Наилучшая информация о воздействии жирных кислот на липиды и липопротеины крови получена из метаболических  исследований. Жирные кислоты не могут быть просто классифицированы как «понижающие холестерин» или «повышающие холестерин». Добавление особой жирной кислоты к рациону включает в себя переработку какого-либо другого энергоемкого пищевого компонента. Таким образом, эффект определенного количества жирной кислоты может быть выражен только по сравнению с аналогичным количеством энергии, обеспечиваемой другим диетическим компонентом, который служит в качестве эталона.

Например, эффект оливкового масла — преимущественно олеиновой кислоты — на холестерин ЛПНП мал, но оливковое масло явно снижает уровень холестерина ЛПНП при замене насыщенных жирных кислот.

Насыщенные и транс-ненасыщенные жирные кислоты сильно повышают уровень холестерина ЛПНП и олеиновые и линолевая кислота умеренно снижает ее по сравнению с углеводами. Линолевая кислота несколько более эффективна в снижении ЛПНП, чем олеиновая кислота. Многоцепочечные жирные кислоты с длинной цепью семейства n-3 из рыбьего жира относительно слабо влияют на холестерол.

Клеточные кислоты могут повышать холестерин ЛПВП, когда они заменяют углеводы, но заметными исключениями являются трансжирные кислоты; в отличие от других жирных кислот, они снижают уровень холестерина ЛПВП по сравнению с углеводами. Удивительно, что употребление жиров снижает концентрацию триглицеридов в крови натощак; длинноцепочечные полиненасыщенные кислоты из рыбы особенно эффективны в этом отношении.

Масла, богатые линолевой кислотой, дают наиболее благоприятный липопротеиновый фон в отношении риска ИБС: они одновременно снижают уровень ЛПНП и поднимают ЛПВП. Однако разница между их эффектами и мононенасыщенными маслами, богатыми олеиновой кислотой, мала.

Продукты питания, богатые насыщенными жирными кислотами, неблагоприятны в условиях риска, потому что они повышают уровень холестерина ЛПНП. Сатурированные жирные кислотывключают лауриновые (12: 0), миристиновые (14: 0), пальмитиновые (16: 0) и стеариновые (18: 0) кислоты. Было обнаружено, что стеариновая кислота является «невротической» для общего и холестерина ЛПНП по сравнению с карбогидратами, тогда как лауриновая, миристиновая и пальмитиновая кислоты являются жирными кислотами, ответственными за повышение уровня холестерина в крови. Эти три жирные кислоты составляют 70% от общего количества жирных кислот в диетах в метаболических исследованиях, и они представляют основную часть общих насыщенных жирных кислот в продуктах питания в европейских странах.

Некоторые исследователи выявили, что пальмитиновая кислота из пальмового масла не повышает общее количество холестерина ЛПНП, но в большинстве исследований жиры, богатые пальмитиновой кислотой, явно повышают уровень холестерина ЛПНП. Миристиновая кислота повышает уровень холестерина больше, чем лауриновая и пальмовая кислоты, но практически все эти три холестерол-жирные кислоты могут быть сгруппированы. Хотя стеариновая кислота не повышает общее количество холестерина ЛПНП, есть некоторые свидетельства того, что она может снижать уровень ЛПВП и, следовательно, может быть не столь благоприятной для олеиновой или линолевой кислот. Так же, как повышение ЛПНП и снижение уровня холестерина ЛПВП, неблагоприятные эффекты транс-ненасыщенных жирных кислот усугубляются их явным повышением липопротеина (а), другого типа липопротеинов крови, который связан с атерогенезом. Многие люди едят не более нескольких граммов транс-ненасыщенных жирных кислот в день (транс-ненасыщенные жирные кислот ы в малых количествах есть в натуральных мясных и молочных продуктах, а также растительных маслах, в подвергнутых высоким температурам, в частности в дезодорированных). Таким образом, общий эффект трансжирных кислот на риск ИБС у населения может быть менее важным, чем общий эффект насыщенных жирных кислот, которые потребляются в гораздо более высоких количествах. Таким образом, замена твердых жиров с их насыщенными и транс-ненасыщенными жирными кислотами мягкими жирами или жидкими маслами, богатыми олеиновой или линолевой кислотами, улучшает профиль риска липопротеинов для ИБС. Подчеркивается, что вышеупомянутые эффекты происходят из строго контролируемых диетических исследований.

Влияние диэтиловых жирных кислот на уровень холестерина в крови, наблюдаемый в крупных исследованиях с субъектами, получающими рекомендации по питанию, как правило, было меньше. Возможно, это было связано с плохим соблюдением диеты или сложными взаимодействиями неконтролируемых переменных окружения. Таким образом, диета не может быть наиболее эффективным способом улучшения профилей липопротеинов крови и снижения риска ИБС у населения. Изменение состава жирных кислот широко потребляемых пищевых жиров является альтернативной стратегией.