Жиры в продуктах питания состоят в основном из жирных кислот, которые могут отличаться друг от друга по длине их цепи (количеству атомов углерода), количеству и положению двойных связей и геометрии двойных связей. В частности, потребление линолевой кислоты в Западной Европе и Соединенных Штатах возросло в последние десятилетия с соразмерным снижением потребления насыщенных жирных кислот.
Большинство диет содержат множество насыщенных жирных кислот с разные длины цепи. Основной насыщенной жирной кислотой в рационе является пальмитиновая кислота (16: 0), а затем стеариновая (18: 0), миристиновая (14: 0) и лауриновая (12: 0) кислоты. Короткие и средние жирные кислоты (4: 0-10: 0), в основном встречаются в молочном жире, пальмоядровых маслах и кокосовом масле, также способствуют полному поглощению насыщенных фаз кислот.
Палмитиновая кислота содержится во всех пищевых жирах и маслах и особо много ее содержится в пальмовом масле (растительное масло, добываемое из плодов масличной пальмы, содержится твердых маргаринах и хлебобулочных изделиях) и в масле, молоке, сыре и мясе.
Стеариновая кислота встречается преимущественно в какао-масле, используемом в шоколаде, и в жирах из говядины и овец.
Лауриновая кислота содержится в таких маслах как кокосовое и пальмоядровое масла, используемые в кондитерских и молочных жирах, которые содержат относительно большое количество лауриновой и миристиновой кислот. Основной мононенасыщенной жирной кислотой в рационах человека является олеиновая кислота, а основной полиненасыщенной жирной кислотой является линолевая кислота; каждая имеет длину цепи 18 атомов углерода.
Жидкие растительные масла, такие как соевые, кукурузные и подсолнечные масла, богаты линолевой кислотой. Олеиновая кислота присутствует во всех видах съедобных жиров и масел, но масла из оливкового и рапсового масла являются особенно богатыми источниками.
Прецизионные изомеры мононенасыщенных жирных кислот получают во время промышленного гидрирования полиненасыщенных растительных масел или путем биогидрирования полиненасыщенные жирных кислот в рубце жвачных животных (коровы и овцы).
Основными источниками транс-ненасыщенных жирных кислот являются частично гидрогенизированные жиры в виде жаровых жиров, используемых в промышленном приготовлении пищи, а также в ресторанах быстрого питания и твердых марках. Однако уровень трансжирных кислот в этих пищевых жирах может сильно варьироваться в зависимости от сырых материалов и используемых процессов.