В большинстве европейских стран доля пищевой энергии, полученной из жира, близка до 40%, что выше верхнего предела рекомендуемого потребления жира (т. е. 30-35%). Хотя некоторые данные свидетельствуют о том, что в течение последних 30 лет наблюдалось заметное увеличение потребления жиров, но потребление жира соотносилось с ростом затрат энергии, поэтому ожирение заметно увеличилось в большинстве развитых стран, причем важный вклад в ожирение вносит отсутствие физических упражнений. В течение тысяч лет эволюции человека способность хранить жир была, вероятно, выгодной. Теперь физическую работу взяли на себя машины, но человек не с тал меньше есть и расплачивается за это ожирением.

Многочисленные исследования подтверждают концепцию о том, что жир в продуктах питания влияет на массу тела. Чрезмерное увеличение массы тела у тучных людей объясняется главным образом увеличением массы жировой ткани, 85% которой состоит из жира. На содержание жирной кислоты жирового тканевого жира влияет состав жирной кислоты в рационе, что свидетельствует о том, что жир в продуктах питания делает важный вклад в увеличение массы тела у пациентов с ожирением.

Сразу же после употребления пищи, богатой жирами, поглощенный жир транспортируется в кровоток в жировую ткань в виде частиц, называемых хиломикронами. Метаболические исследования показывают, что инсулин, секретируемый в ответ на такое питание, ингибирует выделение жирных кислот из жировой ткани и усиливает активность липазы липопротеинов фермента (LPL, ЛПЛ). Этот фермент расположен в капиллярах крови, снабжающих жировую ткань, где он гидролизует триглицериды в хиломикронах и способствует поглощению жирных кислот жировыми клетками. Эти исследования показывают, что основная метаболическая судьба жира в продуктах питания — храниться в жировой ткани, а не поглощаться энергозатратными тканями и окислением.

Эта концепция также подтверждается наблюдением, что после питания обезжиренной пищей с углеводами  жировое окисление не стимулируется, а скорее протекает углеводное и белковое окисление.  В человеческом организме синтез жирных кислот из глюкозы не является важным метаболическим путем. Это связано с тем, что активность ферментов, которые превращают углеводы в жирные кислоты, по своей природе низка и, более того, обычно «выключается» из-за значительного количества жира, которое обычно присутствует в диетической пище. Даже после употребления большого количества углеводов на завтрак только 2% пальмитиновой кислоты (одной из наиболее распространенных жирных кислот), присутствующей в липопротеинах очень низкой плотности, продуцируемых печенью, получается путем синтеза из углеводов. Таким образом, углеводы в диете обычно менее важны, чем жиры, как вкладчики в увеличение содержания жира в организме.

Однако, когда углеводы представляют собой очень большую долю потребления энергии, а потребление пищи превышает общие расходы энергии, неизбежно произойдет увеличение жировых отложений.