Geum.ru

Н. И. Вавилова утверждаю ректор фгоу впо сгау /Н. И. Кузнецов/ 2008 г. Рекламно-техническое описание курс лекций

Вид материалаКурс лекций

Содержание


Используемые технические средства
Подобный материал:

Министерство сельского хозяйства РФ

Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова


УТВЕРЖДАЮ

Ректор ФГОУ ВПО СГАУ

_____________ /Н.И. Кузнецов/

«___»_____________2008 г.


РЕКЛАМНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ


Курс лекций по дисциплине «Технология и оборудование по переработке молочной продукции»

.00493497.00116-01 99 01

Листов 7


Разработчик:

______________________/Шалапугина Э.П./


07.02.2008>


1. Функциональное назначение разработки, область применения, ее ограничения

В дисциплине «Технология и оборудование по переработке молочной продукции» изучаются состав молока, требования стандарта на заготовляемое молоко, ассортимент, технологии молочных продуктов, особенности их производства, причин возникновения пороков молочных продуктов и способов предупреждения, устройство и принцип действия оборудования по переработке молока.

Цель данного курса лекций состоит в предоставлении возможности студенту подробно ознакомиться с особенностями технологии цельномолочных продуктов, молочных консервов, масла, сыра, устройством и принципами работы основных видов оборудования, применяющегося в молочной промышленности.

Данный материал позволит студенту подготовить себя к решению производственных вопросов в области технологии и оборудования молочных продуктов.

Курс лекций включает состав молока, способы и виды механической и тепловой обработки молока, ассортимент и особенности производства питьевого молока, кисломолочных напитков, творога, мороженого, сгущенных и сухих молочных консервов, масла, сыров и технологию их выработки. Курс лекций иллюстрирован схемами, фотографиями оборудования и производственных цехов

Материал изложен в 19 лекциях.
  1. Молоко как продукт питания. Состав и свойства. Требования стандарта на заготовляемое молоко.

Рассматривается химический состав молока, биологическая и питательная ценность. Дается краткая характеристика составных частей молока, требования ГОСТ 520054-2003 на заготовляемое молоко. Пороки молока.

2. Тепловая обработка молока

Дается характеристика методам тепловой обработки молока. Приводятся технологические режимы процессов, устройство и принцип действия пастеризационных и стерилизационных установок периодического и непрерывного действия.

3. Механическая обработка молока.

Рассматриваются процессы очистки, сепарирования и гомогенизации молока. Даются принципы и схемы работы фильтров различных конструкций, сепараторов-молокоочистителей и сливкоотделителей, гомогенизаторов одно- и двухступенчатых.

4. Технология питьевого молока.

Дается современная стандартная классификация, схема технологического процесса производства, технологические режимы, способы расфасовки и упаковки молока, а также преимущества и недостатки тары одноразового и многоразового использования.

5. Технология кисломолочных продуктов.

Даются характеристики кисломолочных продуктов, заквасок и бакконцентратов, общая технологическая схема, резервуарный и термостатный способы производства кисломолочных продуктов, преимущества и недостатки этих способов.

6. Особенности производства кисломолочных продуктов

Рассматриваются особенности технологии кисломолочных продуктов гомоферментативного (простокваши, йогурта, снежка, ряженки, варенца) и гетероферментативного (кефира, ацидофильных продуктов, кумыса, шубата) брожения.

7. Технология творога.

Дается характеристика и классификация творога по новому стандарту, способы свертывания молока, общая характеристика производства творога, традиционный метод выработки и поточно-механизированной линии производства творога с применением творожного сепаратора (ОЛПТ) непрерывной коагуляции молока в потоке (Я9 – ОПТ), молдавский метод (ОКВ; ЛПТ), преимущества раздельного метода производства творога. Разбирается устройство творожного сепаратора, охладителей и другого оборудования, применяющегося для выработки творога.

8. Технология производства мороженого.

Приводится классификация мороженого, общая схема технологического процесса, сырье для производства мороженого, режимы пастеризации, гомогенизации, созревания, фризерования и закалки, виды расфасовки и упаковки, устройство и принцип работы фризеров, эскимогенераторов и др.оборудования.

9. Теоритические основы консервирования. Общие технологические операции.

Рассматриваются принципы консервирования: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз, а также общие технологические операции: приемка, очистка, охлаждение, резервирование, стандартизация, предварительная тепловая обработка, гомогенизация и сгущение. Подробно излагается сгущение теплом, холодом. Приводится классификация вакуум-выпарных установок, их характеристика, принцип действия и устройство, а также концентратора Фиалкова и криоконцентраторов.

10. Технология сгущенного молока с сахаром.

Рассматриваются состав и свойства сгущенного молока с сахаром, схема технологического процесса и режимы производства, способы подготовки и внесения сахара в молоко, способы охлаждения и устройство вакуумных и открытых охладителей.

11. Технология сгущенного стерилизованного молока.

Приводится состав и свойства продукта, схема технологического процесса и режимы производства, формулы стерилизации, устройство стерилизаторов периодического и непрерывного действия.

12. Технология сухих молочных консервов. Способы сушки.

Дается ассортимент сухих молочных продуктов. Рассматривается процесс сушки, факторы, влияющие на скорость сушки, способы сушки теплом (контактная, распылительная, газовая) и холодом (вымораживание, сублимация).

13.Технология производства сухого молока.

Дается характеристика сухого цельного молока, состав, схема технологического процесса и режимы производства, причины необходимости предварительного сгущения молока перед сушкой, обоснования температуры воздуха, подаваемого в сушильную башню, преимущества и недостатки дисковых и форсуночных сушилок.

14. Технология производства сливочного масла.

Дается общая характеристика и классификация масла, технология производства масла методом сбивания и режимы технологического процесса, факторы влияющие на скорость маслообразования, конструкции и принцип действия маслоизготовителей периодического и непрерывного действия.

15. Технология производства масла методом преобразования ВЖС.

Рассматривается схема производства масла методом преобразования ВЖС, режимы технологической обработки, устройство маслообразователей пластинчатых и цилиндрических.

16. Классификация сыров. Требования к сырью в сыроделии. Подготовка молока к свертыванию. Рассматривается характеристика и международная классификация сыров, требования к сырью в сыроделии, общая схема технологического процесса производства сыров, этапы подготовки молока к свертыванию, процесс свертывания молока.

17. Обработка сгустка в ванне, формование, прессование сыров, посолка.

Излагается порядок обработки сгустка в ванне, способы формования (насыпью, наливом, из пласта), прессование сыров, оборудование для формования и прессования сыров.

18. Посолка, покрытие, созревание сыров.

Рассматриваются способы посолки сыров, сроки, материалы и способы покрытия сыров, режимы созревания, формирования вкуса и запаха сыров, консистенции , рисунка.

19. Технология плавленых сыров.

Дается классификация плавленых сыров, схема и режимы технологических процессов, оборудование для выработки плавленых сыров

Таким образом в лекциях представлены ассортимент, технологические схемы, рецептуры и режимы производства основных молочных продуктов, а также оборудование для их выработки

  1. Используемые технические средства


– операционные системы корпорации Microsoft :

Windows – 98 – S, Windows – 98 –OS – R1, Windows – 98 – OS – R2,

Windows Millenium

Windows Millenium Edition

Windows 2000

Windows XP

Windows NT

– мультимедийный видеопроектор BENQ

MP 620 Digital Project.

  1. Специальные условия применения и требования организационно-технического и технологического характера

Аудитория со шторами, оборудованная электрической розеткой, экраном, компьютером, мультимедийным видеопроектором.


  1. Условия передачи документации на разработку или ее продажи

Передача или продажа курсов лекций без разрешения автора не допускается.




Саратов 2008