Совершенствование методики преподавания комплекса дисциплин для учащихся высших учебных заведений г. Москвы посредством использования компьютерных технологий в образовательном процессе
| Вид материала | Документы |
- Примерная программа дисциплины «Основы методики преподавания хореографических дисциплин, 363.52kb.
- Методика преподавания биологии учебная программа для высших учебных заведений по специальности, 63.94kb.
- Методическая разработка на тему: «Возможности использования игровых технологий на уроках, 269.34kb.
- Предложения в план мероприятий по вовлечению студентов и аспирантов высших учебных, 74.63kb.
- А. С. Чечёткин бухгалтерский учёт производства и контроль использования кормов в сельскохозяйственных, 3137.57kb.
- Типовая учебная программа для высших учебных заведений по специальности: 1-23, 794.76kb.
- Типовая учебная программа для высших учебных заведений по специальности 1-33, 400.17kb.
- Типовая учебная программа для высших учебных заведений по специальности: 1-21, 290.18kb.
- Типовая учебная программа для высших учебных заведений по специальности: 1-23, 987.19kb.
- Учебная программа для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям, 438.29kb.
Некоммерческая организация «Ассоциация Московских Вузов»
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Московский государственный университет пищевых производств»
Научно-образовательный материал
4.41.2. «Совершенствование методики преподавания комплекса дисциплин для учащихся высших учебных заведений г.Москвы посредством использования компьютерных технологий в образовательном процессе»
Состав научно-образовательного коллектива:
Рогов И.А., президент МГУПБ, академик РАСХН, д.т.н.
Бобренева И.В, д.т.н., профессор
Артамонова М.П., к.т.н., профессор
Максимов А.А., к.т.н., ассистент
Краснова И.С., к.т.н., с.н.с.
Москва 2011 г.
С целью совершенствования методики преподавания дисциплины для студентов высших учебных заведений г.Москвы, была установлена необходимость в разработке компьютерных программ и технологий с материалами по данной дисциплине для рационального использования времени обучающихся. На кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» были собраны и обработаны образовательные материалы. С помощью программы Microsoft Office Excel составлен готовый программный продукт для расчета ассортимента вырабатываемой колбасной продукции.
Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных мясных продуктов. Колбасные изделия являются наиболее распространенным видом мясопродуктов. Это объясняется их высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью, а так же возможностью употребления в пищу без дополнительной обработки. Ассортимент колбасных изделий очень обширен. Кроме, собственно, колбас к ним относятся также сосиски, сардельки, колбаски, шпикачки, ливерные изделия, колбасные (мясные) хлеба, студни и заливные. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой, характером и способами технологической обработки. При этом большое значение имеют свойства сырья.
Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Для выбора наименования колбас и расчета производительности по каждому виду сырья представляется целесообразным возможность использования в расчетах компьютерные технологии. Одним из способов расчета ассортимента является оптимизация.
Главной задачей оптимизации ассортимента является сведение остатков сырья к минимуму. Оптимизация ассортимента позволяет более рационально произвести расчет сырья, затрачивая при этом минимум времени.
^
Термины и определения
Разрабатывая ассортимент колбасных изделий необходимо иметь представление о классификации и основных терминах и определениях для колбасной продукции.
Классификация колбасных изделий дана в зависимости от технологии изготовления. Основная классификация колбасных изделий приведена на рисунке 1., источник ГОСТ Р 52428-2005 «Национальный стандарт российской федерации продукция мясной промышленности классификация».
Основные определения наиболее точно сформулированы в ГОСТ Р 52427-2005 «Национальный стандарт российской федерации промышленность мясная. продукты пищевые .Термины и определения».
^ Рис. 1 Классификация колбасных изделий.
Колбасный фарш: смесь измельченных мясных и не мясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.
Примечания:
1. Колбасный фарш может иметь однородную или неоднородную структуру.
2. Фарш неоднородной структуры имеет включения кусочков мясных и не мясных ингредиентов установленной формы и размера.
^ Вареное колбасное изделие: колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке, последующей варке и охлаждении.
Примечания:
- Вареное колбасное изделие может быть изготовлено без
подсушки и обжарки.
- Вареное колбасное изделие может быть изготовлено методом
запекания без подсушки, обжарки и варки.
^ Вареная колбаса (колбаска): вареное колбасное изделие различной (цилиндрической или овальной) формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм, предназначенное для потребления в пищу в охлажденном виде; отклонение размеров от типовых значений +/- 4 мм.
Сосиски: вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для потребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений +/- 4 мм.
Сардельки: вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений +/- 4 мм.
Шпикачки: вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений +/- 4 мм.
^ Кровяное изделие: колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого.
Полукопченая колбаса (колбаска): колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм; отклонение размеров от типовых значений +/- 4 мм.
^ Варено-копченая колбаса(колбаска):колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм; отклонение размеров от типовых значений +/- 4 мм.
^ Сырокопченая колбаса (колбаска): колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм ; отклонение размеров от типовых значений +/- 4 мм.
Примечание:
Сырокопченая колбаса (колбаска) может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.
^ Сыровяленая колбаса (колбаска): колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм; отклонение размеров от типовых значений +/- 4 мм.
Примечание:
Сыровяленая колбаса (колбаска) может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.
В настоящее время ассортимент колбасных изделий рассчитывают подбором рецептур. При выборе ассортимента оптимальным соотношением вареных колбас, сосисок и сарделек и копченых колбас является:
Вареные колбасы – 50 %
Сосиски и сардельки – 20 %
Полукопченые колбасы – 10 %
Варено-копченые колбасы – 10 %
Сырокопченые колбасы – 5%
Программа MicrosoftOfficeExcel позволяет более точно и быстро рассчитать ассортимент вырабатываемой продукции.
Оптимизации ассортимента колбасных изделий позволяет предприятию снизить уровень простоя оборудования и специалистов, сократить сроки выполнения заказов, избежать срывов плана, продаж по причине перегрузки производственных ресурсов, оптимизировать движение материалов и складские остатки, сделать процесс производства прозрачным и управляемым.
Апробирование разработанного программного продукта проводилось со студентами 4 и 5 курсов по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов». Также старшекурсники принимали участие в тестовых занятиях, круглых столах и семинарах по данной дисциплине. Всего в апробировании материалов приняло участие 100 человек. На основе программного продукта по расчету ассортимента колбасного производства, а также собранных ранее и обработанных материалов по данной тематике были составлены методические указания для студентов. В методических указаниях приведены схемы разделки мясного сырья, основные термины и определения мяса и мясных продуктов, рецептуры, составы рецептур и основные технологические схемы производства колбасных изделий. Описано выполнение лабораторной работы по расчету ассортимента колбасных изделий с использованием программы MicrosoftOfficeExcel.
^ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Рогов И.А., Жаринов А.И., Воякин М.П. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов. – Спб. : Изд-во РАПП, 2008. – 340 с.
- Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. – М. : ДеЛи принт, 2008. – 160 с.
- Розанцев Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов (общая часть). – М. : ДеЛи принт, 2006. – 236 с.
- Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А. Биотехнология мяса и мясопродутков : курс лекций – М.: ДеЛи принт, 2009. – 296 с.
- Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.Технология мяса и мясных продуктов.Книга 1. Общая технология мяса.-М.: КолосС, 2009. – 565с.
Руководитель научно-образовательного коллектива ___________________ Рогов И.А.