Дипломное проектирование технологические расчеты оформление
| Вид материала | Диплом |
- Дипломных работ: Дипломное проектирование : учебное пособие, 60.93kb.
- Литература Саньков В. М., Кержиманов Е. С., Слободкин В. А. Курсовое и дипломное проектирование, 13.31kb.
- Дипломное проектирование: основные методические подходы, 175.74kb.
- Задание на дипломное проектирование реферат, 17.71kb.
- Дипломное проектирование, 21.18kb.
- Задание на дипломное проектирование 2 реферат, 19.26kb.
- Задание на дипломное проектирование реферат, 56.77kb.
- Задание на дипломное проектирование 2 реферат, 32.52kb.
- Задание на дипломное проектирование Реферат, 37.42kb.
- Дипломное проектирование, 409.57kb.
АНО ВПО ЦС РФ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ОФОРМЛЕНИЕ
Учебно-методическое пособие
МОСКВА 2007
1 ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Дипломное проектирование наряду с государственным междисциплинарным экзаменом по специальности — завершающий этап обучения студента в вузе по специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания".
Дипломное проектирование позволяет студенту проявить в процессе работы по избранной теме совокупность знаний как по специально-инженерным, так и профессиональным дисциплинам, и представить законченный проект одного из типов предприятий общественного питания с характеристикой всех сфер его деятельности: организационной, технологической, инженерной и экономической; значительно повышает уровень инженерной подготовки специалиста, развивает самостоятельное творческое видение его будущей специальности, формирует ответственность за принятие в проекте решения, способствует поиску новых организационно-технологических, специально-инженерных и экономических решений.
2 ТЕМАТИКА ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ
Тематика дипломных проектов разрабатывается кафедрой технологии и проектирования предприятий общественного питания, которая является выпускающей по данной специальности. Она выдается студенту на четвертом курсе.
Тематика дипломных проектов в основном связана с проектированием различных типов предприятий общественного питания, реконструкцией или перепрофилированием действующих предприятий. Кафедра формирует также заявки от предприятий на разработку проекта какого-либо конкретного предприятия с представлением проектного задания.
Студент может сам предложить тему своего дипломного проекта по типу предприятия, близкого его профилю настоящей или будущей работы. Отдельные разделы дипломного проекта могут иметь научно-исследовательское содержание с рекомендациями по практическому использованию результатов исследования.
Студенты, занимающиеся в процессе обучения научно-исследовательской работой на кафедре и проявившие определенную способность к этой работе, могут вместо дипломного проекта выполнять дипломную работу, тему которой определяет научный руководитель. Как правило, тема дипломной работы может быть связана с изучением технологических свойств пищевых продуктов, разработкой новых рецептур блюд, новых технологических композиций, применением новых способов и режимов кулинарной обработки, использованием различных пищевых добавок, ингредиентов, повышающих пищевую ценность, улучшающих вкусовые качества готовых кулинарных изделий.
Тематика дипломных проектов, как правило, представлена широким спектром предприятий общественного питания: столовые общедоступные, на производственных предприятиях, школах, вузах, СПТУ, колледжах; рестораны с национальными кухнями, закусочные и кафе различной специализации, бары, специализированные цеха по выпуску кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий и т.д.
Тема дипломного проекта может быть комплексная, т.е. несколько студентов (2-3) могут разрабатывать одну тему повышенной сложности и объема (например, "Комбинат полуфабрикатов и кулинарных изделий, перерабатывающий 15т сырья в смену" или "Комплекс предприятий питания при 4-звездочной гостинице на 500 человек, проживающих в гостинице").
Тематика дипломного проекта должна быть актуальной и отражать современное состояние общественного питания и перспективы его развития.
По теме дипломного проекта студенты 4-го и 5-го курсов выполняют два курсовых проекта: по технологии и проектированию.
Курсовой проект по технологии позволяет студенту выбрать оптимальный вариант производственной программы проектируемого предприятия, отрабатывать технологические схемы приготовления отдельных блюд. На блюда, не включенные в действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, разрабатываются технико-технологические карты.
В курсовом проекте по проектированию студент на основании технологических расчетов оборудования, необходимого для осуществления принятой однодневной программы, выполняет планировочное решение какого-либо цеха (горячего, холодного, кондитерского) с монтажной привязкой оборудования, установленного в нем.
3 СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
Дипломный проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 120 до 130 страниц рукописного текста, на бумаге формата А4 (210х297мм) и из 7-8 листов чертежей формата А1 (594x841 мм).
Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих разделов: введение, технико-экономическое обоснование проекта, организационный, технологический, архитектурно-строительный, технико-экономический, охрана труда и противопожарная безопасность, безопасность жизнедеятельности (для студентов дневной формы обучения), заключение, список использованных источников.
Во введении дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, а также определяются задачи и перспективы развития в свете последних постановлений Правительства, обосновывается тем самым выбор темы и ее актуальность.
В технико-экономическом обосновании дается краткая характеристика города или района, где предполагается осуществить строительство объекта; определяются основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами, дается обоснование вместимости зала предприятия по действующим нормативам и приводятся сводные технико-экономические показатели проектируемого предприятия с оценкой прогрессивности принятых технологических решений.
В организационном разделе представляется краткая характеристика проектируемого предприятия, режим его работы, структура управления; организационно-правовая форма; характеристика складского хозяйства организация работы производственных цехов и вспомогательных служб дается характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания; виды предполагаемой рекламы и дизайн; предприятия.
Технологический раздел — основной и составляет более 60 % всего объема дипломного проекта. В нем разрабатывается производственная программа проектируемого предприятия, рассчитываются площади помещений основных функциональных групп, осуществляется компоновка помещений, расстановка оборудования в основных производственны: цехах и помещениях для посетителей. Выполняется рабочий чертеж одного из основных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования. Разрабатывается технологическая схема блюда, полуфабриката или кулинарного изделия. На плане помещений определяются основные технологические потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей и т.д.
В архитектурно-строительном разделе дается характеристика генерального плана участка, выбор основных конструктивных элементов здания (типы стен, колонн, перекрытий и т.п.).
Технико-экономический раздел включает подразделы: холодоснабжение предприятия, энергоснабжение, санитарная техника и инженерное оборудование здания, охрана труда и окружающей среды, экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.
Заключение должно содержать оценку результатов работы. Следует отметить, чем работа завершена: получением определенных результатов, разработкой специального вопроса, новой технологией, оригинальным планировочным решением предприятия в целом или отдельных функциональных групп, технологических зон, применением новых перспективных видов оборудования, новых форм организации производства и обслуживания потребителей и т.д.
Список использованных источников включает основную и дополнительную литературу, использованную при работе над проектом, изложенную в алфавитном порядке по фамилии автора с указанием издательства, место издания (город) и года издания.
Объем и содержание графического материала определяет руководитель в задании на дипломный проект. Это могут быть:
- генеральный план участка предприятия, разрез здания, отдельные конструктивные узлы (колонны, перекрытия);
- поэтажные планы предприятия с расстановкой оборудования в основных помещениях и производственных цехах;
- рабочий чертеж одного из основных производственных помещений в М 1:25 (1:50) с расстановкой и монтажной привязкой оборудования;
- план и схемы энергоснабжения или холодоснабжения
- технологическая схема приготовления какого-либо блюда или кулинарного изделия, полуфабриката, представляющего особый интерес в производственной программе проектируемого предприятия;
6) план предприятия с нанесением всех основных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой посуды, использованной посуды, отходов и т.д.;
7) таблица основных показателей экономической деятельности предприятия;
8) таблицы, схемы, отражающие содержание специального вопроса.
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами менад (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии. При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 (приложение А).
Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности.
4.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Расчет количества потребителей
Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале. Примерные графики загрузки зала различных типов даны в приложении к учебнику [19]. Данные в приложении графики могут быть скорректированы, исхода из условий настоящего времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфики контингента обслуживания, пользуясь материалами, полученными в период преддипломной практики.
Расчет оформляется в виде таблицы 4.1.
Таблица 4.1
-
Часы работы предприятия
Оборачиваемость места за 1 час
Загрузка зала, %
Количество потребителей
Определение количества потребителей производится по формуле (Б.1).
Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание — количество питающихся следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.
Расчет количества блюд
Количество питающихся является основанием для определения далее общего количества блюд (формула (Б.2)).и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для различных типов предприятий общественного питания даны в приложении к учебнику и могут быть скорректированы для конкретных условий и места расположения предприятия по материалам преддипломной практики.
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино водочные изделия и т.п. в зависимости от типа предприятия. [19]. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого виды продукции на одного потребителя. Расчеты производятся в таблице 4.2.
Таблица 4.2
-
Наименование продукции
Единица измерения
Норма на 1 потребителя
Количество продукции на расчетное число потребителей
Составление расчетного меню
Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Меню составляется отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в таблице 4.3.