Дипломное проектирование технологические расчеты оформление
| Вид материала | Диплом |
СодержаниеПриложение д Груша продуктов БГКГ (коли формы) Приложение е Приложение ж |
- Дипломных работ: Дипломное проектирование : учебное пособие, 60.93kb.
- Литература Саньков В. М., Кержиманов Е. С., Слободкин В. А. Курсовое и дипломное проектирование, 13.31kb.
- Дипломное проектирование: основные методические подходы, 175.74kb.
- Задание на дипломное проектирование реферат, 17.71kb.
- Дипломное проектирование, 21.18kb.
- Задание на дипломное проектирование 2 реферат, 19.26kb.
- Задание на дипломное проектирование реферат, 56.77kb.
- Задание на дипломное проектирование 2 реферат, 32.52kb.
- Задание на дипломное проектирование Реферат, 37.42kb.
- Дипломное проектирование, 409.57kb.
Ответственный разработчик Петров. А.
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Извлечение из СанПиН 2.3.2.560-96 6.9.15. Продукция общественного питания
Таблица Д. 1
Микробиологические показатели
Индекс | Груша продуктов | КМА-ФАнМ. КОЕ/г не более | Масса продукта (г),которой не допускаются | Примечание | ||||
| БГКГ (коли формы) | Е. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 6.9.15.1 | Холодные блюда — салаты из сырых овощей и фруктов | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | Для заправки |
| | — салаты из сырых овощей с добавлением яиц. консервированных овощей, плодов и т.д. | 1·104 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | То же без добавления соленых овощей |
| | — салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | |
| | — салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 5-103 | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | Без добавления соленых овощей и без заправки |
Продолжение таблицы Д. 1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| | - салаты с добавлением мяса | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | Без заправки с добавлением соленых огурцов |
| 6.9.15.3 | Блюда из яиц | | | | | | | |
| | - яйца вареные | 1·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | |
| | - омлет из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| 6.9.15.4 | Блюда из творога | | | | | | | |
| | - вареники ленивые, пудинг варены на пару | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | |
| | сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога. | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| 6.9.15.5 | Блюда из рыбы | | | | | | | |
| | - рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Продолжение таблицы Д. 1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| | — блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом) | 2,5·103 | 1,0 | — | 1,0 | од | 25 | |
| 6.9.15.6 | Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в том числе запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| 6.9.15.7 | Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубле ной птицы, пельмени и т. д. | 1·103 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| 6.9.15.8 | Гарниры: | | | | | | | |
| | — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т. п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | од | 25 | Без заправки |
| | — картофель отварной, жареный | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| | — овощи тушеные | 5-102 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Продолжение таблицы Д. 1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 6.9.15.9 | Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| 6.9.15.109 | Сладкие блюда | | | | | | | |
| | - компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | |
| | -компоты из плодов и ягод сушеных | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | |
| | -кисель из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягод | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | 50 | |
| | -желе, муссы | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | |
| | - кремы(из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.д.) | 1·105 | 0,1 | - | 0,1 | - | 25 | |
| | -шарлотка с яблоками | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | |
| | -сливки взбитые | 1·105 | 0,1 | - | 0,1 | - | 25 | |
| 6.9.15.11 | Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | Сульфит редуцирующие клостридии в 0,1г не допускаются |
Продолжение таблицы Д. 1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| | — студни из рыбы (заливные) | 1·103 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| | — студни из говядины, свинины, птицы (заливные) | 1·104 | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 | 25 | |
| | — заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т. д. | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | |
| | — паштет из печени, дичи, птицы и т. д. | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 | |
| | — отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | ,1 | 25 | Без заправки соуса |
| | — рыба отварная, жареная под маринадом | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | |
| | — супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья | 1·104 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | |
| | — борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом | 1·104 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | Без заправки сметаной |
| | — супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | |
Окончание таблицы Д.1
| 1 | 2 | 3 | | | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 6.9.15.2 | Суша горячие и другие горячие блюда: | | | | | | | |
| | — борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны | 5·102 | 1,0 | — | — | — | 25 | |
| | — супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями | 5·102 | 1,0 | — | 1,0 — | | 25 | |
| | — супы-пюре | 5·102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | — | 25 | |
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
| 8х5=40 | 185 | |||||||||||||
| 7 | 10 | 23 | 15 | 10 | 70 | 5 | 5 | 5 | 5 | 12 | 18 | |||
| | | | | | ДП-2068689-2712-19-00-ПЗ | |||||||||
| | | | | | ||||||||||
| Изм. | Лист. | № Докум. | Подп. | Дата | Ресторан на 80 мест, банкетный зал на 20 мест и бар на 30 мест. | Лит | Лист | Листов | ||||||
| Разраб. | Максимова | | | У | | | 7 | 5 | ||||||
| Провер. | Иванова | | | «РУК» Кафедра ТОП | ||||||||||
| Рук. | Ковалева | | | |||||||||||
| Н.Контр. | Меркулова | | | |||||||||||
| Утв. | Симонова | | | |||||||||||
Рис. Е.1
| | | ||||||
| | 7 | 10 | 23 | 15 | 10 | 120 | 10 |
| | | | | | | | |
| Ч ы | | | | | | ДП-2068689-2712-19-00-ПЗ-В | Пи&п |
| | | | | | | | 98 |
| | И» | Лист | МДхун. | ПоОп. фит | | | |
Рис. Е.2
| | 7 | 10 | 23 | 15 | 10 | 70 | 5 | а | 5 | 5 12 | 18 |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | ДП-2068689-271 2-1 9-00 Черт. П,П. | |||||
| | | | | | |||||||
| | | | | | |||||||
| | | | | | Ресторан не 80 мест, банкетный зал на 20 мечт и бар на 30 мест | Лот | Масса | Мясштяб | |||
| И» | Лист | Швоуи. | Подл. | ОМя | У | | | | 1:100 | ||
| Разраб. | Максимова | | | ||||||||
| Провер. | Иванова | | | ||||||||
| Рук. | Ковалева | | | Лист 2 | Листов 7 | |||||||
| Н.Контр. | Меркулова | | | | «РУК» Кафедра ТОП | ||||||
| Утв. | Симонова | | | ||||||||
Рис. Е. 3
| | обоз. на плане | Наименование | Площадь, м2 | Прииеча ние |
| | 1 | Горячий цех | 71,0 | |
| | 2 | Холодный цех | 25,0 | |
| 3 | | | | |
| 4 | | | | |
| 20 | 115 | 30 | |
| № | Обозначение | Наименование | Количество | мощность кВт/час | Примечание |
| 1 | ПЭ-0,17 | Плита электрическая | 2 | 55 | |
| 2 | ПЭ-0,51 | Плита электрическая | 1 | 120 | |
| 3 | | | | | |
| 4 | | | | | |
| 23 | | | | | |
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
Рис. Ж.1 — Предприятие быстрого обслуживания "Блинная" на 30 мест
1 — рампа; 2 — приемочная; 3 — помещение для хранения продуктов; 4 -— помещение выпечки; 5 — раздаточная; 6 — зал; 7 — вестибюль; 8 — моечная столовой посуды; 9 — моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары; 10 — контора; 11 — гардероб; 12 — летняя посадка; 13 — техническое помещение
ЛИТЕРАТУРА
1.Постановление правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" от 15.08.97 г. № 1036.
2.Федеральный закон РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99 г. № 52-ФЗ.
3.Закон РФ "О защите прав потребителей". "Временный порядок сертификации услуг общественного питания" Госстандарт РФ, Роскомторг, Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95 г.
4.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП-04-86. М., 1986.
5.ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.
6.ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1998.
7.ОК. 002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.
8.Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.
9.Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып. 1 // Торговля. 1993. № 8.
10.Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудованияи средств механизации. М.: Центросоюз, 1992.
11.Каталог фирмы "Русский проект". М.; Русский проект, 1997.
12.Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Экономика, 1990.
13.Кравченко Л.А. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. Минск: Высшая школа, 1995.
14.Липатов Н.Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 1994.
15.Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 1990.
16.МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.
17.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990.
18.Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд для специализированных детских кафе / МКВЦ "Прогресс", М., 1990.
19.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1987.
20.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М,: Колос, 2000.
21.Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, УкрНИИТОП. Киев, 1988.
22.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 / Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.: Экономика, 1990.
23.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 1990,
24.Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Минторга СССР от 30.06.86 г. № 153 М.
25.Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И.Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М,: Экономика, 1986.
26.Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог. КВЦ "Прогресс". Ч. 1-5. М., 1989.
27.Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М., 1999.
28.Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИЛ. М-1994.
29.Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания по месту учёбы и работы / Комитет РФ по торговле. ВИЛ. М., 1994.
30.Рекомендации по технологическому проектированию, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий, общественного питания в городских и сельских поселениях. Центросоюз. М., 1992.
31.Практика. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.
32.Рынок и логистика / Под ред. М.П.Гордона. М.: Экономика, 1993.
33.Рожков И.Я. Международное рекламное дело. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1994.
34.Серегина Т.К., Титкова Л.М. Реклама в бизнесе: Учебное пособие, М.,1995.
35.Санитарно-гигиенические нормы. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. СанПиН 42-123-5777-91. М., 1991.
36.СанПиН 2.3.560-96.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
37.Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор,1998.
38.Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания ВНПО "Прогресс" М.,1991.
39.Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания УкрНИИТОП, Ин-т питания АМН СССР. Киев: Техника, 1989.
40.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. (Министерство торговлиСССР).
41.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России / МП "Вика» М., 1992.
42.Сборник технологических нормативов / ТОО "Пчелка" М., 1994, 1996.
43.Сборник технических условий и технологических инструкций. Ч. 1.Использование полуфабрикатов высокой степени готовности на доготовочных предприятиях общественного питания. Ч. 2 и 3. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности на заготовочных предприятиях общественного питания / НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М., 1993.
44.Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко. М.: Экономика, 1981.
45.Справочник руководителя предприятий общественного питания. Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
46.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
47.Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
48.Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М.: Госстрой СССР, 1989.
49.Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М.: Изд-ж» ВЗПИ, 1990.
50.Типовые материалы для проектирования. 27-03-86. Торговое, механическое, холодильное и подъёмно-транспортное оборудование предприятий торговли и общественного питания / ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов. М., 1986.
51.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
52.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд кулинарных изделий. М,: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
53.Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред, В.Я. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996.
Васюкова Анна Тимофеевна, д.т.н., профессор,
Ратушный Александр Сергеевич, д.т.н., профессор
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Учебно-методическое пособие
Работа издается в авторской редакции
АНО ВПО ЦС РФ
«Российский университет кооперации»
Лицензия на издательскую деятельность
Министерства Российской Федерации по делам печати,
телерадиовещания и средств массовой коммуникации
Серия ИД №05981 от 03 октября 2001 года