.php>
Содержание: "Дипломное проектирование технологические расчеты оформление"
Дипломное проектирование технологические расчеты оформление
СодержаниеТематика дипломных проектов
3 Состав и основное содержание дипломного проекта
Технологический раздел
Технико-экономический раздел
4 Технологическая часть
Загрузка зала
Норма на 1 потребителя
Таблица 4.3 Однодневное расчетное меню
Наименование блюда
Цена за единицу изделия, руб.
Наименование продукта, полуфабриката
Борщ московский
Норма продукта на 1 порцию, г.
Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного
Блюда обеденные
Магазин Кулина-рии
Срок хранения, сутки
Наименование полуфабриката
Операции по доработке полуфабриката
Котлетное мясо
Количество времени
Расчет требуемой производительности
Количество продукта, кг
Условное время работы оборудования, ч
Продолжительность работы, ч
Мясо рыхлитель
Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.
Расчетная длина стола, м
Наименование оборудования
Площадь единицы оборудования, м2
Наименование сырья
Операции по обработке
Количество порций
Количество, кг, брутто
Выход полуфабриката, кг
Наименование бульона и продукта
Объемная плотность, кг/дм3
Часы реализации
Окончание таблицы 4.17
Наименование блюд
Часы реализации
Количество продукта, кг
Норма продукта на одно блюдо, г
Количество продукта, кг
Объем котла, дм3
Часы реализации
Наименование блюда, бульона
Коэффициент использования
Наименование блюда, гарнира
Вид наплитной посуды
Площадь единицы наплитной посуды, м
Полезная площадь жарочной поверхности плиты
Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц.
Продолжительность жарки, мин
Наименование операции
Марка и производительность принятого оборудования, л/ч, кг/ч
Коэффициент использования
Номер рецептуры
Количество реализуемых изделий, шт., кг
Количество изделий, шт., кг
Номер рецептуры
Наименование отделочного полуфабриката
Наименование полуфабриката, теста или отделочного полуфабриката
Общее время, мин
Масса одного изделия, кг
Время полуоборота, мин
Количество потребителей
Производительность, тарелок/ч
Тип предприятия
Столовые приборы
В столовых общедоступных и при вузах
В кафе, закусочных, пивных барах
В летних лагерях, школах и школах-интернатах
В средних специальных учебных заведениях
Проходы в зале
Наименование функциональной группы и помещения
Для посетителей
Для приема и хранения продуктов(складские)
Служебные и бытовые
5. Разработка технологической планировки предприятия
6. Оформление дипломных проектов (работ)
V, (6.1) где m - масса образца, кг; V
7. Подготовка дипломного проекта к защите
Приложение а
Услуги общественного питания
Услуги питания ресторана
Услуги питания столовой
Услуги питания бара
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
Услуги по организации потребления и обслуживания
Услуги официанта на дому
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
Продолжение таблицы А.1
Услуги по реализации кулинарной продукции
Услуги организации досуга
Информационно-консультивные услуги
Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
Организация обучения кулинарному мастерству
Прочие услуги общественного питания
Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.
Гарантированное хранение ценностей потребителя
Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
Приложение б
Приложение б
Приложение г
1Область применения
2 Перечень сырья
Наименование сырья
Шампиньоны свежие
Масса жареных грибов
Масса пассерованного лука
Масса тушеной курицы
4 Технологический процесс
5. Оформление, подача, реализация и хранение
6. Показатели качества и безопасности
7. Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность, ккал/кДж
Приложение д
Груша продуктов
БГКГ (коли формы)
Приложение е
Приложение ж
