Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы по специальности

Вид материала

Содержание

Масса жареного мяса
Масса отварного картофеля
Масса соуса сливочного
4 Технологический процесс
5. Оформление, подача, реализация и хранение
6 Показатели качества и безопасности

Подобный материал:

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 13

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Свинина запеченная с грибами по-венгерски»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса готового продукта	Масса нетто на 10 порц
Свинина корейка охлажденная	123	119		1190
Соль поваренная пищевая	2	2		20
Масло подсолнечное рафинированное	7	7		70
Масса жареного мяса			100
Шампиньоны свежие культивируемые	165	125		1250
Масло подсолнечное рафинированное	7	7		70
Масса жареных грибов			50
Картофель свежий продовольственный	149	97		970
Масса отварного картофеля			50
Масло сливочное несоленое	5	5		50
Сливки «Петмол» 33 %	75	75		750
Мука пшеничная высший сорт	10	10		100
Перец белый молотый	0,05	0,05		0,5
Масса соуса сливочного			50
Сыр «Российский»	12	10		100
Выход блюда			250

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со “Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания” (1996г.).

4.2 Свиную корейку без косточки (почечную часть) нарезают на порционные куски массой 119 г, солят, перчат и обжаривают с двух сторон на растительном масле. Шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают на растительном масле. Из отварного картофеля нарезают тонкие кружочки. Для приготовления соуса сливочного муку пассеруют на сливочном масле при 110-120 ° С, разводят водой, прогревают 10-15 мин, доводят до вкуса солью, белым молотым перцем, мускатом, вводят сливки, упаривают до нужной консистенции.

В теплоупорную посуду подливают немного соуса, в середину кладут жареную свинину, на нее обжаренные шампиньоны. По краю блюда выкладывают кружочки картофеля. Заливают оставшимся сливочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу при температуре 150-180 ° С в течение 10-12 минут.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Свинина запеченная с грибами по-венгерски» отпускают на порционной посуде, в которой оно запекалось, без перекладывания.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ° С.

5.3 Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: - кусочек мяса на порцию, запеченный с картофелем и грибами, равномерно покрытый румяной корочкой.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: корочки – коричневый, мяса - серовато-коричневый.

Вкус: присущий запеченному мясу, грибам.

Запах: запеченного мяса, грибной.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25 %

Массовая доля жира, % (не менее): 21 %

Массовая доля соли, % (не более): 1%

Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
19,5	23,0	15,1	345/1440

Ответственный разработчик_______________________ Поваров Т.С

.

Приложение К

Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд

Таблица К1- Коэффициенты трудоемкости
Холодные блюда и закуски
Бутерброды:
с вареными колбасами	0.2
с копчеными колбасами	0,2
с сыром	02
с икрой и маслом	0,3
с ветчиной или рыбной гастрономией	0,3
с килькой или шпротами	0,3
с килькой и яйцом	0,6
с жареным мясом, жареной рыбой собственного приготовления	0,6
с салатом из овощей	1
с заливной кулинарией	1
со свежей рыбой и овощным салатом	1,3
Канапе	0,8
Винегрет:
овощной	0,7
овощной с селедкой или рыбой	1,4
с салакой, тюлькой, хамсой	1,4
Голубцы овощные под Аринадом собственного приготовления (холодные)	1,9
Горох соленый (к пиву)	0,1
Грибы соленые с луком	0,4
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления	0,6
Капуста провансаль промышленного производства	0,2
Капуста маринованная собственного приготовления	1

Продолжение табл.К1
Консервы овощные разные порциями без гарнира		0,3
Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления		1,2
Редька с маслом или сметаной		0,9
Салат:
из квашеной капусты промышленного производства		0,4
из соленых огурцов и соленых помидоров		0,4
из зеленого лука со сметаной		0,9
из свежих огурцов		0,7
из редиса		0,9
из белокочанной капусты		0,9
из свежих помидоров		0,8
картофельный		0,9
из свеклы		0,9
из редиса с огурцом и яйцом со сметаной		1,2
грибной		1,4
из крабов под майонезом промышленного производства		1,2
из крабов под майонезом собственного приготовления		1,3
витаминный фруктовый со сметаной		0,9
овощной с яйцом		1,1
мясной или рыбный		1,5
из дичи или птицы	1,6
столичный	1,6
Тыква
жареная под маринадом	0,8

Blog

Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы по специальности

Содержание