Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы по специальности
| Вид материала | Методические указания |
- Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы (дипломной, 525.53kb.
- Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов, 551.88kb.
- Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов,, 350.78kb.
- Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы специальность, 290.87kb.
- Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы специальность, 289.49kb.
- Методические указания по выполнению и оформлению выпускной квалификационной работы, 1298.13kb.
- Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы по специальности, 675.34kb.
- Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов, 470.69kb.
- Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы по специальности:, 132.97kb.
- Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы Для студентов, 2002kb.
4.14. Буфеты и сервис-бары
Для отпуска официантами спиртных напитков, кондитерских и мучных кондитерских изделий, напитков, коктейлей, пива, фруктов и т.п. в современных предприятиях предусматриваются буфеты, бары, сервис-бары, расположенные на площади зала или в непосредственной близости от него. Услугами сервис-бара могут воспользоваться и сами посетители. В этом случае за стойкой бара со стороны зала предусматриваются специальные кресла.
Ассортимент сервис-бара разрабатывается вместе с общей производственной программой проектируемого предприятия.
В зависимости от предлагаемого ассортимента или специализации бара можно предложить следующий основной комплект барного оборудования:
1) рабочий прилавок 2040*838*1160 мм;
2) прилавок задний (пристенный) с витриной и подсветкой —2000x300x2921 мм;
3) прилавок угловой— 1178x500x1150 мм;
4) прилавок для пивного аппарата, кофеварки или касса -— 1040x838*1150 мм.
Примерный набор оборудования: льдогенератор (380x510*610 мм), комбайн барный (260*580x520 мм), кофеварка (490x540500 мм), кофемолка (180x280x570 мм), гриль (380x440x280 мм), слайсер барный (140*130 мм), машина посудомоечная (475*480x665 мм) и другое оборудование. Можно руководствоваться рекомендацией технического каталога [49].
Площадь сервис-бара не входит в общую расчетную площадь зала для посетителей и определяется дополнительно по установленному оборудованию с учетом основных рабочих зон и проходов, а окончательная площадь— компоновочным решением.
4.15. Летнее кафе (площадка)
Летнее кафе оборудуют холодильной витриной или холодильником co стеклянной дверью, иногда — салат-баром с емкостями под стеклянными крышками. Для хранения мороженого устанавливают морозильный ларь или небольшой демонстрационный морозильный шкаф. В летнем кафе целесообразно устанавливать специальное оборудование для приготовления низкокалорийных десертов из замороженного сока и сокоохладители.
Свежую выпечку и пиццу выставляют в тепловых витринах или мармитах. Для приготовления черного кофе барную стойку оборудуют кофеваркой наливного типа. Можно установить гриль и мангал с решеткой для приготовления снэков (колбасок, купатов, стейков), запеченных на углях, а также шашлыков, блинные аппараты.
Блюда подают посетителям в одноразовой посуде с одноразовыми приборами.
В летних кафе можно устанавливать передвижные барные стойки из отдельных модулей.
На летних площадках устанавливают пластиковую мебель (столы и стулья) или столы из вереалита (качественной древесной плиты, покрытой особым пластиком), мрамора, нержавеющей стали; сиденья и спинки стульев плетеными из синтетических или натуральных материалов.
В проектированном предприятии при наличии летнего кафе следует предусмотреть дополнительное помещение для хранения в межсезонье мебели и оборудования. Неиспользованное в зимний период оборудование можно предложить другим предприятиям в разовую аренду или прокат, используя тем самым одно из правил кейтеринга, одного из перспективных форм современного обслуживания и ведения бизнеса.
4.16. Служебные и бытовые помещения
В эту группу помещений входят: кабинет директора, офис, главная касса (при вместимости залов более 200 мест), помещение персонала, гардероб персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря,.
Перечень необходимых помещений этой группы и их площадь можно (в учебных целях) определить по СНиП II Л-8-71 и по МГСН.4-14.98, а также по рекомендациям соответствующего раздела учебника и САНПиН 2.36.1079-01.
4.17. Технические помещения
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей и загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале.
4.18. Определение общей площади проектируемого предприятия
Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению (табл. 4.34).
Таблица 4.34 – Сводная таблица помещений
| Наименование функциональной группы и помещения | Площадь, м2 | Примечание | |
| | расчетная | компоновочная | |
| Для посетителей … … | | | |
| Производственные … … | | | |
| Для приема и хранения продуктов (складские) | | | |
| Служебные и бытовые … | | | |
| Технические … | | | |
4.19. Разработка технологических схем и технико-технологических карт
Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.
На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.
Схемы выполняют на стандартных листах бумаги формата А4-А3 без соблюдения масштаба, а представляют ГАК в виде слайда или плаката на листе формата А1.
Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или не стандартизованными графическими обозначениями: продукт — полочка, операция — прямоугольник (рисунок Л.1, приложение Л).
Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений (таких как обозначено * на примере рисунка Л.1) причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм.
На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.
Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями. Обозначения проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы, расположенной над основной надписью, штампом чертежа. Над основной надписью (штампом) помещают оформленный в виде таблицы перечень операций, входящих в схему. Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз.
В графе «Поз.» указывают позиционное обозначение элементов (операций).
В графе «Наименование операций» указывают наименование операций согласно принятой терминологии.
В графе «Кол.» указывают количество одноименных операций, а в графе «обор.»-технические данные оборудования, на котором или с использованием которого выполняется операция).
Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы; например, «измельчить», «перемешать», «просеять», «варить» и т.д.
Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы в таблице над штампом следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.
Количество операций на схеме и виды использованного оборудования позволяют судить о сложности блюда, кулинарного изделия и уровне механизации процесса технологии.
Разработка технико-технологических карт
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении Ж.
Основными разделами технико-технологических карт являются:
- Наименование блюда. Область применения.
- Перечень сырья и требования к качеству сырья. Здесь учитываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда. При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия или удостоверений качества на используемые виды продуктов.
- Рецептура и нормы закладки сырья.
- Технологический процесс. Дается подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) с указанием всех технологических приемов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.п.). При этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные режимы, последовательность соединения компонентов и используемое технологическое оборудование. Следует особо выделить режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также отметить применение пищевых добавок, красителей и др.
- Оформление, подача, реализация и хранение.
- Показатели качества и безопасности, которые включают в себя:
а) органолептические — внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;
б) физико-химические — влажность, содержание жира, соли и т.п.;
в) микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01.
- Пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц [42].
5. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
Задачей студентов при выполнении архитектурно-строительного раздела является рациональное решение объемно-планировочных и конструктивных схем зданий.
Раздел выполняют на базе технологических расчетов с учетом действующих нормативных документов. В частности, из технологического раздела применяют величины площадей помещений и этажей, другие данные.
5.1. Генеральный план и фасад здания
Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса, правильная организация грузовых и людских потоков. Разработка генерального плана производится в соответствии со СНиП П-60-75 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов» с учетом назначения здания и соответствующих требований СНиП. Пример выполнения чертежа генерального плана и фасада представлен в методических материалах в кабинете дипломного проектирования кафедры.
Решение генерального плана заключается в правильном размещении здания на участке застройки, которое зависит от назначения здания, ориентации его по сторонам света, направления господствующих ветров, рельефа местности и наличия соседних зданий. На генеральном плане изображают проектируемое здание, подъезды и подходы к нему, элементы благоустройства и рядом стоящие здания.
На земельном участке предприятий общественного питания, имеющих свою прилегающую территорию, следует предусматривать площадки для отдыха посетителей, площадки для размещения столиков в летнее время и огражденную хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками.
Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать, как правило, в торцевой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения.
Фасад здания
Чертежи фасадов главного, бокового показывают архитектурное решение внешнего вида здания. Основой для разработки фасадов являются чертежи планов и разрезов. Из планов берутся все горизонтальные размеры, с разрезов все вертикальные.
На фасадах показывают основные отметки здания по высоте, отметки уровня земли, входных площадок, верха стен и проемов, а также указывают крайние разбивочные оси. Необходимо показывать проекцию стены со стороны входа, отмостку, цоколь, входной узел, тип заполнения оконных и дверных проемов, балконы, эркеры, наружные пожарные и эвакуационные лестницы, крышу с карнизом или парапетом.
Архитектурно-художественная выразительность здания решается пропорциональным соотношением размеров здания в целом, а также чередованием проемов и простенков на фасаде.
Отметки для привязки элементов здания по высоте указывают в метрах (с точностью до миллиметров). Условную отметку чистого пола первого этажа принимают за нулевую (0.000). Отметки ниже нулевого уровня обозначают со знаком минус.
Итоговые показатели. Порядок определения показателей
Площадь застройки
Площадь застройки здания определяется как площадь горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне цоколя, включая выступающие части, имеющие перекрытия (веранды, галереи и т.п.). Площадь под зданием, расположенным на столбах, а также проезды под зданием включаются в площадь застройки,
При этом необходимо учитывать следующее: площадь открытых площадок и платформ у загрузочных, крылец и наружных открытых лестниц в площадь застройки не включается.
Общая площадь
Общая площадь здания определяется как сумма площадей всех этажей (надземных, включая технические, цокольных и подвальных), измеренных в пределах внутренних поверхностей наружных стен и перегородок, площадей антресолей и переходов в другие здания. При этом площадь технического подполья (высотой до 1,8 м в свету под первым, цокольным или подвальным этажом), лоджий, балконов, портиков, открытых крылец и наружных открытых лестниц в общую площадь здания не включается.
Строительный объем здания
Строительный объем надземной части здания с неотапливаемым чердачным помещением определяется умножением площади горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне первого этажа выше цоколя на полную высоту здания, измеренную от уровня чистого пола первого этажа до верхней плоскости теплоизоляционного слоя чердачного перекрытия; при бесчердачных кровлях - до средней отметки верхней плоскости кровли.
Строительный объем подземной части здания определяется умножением площади горизонтального сечения по внешнему обводу здания на уровне первого этажа выше цоколя на высоту, измеренную от уровня чистого пола первого этажа до уровня подвала или цокольного этажа.
Строительный объем здания, состоящего из отдельных частей, отличающихся высотой, конфигурацией в плане или конструкциями, должен определяться как сумма объемов этих частей.
Стоимость строительно-монтажных работ
Ориентировочная стоимость строительства определяется в зависимости от района строительства, материала стен, этажности, назначения (столовая ресторан) как произведение строительного объема здания на среднюю цену строительства 1 м3, в данном регионе.
5.2. Объемно-планировочные решения помещений предприятия
Объемно-планировочное решение здания предприятия общественного питания обусловливается технологическим процессом, размещением оборудования, номенклатурой строительных изделий, рельефом местности, природными условиями площадки строительства, сезонностью функционирования предприятия, требованиями действующих нормативных документов по проектированию и ведомственной принадлежностью предприятия и организации.
Объемно-планировочные решения и параметры здания при реконструкции определяются также габаритами существующих зданий.
Предприятие общественного питания может быть размещено в отдельно стоящем здании, в пристройке к другому зданию, на отдельных этажах здания иного назначения, на отдельных этажах здания основного назначения и др.
Студент должен выбрать планировочную схему предприятия: центричную, фронтальную, глубинную, разобщенную, т-образную, угловую и т.д.
Каждая планировочная схема имеет свои преимущества и недостатки, которые должны быть обоснованы при принятии того или иного планировочного решения с позиции достаточной естественной освещенности производственных помещений, отсутствия встречных потоков и т.п.
Выбор этажности и конфигурации здания.
Этажность здания будет зависеть от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка. В крупных городах, в зонах исторической, застройки следует предусматривать размещение предприятия общественного питания в административных зданиях, в зданиях торговых центров. Небольшие предприятия общественного питания (кафе, бары, закусочные) также не следует размешать в отдельно стоящих зданиях из экономической нецелесообразности.
Распределение помещений по этажам здания в их функциональной взаимосвязи.
Как правило, при 2-уровневой системе здания на первом этаже располагаются: помещения для приема и хранения продуктов (складская группа), вестибюль с гардеробом для посетителей и туалетами, технические помещения, бытовые и административные, отдельные производственные помещения (овощной цех, цех обработки зелени, мясной цех).
На втором этаже — обеденные залы, горячий, холодный цеха, моечные столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба и т.д.
Для связи обоих уровней предусматривают лестничные марши отдельно для посетителей и обслуживающего персонала, лифты (подъемники) грузоподъемностью не менее 500 кг с разгрузочными площадками 2,7*2,7 м.
План здания.
Габариты здания должны соответствовать технологическим процессам, и поэтому проектирование зданий начинают с разработки планов и разрезов. Планы этажей должны отвечать требованиям технологической части проекта, раскрывать функциональную связь помещений.
Планы здания вычерчивают в виде горизонтальной проекции на уровне 1/3 высоты этажа, что позволяет показать на плане ширину дверных и оконных проемов, разрезы простенков.
На планах этажей сначала проводят продольные и поперечные координационные оси, расстояние между ними; толщину стен и перегородок, их привязку к разбивочным осям или к поверхности ближайшей несущей конструкции; размеры помещений между стенами и перегородками.
Маркировку разбивочных осей вдоль здания производят слева направо арабскими цифрами и поперек здания снизу вверх заглавными буквами русского алфавита. Разбивочные оси на планах зданий проставляют в кружках с левой и нижней сторон плана. Вычерчивают поэтажные планы с учетом выбранных конструктивных элементов здания (тип стен, колонн) и в принятом строительном модуле: 6,0×6,0; 6,0×9,0; 7,2×7,2; 7,2×6,0 м. Определяют тип и размеры окон, дверей. При этом учитывают, что при площади производственного помещения более 10 м2, ширина дверного проема должна быть не менее 1,2 м.
Все помещения на планах здания должны быть пронумерованы арабскими цифрами в кружочках диаметром от 8 до 9 мм и записаны в экспликацию над основной надписью.
Объемно-планировочные и конструктивные решения принимают с учетом изменения технологических процессов, с минимальной перестройкой здания при реконструкции.
Требования к технологической планировке
Задачами технологических планировок являются:
— рациональное размещение на плане знания основных функциональных групп помещений (для посетителей, для приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;
— рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.
При этом следует обеспечить:
1) последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции.
2) минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков.
3) соблюдение правил производственной санитарии и гигиены, охраны труда и окружающей среды.
4) исключение встречных потоков:
а) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
б) обслуживающего персонала и посетителей;
в) чистой и использованной посуды. При проектировании предприятий, работающих по методу самообслуживания, моечную столовой посуды следует проектировать в направлении выхода из зала;
г) пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции, при минимальной протяженности путей удаления. При 2-уровневом расположении предприятия с этой целью предусматриваются специальные лифты для удаления пищевых отходов непосредственно из моечной столовой посуды в тамбур камеры пищевых отходов, расположенной на первом этаже.
С вариантами технологических планировок для различных типов предприятий общественного питания можно ознакомиться по литературе [14,18, 21].
Производственные цехи допускается размещать в одном помещении, при условии их барьерного разделения. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами следует применять технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и т.п.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов (на рабочих столах) заданные температуры.
Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,6 м.
Залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечную столовой посуды следует располагать, как правило, в одном уровне.
В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной в производственной части не требуется; раздаточную в этом случае следует размещать на площади зала.
Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать: при проходе посетителей в один ряд - 0,7 м, в два ряда - 1,2 м, ширину рабочей зоны за технологической раздаточной линией - не менее 1 м.
Над технологическими раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом (при отсутствии между ними перегородки), следует проектировать экран до потолка (низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола).
Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через технологические или дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим или холодным цехами, помещением для хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.