Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы по специальности
| Вид материала | Методические указания |
- Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы (дипломной, 525.53kb.
- Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов, 551.88kb.
- Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов,, 350.78kb.
- Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы специальность, 290.87kb.
- Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы специальность, 289.49kb.
- Методические указания по выполнению и оформлению выпускной квалификационной работы, 1298.13kb.
- Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы по специальности, 675.34kb.
- Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов, 470.69kb.
- Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы по специальности:, 132.97kb.
- Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы Для студентов, 2002kb.
 | ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА» | СК РГУТиС | | |||||||||
| | | |||||||||||
| | | | ||||||||||
| |
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260501.65 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ Организация питания в гостиницах НА 2011 ГОД Москва, 2010 | |||||||||||
© РГУТиС экз. № ___
Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы составлены на основании ГОС ВПО.
Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы рассмотрены и утверждены на заседании кафедры «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса».
Протокол №___ «___» _____________2010 г.
Зав. кафедрой ТиОРГС, доцент, к.т.н. Субботина Е.В.
Разработчики программы
преподаватели кафедры:
зав. кафедрой, к.т.н., доцент Субботина Е.В.
доцент кафедры Башевой С.И.
Согласовано:
проректор по учебной работе Н.Г. Новикова
Содержание
| 1. | Цель и задачи дипломного проектирования………………….. | 5 | |
| | 1.1. | Тематика дипломных проектов………………………... | 6 |
| 2. | Структура дипломного проекта………………………………... | 7 | |
| 3. | Технико-экономическое обоснование проекта……………….. | 10 | |
| | 3.1. | Маркетинговое обоснование проекта..…………........... | 10 |
| | 3.2. | Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания............................................................ | 17 |
| | 3.3. | Выбор и обоснование исходных данных для проектирования...………………………………………………… | 23 |
| 4. | Технологический раздел……………………………………….. | 25 | |
| | 4.1. | Разработка производственной программы проектируемого предприятия…………………………………… | 26 |
| | 4.2. | Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий...…………………………….................. | 32 |
| | 4.3. | Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов...……………………………………………… | 34 |
| | 4.4. | Доготовочный цех…...……………………….…………. | 35 |
| | 4.5. | Мясной и рыбный цехи..………………………….......... | 39 |
| | 4.6. | Овощной цех и цех обработки зелени..……………….. | 41 |
| | 4.7. | Горячий цех……..…………………………………......... | 42 |
| | 4.8. | Холодный цех…...……………………….……………… | 47 |
| | 4.9. | Кондитерский цех и помещение мучных изделий….... | 48 |
| | 4.10. | Моечная столовой посуды……………………………... | 51 |
| | 4.11. | Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары | 53 |
| | 4.12. | Помещение для резки хлеба……………...………......... | 53 |
| | 4.13. | Помещения для потребителей…………..……………... | 54 |
| | 4.14. | Буфеты и сервис-бары………….………………………. | 56 |
| | 4.15. | Летнее кафе (площадка) ………………………….......... | 57 |
| | 4.16. | Служебные и бытовые помещения………..…………... | 58 |
| | 4.17. | Технические помещения………..……………….……... | 58 |
| | 4.18. | Определение общей площади проектируемого предприятия………..…………………………………………. | 59 |
| | 4.19. | Разработка технологических схем и технико-технологических карт…................................................... | 59 |
| 5. | Архитектурно-строительный раздел……………………........... | 62 | |
| | 5.1. | Генеральный план и фасад здания……………...……... | 62 |
| | 5.2. | Объемно-планировочные решения помещений предприятия…………………………………………………... | 64 |
| | 5.3. | Размещение и монтажная привязка оборудования…… | 68 |
| | 5.4. | Обеспечение инженерно-техническими системами….. | 70 |
| | 5.5. | Конструктивные элементы и применяемые материалы | 71 |
| 6. | Организационный раздел………………………………………. | 71 | |
| | 6.1. | Организационно-правовая форма и структура управления предприятием……………………………………. | 71 |
| | 6.2. | Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания……... | 72 |
| | 6.3. | Организация обслуживания посетителей……………... | 73 |
| | 6.4. | Дизайн интерьера и рекламная деятельность предприятия…….………………………………….................. | 73 |
| 7. | Безопасность жизнедеятельности …………………………… | 74 | |
| 8. | Экономический раздел…………………………………………. | 75 | |
| 9. | Оформление дипломных проектов……………………………. | 78 | |
| | 9.1. | Оформление пояснительной записки……………......... | 78 |
| | 9.2. | Оформление чертежей…………………………….......... | 86 |
| 10. | Организация работы над проектом. Подготовка к защите….. | 90 | |
| | Приложение А……………………………………………........... | 92 | |
| | Приложение Б……………………………………………............ | 93 | |
| | Приложение В………………………………………….……….. | 94 | |
| | Приложение Г……………………………………………............ | 95 | |
| | Приложение Д…………………………………………………... | 98 | |
| | Приложение Е……………………………………………........... | 102 | |
| | Приложение Ж………………………………………………….. | 103 | |
| | Приложение К……………………………………….………….. | 106 | |
| | Приложение Л……………………………………………........... | 116 | |
| | Приложение М………………………………………………….. | 117 | |
| | Приложение Н………………………………………….……….. | 118 | |
| | Приложение П…………………………………………………... | 120 | |
| | Приложение Р…………………………………………………… | 122 | |
| | Приложение С…………………………………………………... | 126 | |
| | Библиографический список …………………………………… | 128 | |
1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Дипломное проектирование является важнейшим итогом и завершающим этапом подготовки студента в РГУТиС по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».
Дипломная работа призвана выявить способность студента самостоятельно, творчески и квалифицированно решать конкретные практические задачи на основе полученных знаний по общепрофессиональным и дисциплинам специализации, с глубоким пониманием задач отрасли в целом.
Дипломное проектирование предусматривает:
- систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний студентов;
- углубленное изучение организационно-технологических, специально-инженерных экономических и социальных задач проектируемого предприятия питания и отрасли в целом;
- закрепление расчетно-графических навыков;
- овладение техникой самостоятельного решения практических задач на основе полученных знаний и формирование ответственности за принятые решения;
- реализацию новых научных идей и инженерно-технических решений.
В ходе выполнения дипломного проекта необходимо решить следующие задачи:
- обосновать актуальность выбранной темы, ее ценность и значение предприятия питания и отрасли в целом;
- изучить теоретические положения, нормативно-техническую документацию, статистические материалы, справочную и научную литературу по избранной теме;
- осмыслить и использовать знания, полученные в процессе обучения и материалы периодической печати, необходимые для решения задач дипломного проектирования;
- использовать современные методы экономического анализа и маркетинговых исследований;
- собрать необходимый статистический материал для проведения конкретного анализа;
- провести анализ собранных данных, используя соответствующие методы обработки и анализа информации и выявить недостатки, проблемы в деятельности предприятия;
- обосновать направления совершенствования объекта дипломного проекта (для действующих предприятий);
- сформулировать выводы по рассматриваемой проблеме сервиса на предприятиях питания и определить эффективность предлагаемых теоретических и практических результатов дипломного проекта;
- оформить дипломный проект в соответствии с нормативными требованиями.
Настоящие методические указания предназначены для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» в целях оказания помощи при подготовке и защите дипломного проекта.
1.1. Тематика дипломных проектов
Тематика дипломных работ разрабатывается выпускающей кафедрой «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса » и корректируется ежегодно.
Перечень типовых тем представляется студентам для ознакомления за 1-2 месяца до преддипломной практики. Одновременно преподаватели кафедры проводят со студентами индивидуальные консультации по выбору тем для дипломного проектирования. При выборе тем целесообразно учитывать тематику выполненных студентами курсовых проектов по специальным дисциплинам, опыт производственной практики студента и результаты его научно-исследовательской работы. Творческие способности и инженерная инициатива студента должны находить свое отражение в корректной постановке задач проектирования. Дипломник по согласованию со специалистами предприятия, где осуществляется преддипломная практика, может предложить свою тему, близкую профилю его настоящей или будущей работы, но с обязательным обоснованием целесообразности ее разработки.
Тема выдается студенту за 6 месяцев до защиты. Выбранные темы уточняются в соответствии с характером баз практики. Корректировка тем дипломных проектов допускается только в течение практики. Для этого оформляется заявление студента на имя заведующего кафедрой с обоснованием причины изменения, которое обязательно визируется руководителем дипломного проектирования.
Темы дипломных проектов (работ) должны соответствовать спектру профессиональных задач технолога общественного питания, должны быть актуальными и отражать современное состояние сферы питания и перспективы ее развития.
Темы дипломных проектов могут быть ориентированы:
- на разработку мероприятий по созданию и организации деятельности нового предприятия питания, предполагая при этом проведение маркетинговых исследований и обоснование возможности создания предприятия в данном месте.
- реконструкцию или перепрофилирование действующих предприятий. Данный блок тем предполагает глубокий анализ деятельности предприятия, выявление проблем и недостатков, разработку эффективных мероприятий по их устранению.
Темы, направленные на совершенствование организации (реинжиниринг) работы предприятий питания и форм обслуживания с целью более перспективного бизнеса, актуальны как для действующих предприятий, так и вновь проектируемых. Для проведения реинжиниринга на конкретном предприятии можно предложить структурно-логическую схему (приложение А).
Студенту, занимающемуся научной деятельностью в ходе обучения, целесообразно подготовить дипломную работу по теме, над которой он уже работал. Дипломная работа является продолжением и логическим завершением исследований, результаты которых были доложены на научно-практических студенческих конференциях, начаты в курсовых работах (проектах) и нашли отражение в отчетах по практикам. При этом актуальны работы, связанные с изучением технологических свойств пищевых продуктов, разработкой новых научно-обоснованных технологий и рецептур блюд, применением новых способов и режимов кулинарной обработки, использованием нетрадиционного сырья, различных пищевых добавок, повышающих пищевую ценность, улучшающих вкусовые качества готовых кулинарных изделий.
2. СТРУКТУРА ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
Дипломный проект в общем случае квалифицируется как техническая документация на стадии технического проекта. Содержание, оформление и объем дипломного проекта должны соответствовать настоящим указаниям и не могут быть изменены без согласования с руководителем проекта и утверждения заведующим кафедрой.
Дипломный проект состоит из расчетно-пояснительной записки (ПЗ) объемом от 100 до 120 страниц рукописного или компьютерного текста, на бумаге формата А4 (210х297мм) и из иллюстративных презентационных материалов (чертежей на листах формата А1 (594х841 мм) и слайдов).
Дипломный проект строится по следующей схеме:
- Титульный лист дипломного проекта (выдается на кафедре);
- Задание на проектирование (выдается на кафедре);
- Ведомость дипломного проекта (приложение Б);
- Пояснительная записка, которая включает в себя:
- - титульный лист ПЗ (приложение В);
- - содержание;
- - введение;
- - основные разделы ПЗ;
- - заключение;
- -библиографический список;
- - приложения (если есть в них необходимость).
- Графические и демонстрационные материалы (чертежи и слайды).
Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих, логически связанных, разделов: технико-экономическое обоснование проекта, технологический, архитектурно-строительный, организационный, безопасность жизнедеятельности, экономический. Эти разделы должны иметь сквозную нумерацию в содержании.
Основные разделы предваряет «Введение», а завершают «Заключение», «Библиографический список» и при необходимости приложения. Эти части пояснительной записки не нумеруются.
Наименование всех разделов и подразделов, а также «Введение», «Заключение», «Библиографический список» и приложения указывают в «Содержании», которое помещают после титульного листа пояснительной записки.
Введение должно содержать обоснование выбора темы дипломного проекта. Обоснование включает аргументацию актуальности избранной темы как для состояния общественного питания в настоящее время, так и для конкретного предприятия, по материалам которого разрабатывается проект.
Для повышения конкретности приводимых аргументов во введении можно дать краткую характеристику отрасли, задачи и перспективы ее развития с учетом современной нормативной документации. Важно показать практическую значимость выбранной темы. Для этого приводятся статистические, экспертные и другие данные по аналогичным решениям, подтверждающие реальные экономические выгоды от реализации проекта, направления или источники получения дополнительной прибыли или устранения имеющихся потерь. Обоснование актуальности и практической значимости выбранной темы требует ссылки на отечественный и зарубежный опыт решения аналогичных задач. Введение завершается формулировкой цели дипломного проектирования. Она должна быть ясной, лаконичной (не более двух-трех предложений) и корреспондироваться с темой дипломного проекта. Затем приводятся 5-7 задач дипломного проекта, вытекающие из цели и конкретизирующие ее. Цель и задачи дипломного проектирования должны представлять основные пути выполнения темы, заявленной в названии дипломного проекта.
Введение должно занимать не более 3-4 страниц машинописного текста и не должно содержать иллюстраций.
В заключении формулируются краткие выводы и итоги разработки дипломного проекта, отражающие состояние проработки основных разделов, результаты анализа принятых организационных и технологических схем, выявленные недостатки и предлагаемые пути их устранения. Заключение строится как авторская аннотация выполненных работ с указанием экономической значимости предлагаемых решений. Данный раздел расчетно-пояснительной записки необходимо рассматривать как основу для последующего выступления перед ГАК с презентацией результатов дипломного проектирования.
Заключение не должно превышать 4-5 стр. машинописного текста
Требования к содержанию основных разделов ПЗ изложены в последующих разделах данного руководства.
Материал, дополняющий текст ПЗ, помещают в приложениях. Приложениями могут быть, например, иллюстрации, таблицы большого формата, не основные расчеты, описания и характеристики оборудования и т.д.
Объем и содержание демонстрационных и графических материалов определяет руководитель в задании на дипломный проект. Это могут быть:
генеральный план участка предприятия, фасад (или разрез) здания;
поэтажные планы предприятия с расстановкой оборудования в основных помещениях и производственных цехах;
план одного из основных производственных цехов в М 1:25 (1:50) с монтажной привязкой оборудования;
технологическая схема и (или) технико-технологическая карта приготовления какого-либо блюда или кулинарного изделия, полуфабриката, представляющего особый интерес в производственной программе проектируемого предприятия;
план предприятия с нанесением всех основных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой посуды, использованной посуды, отходов и т.д.;
схемы, иллюстрирующие организационный раздел ПЗ: структура услуг, структура системы снабжения, основные рекламные мероприятия, элементы фирменного стиля, структура управления предприятием.
таблица основных показателей экономической деятельности предприятия.
Допускается для демонстрации во время защиты представлять иллюстративные материалы как в виде плакатов в формате А1, так и в виде слайдов, при этом аналогичный материал в отпечатанном на формате А4 виде раздается всем членам ГАК. Архитектурно-строительный, планировочный и монтажный чертежи представляются не менее, чем тремя листами формата А1, выполненными от руки или на плоттере.