиболее ценных железа и магния.

продуктов питания. В питании взрослого человека чаще В молоке в значительном количестве содержатся слен используется коровье, козье и реже другие виды молока дующие витамины: ретинол, кальциферол, рибофлавин, (кобылье, овечье, оленье и т. д.).

пиридоксин. Следует отметить низкое содержание в молон Молоко содержит около 100 различных компонентов.

ке аскорбиновой кислоты, которая почти отсутствует в Его химический состав и энергетическая ценность варьин пастеризованном и сгущенном молоке.

руют в зависимости от вида животных, породы, характен Зимнее молоко богаче витаминами группы В, летнее Ч ра кормов и других факторов (табл. 5).

витаминами групп A, D, Е.

Белки молока представлены казеином, лактоальбуми Молоко Ч носитель многих гормонов и иммунных тел ном, лактоглобулином. В их состав входит около 20 хорон (агглютинины, преципитины, антитоксины, опсонины и шо сбалансированных аминокислот. Лактоглобулины об др.). Слегка желтая окраска молока обусловлена наличием в нем ряда пигментов (каротин, лактофлавин, ксантофилл). Простокваша бывает обыкновенная, мечниковская, укн Молоко способствует ощелачиванию организма. Оно отн раинская, южная, варенец. Обыкновенную простоквашу носится к числу слабых возбудителей желудочной секреции, готовят из пастеризованного молока на чистых культурах довольно быстро покидает желудок (200 мл через 1Ч2 ч) молочнокислых стрептококков. Для приготовления мечни и легко усваивается в кишках. ковской простокваши используют молочнокислый стрепн Молокозаводы выпускают в торговую сеть молоко тококк и болгарскую палочку. Украинскую простоквашу нормализованное (3,2 % жирности), обезжиренное (0,05 % (ряженку) готовят путем сквашивания чистыми культун жирности), белковое, топленое (4 %, 6 % жирности), рами молочнокислого стрептококка прогретой при 95 С витаминизированное (содержит в 100 мл 100 мг аскорбин смеси молока и сливок (8 %). Варенец готовят из топленого новой кислоты), ионитное, сгущенное, сухое. Белковое молока с использованием в качестве закваски молочнон молоко по сравнению с нормализованным содержит меньн кислого стрептококка с добавлением молочнокислой пан ше жира (1 %) и больше белка (4,3 %). В ионитном молоке лочки или без нее. Для изготовления южных простокваш по сравнению с обычным меньше кальция, больше лактон (мацони, йогурт и др.) используют пастеризованное молон зы;

оно предназначено в качестве заменителя женского ко, а в качестве закваски Ч чистые культуры молочнокисн молока. лого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением Для людей с непереносимостью молока за счет инто- дрожжей или без них.

лерантности к лактозе разработано специальное безлак- В процессе сквашивания белки молока расщепляются тозное молоко. до полипептидов. Простокваша обладает антимикробным Сливки, в отличие от молока, богаче жиром, содержат действием и стимулирует перистальтику кишок.

меньше белка, сахара, минеральных солей и характерин Сметану изготовляют из пастеризованных сливок с зуются более высокой энергетической ценностью. Биолон применением молочнокислых бактерий. Ее энергетическая гическая ценность сливок заключается в высоком содерн ценность в 6Ч10 [раз больше, чем пастеризованного мон жании, фосфатов, главным образом лецитина. В продажу лока. Для сметаны свойственна высокая усвояемость.

выпускают сливки с 10 %-, 20 %- и 35 %-ным содержанием Творог вырабатывается путем сквашивания молока мон жира. лочнокислыми бактериями с добавлением сычужного ферн Молочнокислые продукты образуются путем сбраживан мента или без него.

ния молока или сливок с помощью молочнокислых бактен Творог богат фосфатными и кальциевыми солями, а рий, дрожжевых грибов. Эти продукты обладают высокими также легкоусвояемым молочным белком, содержащим в вкусовыми качествами, содержат антибиотические вещестн значительном количестве метионин, беден витаминами.

ва, подавляют рост гнилостных микробов и оказывают По содержанию жира различают жирный (18 %), полун нормализующее влияние на кишечную микрофлору. Мон жирный (9 %) и обезжиренный (0,6 %) творог. Благодан лочнокислые бактерии обладают способностью продуцирон ря содержанию денатурированного молочного белка твон вать витамины группы В. рог является легкоусвояемьщ продуктом. Он оказывает Молочнокислые продукты лучше и быстрее, чем молоко, выраженное диуретическое действие.

усваиваются в пищевом канале. Этому способствует ряд К молочнокислым продуктам смешанного брожения химических и коллоидных превращений белков молока с (молочнокислого и спиртового) относятся кефир и кумыс.

образованием более мелких и нежных хлопьев, нежели при Кефир Ч освежающий и слегка возбуждающий напин створаживании коровьего молока под влиянием желудочн ток, который отличается легкой усвояемостью. Его готон ного сока. Повышение усвояемости кальция и фосфора вят из пастеризованного коровьего молока с использован обеспечивается наличием молочной кислоты, в которую нием кефирных грибов. По степени созревания различают превращается лактоза молока под влиянием молочнокисн слабый (одни сутки), средний (двое суток) и крепкий (трое лых бактерий. суток) кефир. Однодневный кефир оказывает на кишки послабляющее, а трехдневный Ч закрепляющее действие.

К числу продуктов молочнокислого брожения относятн Кефир является сильным стимулятором желудочной ся простокваша, сметана, творог.

кислоты;

образуется ряд летучих органических кислот секреции;

выпускается жирный (3,2 % жирности), нежирный (масляная, капроновая, каприловая). В сырах много ретин (0,05 % жирности) и таллинский (1 % жирности) кефир.

нола и рибофлавина.

Кумыс Ч газированный (пенящийся) напиток с кисн По способу обработки и созревания сыры подразделян ловатым запахом и вкусом. Его готовят из кобыльего мон ются на твердые (голландский, советский, степной, костн лока с использованием в качестве закваски чистых культур ромской и др.) и мягкие (брынза, рокфор и др.).

молочнокислых бактерий (болгарская палочка и др.). В прон В сырах содержится от 1,5 % (российский) до 5 % цессе брожения образуется молочная кислота, спирт (брынза) натрия хлорида. К числу сыров с пониженной и углекислота. По степени зрелости, подобно кефиру, жирностью относятся литовский, минский, прибалтийн различают слабый, средний и крепкий кумыс. Кислотность ский.

слабого кумыса по Тернеру Ч 60Ч80, среднего Ч 81Ч Плавленые сыры отличаются гомогенностью структуры 100 и крепкого Ч 101Ч120.

и устойчивостью в хранении. Однако они бедны витаминами.

Кумыс возбуждает деятельность сердечно-сосудистой В Институте питания АМН СССР разработаны молочнон системы, аппетит, желудочную секрецию, улучшает пин кислые продукты (творог, кефир, сметана), обогащенные щеварение и усвоение пищевых веществ, стимулирует окисн эссенциальными жирными кислотами за счет введения расн лительно-восстановительные процессы в организме, эрит тительных масел.

ропоэз и гемоглобинообразование, повышает обмен вен Мороженое изготовляют из молока, сливок, яиц, сан ществ, обладает антибиотическим действием. Слабый хара или фруктово-ягодных соков. Содержит в зависимон кумыс оказывает послабляющее, а крепкий Ч закрепляюн сти от вида (молочное, сливочное, пломбир) 3 % белка, щее влияние на кишки.

3Ч15 % жира, 15 % сахара, 523Ч946 кДж, или 125Ч Ацидофильные продукты (молоко, паста) относятся к 226 ккал (на 100 г).

числу диетических и лечебных молочнокислых продуктов.

Они содержат ацидофильные бактерии, устойчивые к возн Мясо и мясные продукты действию некоторых антибиотиков (левомицетин), способн ные приживаться в кишках и продуцировать антибиотин В питании человека чаще других продуктов использун ческие вещества. Ацидофильные продукты играют важную ется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина, роль в задержке роста в кишках грибов и других микрон кролик, домашняя птица (куры, утки, гуси, индейки), организмов, осложняющих антибиотикотерапию.

дичь, мясные субпродукты (печень, почки, легкие, сердце, Сыры представляют собой питательный молочный конн язык, вымя, кровь и др.) и различные изделия из них центрат. Их изготовляют из пастеризованного молока в (колбасы, консервы и т. д.).

результате осаждения казеина и его последующей обран Мясо и мясные субпродукты являются основными исн ботки. Различают кисломолочные и сычужные сыры.

точниками полноценных белков. Содержат жиры и холесн В кисломолочных сырах казеин осаждается молочной, кисн терин, безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кисн лотой, образующейся в результате внесения в молоко лота и др.) и азотистые экстрактивные вещества (креатин, молочнокислых бактерий, а в сычужных Ч он осаждается с креатинин, карнозин, карнитин, инозитовая кислота), помощью сычужных ферментов. В нашей стране вырабан в том числе пуриновые соединения (ксантин, гипоксантин, тываются в основном сычужные сыры.

гуанидин), а также минеральные вещества (фосфор, железо, В процессе изготовления и созревания сыров белки натрий, калий, медь, кобальт) и витамины (ретинол, кальн расщепляются до альбуминов, пептонов и аминокислот, циферолы, витамины группы В).

лактоза превращается в молочную кислоту, которая спон Пуриновыми веществами богаты субпродукты. Азон собствует превращению солей кальция и фосфора, находян тистые экстрактивные вещества переходят в бульон при щихся в хорошо сбалансированном состоянии, в легкон варке мяса (особенно при закладке мяса и субпродуктов в усвояемые водорастворимые соединения. Молочная кислота холодную воду). Они сохраняются в жареном виде. Эксн частично сбраживается до уксусной, масляной, пропи трактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, оновой кислот;

жиры расщепляются на свободные жирные возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую га. Жир рыб отличается высокой биологической ценностью системы, раздражают печень и почки. Пуриновые вещества и состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, служат источником образования в организме мочевой кисн половина которых представлена полиненасыщенными. Он лоты.

является одним из наиболее богатых природных источнин Мясо поставляет преимущественно кислотные радикан ков арахидоновой кислоты и отличается высоким содержан лы для организма. Оно нередко оказывает выраженный нием жирорастворимых витаминов (особенно ретинола и закрепляющий эффект, за исключением телятины, которая кальциферолов).

обладает легким послабляющим действием.

Ретинол и кальциферолы содержатся и в некоторых друн Мясо и мясные продукты характеризуются высокими гих органах рыб (печень и др). В мышцах рыб и икре прин вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью в пищен сутствуют в незначительном количестве витамины группы вом канале. Лучше переваривается и усваивается мясо В (тиамин, рибофлавин, цианокобаламин), ниацин.

молодых животных;

труднее и медленнее перевариваются По содержанию холестерина рыба почти не отличается жирные сорта мяеа, чем и объясняется их большой насын от мяса теплокровных животных.

щающий эффект. Перевариванию и усвоению мяса способн Рыба Ч хороший источник минеральных солей. В ней ствует термическая обработка, измельчение либо отбивание содержится больше фосфора и кальция, а железа значин его. Вареное мясо оказывает на органы пищеварения меньн тельно меньше, чем в мясе. Морские рыбы, равно как и шую нагрузку, чем жареное и тушеное. Легче переварин различные морские животные (крабы, лангусты, креветки, ваются и усваиваются телятина, говядина, кроличье, кун кальмары и др.), богаче микроэлементами и особенно йодом риное и индюшачье мясо, сосиски, постная ветчина, филейн (почти в 30 раз больше, чем в мясе).

ная колбаса. Значительно затрудняют деятельность орн По содержанию экстрактивных веществ, в том числе ганов пищеварения свиное, гусиное, утиное мясо, копчен пуриновых оснований, рыба почти не отличается от мяса ные, полукопченые и жирные сорта колбас.

теплокровных животных. Азотистые экстрактивные вещен Для диетического питания предназначены вареные колн ства: переходят в отвар. Они являются сильными стимулян басы (докторская, диабетическая, диетическая, молочная, торами желудочной секреции, затрудняют функционирон детская, молочные сосиски), которые характеризуются хон вание печени, почек, сердца.

рошо измельченным фаршем, небольшим содержанием прян Рыба является источником кислых валентностей для ностей, соли (1,5Ч2 %), нитритов, добавлением яиц, мон организма.

лока.

Энергетическая ценность и насыщающий эффект рыбы прямо пропорциональны содержанию в ней жира. Чувство Рыба и продукты моря насыщения от тощих сортов рыбы несколько ниже по сравнен нию с тощими сортами мяса. При прочих равных услон Содержание пищевых веществ в рыбе значительно кон виях рыба переваривается легче и усваивается полнее, леблется в зависимости от ряда факторов (вид, возраст нежели мясо теплокровных животных, что связано со знан рыбы, время улова и др.).

чительно меньшим содержанием соединительной ткани у Рыба является важным источником полноценных белн рыб (приблизительно в 5 раз). Жирные сорта рыбы перен ков. Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от вариваются труднее, чем тощие;

плохо переваривается и мяса теплокровных животных. К особенностям аминокислотн усваивается сушеная рыба.

ного состава белков рыб можно отнести высокое содержан В питании и диетпитании используются продукты мон ние метионина, чем объясняются выраженные липотроп ря Ч различные виды водных беспозвоночных и водон ные свойства рыбы.

рослей.

По содержанию жира различают тощие (4 %), средней К числу беспозвоночных, которые чаще находят примен жирности (4Ч8 %) и жирные (свыше 8 %) сорта рыб.

нение, относятся кальмары, креветки, морской гребешок, К тощим рыбам относятся щука, окунь, треска, судак, крабы, трепанги, омары, раки. Они содержат полноценн пикша;

к жирным Ч лосось, осетр, белуга, семга, севрю ные белки (3Ч18 %), мало жира (1 %), различные вита Все жиры яиц сосредоточены в желтке. Он богат полин мины, богаты микроэлементами. Количество последних в ненасыщенными жирными кислотами, холестерином, лен мясе ракообразных (крабы, креветки, раки, омары и др.) цитином, кефалином.

почти в 10 раз больше, чем в мясе рыбы, и более чем в Яйца являются важнейшим источником многих витан 50 раз превышает содержание микроэлементов в мясе нан минов (ретинола, токоферола, кальциферола, группы В, земных животных. Мясо беспозвоночных по своей питан филлохинонов, холина) и минеральных веществ (фосфора, тельной ценности приближается к яйцу и молоку и значин железа, серы, меди и др.). Скорлупа яиц богата карбонатом тельно выше мяса наземных животных. Используется для кальция. Желтая окраска желтка обусловлена значительн приготовления салатов, супов, вторых блюд и т. д.

ным содержанием каротиноидов (каротин, ксантофилл).

Паста Океан из криля (мелкая креветка) является Зольный остаток яйца имеет кислую реакцию.

продуктом высокой биологической ценности. Содержит 65ЧХ В сыром виде яичный белок усваивается плохо. Усвоен 75 % влаги, 3Ч10 жира, 15Ч20 белка, 2 % углеводов.

нию белка способствует первичная денатурация;

поэтому По количеству белка близко стоит к рыбе, творогу, мясу.

яйца, подвергнутые тепловой обработке, почти полностью Однако из незаменимых аминокислот белок беден метиони усваиваются в пищевом канале. Особенно легко переван ном и цистеином. Паста содержит достаточное количество риваются яйца всмятку, в виде паровых омлетов, а также ненасыщенных жирных кислот, в том числе эссенциаль в составе блюд. Куриные яйца задерживаются в желудке ные, микроэлементы (медь, йод, фтор, никель и др.). Она до 3 ч: яйца всмятку Ч около 1 ч, а сырые остаются в жен относится к числу легкоусвояемых продуктов. Оказывает лудке свыше 2 ч.

благоприятное воздействие на кроветворение, жировой и белковый обмены. Диетическими называют куриные яйца со сроком хранен Морская капуста обладает низкой питательной ценн ния не более 7 суток после снесения, свежими Ч до 30 суток.

ностью, богата йодом;

стимулирует двигательную активн ность кишок и жировой обмен.

Зерновые продукты Крупы готовят из различных злаков (пшеница, рис, Яйца ячмень, гречиха и др.). К числу наиболее распространенн В питании человека в основном используются куриные ных круп относятся манная, рисовая, овсяная, пшеничн и индюшачье яйца. Яйца водоплавающей птицы (утиные, ная, гречневая, перловая, ячневая. Крупы богаты углен гусиные) могут быть источником заражения сальмонелн водами, содержат умеренное количество белков и незнан лами. На желток приходится V3, а на белок Ч 2/3 яйца. чительное Ч жиров.

Углеводы в крупах в основном представлены крахман Яйца являются пищевым продуктом высокой питательн лом и в значительно меньшей мере растительной клетчатн ной и биологической ценности, который содержит в оптин кой, содержащейся в оболочках. Клетчатка затрудняет мально сбалансированном состоянии все компоненты, нен переваривание и всасывание крахмала (гречневая и овн обходимые для развития живого организма. Химический сяная крупы);

наиболее легко усваиваются углеводы из состав яиц подвержен значительным колебаниям, что манной и рисовой круп, которые бедны клетчаткой и имеют зависит от многих факторов Ч вида птицы, корма, времени нежную структуру.

снесения и др. (см. прил. 1, е. 364).

Белок и желток яиц содержат различные по количеству Белками более богаты гречневая и овсяная крупы, и качеству белки, которые включают полный комплекс меньше белков в рисе, белок овсяной крупы обладает незаменимых аминокислот. В состав сырого куриного белн липотропным действием. По аминокислотному составу белки ка входят авидин и антитриптаза: авидин Ч это муко- сои и риса напоминают белки животного происхождения.

протеин, который способен связывать один из витаминов Однако белки большинства круп относительно бедны нен группы Н Ч биотин;

антитриптаза является ингибитором которыми незаменимыми аминокислотами: лизином (рин трипсина. совая, пшенная, овсяная, перловая, ячневая, кукурузная), треонином (рисовая, овсяная, перловая, кукурузная), лейцин Хлеб является важным поставщиком для организма чен ном (гргчневая ядрица). ловека некоторых витаминов группы В (тиамин, рибон Наибольшее количество жира содержится в овсяной флавин, ниацин) и ряда минеральных веществ (калий, крупе. Гречневая крупа богата лецитином. кальций, железо, магний, фосфор). При выпечке хлеба на Большинство круп в значительном количестве содерн каждый килограмм муки добавляют 8Ч25 г натрия хлон жат фосфор, который входит в состав трудноусвояемых рида.

фитиновых соединений. Магнием наиболее богаты овсяная При необходимости ограничения поступления в орган и гречневая крупы, меньше всего его в рисе. Кальция низм натрия хлорида (соли) употребляют бессолевой хлеб, и железа много в овсяной и гречневой крупах. при изготовлении которого соль не добавляют.

Крупы являются одним из основных источников витан Хлебозаводы страны выпускают хлеб из ржаной муки, минов группы В, содержащихся в их наружной оболочке. из ржаной обойной, ржаной заварной (обдирный, московн Поэтому витаминами группы В богаче те крупы, при изгон ский и др.), из смеси ржаной и пшеничной муки (бородинн товлении которых сохраняются оболочки (гречневая, овн ский, минский, украинский, рижский, орловский, столон сяная, ячневая). Удалением оболочек и дополнительной вый, славянский и др.) и из пшеничной муки высшего, шлифовкой зерен объясняется дефицит витаминов группы первого и второго сортов (пшеничный, формовой, пшеничн В в полированном рисе. ный подовый и др.).

Крупы оказывают ацидотическое влияние на организм. Пищевая ценность хлеба в значительной мере зависит Их зольный остаток дает кислую реакцию. Кукурузная от сорта муки, используемой для его изготовления. Хлеб крупа способна тормозить бродильные процессы в кишках. из муки грубого помола богаче витаминами, минеральнын В диетах с ограничением белка показано использование ми веществами и клетчаткой, по сравнению с хлебом из саго, которое вырабатывают из крахмала. Саго богато муки высших сортов обладает более выраженным механин легкоусвояемыми углеводами, бедно белком (0,7 %), мин ческим воздействием на желудок и возбуждающим влиян неральными веществами и витаминами. нием на перистальтику кишок. Хлеб из муки высших Путем обогащения обезжиренным молоком и сахаром сортов лучше усваивается. Ржаной хлеб по сравнению с особо обработанного риса, гречневой, овсяной круп полун пшеничным обладает более выраженным сокогонным чены новые виды круп с повышенной пищевой ценностью действием на желудок и хуже усваивается. Сухари меньн (Здоровье, Пионерская, Спортивная). ше возбуждают желудочную секрецию и лучше поддаются Для приготовления слизистых супов и протертых каш перевариванию.

многие крупы (рисовая, гречневая и др.) могут использон Стимуляции двигательной активности кишок способн ваться в виде муки. Этой же цели служат сухие крупян ствует хлеб, который изготовляют с использованием отн ные отвары. рубей или дробленого зерна (Здоровье, барвихинский, Хлеб является наиболее распространенным продуктом докторские хлебцы).

питания. На его долю приходится до половины энергетин Для диет с ограничением белка предназначен безбелн ческой ценности суточного рациона человека (100 г дают ковый хлеб, при изготовлении которого используется 837Ч1047 кДж, или 220Ч250 ккал). В хлебе содержится вместо муки кукурузный или пшеничный крахмал.

40Ч50 % углеводов, 5Ч8 % белка и около 1 % жира. Диабетический хлеб (белково-пщеничный, белково-от Углеводы хлеба в основном представлены крахмалом рубный) характеризуется повышенным содержанием белка и незначительно сахарами. (до 20 %), витаминов группы В и пониженным количеством Отмечая важную роль хлеба в обеспечении организма углеводов.

человека белками, необходимо иметь в виду, что белки Для борьбы с нарушениями липидного обмена предн хлеба бедны некоторыми^незаменимыми аминокислотами: назначены булочки и отрубный хлеб с лецитином, которые лизином, треонином. Устранению этого недостатка способн содержат повышенное количество белка (соответственно ствует употребление белков животного происхождения 13,3 % и 9,7 %), много лицина и незаменимых жирных (мясо, рыба, молоко). кислот.

Большинство других животных жиров Ч говяжий, бан Разработаны хлебобулочные изделия с пониженной кисн раний, свиной Ч по сравнению с маслом, содержащим лотностью.

молочнокислый жир (сливочное, любительское, крестьянн Макаронные изделия (вермишель, лапша, макароны) отн ское и др.), беднее холестерином, витаминами групп А, носятся к числу продуктов, которые хорошо усваиваются;

D, Е и богаче фосфолипидами, моно- и полиненасыщеннын содержат 71 % углеводов, до 12Ч13 % белков, небольшое ми жирными кислотами.

количество минеральных солей, витаминов и очень мало Растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, клетчатки.

хлопковое, арахисовое, кунжутное и др.) по способу обн работки делятся на сырые, рафинированные и нерафинирон Пищевые жиры ванные. Сырые растительные масла являются наиболее полноценными. Они содержат преимущественно ненасын В питании человека используются жиры животного щенные жирные кислоты: фосфатиды, токоферолы, сито происхождения (масло сливочное, любительское, крестьянн стерины. Фосфатидами наиболее богаты соевое, хлопкон ское, бутербродное, топленое, коровье, масло с наполнитен вое, кукурузное масла. Рафинированные растительные лями, говяжий, бараний, свиной, костный жиры и др.), масла почти не содержат фосфатидов. В процессе производн растительного происхождения (растительные масла) и комн ства нерафинированных растительных масел фосфатиды бинированные жиры (маргарин, кухонные жиры).

удаляются лишь частично. Поэтому рафинированные и Сливочное масло производится путем сбивания пастерин нерафинированные растительные масла, выпускаемые в зованных сладких сливок (сладкосливочное) либо скван торговую сеть, обогащаются фосфатидами. При воздейн шенных пастеризованных сливок (кисломолочное). Оно ствии высокой температуры в результате разрушения содержит 82,5 % молочного жира, богатого ненасыщенной уменьшается содержание биологически ценных жирных олеиновой кислотой и бедного незаменимыми жирными кислот, токоферолов и накапливаются вредные вещества.

кислотами;

является надежным источником ретинола, тон Институтом питания АМН СССР предложены для лиц коферола и кальциферолов. Содержание фосфолипидов с нарушением жирового обмена масла Диетическое и почти в 2 раза превышает количество холестерина.

Здоровье, содержащие 25 % и 35 % растительного масн Вологодское сливочное масло вырабатывается путем сбин ла общего количества жиров.

вания сливок, пастеризованных при высокой температуре Больным язвенной болезнью, эпидемическим гепатитом, (92Ч98 С). Из сладких пастеризованных сливок изготовн ожирением, кариесом зубов показано масло Жемчуг, ляют также любительское и крестьянское масло. Любительн которое содержит до 40 % молочных жиров и 5Ч7 % ское и крестьянское масло, в отличие от сливочного, содерн полноценных белков за счет добавления пасты Океан.

жит несколько меньше молочного жира (соответственно Маргарин Ч наиболее распространенный комбинированн 78 % и 72,5 %) и больше полиненасыщенных жирных кисн ный жир, изготовляемый из растительных и животных жин лот. Бутербродное масло содержит еще меньше молочного ров, молока, сахара, соли, красителей, ретинола и кальн жира (около 60 %) и больше белка (2,5 %).

циферолов, эмульгаторов. Основной составной частью марн Масло с наполнителями (шоколадное, кофейное и др.) Ч гарина является саломас, который представляет собой сладкосливочное масло с внесением различных добавок гидрированное растительное масло или гидрированный (какао, кофе и т. д.).

жир морских животных. Из растительных масел использун Топленое коровье масло Ч продукт перегонки при темн ется хлопковое, соевое, подсолнечное, арахисовое и пр.

пературе 80Ч90 С сливочного масла;

богато молочным По содержанию пищевых веществ, физическим свойстн жиром (не менее 98 %) и почти не содержит витаминов.

вам, усвояемости маргарин мало отличается от сливочн Маслу, содержащему молочнокислый жир, присущи вын ного масла, относится к числу жиров с высокими кулинарн сокие вкусовые качества и хорошая усвояемость.

ными свойствами.

Для жарения лучше использовать более устойчивое к Промышленностью выпускаются молочный, безмолочн тепловому воздействию топленое масло. Сливочное масло ный, сливочный, бутербродный (Экстра) маргарины.

лучше добавлять в готовые блюда.

нетают желудочную секрецию, а разведенные возбуждают Молочный и безмолочный маргарины содержат в несколько ее. Овощи способствуют повышению усвоения белков, большем количестве полиненасыщенные жирные кислоты, жиров, углеводов и витаминов.

чем сливочный и бутербродный.

При необходимости механического щажения пищевон Кухонные жиры Ч смесь рафинированных гидрированн го канала могут использоваться овощи гомогенизированн ных растительных масел (саломасов) в сочетании с животн ные в виде пюре, которые выпускаются в консервированн ными жирами и жидкими растительными маслами или ном виде.

без них. По составу различают растительный (гидрожир, растительное масло) и комбинированные (комбижир, мар гуселин) кухонные жиры. Комбинированные кухонные жин Фрукты и ягоды ры содержат помимо растительных масел примесь животн Наиболее важная роль принадлежит фруктам и ягон ных жиров. Для повышения биологической ценности в дам как источникам легкоусвояемых углеводов Ч Сахан кухонные жиры вводят ретинол, иногда Ч токоферолы.

ров (глюкоза, фруктоза, сахароза). Ими богаты виноград, Жиры стимулируют желчеотделение и оказывают легн персики, абрикосы, черешня, вишня, яблоки, груши.

кое послабляющее действие.

, Большинство фруктов и ягод для организма человека является основными источниками некоторых витаминов (асн Овощи корбиновой кислоты, рутина, каротина). Черная смородина, шиповник, рябина, облепиха представляют природные конн Овощи занимают значительный удельный вес в питан центраты аскорбиновой кислоты и каротина. Цитрусовые, нии человека. Их углеводы представлены крахмалом, сан наряду с высоким содержанием аскорбиновой кислоты, не харом, клетчаткой и пектиновыми веществами. Содержан имеют окисляющих ее ферментов, чем объясняется длин ние углеводов в овощах в среднем составляет около 3Ч тельная сохранность аскорбиновой кислоты в цитрусовых 4 %;

наиболее богаты углеводами морковь (до 7 %), свекн без существенных потерь. Относительно бедны аскорбин ла (до 10,8 %) и др.

новой кислотой груша, виноград, черешня, белая сморон Овощи богаты водой (75Ч95 %), многими витаминами дина, слива.

(особенно рутином, аскорбиновой и фолиевой кислотами Велико значение фруктов и ягод как поставщиков мин и др.), а также минеральными веществами (включая микрон неральных солей для организма человека. Овощи и фрукты элементы) в благоприятных для усвоения соотношениях.

отличаются высоким содержанием калия (абрикосы, анан За счет солей калия обеспечивается способность овощей насы, персики, красная и черная смородина, бананы, ман увеличивать выведение жидкости, натрия хлорида и азон лина, вишня, слива), легкоусвояемого железа (яблоки, тистых шлаков из организма. Они характеризуются нен слива, черника, груша, персики, айва, абрикосы) и бедны значительным содержанием белков (до 1Ч1,5 %) и солей натрием. В ягодах и фруктах благоприятно для усвоения натрия;

содержат органические кислоты.

организмом человека сбалансированы кальций и фосфор.

Большинству овощей присуща низкая энергетическая Фрукты и ягоды характеризуются высоким содержанием ценность (в среднем до 84 кДж (20 ккал) на 100 г). При воды (до 85 %), весьма низким Чбелка (до 0,85 %). В них большем содержании сахара (морковь, свекла, дыня и почти отсутствуют жиры.

др.) овощи имеют более высокую энергетическую ценность Средняя энергетическая ценность фруктов и ягод сон (до 105Ч167 кДж (25Ч40 ккал) на 100 г). Наиболее высокая ставляет около 167Ч230 кДж (40Ч55 ккал) на 100 г.

энергетическая ценность у картофеля Ч 348 кДж (83 ккал) на 100 г за счет значительного содержания в нем крахмала В ягодах и фруктах содержится значительное колин (18 %). чество органических кислот (яблочная, лимонная, винн ная), пектиновых и дубильных (танины) веществ. Органин Овощи стимулируют желудочную секрецию, двигательн ческие кислоты оказывают возбуждающее действие на ную функцию пищевого канала, желчеобразование и в внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы и меньшей мере желчеотделение. Сыры, неразбавленные сон моторную функцию кишок. Танин тормозит секрецию ки овощей (картофельный, капустный, свекольный и др.) уг кишечных желез, угнетает перистальтику кишок, оказывает Мармеладно-пастильные изделия характеризуются вын дезинфицирующее и противовоспалительное действия на соким содержанием углеводов (70Ч80 %). Мармелад вын слизистую оболочку кишок. Танином богаты кизил, черн рабатывают из фруктового пюре, пектина, сахара и вкун ника, айва, груши, гранат.

совых добавок. Пастилу и зефир приготовляют из яблочно Фрукты и ягоды способствуют ощелачиванию организн сахарной массы, взбитой с яичным белком, и студнеобразс ма и нейтрализации кислых продуктов обмена веществ.

вателей. Энергетическая ценность мармеладно-пастильных В случае необходимости механического щажения пин изделий составляет 1214Ч1277 кДж (290Ч305 ккал) на щевого канала могут использоваться выпускаемые прон 100 г продукта.

мышленностью консервированные гомогенизированные в Фруктово-ягодные варенья и джемы содержат много сан виде пюре ягоды и фрукты.

хара (60Ч70 %), незначительное количество минеральных солей, органических кислот, витаминов.

Сахаристые продукты и заменители сахара Конфеты. Существуют разные виды конфет: карамель, монпансье, ирис, мягкие.

В питании человека широко используются сахаристые Карамель производится из карамельной массы с начинн продукты и их заменители.

кой (чаще фруктово-ягодной) или без нее (леденцы). Для Сахар Ч важнейший вкусовой и питательный продукт изготовления карамельной массы используют крахмальную (1570 кДж (375 ккал) на 100 г);

является сахарозой, сон патоку, сахар, фруктово-ягодные заготовки, молоко, жин стоящей из глюкозы и фруктозы. Используется для пригон ры, пищевые кислоты, орехи, красящие и ароматические товления многих напитков и блюд. Избыточное употребн вещества.

ление сахара способствует повышенному образованию жирн Ирис Ч продукт уваривания цельного молока с сахан ных кислот, холестерина и накоплению воды в организме.

ром, патокой, жиром с добавлением ароматических и вкун Пчелиный мед Ч содержит глюкозу, фруктозу, сахарон совых веществ.

зу, небольшое количество почти всех витаминов, минеральн Ассортимент мягких конфет включает глазированные ные вещества, органические кислоты, ферменты, декстрин, (покрытые шоколадной, миндально-шоколадной, сахарной азотистые, ароматические и красящие вещества. Аромат глазурью), неглазированные и шоколадные.

меду придает присутствие эфирных масел. 100 г меда пон Все сахаристые продукты характеризуются высокой ставляют организму около 1290 кДж (308 ккал). Мед обладан энергетической ценностью, усвояемостью и приятным ет небольшой антимикробной активностью. При приеме вкусом.

за 1,5Ч2 ч до еды тормозит секрецию желудка, за 15Ч В числе заменителей сахара, используемых в диетпитан 20 мин до еды Ч возбуждает. Мед стимулирует двигательную нии,Ч сорбит, ксилит, сахарин, фруктоза.

функцию кишок и способствует их опорожнению, обладает Ксилит Ч пятиатомный полигидрированный алкоголь.

общеукрепляющим действием. Липовый мед оказывает пон Он имеет такой же сладкий вкус, как сахар, хорошо расн тогонное влияние. Имеются указания на противоанеми творим в воде. Употребление 1 г ксилита поставляет орн ческие свойства гречишного меда (Н. П. Йориш).

ганизму 15,5 кДж (3,7 ккал). Под влиянием ксилита сон Суточная доза меда не должна превышать 100ЧПО г, держание глюкозы в крови в 2Ч2,5 раза ниже, чем при разделенных на несколько приемов.

употреблении глюкозы. Ксилит предупреждает жировую инн Шоколад Ч производится из бобов какао, сахара с дон фильтрацию печени и обладает антикетогенными свойстван бавлением различных ароматических и вкусовых веществ.

ми за счет ограничения мобилизации высших жирных Содержит 50Ч60 % углеводов, 35Ч40 % жира, 5Ч7 % кислот (источника образования кетоновых тел) из жировой белка, калий, щавелевую кислоту, теобромин. Последний ткани. Ксилит способствует желчевыделению и опорожнен стимулирует деятельность нервной системы и сердца. Шон нию кишок. Показано использование его в количестве не колад характеризуется высокой энергетической ценностью более 0,5 г на 1 кг массы тела в сутки. Не рекомендуется (около 2261 кДж (540 ккал) на 100 г).

употреблять ксилит на ночь, так как он может вызвать Написано при участии К. Ю. Линевской.

никтурию.

низирущее влияние на центральную нервную систему и Сорбит Ч шестиатомный спирт, примерно в 2 раза мен сердечную деятельность, повышает тонус сосудов и артен нее сладкий, чем сахар, не оказывает влияния на содерн риальное давление, стимулирует мочеотделение, за счет жание глюкозы в крови. 1 г сорбита обеспечивает организн танина оказывает бактерицидное и бактериостатическое дейн му 14,6 кДж (3,5 ккал). Сорбит оказывает желчегонное и ствие.

послабляющее на кишки действие.

Зеленый чай более богат танином, эфирными маслами, Сахарин Ч продукт каменноугольной смолы или нефти, витаминами;

хорошо утоляет жажду.

в 500 раз более сладкий, чем сахар;

организмом не усваин Кофе Ч бобовые семена кофейного дерева. Они содерн вается и выделяется в неизменном виде с мочой. Содержан жат кофеин (0,6Ч2,4 %), сахарозу (5Ч10 %), пентозаны ние сахарина в готовых блюдах и напитках не должно прен (5,6 %), жир (10Ч13 %), белковые вещества (2,5 %), вышать 0,015 %, его употребление в большом количестве клетчатку (24 %), хлорогеновую (около 7 %), кофейно может вызывать металлический привкус во рту, раздражен дубильную (4Ч8 %) кислоты.

ние пищевого канала и почек. При кипячении сахарин Перед использованием зерна кофе подвергаются обжан приобретает горький вкус. Поэтому его следует дон риванию. В горячей воде путем растворения экстрагируется бавлять в готовую к употреблению пищу. Сахарин оказын из хорошо измельченного кофе около 30 % его составных вает мочегонное действие.

частей.

Фруктоза Ч моносахарид;

в 2 раза слаще сорбита и на В основном за счет присутствия кофеина кофе оказын 90 % слаще сахарозы, по сравнению с глюкозой медленее вает тонизирующее действие на центральную нервную всасывается в кишках и утилизируется без участия инсун и сердечно-сосудистую системы, стимулирует секреторную лина. Обмен фруктозы в основном осуществляется в пен деятельность желудка.

чени, где она депонируется в виде гликогена. Фруктоза Растворимый кофе ХЧ высушенный водный экстракт нан содержится во всех сладких плодах, сахаре, который сон турального кофе, менее богат ароматическими веществан стоит из глюкозы и фруктозы. Ею богат мед (39,1 %).

ми. Он содержит 3Ч4,5 % кофеина.

Выпускаются различные кондитерские изделия (шокон Кофейные напитки готовят из поджаренных и измельн лад, конфеты, печенье и др.) и напитки с заменой сахара ченных хлебных злаков, сухих фруктов, желудей, цикория;

ксилитом, сорбитом и сахарином.

по вкусу напоминают натуральный кофе, но не содержат кофеина.

Напитки Какао Ч используется для приготовления напитков. Пон рошок какао является высокопитательным продуктом, так Чай производится из листьев чайного растения. Чем как содержит 14Ч20 % жира, 20 % белка, 28 % углен выше степень использования самых молодых развивающихн водов. 100 г какао обеспечивает организму 1562 кДж ся побегов чайного растения, тем выше сортность чая.

(373 ккал). Кроме того, какао содержит много калия, фосн В зависимости от способа обработки листьев чайного расн фора, щавелевой кислоты.

тения производится черный и зеленый чай.

Фруктово-ягодные и овощные соки могут использоватьн Чай содержит свыше 100 различных химических вен ся с мякотью плодов (нектары) и без нее;

содержат легкон ществ. В числе их основные эфирные масла, дубильные усвояемые сахара, органические кислоты, щелочные минен вещества (танин, катехины), алкалоиды (кофеин, теоброн ральные соли, микроэлементы, витамины, пектины;

могут мин, теофиллин), пигменты, витамины, белки, органичен использоваться с добавлением сахара (кислые соки), разн ские кислоты (щавелевая, лимонная и др.), минеральные бавленными водой (кислые и сладкие соки).

вещества. Ароматические свойства чая в основном опреден Цельные натуральные фруктово-ягодные и овощные сон ляются его эфирными маслами, вкусовые Ч танинами, цвет ки снижают активность пепсина и связывают соляную кисн настоя чая Ч пигментами. Многие из веществ, содержан лоту в желудочном соке. Поэтому их можно применять щихся в чае, являются биологически активными. В частн при повышении желудочной секреции. Разбавленные вон ности, в основном за счет таких биологически активных дой овощные соки (до 1 : 10) стимулируют секреторную веществ, как кофеин, эфирные масла, чай оказывает то заболевания, состояния желудочной секреции, моторно деятельность желудка (особенно капустный и морковный).

эвакуаторной функции пищевого канала и т. п. Прием Поэтому их использование более уместно при пониженной минеральных вод за 15Ч30 мин до еды стимулирует жен желудочной секреции.

лудочную секрецию (пилорическое действие), а за 1Ч1,5 ч Соки оказывают послабляющее (абрикосовый, сливон до еды тормозит ее (дуоденальное действие). Эта зависимость вый, морковный, свекольный), закрепляющее (грушевый, более отчетливо проявляется при употреблении щелочных айвовый, кизиловый, черничный, гранатовый), мочегонное минеральных вод. Поэтому при нормальной эвакуаторной (арбузный, морковный, грушевый, абрикосовый, виноградн функции желудка больным с пониженной желудочной ный), желчегонное (персиковый, томатный, морковный, секрецией рекомендуется прием минеральной воды медн абрикосовый, капустный) действия.

ленно, небольшими глотками за 15Ч30 мин до еды, а Газированные прохладительные напитки готовят из вон больным с повышенной желудочной секрецией Ч выпин ды, фруктово-ягодных соков, морсов, экстрактов, сахара, вать ее быстро за 1Ч1,5 ч до еды. Однако больные с понин пищевых органических кислот (винно-каменная, молочн женной желудочной секрецией при понижении тонуса жен ная, лимонная), пищевых эссенций и пищевых красителей лудка и замедлении эвакуации минеральную воду могут и насыщаются углекислым газом (не менее 4 % массы).

принимать за 45Ч60 мин до еды. Аналогичная методика Натуральные минеральные воды представляют собой расн может использоваться и в тех случаях, когда сразу после твор минеральных солей (не менее 1 г/л-) и газов (сероводон приема минеральной воды больные испытывают ощущение род, углекислота и др.). Некоторые минеральные воды тяжести в желудке. При этом объем ее целесообразно (Нафтуся курорта Трускавец) содержат примесь орган уменьшить до 100Ч 150 мл и вупивать небольшими i лотн нических веществ (гумины, битумы и др.). По содержанию ками. При упорноц и длительной изжоге, нарушении эван минеральных солей могут быть маломинерализованные куации из желудка на почве пилороспазма щелочные мин (2Ч5 г/л), среднеминерализованные (5Ч15 г/л) и высокон неральные воды можно назначать после еды (через 15-мин минерализованные (15 и более г/л) минеральные воды.

нутные промежутки по V4ЧV3 стакана в течение 40 мин Ч По преобладанию в содержании основных минеральных 1 ч). Больным с нормальной секреторной и эвакуаторной компонентов (катионов натрия, кальция, магния, анионов функциями желудка прием минеральной воды назначают хлора, сульфата и гидрокарбоната) различают гидро за 45 мин до еды. Вначале (первые 5Ч6 дней), особенно карбонатно-натриевые, или щелочные (Боржоми, Лу ослабленным и истощенным больным, а также при нен жанская, Дилижан и др.), хлоридно-натриевые, или стойкой ремиссии, рекомендуется принимать минеральн соленые (Миргородская, Ростовская и др.), гидрокар ную воду по 100Ч150 мл 1Ч2 раза в день, а затем по 200Ч бонатно-хлоридно-натриевые, или соляно-щелочные (Ессенн 250 мл 3 раза в день.

туки № 4, № 17, Арзни), гидрокарбонатно-сульфатно Холодная минеральная вода возбуждает секреторную деян натриево-кальциевые (Славяновская, Смирновская), суль тельность желудочных желез и перистальтическую активн фатно-гидрокарбонатно-магниево-кальциевые (Нарзан) и т. д.

ность пищевого канала, а теплая вызывает тормозящее влин Отличительной особенностью некоторых минеральных яние на них. Следует также иметь в виду, что подогревание вод является повышенное содержание отдельных микрон минеральной воды способствует удалению из нее избытка элементов: бромные (Лугела, Талицкая), йодные (Хо углекислоты, обладающей выраженным сокогонным дейн дыженская, Азовская), железистые (Полюстрово, Дара ствием на желудок. Это определяет целесообразность назн сун, Марциальная).

начения минеральной воды в теплом виде при повышенной По назначению минеральные воды подразделяются на желудочной секреции и двигательно-эвакуаторной активн лечебные (Боржоми, Ессентуки № 4 и № 17, Славяновн ности пищевого канала и в холодном виде при их угнетении.

ская, Смирновская, Нафтуся и др.) и лечебно-столовые При наклонности к поносу утренний прием минеральн (Нарзан, Ессентуки № 20, Московская, Березовская, ной воды натощак следует исключить.

Золотой колодец и др.). Разновидность лечебной минен Характер воздействия минеральной воды на эваку ральной воды, ее температура, количество и время приема аторную функцию пищевого канала в определенной мере назначаются индивидуально в зависимости от характера 87) Наиболее полному использованию достижений лечебн зависит от ее состава. Наиболее выраженное стимулируюн ного питания в значительной мере способствует правильн щее влияние на перистальтическую активность пищевон ная его постановка.

го канала оказывают углекисло-хлоридно-гидрокарбонат но-сульфатно-кальциевые воды (В. В. Полторанов).

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ Улучшают опорожнение кишок и обладают желчегонн ным действием гипертонические минеральные воды, имеюн Лечебное питание является важнейшим элементом комн щие в своем составе сульфатные и магниевые ионы.

плексной терапии. Обычно его назначают в сочетании о Прием минеральных вод внутрь положительно влияет другими видами терапии (фармакологические препараты, на желчеобразование и желчевыделение, воздействует на физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, кислотно-щелочное равновесие, водно-солевой и другие вин при заболевании органов пищеварения или болезнях обн ды обмена.

мена веществ, лечебное питание выполняет роль одного Х Лечебно-столовые минеральные воды могут использон из основных терапевтических факторов, в других Ч созн ваться несистематически для утоления жажды.

дает благоприятный фон для более эффективного проведения Кислородные коктейли Ч насыщенные чистым кислорон прочих терапевтических мероприятий.

дом напитки (фруктовые и ягодные соки и настои, отвары В соответствии с физиологическими принципами пон лечебных растительных средств, молоко и др.). Удержанию строения пищевых рационов лечебное питание строится кислорода в коктейле способствует добавление яичного в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетан белка, который повышает биологическую и пищевую ценн ми. Для практического применения любая диета должна ность напитка. Кислородные коктейли показаны при ги характеризоваться следующими элементами: энергетичен поксических состояниях (недостаточность кровообращения, ской ценностью и химическим составом (определенное кон дыхательная недостаточность). Они нашли применение при личество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральн заболеваниях органов пищеварительной системы, ожирен ных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, нии и т. д.

консистенция, температура), достаточно полным перечн нем разрешенных и рекомендованных пищевых продукн тов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, расн пределение суточного рациона между отдельными приен Глава II мами пищи).

Диетотерапия требует дифференцированного и индивин ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ дуального подхода. Только с учетом общих и местных пан И ПРОВЕДЕНИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ тогенетических механизмов заболевания, характера обн менных нарушений, изменений органов пищеварения, фан Лечебное питание можно определить как питание, в зы течения патологического процесса, а также возможных полной мере соответствующее потребностям больного орн осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упин ганизма в пищевых веществах и учитывающее как особенн танности, возраста и пола больного можно правильно ности протекающих в нем обменных процессов, так и сон построить диету, которая в состоянии оказать терапевн стояние отдельных функциональных систем. Основная тическое воздействие как на пораженный орган, так и на задача лечебного питания сводится прежде всего к восстан весь организм в целом.

новлению нарушенного равновесия в организме во время Лечебное питание должно строиться с учетом физиолон болезни путем приспособления химического состава рацион гических потребностей организма больного. Поэтому всян нов к метаболическим особенностям организма при помощи кая диета должна удовлетворять следующим требованиям:

подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарн 1) варьировать по своей энергетической ценности в ной обработки на основе сведений об особенностях обмена, соответствии с энергозатратами организма;

состояния органов и систем больного.

ванного снятия ограничений. При переходе к принципу 2) обеспечивать потребность организма в пищевых вен тренировки необходимо иметь в виду, что излишняя пон ществах с учетом их сбалансированности;

спешность в расширении диеты так же, как и чрезмерное ее 3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необн затягивание, может оказывать отрицательное влияние. Чтон ходимое для достижения легкого чувства насыщения;

бы избежать этого, необходимо ориентироваться на динан 4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенн мику клинических признаков, состояние нарушенных функн ных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия циональных механизмов, а также связанных с ними последн меню. Однообразная пища быстро приедается, способствун ствий. Эта система в случае ликвидации патологического ет угнетению и без того нередко сниженного аппетита, процесса позволяет дозировать постепенное расширение а недостаточное возбуждение деятельности органов пищен диеты вплоть до перехода на рациональное питание, сон варения ухудшает усвоение пищи;

ответствующее физиологическим потребностям организма.

5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пин Система зигзагов предусматривает относительно резн щи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценн кое, кратковременное изменение диеты. Такие диеты и ных свойств исходных пищевых продуктов;

соответственно дни их применения получили название 6) соблюдать принцип регулярного питания.

контрастных.

Лечебное питание должно быть достаточно динамичн Контрастные диеты (дни) бывают двух видов: нагрун ным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всян зочные (лплюс-зигзаги) и разгрузочные (лминус-зигзаги).

кая лечебная диета в том или ином отношении является На г р у з о ч ные дие т ы (лплюс-зигзаги) испольн ограничительной, а следовательно, односторонней и нен зуются в соответствии с принципом тренировки. Их имен полноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно'стро нуют еще как праздничные дни. Они предусматривают гих диет может вести, с одной стороны, к частичному голон включение в рацион пищевых веществ, содержание которых данию организма в отношении отдельных пищевых веществ, о либо резко ограничено, либо они вовсе исключены из осн другой Ч к детренировке нарушенных функциональных мен новной диеты. Периодическое назначение (вначале 1 раз ханизмов в период восстановления. Необходимая динамичн в 7Ч10 дней) нагрузочных диет способствует толчкообразн ность достигается применением широко используемых в ному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принн обеспечивают введение в организм дефицитных пищевых цип щажения предусматривает исключение факторов пин веществ, вызывают повышение аппетита в результате внен тания, способствующих поддержанию патологического сения разнообразия в питание больного и облегчают пен процесса либо его прогрессированию (механические, хин реносимость нередко длительных и весьма строгих диетин мические, термические раздражители и т. д.). Принцип трен ческих режимов. Нагрузочные диеты, к тому же, являются нировки заключается в расширении первоначально строн функциональной пробой. Хорошая переносимость нагрун гой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений с зочной диеты имеет важное психопрофилактическое знан целью перехода на полноценный пищевой режим.

чение: укрепляет уверенность больного в наступивших полон ТАКТИКА ДИЕТОТЕРАПИИ жительных сдвигах и указывает на возможность перевода на более расширенный пищевой рацион. Постепенное увен Принцип щажения обычно используют в начале лечен личение частоты нагрузочных дней и степени нагрузки при ния. Он заключается в соблюдении строгих диет. В дальн хорошей переносимости приводит к тому, что основной нейшем с целью предупреждения частичного голодания в диетой может стать нагрузочная, а бывшая ранее основн отношении отдельных пищевых веществ и тренировки нен ная становится разгрузочной. Таким образом осуществлян глубоко нарушенных функциональных механизмов для ется зигзагообразный переход от строгой к более разнообн их восстановления следует переходить на принцип тренин разной и полноценной диете.

ровки. Он осуществляется по ступенчатой системе и син Ра з г р у з о ч ные диет ы (лминус-зигзаги) осн стеме зигзагов.

нованы на ограничении энергетической ценности или свян Ступенчатая система предусматривает постепенное заны с целенаправленной перестройкой химического расширение первоначальной строгой диеты за счет дозиро сердечно-сосудистой системы, инфекционных и др.) необн состава рациона, обеспечивающего щажение поврежденных ходим более частый прием пищи (5Ч6 раз). При пятиразо функциональных механизмов, а также корригирование вом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при обменных нарушений. Специальные разгрузочные дни мон шестиразовом Ч еще и полдник (табл. 6).

гут периодически (1 раз в 7Ч10 дней) назначаться при рян Лихорадящим больным прием основного количества пин де заболеваний (с начала лечения на фоне относительно щи показан в часы снижения температуры тела, когда строгих диет). Проведение разгрузочных дней целесообразн обычно улучшается аппетит.

но даже после восстановления нарушенных функций, так как в этот период они отличаются некоторой лабильностью Система лечебного питания и нуждаются в периодической разгрузке и щажении.

При назначении лечебного питания в принципе могут ОРГАНИЗАЦИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ использоваться две системы: элементная и диетная.

В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным Режим питания больных перечислением показателей каждого из элементов суточн ного пищевого рациона.

Режим питания больных должен строится индивидун Диетная система характеризуется назначением в индин ально в зависимости от характера заболевания и особенн видуальном порядке той или иной диеты из числа заранее ностей его течения, наличия аппетита, прочих методов тен разработанных и апробированных.

рапии, общего и трудового режимов. Однако в любом случае В лечебно-профилактических учреждениях применяетн ся в основном диетная система. В нашей стране получили преимущественное распространение рекомендованные и утн вержденные Министерством здравоохранения СССР для повсеместного применения диеты, разработанные в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР, с нон мерной системой обозначения по номенклатуре, предлон женной М. И. Певзнером. Эта система лечебного питания, именуемая раньше как групповая, предусматривает основных лечебных диет (столов) и группу контрастных, или разгрузочных, диет. Кроме того, часть основных дин ет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет несколько вариантов, обозначан емых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номеру основной диеты (например, 1а, 16, 5а и т. д.). Каждая диета и ее варианты характеризуются:

1) показаниями к применению;

2) целевым (лечебным) назн начением;

3) энергетической ценностью и химическим сон ставом;

4) особенностями кулинарной обработки пищи;

5) режимом питания;

6) перечнем разрешенных и рекоменн не следует допускать между отдельными приемами пищи дуемых блюд.

перерывы в дневное время свыше 4Ч5 ч и между последним Используемая система позволяет обеспечивать индивин вечерним приемом пищи и завтраком 10Ч11 ч.

дуализацию лечебного питания в условиях обслуживания Для лечебно-профилактических учреждений Министерн большого числа больных с различными заболеваниями.

ства здравоохранения СССР в соответствии с общим режимом Это достигается применением как основы одной из наиболее установлен, как минимальный, четырехразовый прием пин подходящих основных диет или ее вариантов с соответ щи. При многих заболеваниях (органов пищеварения, 9Я Организация лечебного питания ствующей коррекцией (путем добавления либо изъятия отдельных продуктов и блюд, позволяющих регулировать Общее руководство питанием больных осуществляет химический состав и кулинарную обработку). При дополн главный врач больницы либо его заместитель по лечебной нительном назначении рекомендуется пользоваться прон части. В отделениях больниц эти функции выполняют зан дуктами, обладающими определенными лечебными свойстн ведующие отделениями. Организационное и научно-метон вами (творог, молоко, печень, арбуз, яблоки и т. д.). Без дическое руководство лечебным питанием обеспечивает ущерба разнообразию питания одни и те же продукты в врач-диетолог. Должность врача-диетолога предусмотрена различной форме приготовления и блюда в разных сочен в крупных больницах с числом коек 500 и выше. При таниях можно вводить в несколько диет. Применяемая числе коек 300Ч500 полагается 0,5 ставки. В больницах, где должность врача-диетолога не предусмотрена, руководн ство лечебным питанием на основании приказа главного врача возлагается на одного из врачей (терапевта, гастрон энтеролога и т. д.). Для работы по организации лечебного питания ему выделяется ежедневно 1Ч2 ч за счет умень-.

шения нагрузки по основной специальности.

Потребность в диетсестрах определяется из расчета 1 ставка на 200 коек, а в туберкулезных и инфекционных больницах Ч на 100 коек. Должность диетсестры рекоменн дуется вводить в отделениях крупных больниц, где надн лежащая организация лечебного питания является особенн но важной (гастроэнтерологическое, эндокринологическое, ожоговое, терапевтическое и др.). На наиболее опытных из диетсестер возлагается заведование больничным пищен блоком (кухней). Диетсестры отделений организуют ран боту буфетчиц отделений и находятся в подчинении старн шей сестры и заведующего отделением и инструктируются система обеспечивает преемственность и организацию лен диетсестрой ЧХ заведующей кухней и врачом-диетологом.

При отсутствии диетсестер отделений организацию лечебн чебного питания при обслуживании большого числа ного питания в отделениях осуществляют старшие сестры больных.

отделений.

Необходимая энергетическая ценность и химический Диетсестра Ч заведующая кухней подчиняется по состав диет для лечебно-профилактических учреждений разн лечебным вопросам врачу-диетологу либо врачу, на котон ного профиля обеспечиваются дифференцированными ден рого возложено руководство лечебным питанием в больн нежными нормами (табл. 7), утвержденными постановлен нице, а по хозяйственным вопросам Ч заместителю главн нием Совета Министров СССР № 905 от 06.08.1987 г.

ного врача по административно-хозяйственной части (завн На основании этих норм строится снабжение продуктами хозу).

лечебно-профилактических учреждений.

Приготовлением пищи на кухне руководит старший В ожоговых и туберкулезных отделениях больные, повар-бригадир (шеф-повар). Он находится в непосредн страдающие отсутствием аппетита, могут пользоваться пон ственном подчинении диетсестры.

луресторанной системой предварительных заказов с прен Получением пищи с кухни, порционированием, подон доставлением возможности выбора отдельных блюд из нен гревом и раздачей в отделениях занимаются буфетчицы.

скольких предлагаемых или одного из вариантов комплексн Они должны быть знакомы с составом и лечебным назнан ных рационов.

чением различных диет.

точной), холодный кондитерский. II. Складские: а) охн Составлением распорядка дня и графика работы перн лаждаемые камеры для жиров и молочных продуктов, сонала пищеблока занимаются диетсестра Ч заведующая мяса и рыбы, фруктов и зелени \ квашений, консервов, кухней вместе с шеф-поваром.

яиц 2, отходов (с отдельным выходом);

б) неохлаждаемые С целью координации всей работы по лечебному питан кладовые для сухих продуктов, овощей, хлеба 3. III. Эксн нию в многопрофильных больницах (с числом коек свыше педиция. IV. Подсобные: а) моечная кухонной посуды;

100) создается совет по лечебному питанию в составе 7Ч б) для 1хранения и мытья тележек 2;

в) кладовая суточного 11 человек. Его председателем является главный врач либо запаса ;

г) для хранения уборочного инвентаря (шкаф) 3;

заместитель главного врача по лечебной части, а ответстн V. Вспомогательные: а) кладовая белья;

б) 2 кладовая тан венным секретарем Ч врач-диетолог. Членами совета по лен ры;

в) загрузочная 3 *;

г) комната кладовщицы ;

д) кладовая чебному питанию являются заместитель главного врача по инвентаря (шкаф). VI. Административно-бытовые: а) комн АХЧ, старшая сестра, заведующие отделениями, диетсестры ната заведующего производством 2;

б) комната врача и диетн и старший повар. Состав совета по лечебному питанию утн сестры;

в) гардеробная персонала, душевые, уборные.

верждается приказом главного врача лечебно-профилакн К недостаткам централизованного пищеблока относятн тического учреждения. Совет по лечебному питанию созын ся необходимость дважды перекладывать пищу из одной вается главным врачом не реже 1 раза в 2 месяца. Совет посуды в другую и повторно нагревать. Это связано с разрабатывает мероприятия по улучшению диетпитания, тем, что вначале пищу из централизованного пищеблока распространяет передовые формы и методы работы диетн доставляют в буфеты в групповой транспортной посуде, сестер, поваров и др., утверждает для внедрения новые а отсюда Ч в столовые отделений (для ходячих больных) диеты, примерные сезонные семидневные меню и рецептуры или палаты (для больных, соблюдающих постельный рен блюд, разрабатывает и утверждает планы по подготовке жим). В результате могут снижаться вкусовые качества и повышению квалификации персонала, занимающегося пищи, а при нарушениях правил транспортировки она организацией лечебного питания, организует чтение лекн может инфицироваться. Более целесообразно сразу дон ций и докладов по диетологии. Совет принимает меры по ставлять пищу к больным (в палаты, столовые отделений) улучшению снабжения диетпродуктами, расширению и с использованием термосных тележек, минуя буфеты.

улучшению санпросветработы по диетпитанию, рассматрин При децентрализованном пищеблоке больные получают вает и утверждает планы работы и отчеты диетврача.

пищу непосредственно из кухонь-доготовочных, куда она Обязанности врача-диетолога, диетсестры (заведующей поступает в виде полуфабрикатов из центральной заготон кухней) и поваров пищеблока детально регламентированы вочной. Это создает условия для более тесного контакта Положениями, утвержденными Министерством здравоохран лечащих врачей и больных с работниками кухни, что позн нения СССР (см. прил. 2, с. 377).

воляет более оперативно индивидуализовать лечебное пин тание.

Характеристика пищеблоков Порядок назначения Пищеблоки могут быть централизованными и ден и организация обеспечения больных централизованными. Централизованный пищеблок расн лечебным питанием полагается внутри общего здания или в отдельном корпусе.

Второй вариант расположения централизованного пищен Первую ориентировочную диету назначает больному блока исключает воздействие на больных шума, запахов и дежурный врач приемного отделения. Сведения об этом других отрицательных влияний кухни. В больницах емн направляются на кухню в виде заказа на питание по сле костью от 100 до 600 коек централизованный пищеблок В больницах па 200 коек и выше.

должен иметь следующие помещения. I. Производственные В больницах на 500Ч600 коек.

(цеха): а) заготовочные для мяса, рыбы, овощей;

б) для В больницах на 600 коек.

приготовления пищи Ч горячий (варочный зал с разда 4 8- дующей форме: 1) фамилия, имя, отчество больного;

2) дан та и час поступления;

3) отделение;

4) номер диеты;

5) подпись старшей сестры приемного отделения;

6) отметка кухни о зачислении на часть или весь рацион. Лечащий врач уточняет диету и записывает ее номер или наименон вание с дополнительными указаниями (в случае необходин мости) в историю болезни или лист назначений. Дежурная сестра включает назначенную каждому больному диету в лист назначения по диетпитанию. В нем против номера диеты указывают фамилии больных и номера палат. Данн ные по каждой диете суммируют. Диетсестра или старшая сестра отделения обобщает данные и ежедневно до 13 чан сов составляет и отправляет диетсестре Ч заведующей кухн ней порционное требование Ч заказ на питание больных.

Первые три графы меню-порционника, графы масса готовой продукции (по норме) и фамилия повара (изготон вителя блюд) заполняет диетсестра. В графе наименование и количество продуктов количество продуктов указывают в виде дроби: в числителе Ч количество продукта на 1 порцию (проставляет диетсестра), в знаменателе Ч общая масса продукта на все заказанные порции (заполняет кальн кулятор). Цифровые данные по продуктам суммируются калькулятором по приемам пищи и в целом за день. Графы масса готовой продукции фактически (порции) и лоценка блюда заполняет дежурный врач при снятии пробы.

На обратной стороне порционного требования указын Меню-порционник утверждается главным врачом и слун вают сведения о дополнительном питании: фамилия больн жит основанием для выписки бухгалтерией накладных ных, наименование и количество (цифрами и прописью) требований на получение продуктов из кладовой и рукон продуктов.

водством поварам для изготовления блюд. Один экземн Данные порционных требований-заказов обобщает диетн пляр накладной-требования сдается в кладовую, другой Ч сестра Ч заведующая пищеблоком в виде сводной ведомости остается у получателя продуктов (старший повар, диетн (сводного порционного требования), которую заверяет старн сестра), третий Ч возвращается в бухгалтерию. Продукты, шая медсестра приемного отделения (медстатистик). Сводн не подлежащие переработке на кухне (хлеб, масло, сахар, ный порционник является для бухгалтерии официальным чай и т. п.), получают буфетчицы по отдельным накладным документом для расходования ассигнований на питание.

требованиям, составленным бухгалтерией в соответствии с Руководствуясь сводной ведомостью, картотекой лен утвержденными главным врачом нормами.

чебных блюд и меню текущего дня (на основе семидневного Ежедневно до 9 ч утра приемное отделение представн меню) диетсестра вместе с калькулятором (бухгалтером) ляет диетсестре Ч заведующей пищеблоком данные о двин под руководством диетврача и при участии старшего пон жении больных с 13 ч истекших суток. На основании вара или заведующего производством составляют меню этого диетсестра рассчитывает разницу в количестве необ порционник (расчетный лист).

4* ходимых продуктов и в случае увеличения потребности Второй контроль Ч проверка доброкачественности прон в них выписывает дополнительное требование на склад с дуктов при их отпуске из кладовой (присутствуют завен указанием Дополнительно к требованию №.... При возн дующий кухней или старший повар). В сомнительных слун никновении избытка продуктов он засчптывается при оформн чаях вопрос о доброкачественности продуктов решает врач лении требования на следующий день.

диетолог или дежурный врач.

Картотека лечебных блюд состоит из отдельных карн Третий контроль Ч проверка качества и выхода (путем точек-раскладок. На лицевой стороне указаны рецептура, взвешивания) полуфабрикатов после первичной обработки химический состав, энергетическая ценность, выход и стон мяса, птицы, рыбы, картофеля (производится старшим пон имость блюда, на обратной стороне Ч способ изготовления варом в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного блюда. Карточку-раскладку на каждое блюдо составляют в врача) с записью в производственном журнале по следуюн двух экземплярах, один из которых сохраняется у диетн щей форме: 1) дата;

2) наименование продукта;

3) масса сестры Ч заведующей кухней, другой Ч в бухгалтерии (для брутто;

4) масса отходов;

5) масса нетто (полуфабрикат);

контроля меню-раскладки).

6) процент отходов;

7) подпись.

Семидневные меню (на зимне-весенний и летне-осенний Четвертый контроль Ч проверку качества готовой пищи периоды) должны иметь каждое лечебно-профилактическое перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный учреждение. Они составляются диетврачом (диетсестрой) врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблюн на основные диеты с учетом ассигнований на питание, дением следующего порядка:

набора продуктов и характеристики блюд. Семидневные а) производят пробу блюд непосредственно из котла меню обеспечивают разнообразие питания и сбалансированн в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порци ность пищевых рационов, необходимы для плановых пон оннике;

определяют их температуру, внешний вид, запах, ставок продуктов в лечебно-профилактические учреждения вкус (оценивают готовность и доброкачественность);

и правильного расходования средств на питание.

б) определяют фактический выход одной порции кажн Готовую пищу отпускают в отделения согласно раздан дого блюда. Фактический объем первых блюд устанавлин точной ведомости, которую составляет диетсестра.

вают путем деления емкости кастрюли или котла на колин К концу рабочего дня меню-порционник, раздаточн чество заказанных блюд. Для вычисления фактической ную ведомость и сведения о движении больных передают массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю в бухгалтерию.

кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество заказанных порций.

Проверку порционных вторых блюд (битки, котлеты и т. д.) производят путем взвешивания пяти порций в Контроль за качеством продуктов отдельности с установлением равномерности распределен и готовой пищи ния средней массы порции, а также установления масн сы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше Первый контроль Ч проверку доброкачественности прон должной (допускаются отклонения +3 % от нормы вын дуктов при их поступлении на склад осуществляют органо- хода);

лептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистенн в) производят пробу оформленных блюд одного из наибон ции, вкусу (проводит кладовщик при систематическом лее массовых рационов.

контроле диетсестры или диетврача). Результаты контроля Результаты проверки записывают по каждому блюду в записывают в специальный журнал кладовой по следующей графы масса готовой продукции (порции) и лоценка блюн форме: дата, № накладной, наименование продукта, колин да меню-порционника, а оценку в целом Ч в Журнал чество (масса, шт.), оценка качества, разрешение на прием проб готовой пищи по следующей форме: 1) дата и и срок реализации, подпись. Образцы сомнительных прон прием пищи (завтрак, обед, ужин);

2) соблюдение меню;

дуктов необходимо немедленно направлять в санэпидстанн 3) доброкачественность блюд и правильность их приготовн цию.

ления;

4) выход готовых блюд (соответствие массы порции раскладке);

5) санитарное состояние кухни;

6) разрешение Витаминизация пищи на отпуск пищи;

7) подпись дежурного врача.

аскорбиновой кислотой Рекомендуются следующие критерии оценки качества Согласно приказу министра здравоохранения СССР приготовления блюд: лотлично Ч соответствует диете, прин № 695 от 24. 08. 72, в больницах, родильных домах, санан готовлено вкусно, красиво оформлено;

хорошо Ч соотн ториях, санаториях-профилакториях, диетических столон ветствует диете, рецептуре, имеет некоторые устранимые вых, домах инвалидов и престарелых обязательна ежен дехфекты (например, недосолено);

лудовлетворительно Ч дневная круглогодичная витаминизация готовой пищи имеются существенные отклонения от требований кулинан аскорбиновой кислотой. Витаминизация осуществляется нен рии, но вполне пригодно к употреблению;

неудовлетвон посредственно перед выдачей пищи диетсестрой или старн рительно (брак) Ч имеет существенные дефекты: низкие шей сестрой отделения. Добавлять аскорбиновую кислоту вкусовые качества, несвойственный запах или вкус, недо лучше в первые или третьи блюда из расчета 80 мг на взросн готовленное, значительно пересоленное, подгорелое, не сон лого, 100 мг на беременную и 120 мг на кормящую грудью ответствует диете (например, посолены блюда диеты № 7).

мать. С целью витаминизации первых блюд и компотов по При централизованной системе пищеблока в буфетных числу порций количество аскорбиновой кислоты раствон перед выдачей пищу осматривают диетсестры или старшая ряют в 200Ч300 мл жидкой части витаминизируемого блюда сестра отделения либо врач.

и выливают в общую массу. После этого емкость, в которой Главный врач и его заместитель по лечебной часн растворялась аскорбиновая кислота, следует ополоснуть ти имеют право по своему усмотрению производить пробу жидкой частью блюда и также вылить ее общую массу и пищи.

тщательно перемешать. Во избежание потерь аскорбинон Пищу из кухни в отделения при централизованной вой кислоты витаминизированные блюда подогревать не системе пищеблока получает буфетчица в соответствии с разрешается. Данные о проведенной витаминизации (нан графиком очередности. Перед каждым приемом пищи она именование и количество порций витаминизированных блюд, должна ознакомиться в раздаточной кухни с меню, массой количество израсходованной аскорбиновой кислоты) диетн готовых блюд и необходимыми указаниями по раздаче пин сестра или старшая сестра вносит в меню-раскладку или щи больным. Пища должна транспортироваться в маркин специальный журнал. Оплата аскорбиновой кислоты прен рованной посуде с указанием номера диеты и количества дусмотрена по статье 9 (Питание). Хранят ее в темной блюд. Диетсестра проверяет отсутствие повреждений пон плотно закрытой посуде и защищенном от света месте.

суды, ее чистоту, наличие плотных крышек. Соответствуюн щую тару накануне доставляют в раздаточную кухни из отделений. Целесообразно всю пищу отправлять в каждое Организация передач продуктов отделение одновременно.

В каждой больнице должен быть организован надлежан Раздача пищи больным в буфетных-раздаточных отн щий контроль за продуктами питания, которые приносят делений во избежание излишнего остывания нужно произн больному посетители. Прием передач продуктов должна водить незамедлительно. Поэтому к раздаче пищи в надлен производить медсестра с учетом диеты, которую получает жащей санодежде следует привлекать весь свободный перн больной в отделении. В местах приема передач должна сонал. Вначале следует обслужить больных на постельном быть вывешена инструкция с перечнем разрешенных и режиме, к койкам которых во избежание ошибок целесон запрещенных для передач пищевых продуктов в соответн образно прикреплять ярлычки с указанием номера диеты.

ствии с применяемыми в больнице диетами. В каждом В случае остывания пищи следует ее разогревать, для чен отделении больницы должны быть созданы надлежащие го в каждой буфетной должны быть специальные приспон условия для хранения передаваемых продуктов (холодильн собления.

ники, специальные шкафы). Примерный перечень продукн В буфетной-раздаточной вывешивается меню по каждой тов, разрешаемых для передач больным в стационар в сон диете с указанием массы порций.

ответствии с назначенной диетой, приведен в прил. 6, с. 385.

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ При поступлении больных соответствующую диету нан ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ значает дежурный врач, о чем делают отметку в истории В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ болезни с одновременным оформлением заказа на питание, который передают в столовую. В дальнейшем диету уточн няет лечащий врач. В основном используются диеты № 1, Особенности организации диетического питания в санан 2, 4в, 5, 7/10, 8, 9, 15. В специализированных санаториях ториях и на курортах определяются тем, что сюда направн дополнительно применяют: для лечения болезней обмена ляют больных в период ремиссии.

веществ варианты диеты № 9, органов пищеварения Ч Структура руководства диетическим питанием подобна № 16, 4а, 5а, 5п, мочекаменной болезни Ч № 6, 14. В связи больничной, однако отличается по штатным нормативам.

с большей двигательной активностью и более значительн При наличии нескольких санаториев для больных с забон ными энергозатратами лиц, находящихся в условиях сан леваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек нетуберкулезного характера должность ди ет-врача полагается на каждые 1000 больных. В одиночно расположенных санаториях этих профилей должность вран ча-диетолога предусмотрена при наличии 500 больных.

Здесь он выполняет лечебную работу в объеме 50 % нагрузн ки врача-ординатора. В санаториях, где не положена штатная должность диет-врача, его функции возлагаются на одного из ординаторов, прошедшего подготовку по диен тологии (гастроэнтеролога, терапевта и т. д.). При этом его лечебная нагрузка по ведению больных должна быть уменьшена. Количество положенных ставок диетсестер зан висит от числа питающихся: от 100 до 149 человекЧ 1, наториев, по сравнению с предусмотренными стандартнын от 150 до 399 Ч 2;

более 400 человек Ч дополнительно ми диетами для больничных условий требуется соответн 1 на каждые последующие 250 человек. На наиболее опытн ствующее повышение энергетической ценности рационов ную из диетсестер возлагаются обязанности заведующей большинства диет (кроме № 8 и 9) на 15Ч20 % (до 14654Ч столовой.

15072 кДж) (3500Ч3600 ккал) путем пропорционального При главном враче, осуществляющем общее руководн увеличения содержания пищевых веществ.

ство лечебным питанием санатория, создается совет по пин При разработке семидневного меню исходят из рекон танию санатория (курорта) с составом, аналогичным совен мендуемых наборов продуктов и ассигнований на питание, ту по лечебному питанию больницы.

размеры которых превышают больничные и зависят от Должностные обязанности лиц, осуществляющих рун ведомственной принадлежности, категории санаториев и ководство лечебным питанием и функции совета по питан других факторов (дополнительного финансирования прон нию, для санаториев те же, что и для больниц.

мышленными предприятиями и т. п.).

Режим питания Ч четырехразовый (табл. 8).

В санаторно-курортных условиях в основном применяетн В случае необходимости более частого питания (диеты ся полуресторанная система предварительных заказов на № 1, 5а и т. д.) дополнительно назначаются второй завтрак следующий день е предоставлением возможности выбора и полдник.

отдельных блюд из нескольких предлагаемых для той или Грязевые и бальнеологические процедуры больные иной диеты. Однако эта система может вести к нарушениям лучше переносят через 2Ч3 ч после еды. Правила приема сбалансированности пищевых веществ в диете, ее энерген минеральных вод изложены в разделе Напитки. Для истон тической ценности и правильности сочетания блюд. Более щенных и ослабленных больных рекомендуется сон до обеда.

рационально питание по системе предварительных заказов Порядок назначения диетпитания и система его обеспен на следующий день с предоставлением возможности выбора чения в санаториях также имеет некоторые особенности.

105.

больным одного из 2Ч3 вариантов комплексных рационов ские уголки организуют при малом количестве лиц, нужн по каждой диете, равноценных по химическому составу, дающихся в диетическом питании, в общих обеденных но с разным меню. залах на 12Ч20 мест.

Обслуживание диетпитанием осуществляется в больн Под диетстолы должно отводиться 20 % общего числа посадочных мест (50 мест на каждую 1000 работающих ших столовых, где для больных имеются гардероб, туалетн в максимальную смену). В угольной и горнорудной промышн ные комнаты, умывальники (1 на 50 мест), обеденные зан ленности необходима доставка диетпитания непосредстн лы. В вестибюлях вывешивают красочно оформленные венно на рабочие объекты в термосах и термоконтейнерах.

стенды с характеристиками лечебных диет, рекомендацин Целесообразно создание подземных столовых, работающих ями по рациональному и лечебному питанию, примерное по типу раздаточных. При этом приготовление пищи должн семидневное меню и меню на текущий день. У входа в обен но осуществляться в наземной столовой-заготовочной.

денный зал находится стол диетсестры. Желательна групн пировка больных за столами по диетам. На столы, где больные принимают диеты № 1, 5, 7/10, приборы со специн Организация работы диетстоловых ями не выставляют. На отдельных столиках для больных размещают зеленую горку (овощи, зелень, салаты), вин (диетотделений) таминные напитки (фруктовые соки, отвар шиповника, Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием дрожжевой напиток и т. п.), натуральный желудочный в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит сок, отвар желчегонных растений и т. д.

номерная система лечебных диет, разработанная Институн Сервировку и уборку столов осуществляют официантки.

том питания АМН СССР. Однако с учетом групп интенн К приходу больных они выставляют на столы закуски, сивности труда (см. табл. 1, с. 18) вносятся коррективы холодные первые и третьи блюда, хлеб и т. д.

в химический состав и энергетическую ценность диет.

Дежурная по обеденному залу диетсестра указывает Целесообразно использование пяти диетических комплекн вновь прибывшим постоянные места, информирует о порядн сов: № 1, № 2/4, № 5/7/10, № 8, 9, №11. Объединение диет в ке оформления заказов, режиме работы столовой и т. п.

комплексы осуществляется на основе близости их продукн товых наборов и методов кулинарной обработки. Наприн ОРГАНИЗАЦИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ мер, для диет № 5, 7 и 10 готовятся одни и те же блюда, НА ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ но в связи с малым содержанием соли, адекватном диетам № 7 и 10, получающие диету № 5 подсаливают блюда во Сеть диетического питания время еды. Диеты № 8, 9 и 11 в основном можно комплектон вать из блюд других диет. Одинаковыми для всех диет могут Диетическое питание для работающих на промышленн быть третьи блюда, но на диетический комплекс № 8/ ных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся их готовят без сахара.

в нем трудящихся может обеспечиваться через диетичен Обязательна витаминизация готовой пищи аскорбинон ские столовые, отделения, залы и уголки при общих стон вой кислотой. Ее производят так же, как и в лечебно-прон ловых.

филактических учреждениях (см. Витаминизация пищи Диетические столовые Ч специализированные предн аскорбиновой кислотой, с. 103).

приятия с числом посадочных мест 150 и более, имеющие На основе примерных 7Ч10-дневных сезонных меню (зимн отдельные помещения и свою администрацию. Диетот не-весеннего или летне-осеннего) с учетом возможности стон деления и диетзалы организуются при общих столовых.

ловой, контингента питающихся, наличия и ассортимента Диетические отделения имеют отдельный обеденный зал продуктов диетсестра и заведующая производством разран и отдельную кухню (производственные цеха для приготовн батывают 7Ч10-дневное рабочее меню (план-меню) с укан ления пищи). Для диетических залов пищу готовят в обн занием наименования, выхода и стоимости блюд. Они же сон щих производственных помещениях столовой. Диетиче ставляют суточное (исполнительское) меню, которое служит основанием для выписки продуктов и приготовления блюд.

вые приборы (отличные от прочих приборов и посуды стон При составлении меню используют сборники рецептур ловой);

г) отдельную мойку со специальным оборудованием блюд для общественного питания 1. Директор столовой для обязательного кипячения посуды и столовых приборов;

утверждает 7Ч10-дневное рабочее и суточное меню. Таким д) отдельные отходоприемники для сбора и дезинфекции образом, питание осуществляют по жесткому меню, исклюн остатков пищи.

чающему возможность свободного выбора блюд.

В столовой на видном месте вывешивают характеристики До начала реализации каждая приготовленная партия лечебных диет, минеральных вод, меню с указанием номен блюд и кулинарных изделий подлежит обязательному бран ров диет. В продаже должны быть лечебно-столовые минен керажу по критериям, изложенным выше (см. раздел Контн ральные воды, фруктово-ягодные и овощные соки, витамин роль за качеством продуктов и готовой пищи, с. 100) с оценн низированные напитки (из плодов шиповника, черной смон кой результатов в бракеражном журнале.

родины, дрожжей, отрубей и др.), отвары лекарственных Диетические столовые необходимо укомплектовывать растений, препараты, способствующие пищеварению (жен квалифицированными поварами, имеющими соответствуюн лудочный сок, ацидин-пепсин, пепсидил, абомин, панкреан щую подготовку по диетпитанию, знакомыми с технологией тин, холензим и др.), витамины.

приготовления диетических блюд, специальным технолон С целью ускорения раздачи пищи применяется метод сан гическим оборудованием, специальной кухонной посудой мообслуживания с использованием раздаточных линий.

и инвентарем. Необходимо также первоочередное снабжен Диетпитание предоставляется 2 раза в сутки: завтрак или ние диетических столовых (отделений) продуктами диетин ужин и обед. Завтрак (ужин) должен обеспечивать 25 % и ческого питания (молоко, молочнокислые продукты, творог, обед 35 % суточной потребности в энергии. Накануне вын сливочное и растительное масло, нежирные сорта мяса, ходных дней необходимо продавать за наличный расчет куры, свежая рыба, овощи, фрукты и т. д.).

диетические полуфабрикаты.

Помимо помещений, обязательных для предприятий Режим работы диетстоловой (диетотделения) должен общественного питания, в диетстоловой с числом посадочн быть согласован с руководителями профсоюзной организан ных мест свыше 100 должны быть кабинет медицинского ран ции обслуживаемого предприятия и соответствовать режиму ботника (диетсестры или диетврача) и комната для отдыха его работы.

больных. В кабинете следует иметь медицинские весы, ро Между администрацией столовой и профсоюзной органин стометр, тонометры (для измерения артериального давлен зацией предприятия заключается договор о порядке и ния), спирограф, динамометр (ручной, становой), таблицу условиях обеспечения диетпитанием.

должной массы тела, номограф Покровского, письменный стол, стулья, кушетку. Комната отдыха должна быть в светн лом помещении, изолированном от производственного и уличного шумов, с мебелью для сидения и полулежания, Порядок отбора и направления несколькими столами, желательно иметь в них витрины-вын на диетпитание ставки санитарно-просветительнои литературы, в том числе по лечебному питанию.

Лечащие врачи медико-санитарных частей, здравпунк- ' Для обслуживания больных туберкулезом, выделяющих тов, поликлиник и других лечебно-профилактических учн микобактерии туберкулеза, следует иметь: а) отдельные реждений выявляют лиц, нуждающихся в диетпитании, и умывальники для посетителей;

б) отдельные залы;

в) спен выдают им обменную карту Ч медицинское заключение о циальные маркированные тарелки, чашки, стаканы, столо нуждаемости в диетпитании по рекомендуемой форме.

Обменная карта служит основанием для предоставления Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания возможности получения диетпитания, позволяет учитывать на производственных предприятиях и в учебных заведениях, 4-е изд.Ч его эффективность и обеспечивает преемственность между М. : Экономика, 1973.Ч 446 с.

лечащим врачом и диетсестрой. Диетсестра заполняет обратн Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология ную сторону обменной карты после завершения курса дието приготовления йл;

од.Ч М. ;

Экономика, 1971.Ч 303 с.

терапии и через получавшего диетпитание возвращает ее в Первые 8 граф заполняются в медсанчастях (здравпункн медсанчасть для вклеивания в амбулаторную карточку.

те, поликлинике).

Диетпитание отпускается: 1) по льготным путевкам, Не вошедшим в список лицам, нуждающимся в диетпин выдаваемым профсоюзной организацией предприятия;

2) за тании и выявленным в течение года, для получения путевки полную стоимость: а) по предварительно оплаченным абон на диетическое питание выдается направление в местный нементам, приобретаемым в столовой на 2Ч4 недели;

б) за комитет профсоюза предприятия по рекомендуемой форме:

ежедневный наличный расчет.

В конце года медсанчасти (поликлиники, здравпункты) представляют в местные комитеты профсоюза предприятий списки нуждающихся в диетпитании для решения вопроса о выдаче льготных путевок.

Льготные путевки на диетпитание выдают местные комин теты профсоюза предприятия за счет средств социального страхования в пределах установленных ассигнований (от общего количества путевок 20 % бесплатных и 80 % с оплатой 30 % стоимости) на основании обменной карты, списка лиц, нуждающихся в диетпитании, от лечебно-прон филактического учреждения или направления от лечащего врача и по решениям комиссий социального страхования, а там, где их нет,Чфабричных, заводских, местных или цеховых комитетов профсоюзов. Бесплатные путевки прен доставляют в первую очередь беременным и кормящим грун дью, передовикам и новаторам производства, работающим инвалидам Великой Отечественной войны и донорам с учен том их материального положения.

Показаниями для направления на диетическое питание за счет средств социального страхования являются: 1. Зан болевания пищевого канала: а) гастрит;

б) колит, энтерит, энтероколит;

в) язвенная болезнь желудка и двенадцатин перстной кишки;

г) выздоравливающие после острых жен лудочно-кишечных инфекций (дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратиф и др.). 2. Заболевания печени и желчн ных путей: а) гепатит (в том числе гепатит токсико-хими ческой этиологии), желчно-каменная болезнь, гепатопатии различного происхождения;

б) холангит;

в) холецистит;

РУКОВОДСТВО РАБОТОЙ ДИЕТСТОЛОВОЙ г) выздоравливающие и переболевшие инфекционным гепан (ДИЕТОТДЕЛЕНИЯ) титом. 3. Хронический панкреатит. 4. Заболевания серн дечно-сосудистой системы: а) атеросклероз коронарных сон Работой диетстоловой (диетотделения) руководят дирекн судов;

б) гипертоническая болезнь;

в) пороки сердца и зан тор столовой, врач-диетолог треста общественного питания болевания мышцы сердца, сопровождающиеся расстройн (ОРСа), диетсестра, заведующий производством.

ством кровообращения. 5. Болезни почек и мочевыводящих Врач-диетолог треста предусмотрен в штате одной из путей: а) пиелонефрит;

б) гломерулонефрит;

в) нефроти столовых треста или ОРСа. В его функции входят:

ческий синдром. 6. Анемии различной этиологии, в том Ч осуществление медицинского контроля за работой числе возникшие в результате профессиональных отравн подведомственных диетстоловых (диетотделений);

лений и заболеваний. 7. Нагноительные процессы в легких Ч руководство работой медсестер;

в стадии ремиссии. 8. Туберкулез: а) легких (при наличии Ч проведение с диетсестрами занятия по вопросам диен специального отделения и обеспечения противоэпидемичен тологии;

ского режима);

б) туберкулез костей, кожи;

в) пневмоконио Ч разработка примерных 7Ч10-дневных меню;

зы, осложненные туберкулезом (силикотуберкулез, антра ЧХ консультации больных и врачей по вопросам лечебн котуберкулез и др.). 9. Остеомиелит при резком упадке ного питания;

питания. 10. Нарушение обмена. 11. Сахарный диабет.

Ч организация лекций и занятий для врачей и средних 12. Лица с дефектами нижних и верхних челюстей с понин медицинских работников медсанчастей по вопросам рацион женной жевательной функцией после ранений и операций.

нального и диетического питания;

13. Пониженное питание у подростков. 14. Токсикозы бен Ч планирование проведения лабораторных исследован ременности. 15. Беременные женщины и кормящие матери ний химического состава и энергетической ценности ран с пониженным общим питанием или сопутствующими забон ционов.

леваниями. 16. Выздоравливающие после тяжелых забон леваний, операций, профессиональных заболеваний и отн равлений с пониженным общим питанием.

Организация лечебного питания Путевки на диетпитание предоставляются больным на амбулаторных больных срок до двух месяцев, а при хронических рецидивирующих заболеваниях Ч до трех месяцев в году. Перед выдачей На амбулаторном приеме и при оказании помощи на путевок в профсоюзном комитете предприятия их заполняют дому следует рекомендовать лечебную диету с учетом возн и погашают талоны, по которым столовая не может предостан можностей больного и назначать ее в письменной форме с вить диетпитание (воскресные, праздничные и т. д.). Владен детальным указанием рекомендуемого набора продуктов, лец путевки на диетпитание должен зарегистрировать ее на способов кулинарной обработки и режима питания. В связи предприятии общественного питания. Путевка действин с этим целесообразно иметь готовые памятки-инструкции с тельна только для того лица, которому выдана профсоюзным рекомендациями диет, применяемых при наиболее распрон комитетом. При передаче другому лицу столовая аннулин страненных заболеваниях, что упрощает задачи врача по рует путевку и пересылает ее в местный комитет профсоюзн назначению лечебного питания. Соответствующие памятки ной организации, выдавшей ее. В случае болезни пользуюн о диетах следует выдавать больным и при выписке из лечебн щегося диетпитанием оно может выдаваться на дом по дон ного учреждения.

полнительному предъявлению больничного листа (справки).

Для правильного и четкого выполнения рекомендаций Запрещается обмен талонов путевки на наличные деньги врача, без чего немыслимо достижение желаемого эффекта, или буфетную продукцию. По окончании срока действия при назначении лечебного питания важно объяснить сущн путевку на диетпитание вместе с талоном на последнюю дату ность диеты, убедить в необходимости ее применения, а такн сдают в столовую. Не использованные в срок талоны и пун же подчеркнуть временный характер диетотерапии.

тевки не восстанавливаются, а частичная стоимость, внесенн В домашних условиях имеется возможность приготовн ная за них, владельцам путевок не возвращается.

ления пищи с учетом вкусовых привычек больного. Для 112 Химический состав, г: белков Ч 40Ч50, жиров Ч 40Ч приготовления диетических блюд следует рекомендовать 50, углеводов Ч 250, натрия хлорида Ч 4Ч5;

свободной больным пользоваться научной литературой по приготовлен жидкости Ч до 2 л.

нию диетических блюд и специальным оборудованием (специн Режим питания. Разрешается на прием до 350Ч400 г в альные кастрюли для приготовления паровых блюд, соковын теплом виде 6 раз в сутки;

назначается после диеты 0а.

жималка, сита для протирания и проч.). С целью сохранения Ре коме нд у ют с я : в дополнение к продуктам и витаминов и биологически активных веществ пищи целесообн блюдам диеты № 0а слизистые крупяные супы на овощном разно употреблять ее в свежеприготовленном виде.

отваре, жидкие протертые каши из круп (гречневой, риса, Важная роль в обеспечении лечебным питанием амбун геркулеса), паровой белковый омлет, яйцо всмятку, паровое латорных больных принадлежит диетическим столовым, суфле или пюре из нежирного мяса и рыбы, муссы из нен диетотделениям и диетуголкам в общих столовых, магазинам кислых ягод.

по продаже диетических продуктов, полуфабрикатов и кун Диета Ов (16 Ч хирургическая). Энергетическая ценн линарных изделий через буфеты столовых и магазины кун ность 9211Ч10 048 кДж (2200Ч2400 ккал).

линарии.

Химический состав, г: белков Ч 80Ч90, жиров Ч 65Ч70, углеводов Ч 320Ч350, натрия хлорида Ч 6Ч7;

свободной жидкости Ч 1,5 л.

Характеристика основных лечебных диет Режим питания. Прием пищи до 6 раз в день в теплом виде;

назначается после диеты № Об как переходный этап Нулевые диеты к физиологически полноценному питанию.

Ре коме нду ют с я : супы-пюре, супы-кремы, пан Показания к применению: после операций на органах ровые блюда из протертого отварного мяса и рыбы, паровые пищеварения;

полубессознательное состояние больного.

блюда из творога, творог протертый со сливками, кислон Целевое назначение. Обеспечение организма минимальным молочные напитки, печеные яблоки, протертое овощное и количеством пищевых веществ в случаях противопоказаний фруктовое пюре, до 75 г белых сухарей.

к приему твердой пищи;

максимальная разгрузка органов пищеварения, предупреждение метеоризма (скопление ган зов) в кишках.

Диета № 1а Диета № Оа. Энергетическая ценность 3161Ч4271 кДж (755Ч1020 ккал).

Показания к применению: язвенная болезнь в фазе обон Химический состав, г: белков Ч 5Ч10, жиров Ч 15ЧХ стрения (в первые 8Ч12 дней);

острый гастрит, обострение 20, углеводов Ч 150Ч200, натрия хлорида Ч 1Ч2;

свон хронического гастрита и гастродуоденита (в первые дни бодной жидкости Ч 1,8Ч2,2 л.

лечения);

после операций на желудке (через 6Ч7 дней);

Кулинарная обработка. Пища, приготовленная в жидком ожог пищевода.

и желеобразном виде.

Целевое назначение. Путем максимального механического Режим питания. Пищу принимают дробными порциян и химического щажения пищевого канала способствовать ми 7Ч8 раз в сутки с температурой не выше 45;

на один репарации слизистой оболочки и снижению рефлекторной прием Ч не более 200Ч300 г.

возбудимости желудка, уменьшению исходящих из него ин Ре коме нд у ют с я : слабый обезжиренный мясной тероцептивных раздражений.

бульон, слизистые отвары со сливками, фруктово-ягодный Общая характеристика. Ограничение энергетической кисель, фруктово-ягодные соки, желе фруктовое, отвар ценности в основном за счет углеводов и в незначительной шиповника с сахаром.

степени Ч белков и жиров. Исключаются продукты, являн Ис ключа ют с я: цельное молоко, плотные и пю ющиеся сильными возбудителями желудочной секреции, реобразные блюда, газированные напитки.

раздражающие механически, химически и термически (очень Диета № Об (1а Ч хирургическая). Энергетическая ценн горячие и холодные) слизистую оболочку желудка.

ность 6364Ч6908 кДж (1520Ч1650 ккал).

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Ре коме нд у н Энергетическая ценность 7746Ч8374 кДж (1850Ч ются: сахар, мед, молочный кисель: желе, кисель, мусс 2000 ккал). Химический состав, г: белков Ч 80Ч90 (65ЧХ на желатине из некислых ягод и фруктов;

снежки и меренн 70 % животных), жиров Ч до 80Ч90 (20 % растительных), ги. Ис ключа ют с я: фрукты и ягоды в сыром виде.

углеводов Ч 200, натрия хлорида Ч 8;

свободной жидкон 11. Соусы и пряности ис ключа ют с я.

сти Ч 1,3Ч1,5 л.

12. Напитки. Ре коме нд у ют с я : отвары шиповн Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготовн ника, пшеничных отрубей, соки свежих некислых фруктов ленном на пару виде, жидкой и полужидкой консистенции.

и ягод, разведенные водой с сахаром, некрепкий чай с молон Режим питания. Диета предусматривает соблюдение ком или сливками. Ис ключа ют с я: кофе, какао, квас, постельного режима. Пищу принимают через каждые 2Ч3 ч газированные напитки.

6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40Ч50 СС).

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда Диета № 1. Хлеб и мучные изделия ис ключа ют с я.

Показания к применению: язвенная болезнь в период обон 2. Мясо и птица. Ре коме нд у ют с я : нежирные стрения (после 8Ч12-дневного пребывания на диете № 1а);

сорта мяса (говядина, телятина, кролик) без сухожилий, острый гастрит и обострение хронического гастрита;

после фасций и жира. Птицу очищают от кожи. Употребляют в операций на желудке (переход с диеты № 1а).

виде пюре или парового суфле из вареного мяса 1 раз в день.

Целевое назначение. То же, что и в диете № 1а, но с умен Ис ключа ют с я другие блюда из мяса и птицы.

ренным щажением желудка (среднее между диетами № 1а 3. Рыба. Ре коме нду е т с я : паровое суфле из отн и 1).

варной рыбы нежирных сортов (судак и др.) 1 раз в день Общая характеристика. Умеренное ограничение энерн (вместо мяса). Ис ключа ют с я: жирные виды и прочие гетической ценности за счет углеводов. Нормальное содерн блюда.

жание белков и жиров. Исключаются сильные возбудители 4. Яйца. Ре коме нд у ют с я : всмятку или в виде желудочной секреции, раздражающие желудок химически парового омлета (до 3Ч4 штук в день). Ис ключа ют с я и термически;

механическое щажение желудка менее строн в другом виде.

гое, чем в диете № 1а.

5. Молочные продукты. Ре коме нд у ют с я : молон Энергетическая ценность 10 048Ч10 886 кДж (2400Ч ко, сливки, творожное паровое суфле. Ис ключа ют с я:

2600 ккал).

сыр и молочнокислые продукты (кефир, простокваша, смен Химический состав, г: белков Ч 90 (60Ч65 % животных), тана, творог и др.).

жиров Ч 90 (20Ч25 % растительных), углеводов Ч 300Ч350, 6. Жиры. Ре коме нду ют с я : масло сливочное нен натрия хлорида Ч 10;

свободной жидкости ЧХ 1,5 л.

соленое и хорошо очищенное масло оливковое в натуральн Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготовн ном виде, добавленные в блюда. Ис кл юч а ют с я прочие ленном на пару виде, полужидкой и пюреобразной консин разновидности.

стенции.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Ре коме нн Режим питания. Пищу принимают через каждые 2Ч3 ч дуются: молочные жидкие каши из манной крупы, рин 6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40Ч50 С) совой и гречневой муки детского питания, толокна. И с в условиях полупостельного режима.

ключают ся: макаронные изделия, бобовые и другие Ре коме нд у ют с я : дополнительно к диете № 1а каши.

белых сухарей и сухого бисквита 70Ч100 г, кнели, фрикаден 8. Овощи. Рекомендую т с я гомогенизированные ли, пюре, суфле из вареного мяса и рыбы;

протертый творог (детского питания). Ис ключа ют с я в другом виде.

с молоком;

вместо слизистых протертые супы;

овощные пюре, 9. Супы. Ре коме нд у ют с я : слизистые отвары на соусы из свежей сметаны.

молоке из риса, перловой и овсяной (геркулеса) круп. И с Ограничения менее строгие (с учетом дозволенных диен ключа ют с я: бульоны из мяса, курицы, рыбы, овощей, той № 16 расширений) по сравнению с диетой № 1а.

грибов.

листая, несоленая;

колбасы докторская и диетическая мел Диета № 1 (основная) конарезанные;

мясной сырок, паштет из печени. Исклюн Показания к применению: язвенная болезнь и хроничен чаются: жирные и жилистые сорта мяса и птицы в жарен ский гастрит с нормальной и повышенной желудочной секн ном и тушеном виде, консервы.

рецией в фазе затихающего обострения и ремиссии (в течен 3. Рыба. Ре коме нду ют с я : нежирные виды без ние 3Ч5 мес);

хронический гастрит с секреторной недостан кожи куском или в виде котлетной массы в отварном или точностью в фазе обострения;

острый гастрит в период вын паровом виде, заливная на овощном наваре. Малосоленая здоровления;

после операций на желудке в фазе восстановн зернистая икра в небольшом количестве. Ис ключа ют ления (после диет N 1а и 16).

с я: жирные виды (осетрина, севрюга и др.), копченая, сон Целевое назначение. То же, что и в диете № 16, но с меньн леная, жареная, тушеная.

шим щажением желудка.

4. Айца. Ре коме нду ют с я : всмятку, паровые омн Общая характеристика. Диета с достаточной энергетичен лет и яичница (2 яйца в день). Ис ключа ют с я: сван ской ценностью и нормальным соотношением основных пищен ренные вкрутую, жареные яичница и омлет, сырой яичный вых веществ. Исключаются химические и термические пищен белок.

вые раздражители, сильные стимуляторы желудочной секн 5. Молочные продукты. Ре коме нд у ют с я : молон реции. Механическое щажение желудка менее строгое, чем ко цельное, сливки, однодневная простокваша, свежие нен в диете № 16.

кислая сметана и творог в блюдах (ленивые вареники, зан Энергетическая ценность 12142Ч12 979 кДж (2900Ч пеканка, пудинги и пр.);

сыр неострый протертый. И с 3100 ккал).

ключа ют ся: молочные продукты с высокой кислотн Химический состав, г: белков Ч 100 (60 % животных), ностью, острые сыры.

жиров Ч 100 (20Ч30 % растительных), углеводов Ч 400Ч 6. Жиры. Ре коме нду ют с я : масло сливочное нен 450, натрия хлорида Ч 12;

свободной жидкостиЧ-1,5 л.

соленое, рафинированное оливковое и подсолнечное в нан Кулинарная обработка. Пищу готовят на пару, варят туральном виде или добавленные в блюда. Исключают и подают в протертом виде.

с я другие жиры, пережаренное масло.

Режим питания. СПищу принимают 5Ч6 раз в сутки в 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Ре коме нн теплом виде (40Ч50 С).

дуются: каши, сваренные на молоке или воде,Ч манная, хорошо разваренная рисовая, протертые гречневая и герн Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда кулесовая. Паровые пудинги, суфле, котлеты из молотых 1. Хлеб и мучные изделия. Ре коме нд у ют с я : хлеб круп. Отварные нарубленные макаронные изделия. Исн пшеничный из муки высшего и I сорта вчерашней выпечки ключа ют с я: пшено, перловая, ячневая, гречневая или подсушенный;

несдобные булочки (1Ч2 раза в неделю);

(ядрица), бобовые, цельные макароны.

сухой бисквит, несдобное печенье (типа Мария). Исклюн 8. Овощи. Ре коме нд у ют с я : свекла, картофель, чаются: хлеб ржаной, свежий, блины, пирожки, пироги, морковь, цветная капуста, зеленый горошек, сваренные в сдоба.

воде или на пару и протертые (пюре, суфле);

паровые пун 2. Мясо и птица. Ре коме нду ют с я : нежирные динги;

кабачки и тыква, нарезанные кусочками, в отварном сорта мяса (говядина, телятина, кролик) без сухожилий и виде. Изредка спелые некислые помидоры в небольшом кон фасций, куры и индейки без кожи в отварном или паровом личестве. Ис ключа ют с я: другие овощи, соленые, кван виде, протертые (котлеты, кнели, фрикадели, пюре, суфле, шеные, маринованные овощи и грибы, овощные консервы.

рулет и др.), телятина, кролик, цыплята в отварном виде 9. Супы. Ре коме нд у ют с я : из протертых овон куском, бефстроганов из вареного мяса, отварные и пригон щей, молочные, крупяные, протертые из вермишели или товленные на пару язык и печень. Ветчина нежирная, нежи- домашней лапши с добавлением разрешенных протертых овощей;

супы-пюре молочные, из овощей, из заранее выван Диета № 1 Ч хирургическая отличается от диеты № 1 включением ренных кур или мяса. Заправляются сливочным маслом, нен некрепких мясных, рыбных и овощных бульонов и ограничением цельн кислой сметаной, яичным желтком. И с ключа ют с я:

ного молока.

на мясном, курином, рыбном бульоне, грибном и крепких Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда овощных наварах, борщ, щи, окрошка.

1. Хлеб и мучные изделия. Ре коме нду ют с я: хлеб 10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Ре коме нд у н пшеничный выпечки предыдущего дня или подсушенный;

ются: спелые сладкие фрукты и ягоды в виде пюре, кисен несдобные булочные изделия, сухари, печенье, сухой бисн лей, желе, муссов, протертых компотов;

печеные яблоки квит. Ис ключа ют с я: грубый ржаной хлеб, изделия (без кожицы);

сладкие блюда на взбитых белках (муссы, из свежего сдобного и слоеного теста, оладьи, блины.

самбуки), взбитые сливки, кремы, молочный кисель. Сахар, 2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я: нежирная мед, джемы и варенья из сладких ягод и фруктов, пастила, говядина в рубленом виде Ч котлеты, биточки, обжаренн зефир. Ис ключа ют с я: ягоды и фрукты в сыром виде, ные слегка. Телятина, кролик, курица, индейка отварные, кислые и неспелые, шоколад, халва, непротертые сухон тушеные, паровые, запеченные, жареные. Обжаривают без фрукты.

панировки. Язык отварной, мясо заливное, студень говян 11. Соусы и пряности. Ре коме нд у ют с я : молочн жий, паштет из мяса и печени, постная ветчина, колбасы:

ные, сметанные, яично-масляные соусы. Укроп мелконаре докторская и диетическая, сосиски молочные. Ис клюн занный в супы;

ванилин. Ис ключа ют с я : прочие сон чаются: жирные и жилистые сорта (баранина, свинина, усы и пряности.

гусь, утка), консервы, копчености.

12. Напитки. Ре коме нд у ют с я : некрепкий чай 3. Рыба. Ре коме нду ют с я: нежирная отварная, с молоком или сливками, слабое какао на молоке, сладкие тушеная, заливная, жареная (без панировки). Ис кл юн фруктово-ягодные соки, отвар шиповника, пшеничных отн чаются: жирные виды, соленая, вяленая, копченая, рубей. Ис ключа ют с я: квас, кофе, газированные нан рыбные консервы.

питки, соки кислых ягод и фруктов.

4. $1йца. Ре коме нду ют с я : всмятку, яичница мен шанная, омлет жареный и запеченный. Ис ключа ют Диета № с я: сваренные вкрутую.

5. Молочные продукты. Ре коме нд у ют с я : молон Показания к применению: хронический гастрит с понин ко в составе различных блюд, с чаем и другими напитками.

женной желудочной секрецией вне фазы обострения;

хрон Кефир, простокваша, ацидофилин, свежий некислый прон нический энтероколит вне фазы обострения;

нарушение тертый творог в натуральном виде и в блюдах, некислая функции жевательного аппарата;

период выздоровления сметана в блюдах, сыр неострый протертый. Ис ключа н после острых инфекций и операций.

ются: цельное молоко и сливки, мороженое.

Целевое назначение. Стимуляция секреции и нормализан 6. Жиры. Ре коме нд у ют с я : масло сливочное, ция двигательной функции желудка и кишок, уменьшение топленое, растительное рафинированное масло. И с к л ю бродильных процессов в кишках.

чаются: все другие и сало.

Общая характеристика. Полноценная по энергетичен 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Ре коме нн ской ценности и химическому составу диета с умеренным дуются: протертые или разваренные каши. Вермишель механическим и термическим щажением при сохранении хин и лапша отварные. Пудинги запеченные, зразы, котлеты из мических раздражителей.

вермишели и круп. Ис ключа ют с я: гречневая (ядн Энергетическая ценность 12 142 кДж (2900 ккал).

рица), перловая, бобовые.

Химический состав, г: белков Ч 100 (60 % животных), 8. Овощи. Ре коме нду ют с я : морковь, свекла Ч жиров Ч 100 (20Ч25 % растительных), углеводов Ч 400, отварные, запеченные, тушеные. Картофель в ограниченном натрия хлорида Ч 12;

свободной жидкости Ч 1,5 л.

количестве в виде пюре, зраз, котлет (слегка обжаренные).

Кулинарная обработка. Варка, тушение, запекание и Цветная капуста в отварном виде с маслом. Кабачки и тыкн ограниченное жарение без образования грубой корки (не ва тушеные. Помидоры спелые свежие, сырые. Ис клюн допускается панировка);

измельчение и пюрированке пищи.

чаются: богатые грубой растительной клетчаткой или Режим питания. Дробный прием пищи 4Ч5 раз в день эфирными маслами (огурцы, репа, редис, редька, перец и в теплом виде (40Ч50 СС).

др.), маринованные грибы.

120 9. Супы. Ре коме нд у ют с я : на мясных и рыбных Кулинарная обработка разнообразная, без ограничен бульонах, овощных и грибных наварах, картофельные, с ний.

протертыми крупами, мелконарубленными или протертыми Режим питания. Прием пищи 4 раза в день.

овощами, вермишелью, фрикаделями. Ис ключа ют с я:

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда молочные, гороховый, фасолевый, чечевичный, окрошка.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Ре коме нд у н 1. Хлеб и мучные изделия. Ре коме нд у ют с я !

ются: спелые сырые фрукты и ягоды в виде пюре и мягн хлеб ржаной, пшеничный из муки грубого помола, докторн ких сортов без кожицы, непротертые, протертые компоты, ский, Здоровье, барвихинский.

кисели, желе, муссы из свежих ягод и фруктов. Компоты из 2. Мясо и птица. Ре коме нд у ют с я : различные, протертых сухофруктов. Яблоки печеные. Сахар, мед, ван лучше жилистые, куском;

птица с кожей;

блюда из субпрон ренье, пастила, зефир, мармелад. Ис ключа ют с я:

дуктов, студень, колбасы, сосиски, сардельки, ветчина.

твердые фрукты, ягоды с грубыми зернами (красная смон 3. Рыба. Ре коме нду ют с я : нежирная различнон родина, малина) и грубой кожицей (крыжовник), инжир, го приготовления, сельдь, копченая, шпроты, сардины в финики, халва.

масле, рыбья икра.

11. Соусы и пряности. Ре коме нд у ют с я : соусы 4. Яйца. Ре коме нду ют с я : сваренные вкрутую, на мясных и рыбных бульонах, грибных и овощных отван яичница.

рах, сметанный, белый с лимоном. Лимонная кислота, кон 5. Молочные продукты. Ре коме нд у ют с я : однон рица, гвоздика, лавровый лист, ванилин (в небольшом кон дневные молочнокислые напитки, сливки, сметана, твон личестве). Ис ключа ют с я: жирные и острые соусы, рог, сыр.

перец, горчица, хрен.

6. Жиры. Ре коме нд у ют с я : сливочное, топленое, 12. Напитки. Ре коме нду ют с я: чай, кофе, кан растительное масло, сало.

као на воде с молоком, отвар шиповника;

соки фруктовые, 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Ре коме нн ягодные, овощные, квашеной капусты. Ис ключа ют с я;

дуются: перловая, гречневая (ядрица), пшено, ячнен газированные, виноградный сок.

вая в виде рассыпчатых каш, бобовые. Ис ключа ют с я: рис, геркулес, манная, макаронные изделия, саго.

Диета № 3 8. Овощи. Ре коме нду ют с я: любые, особенно свекла, капуста, редька, огурцы, морская капуста в виде Показания к применению: алиментарный, привычный икры, салатов, винегретов с растительным маслом, в консерн запор и некоторые болезни прямой кишки (трещины, ген вированном виде.

моррой) при отсутствии других заболеваний органов пищен 9. Супы. Ре коме нду ют с я : овощные, фруктовые, варения.

из бобовых, свекольник, окрошка, борщ, щи, преимущен Целевое назначение. Стимуляция двигательной функции ственно в прохладном виде. Ис ключа ют с я слизистые кишок путем включения в рацион механических, термичен супы.

ских и химических раздражителей.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Ре коме нн Общая характеристика. Полноценный по энергетичен дуются: фрукты и ягоды в сыром виде (кроме исключаен ской ценности и химическому составу рацион;

включение мых), сухофрукты (особенно чернослив), компоты, желе, продуктов, богатых грубой растительной клетчаткой и стин яблоки печеные, мороженое, варенье, мед, сиропы. Исн мулирующих перистальтику кишок.

ключают ся: черника, айва, гранат, кизил, брусника, Энергетическая ценность 12 142Ч15072 кДж (2900Ч груши, кисели, шоколад.

3600 ккал).

11. Соусы и пряности различные.

Химический состав, г: белков Ч 100Ч120 (50Ч60 % 12. Напитки. Ре коме нд у ют с я : овощные и животных), жиров Ч 100Ч120 (20Ч30 % растительных), фруктовые соки (особенно свекольный, морковный, абрин углеводов Ч 400Ч500, натрия хлорида Ч 12Ч15;

свободн косовый), квас, некрепкие чай и кофе, газированные нан ную жидкость не ограничивают.

питки в холодном виде.

3. Рыба. Ре коме нду ют с я : нежирная (судак, Диета № окунь, сазан и др.) куском, рубленая и протертая, сваренн ная на воде или на пару, заливная, икра зернистая малон Показания к применению: хронические колиты и энтерон сольная. Ис ключа ют с я: жирные виды, соленая, колиты в фазе обострения;

острый гастроэнтероколит в нан копченая, маринованная, консервы.

чале заболевания (после голодных дней);

дизентерия, брюшн 4. Яйца. Ре коме нд у ют с я : всмятку, паровой ной тиф, туберкулез кишок (в течение первых 5Ч7 дней).

омлет, в блюда (одно в день). Ис ключа ют с я: сырые, Целевое назначение. Максимальное механическое, химин жареные, вкрутую.

ческое и термическое щажение кишок;

создание условий для 5. Молочные продукты. Ре коме нду ют с я : ацин ликвидации воспалительного процесса и восстановления дофильное молоко и паста, творог кальцинированный прон нарушенных функций;

уменьшение бродильных и гнилостн тертый. Ис ключа ют с я: цельное молоко, сливки, ных процессов в кишках.

сметана, однодневный кефир, сыр.

Общая характеристика. Снижение энергетической ценн 6. Жиры. Ре коме нд у ют с я : сливочное масло в ности в основном за счет углеводов и жиров;

количество белн натуральном виде и в готовые блюда. Ис кл юч а ют с я ков соответствует физиологической норме;

сниженное сон другие жиры.

держание натрия хлорида. Исключаются механические, 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Ре коме нн химические и термические раздражители, продукты, спон дуются: рисовая, манная, геркулесовая, протертая собствующие бродильным и гнилостным процессам в кишках, гречневая, сваренные на воде или обезжиренном бульоне, в трудноперевариваемая пища, сильные стимуляторы желн виде паровых пудингов, вермишель отварная. Исклюн чеотделения, секреторной функции желудка и поджелудочн чаются: перловая, пшено, ячневая, рассыпчатые кан ной железы, а также вещества, раздражающие печень.

ши, макаронные запеканки, бобовые.

Энергетическая ценность 8583 кДж (2050 ккал).

8. Овощи. Ре ко ме нд у ют с я в виде отваров (дон Химический состав, г: белков Ч 100 (60Ч70 % животн бавляются в суп). Ис кл юч а ют с я все виды.

ных), жиров Ч 70 (40Ч50 г сливочного масла), углеводов Ч 9. Супы. Ре коме нд у ют с я : на нежирном некрепн 250 (30Ч50 г сахара);

натрия хлорида Ч 8Ч10;

свободной ком мясном, курином или рыбном бульоне с рисом, манной жидкости Ч 1,5 л.

крупой, вермишелью, фрикадельками. Слизистые супы на Кулинарная обработка. Пищу варят, готовят на пару и тех же бульонах со сливочным маслом. И с к л ю чаютн используют в жидком, пюрированном и протертом виде.

ся: на крепком и жирном бульоне, молочные, с овощами, Режим питания. Дробный прием пищи в теплом виде бобовые, холодные.

до 5Чб раз в сутки при соблюдении постельного режима.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Ре коме нд у н Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда ются: яблочное пюре;

кисели и желе из соков некислых ягод и фруктов, отваров из сушенных черной смородины, 1. Хлеб и мучные изделия. Ре коме нд у ют с я :

черники, кизила, айвы, черемухи. Сахар в ограниченном хлеб пшеничный из муки высшего сорта, выпечки предыдун количестве. Ис ключа ют с я: свежие фрукты и ягоды, щего дня (ограниченно);

сухари из пшеничного хлеба;

сухофрукты, компоты, мед, варенье и другие сладости.

несдобное печенье. Ис ключа ют с я: ржаной и свежий 11. Соусы и пряности. Ре коме нду ют с я: сливочн хлеб;

изделия из сдобного теста, блины, оладьи.

ное масло, обезжиренный бульон. Ис ключа ют с я 2. Мясо и птица. Ре коме нд у ют с я : нежирные пряности.

сорта говядины, телятины, кур, индеек, протертые и рубн 12. Напитки. Ре коме нд у ют с я : чай (особенно леные, сваренные в воде или на пару с добавлением в фарш настой зеленого), кофе, какао на воде. Соки некислых ягод риса вместо хлеба;

фарш пропускают 2Ч3 раза через мян и фруктов, разведенные водой. Отвары из сушеных черной сорубку с мелкой решеткой. Цыпленок отварной. Заливное смородины, черники, черемухи, кизила, айвы, шиповника.

из протертого мяса. Ис ключа ют с я: жирные сорта, Ис ключа ют с я: кофе и какао с молоком, квас, вин баранина, свинина, гусь, утка, тушеное и жареное куском, ноградный сок, газированные и холодные напитки.

колбасы, ветчина, копчености, консервы.

ровые, запеченные, слегка обжаренные без панировки.

Диета № Телятина, кролик, цыплята, язык куском Ч отварные и тушеные. Ис ключа ют с я: жирные сорта мяса, утн Показания к применению: хронический колит и энтерон ка, гусь, колбасы, копчености, консервы.

колит в фазе нерезкого обострения (после диеты № 4);

3. Рыба. Ре коме нд у ют с я : нежирная, куском, острый энтероколит в фазе улучшения;

в случаях сочетан отварная, заливная, рубленая (котлеты слегка обжаренные ния этих заболеваний с поражением желудка, поджелун без панировки, рулет и пудинги запеченные). Икра зернисн дочной железы, печени и желчевыводящих путей.

тая кетовая и черная. Ис ключа ют с я : жирные виды, Целевое назначение. Умеренное механическое и химичен копченая, соленая, маринованная, консервы.

ское щажение кишок. Создание условий для уменьшения 4. Яйца. Ре коме нд у ют с я : всмятку, запеченн воспалительного процесса, ограничения бродильных и гнин ные и паровые омлеты, в блюда (до двух в день). Ис клюн лостных процессов в кишках, нормализации нарушенного чаются: сырые, жареные, вкрутую.

функционального состояния кишок и других органов систен 5. Молочные продукты. Ре коме нд у ют с я : мон мы пищеварения.

локо, сливки, сметана некислая в небольшом количестве, Общая характеристика. Полноценная по энергетичен только в блюдах (при хорошей переносимости), молочнокисн ской ценности и химическому составу с небольшим огранин лые напитки с кислотностью не выше 90 % по Тернеру чением количества соли. Умеренно ограничиваются механ (кефир, ацидофильное молоко, ряженка и др.), творог свежен нические, химические и термические раздражители слизин приготовленный, паста творожная, пудинг творожный паровой стой оболочки и рецепторного аппарата пищевого канала;

или запеченный;

сыр неострый (ярославский, советский, продукты и блюда, способствующие бродильным и гнилостн угличский, российский и др.). Ис ключа ют с я : мон ным процессам в кишках, резко стимулирующие желчен локо, сливки, сметана в натуральном виде, молочнокислые отделение, секреторную функцию желудка, поджелудочн продукты (кефир, творог и др.) с повышенной кислотностью, ной железы и раздражающие печень, трудноперевариваемая острый сыр.

пища.

6. Жиры. Ре коме нд у е т с я : сливочное масло в Энергетическая ценность 12 142Ч15 072 кДж (2900Ч натуральном виде и в блюда. Ис кл юч а ют с я другие 3600 ккал).

жиры.

Химический состав, г: белков Ч 100Ч120 (60Ч65 % Ч 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Ре коме нн животных), жиров Ч 100Ч120 (с преобладанием сливочн дуются: рис, геркулес, овсяная, гречневая (продел) в ного масла), углеводов Ч 400Ч500 (50Ч70 г сахара);

нан виде каш на воде с добавлением V2ЧV3 молока, пудингов, трия хлорида Ч 10;

свободной жидкости Ч 1,5 л.

запеканок с творогом. Вермишель и лапша отварные. И с Кулинарная обработка. Пищу варят, готовят на пару, ключают ся: перловая, гречневая (ядрица), пшено, запекают без грубой корки, используют в измельченном или манная, макароны, бобовые.

протертом виде.

8. Овощи. Ре коме нд у ют с я : морковь, цветная Режим питания. Дробный прием пищи до 5Ч6 раз в капуста, кабачки, тыква, картофель (ограниченно) варен ные и протертые, суфле из протертых овощей, спелые сын день.

рые помидоры (до 100Ч150 г). Ис ключа ют с я : редьн Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда ка, редис, капуста, свекла, репа, брюква, огурцы, щавель, 1. Хлеб и мучные изделия. Ре коме нд у ют с я шпинат, лук, грибы.

хлеб пшеничный, вчерашней выпечки, сухой бисквит, сун 9. Супы. Ре коме нд у ют с я : на слабом обезжин хое печенье 1Ч2 раза в неделю;

при переносимости огран ренном мясном или рыбном бульоне, овощном отваре е хон ниченно хорошо выпеченные несдобные булочки или пирон рошо разваренными крупами, вермишелью, лапшой, мелко ги с творогом, вареным мясом и яйцом, яблоками.

нашинкованными овощами, фрикаделями. Ис ключа н 2. Мясо и птица. Ре коме нду ют с я : нежирная ются: молочные, из бобовых, рассольник, борщ, щи, говядина, курица, индейка (без кожи) в рубленом и протерн окрошка, свекольник.

том виде (котлеты, фрикадели, кнели, суфле и др.), па 10. Соусы и пряности. Ре коме нду ют с я: на Энергетическая ценность 12 142Ч15 072 кДж (2900Ч 3600 ккал).

овощном отваре и мясном бульоне, сметанный, бешамель, Химический состав, г: белков Ч 100Ч120 (60 % жин фруктовый. Укроп, петрушка, лавровый лист, корица, вотных), жиров Ч 100Ч120 (15Ч20 % растительных), углен ванилин. Ис ключа ют с я: соусы острые и жирные, водов Ч 400Ч500, натрия хлорида Ч 12;

свободной жидкон перец, хрен, горчица.

сти Ч 1,5 л.

11. Плоды, сладкие блюда и сладости. Ре коме нд у н Кулинарная обработка. Пищу варят, запекают, тушат, ются: спелые ягоды и фрукты сладких сортов (клубнин используют преимущественно неизмельченной. Ограничин ка, яблоки, груши, мандарины) в сыром виде в небольшом вают жареную пищу (особенно с панировкой).

количестве при переносимости. Яблоки свежие протертые Режим питания. Прием пищи 5 раз в день.

или печеные. Кисели, желе, муссы, протертые компоты из некислых ягод и фруктов. Снежки и меренги. Мармелад, зефир, пастила. Джемы и варенья из сладких сортов ягод Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда и фруктов. Сахар в небольшом количестве. Ис ключа н 1. Хлеб и мучные изделия. Реком ендуют ся:

ются: виноград, абрикосы, персики, сливы, дыня, арн хлеб пшеничный вчерашней выпечки, сухое печенье, сухой буз, ягоды с грубыми зернами, сухофрукты, мед, мороженое, бисквит, сухари сладкие (1Ч2 раза в неделю в небольшом изделия с кремом.

количестве), несдобные булочки или пироги с мясом к яйн 12. Напитки. Ре коме нд у ют с я : чай, кофе, отн цами, яблоками, повидлом, ватрушки с творогом.

вар шиповника, соки ягод и фруктов, разбавленные водой.

2. Мясо и птица. Ре коме нд у ют с я : нежирная, Ис ключа ют с я: виноградный сок, газированные и нежилистая говядина, телятина, кролик, птица (куры, холодные напитки.

индейки) без кожи, вареные, тушеные, запеченные, изредн ка жареные (без панировки) в рубленом виде или реже кусн ком. Колбаса диетическая, докторская, молочная, сосисн Диета № 4в ки. Ис ключа ют с я: жирные сорта, баранина, гусь, утка, колбасы, кроме разрешенных, копчености, консервы.

Показания к применению: острый колит и энтероколит в стадии выздоровления (после диеты № 46 как переходн 3. Рыба. Ре коме нду ют с я: нежирные виды, ной к рациональному питанию);

хронический энтероколит отварная, заливная, паровая, иногда жареная (без панировн ки), в рубленом виде или куском. Сельдь вымоченная в период ремиссии, а также при сочетании этих заболеван рубленая ограниченно. Икра. Ис ключа ют с я: жирн ний с поражением других органов системы пищеварения;

ные виды, соленая, вяленая, копченая.

острые и хронические инфекционные заболевания с незнан чительным нарушением функций кишок. 4. Яйца. Ре коме нду ют с я: всмятку до 1Ч2 в день, в виде парового омлета, в блюдах. Ис ключа ют Целевое назначение. Обеспечение полноценного питан с я: сырые, жареные, вкрутую.

ния, незначительное щажение кишок, создание условий для восстановления нарушенных функций органов пищеварения 5. Молочные продукты. Ре коме нд у ют с я : молон ко в блюдах, сметана некислая в качестве приправы к ним, и поддержания состояния компенсации.

молочнокислые напитки (ацидофилин, кефир, ряженка) Общая характеристика. Полноценный по энергетичен при хорошей переносимости, творог некислый, кальцинирон ской ценности и химическому составу рацион с небольшим ванный натуральный, в виде творожной пасты, паровых и ограничением механических и умеренным ограничением запеченных пудингов, сыр неострый. Ис ключа ют с я:

Pages:     | 1 | 2 | 3 | 4 |   ...   | 7 |    Книги, научные публикации