Учебное пособие Кемерово 2007 удк

Вид материала

Учебное пособие

Содержание 12.3.4 Проектирование сухарного производства Оборудование сухарного производства. Компоновка отделений сухарного производства. 12.3.5 Требования к компоновке основных производственных отделений Федеральное агентство по образованию Среднетехнический факультет Федеральное агентство по образованию Среднетехнический факультет Выпускная квалификационная работа

Подобный материал:

• Учебное пособие для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских, 1941.61kb.
• Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
• Учебное пособие Санкт-Петербург 2007 удк алексеева С. Ф., Большаков В. И. Информационные, 1372.56kb.
• Учебное пособие Казань кгту 2007 удк 31 (075) 502/ 504 ббк 60., 1553.23kb.
• Базовый курс Учебное пособие Третье издание, исправленное и дополненное Томск 2007, 1615.15kb.
• Учебное пособие Москва, 2007 удк 50 Утверждено Ученым советом мгупи, 1951kb.
• Учебное пособие Чебоксары 2007 удк 32. 001 (075. 8) Ббк ф0р30, 1513.98kb.
• Учебное пособие кемерово 2001 удк 947, 6798.41kb.
• Учебное пособие Самара 2007 удк 331. 108. 4(075. 8) Ббк 33(07), 2690.85kb.
• Учебное пособие Кемерово 2004 удк: 637. 5: 579. 2 (075., 1001.84kb.

12.3.4 ПРОЕКТИРОВАНИЕ СУХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Основными этапами производства сухарных изделий являются: приём и хранение сырья, его подготовка, приготовление теста, разделка и формование теста в сухарные плиты или жгуты, их расстойка, выпечка, выдержка сухарных плит, резка их на ломти, сушка, охлаждение, упаковка и хранение.

Приём, хранение и подготовка сырья, его внутрипроизводственное транс­портирование предусматривается таким же образом, как и при производстве любых других хлебобулочных изделий.

Приготовление теста для сдобных сухарей может осуществляться опарными способами, безопарным способом, а также ускоренными способами, ре­комендуемыми технологическими инструкциями [14]. Приготовление теста для сдобных сухарей предусматривают порционным или непрерывным способом, как и пшеничное тесто для других хлебобулочных изделий с использованием соответствующего оборудования (см. раздел 12.3.2 Компоновка тестоприготовительного отделения).


Оборудование сухарного производства. Тестовые заготовки для плит формуются с помощью специального оборудования: машины для изготовления сухарных плит МСП-2-Р, МСП-1, машины для формования сухарных плит ФПЛ-2 и др. При формовании в машинах МСП-1 и МСП-2-Р тесто делится на дольки, которые после закатки в жгутики укладываются на листы. При формо­вании в машинах ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортёру лист и обрезается по длине листа. Расстойка сформованных заготовок происходит в универсальных расстойных шкафах Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72. Расстойный шкаф загружают лис­тами вручную, а разгрузка может осуществляться как вручную, так и механи­чески. Шкафы с механической разгрузкой имеют одноярусные люльки. При механической разгрузке люльки расстойного шкафа наклоняются, и листы с плитами спускаются на транспортёр. Посадка листов в печь с расстоявшимися плитами осуществляется вручную. Для выпечки применяются печи ФТЛ, ПХС-25, Г4-ПХЗС, А2-ХПЯ и др.

При выдержке в условиях производства плиты выдерживаются до 24 часов, пока не достигнут оптимального состояния для резки.

Выдержка сухарных плит происходит от 4 до 8 час. Выдержка происхо­дит в специальных конвейерных шкафах - охладителях, имеющих двух- или трёхярусные люльки с решётками, на которые укладывают снятые с листов плиты. Также выдержка может происходить в нескольких последовательно расположенных шкафах Т1-ХР-2А-72, загрузка и разгрузка которых осуществ­ляется последовательно.

Выдержанные плиты разрезаются пилорамными хлеборезальными машинами А2-ХР-2П, ХРП и дисковыми ХРМ-300М, МРК-180 и др. Разрезанные ломти плашмя раскладываются на листы, под тон­нельной печи или подики люлечных тупиковых печей. Для раскладки ломтей на под тоннельной печи может использоваться специальное устройство. Высушенные сухари охлаждают на ленточных транспортёрах или в конвейерных шкафах-охладителях. Сдобные сухари упаковывают в фанерные ящики или гофрокороба, а также фасуют в пачки или коробки. Для фасовки в полиэтиле­новые пакеты предусматривают автоматы АР-4Ж.


Компоновка отделений сухарного производства. В сухарном цехе тес-торазделочное отделение и пекарный зал, как правило, располагают в общем помещении.

Если выпечка сухарных плит осуществляется на листах, перед тестофор-мующей машиной устанавливается машина для чистки и смазки листов. Шкаф окончательной расстойки устанавливают на одной оси с печью для выпечки су­харных плит. Расстояние от выгрузочной части шкафа до печи при ручной за­грузке принимается не менее 2,6 м. Если предусмотрена машина для смазки и наколки сухарных плит, тогда расстояние от этой машины до шкафа принима­ют 1,0 м.

Машина для резки плит размещается перед шкафом для их выдержки и печью для сушки сухарей. Ленточный транспортер от машины до печи должен иметь достаточную длину для раскладки ломтей.

Упаковочное отделение обычно располагается рядом со складом готовой продукции. Для упаковки сухарей устанавливают специальные столы с транс­портером, по которому перемещаются сухари.


12.3.5 Требования к компоновке основных производственных отделений

кондитерского производства (производство печенья)

Компоновка предусматривает организацию всех основных производственных помещений, соблюдая принцип блокировки с соблюдением требований санитарного и противопожарного состояния, безопасных условий труда и размещением на этих площадях оборудования.

Для разработки компоновочных решений необходимо иметь следующие основные исходные данные:

- выполненные технологические схемы;

- количество технологического оборудования;

- перечень основных производственных отделений.

Примерный перечень основных производственных отделений при производстве печенья:

1. Отделение рецептурно-подготовительное (отдельное помещение).
   
2. Отделение переработки крошки (отдельное помещение).
   
3. Отделение дробильно-обжарочное (отдельное помещение).
   
4. Отделение варочное.
   
5. Отделение приготовления начинок (отдельное помещение).
   
6. Отделение тестомесильное.
   
7. Отделение формовочное.
   
8. Отделение пекарное.
   
9. Отделение заверточно-упаковочное.
   

В работе рекомендуется выполнить компоновку рецептурно-подготовительного, тестомесильного, формовочного, пекарного и заверточно-упаковочного отделений производства печенья.

При компоновке проводят размещение технологического и транспортирующего оборудования, соблюдая нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. Это позволит рационально расположить оборудование для создания поточности производства и удобства обслуживания этого оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности.

Компоновку вначале выполняют на миллиметровой бумаге, соблюдая общие положения, изложенные в п. 12.3.1 данного методического указания.

При компоновке производственных площадей при выработке печенья рекомендуется рецептурное отделение располагать над тестомесильными или в смежном с ним отделении.

Для переработки возвратных отходов в помещении переработки отходов следует предусматривать стол для сортировки отходов, молотковую дробилку, просеиватель, механический или пневмотранспорт для подачи крошки в произ­водственный бункер.

Приготовление теста следует производить:

- для сахарного печенья - двухфазным способом с замесом в тестомесильных машинах непрерывного действия с предварительным приготовлением эмульсии;

- для затяжного печенья — двухфазным способом с замесом в тестомесильных машинах периодического действия с постепенной механизированной подачей смеси сыпучих компонентов и эмульсии.

Бункер для смеси муки, крошки, крахмала (мучной смеси) целесообразно устанавливать над тестомесильными машинами для рационального использования объема и исклю­чения необходимости дополнительных транспортных устройств.

Площади отделений зависят от количества и типа устанавливае­мого оборудования, которое определяется технологическим расчетом.

Оборудование отделений нужно располагать в одну или две парал­лельные линии, соблюдая расстояние между стеной и выступающими частями ап­паратов, а также между отдельными аппаратами - не менее 0,8 м.

Расстояние между выступающими частями двух смежных линий должно быть не менее 1 м при отсутствии ручных операций; не менее 1,8 м - при наличии ручных операций. Между заверточными машинами расстояние должно быть при механизированной подаче 0,8 м, при ручной подаче 1,5 м.

Должны быть предусмотрены свободные проходы:

- один генеральный проход по всей длине шириной не менее 2 м;

- поперечные проходы у торцовых стен шириной не менее 1,5 м;

- проходы между продольными рядами машин, а также между оборудованием и стенами - не менее 1 м.

Для упаковки готовой продукции в наружную тару в конце производственного потока необходимо оставлять свободную площадку не менее 35...40% от производственной площади.

На чертеже компоновки основных производственных отделений указывают позиции оборудования и привязку (не менее двух) наиболее значимых участков (расстояние между стеной и оборудованием; колонной и оборудованием и т.д.).


Список литературы

1. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности [текст] ВНТП 02-92. Часть I. Хлебозаводы./П-ИК Роскомхлебопродукта. Введ. 1992 - М.: 1992.-90 с.
   
2. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях [текст]: ГНИИХП – М.: 1999.–139 с.
   
3. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР [текст]/Л.И.Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский и др.: - М.: Колос, 1993.-224 с.
   
4. Руднев, С.Д. Правила оформления выпускных квалификационных работ Кемеровского технологического института пищевой промышленности [текст]. – Кемерово.: 2004.-28 с.
   
5. Елисеева. С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. [текст]: - М.: Агропромиздат, 1987.-192 с.
   
6. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. [текст]: - Киев.: Урожай, 1988.-208 с.
   
7. Стабровская, О.И. Дипломное проектирование. Учебно-методическое пособие для студентов специальности 270300 всех форм обучения.[текст]:/Под. ред. Стабровской, О.И. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004.-134 с.
   
8. Вахрамеева Л.И., Мартыненко Н.С. Методические указания к выполнению курсовой работы в форме учебного исследования по дисциплине «Технология и организация производства» для студентов специальности 2702 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». - Кемерово, 2002-32 с.
   
9. Талабан А.Г., Стабровская О.И. Методические указания по выполнению графической части курсовых работ исследовательского характера. - Кемерово, 2003 – 19 л.
   
10. Вахрамеева Л.И., Мартыненко Н.С. Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология хлебопекарного производства» для студентов спец. 2702 «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий». – Кемерово, 1992 – 82 с.
    
11. Нормы кондитерского проектирования предприятий кондитерской промышленности / Гипропищепром. - М.: 1992. с. 23-92.
    
12. Технологическое проектирование кондитерских предприятий в курсовых и дипломных проектах: Учебное пособие / Г.И.Назимова, В.М.Кудинова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности -Кемерово, 2005. – 120 с.
    
13. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / ВНИИХП. – М.: 1992 – 240 с.
    
14. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Прейскурантиздат / М.: 1989 – 494 с.
    
15. Гришин А.С., Полторак М.И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах. – М.: Пищевая промышленность, 1976. - 280 с.
    
16. Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208с .
    
17. Гришин А.С., Покатило Б.Т., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.
    
18. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов: учебник. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 374 с.
    
19. Стабровская О.И., Рензяев О.П. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения. – Кемерово, 200. – 129 с.
    
20. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.
    
21. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий: Учебник. – 3-е изд, перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1988. – 382 с.
    
22. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник. – Воронеж, 2000. – 212 с.
    

Приложение А

(обязательное)


Титульный лист курсовой работы (проекта)


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ


Кафедра (филиал)_____________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


КУРСОВАЯ РАБОТА (ПРОЕКТ)


Тема________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


Студента__________ курса, группы ______________


_____________________________________________________________________________

Ф.И.О. студента подпись


Руководитель курсовой работы (проекта) __________________________________________

подпись инициалы, фамилия


Кемерово 200 г.


Приложение Б

(обязательное)


Лист задания курсовой работы (проекта)


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ


Кафедра (филиал)______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


ЗАДАНИЕ

На выполнение курсовой работы (проекта)


Студенту гр.___________________________________________________________________

Номер группы, фамилия, имя, отчество

_____________________________________________________________________________


Тема_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


Спец.часть____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

утверждена на заседании кафедры (филиала) № _____от __________________

Срок представления работы к защите _____________________________________________

дата

Состав курсовой работы (проекта):

Расчетно-пояснительная записка:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Графическая часть: ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Консультант ______________________________ ________________

(Ф.И.О.) (подпись)


Приложение В

(обязательное)


Титульный лист выпускной квалификационной работы


Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Среднетехнический факультет

Филиал кафедры ____________________________________________________

___________________________________________________________________


ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

На соискание квалификации __________________

Обозначение документа ______________________________________________

Тема ______________________________________________________________

___________________________________________________________________

Спец. часть _________________________________________________________

___________________________________________________________________

Студент ____________________________________________________________

Фамилия, инициалы, подпись

Руководитель квалификационной работы _______________________________

подпись, дата, инициалы, фамилия

Консультанты по разделам:


краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия


краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия


краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

Нормоконтролер _____________________________________________________

подпись, дата, инициалы, фамилия

«Допустить к защите»

заведующий филиалом кафедры ________________________________________

подпись, дата, инициалы, фамилия

Кемерово 200 г.


Приложение Г

(обязательное)


Лист задания выпускной квалификационной работы


Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Среднетехнический факультет

Филиал кафедры ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Утверждаю:

Зав. филиалом кафедры

________________________

подпись, дата, инициалы, фамилия


ЗАДАНИЕ

На выполнение выпускной квалификационной работы

Студенту гр._______________________________________________________

Номер группы, фамилия, имя, отчество


1. Тема ___________________________________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Спец.часть ________________________________________________________

__________________________________________________________________

утверждена приказом по СТФ КемТИПП №_______от ___________________

2. Срок представления работы к защите ________________________________

дата

3. Исходные данные к выполнению работы _____________________________

__________________________________________________________________

4. Содержание текстового документа:

Введение__________________________________________________________

краткое содержание


Продолжение приложения Г


4.1 _______________________________________________________________

наименование раздела краткое содержание

__________________________________________________________________


4.2 _______________________________________________________________

наименование раздела краткое содержание

__________________________________________________________________

4.3 _______________________________________________________________

наименование раздела краткое содержание

__________________________________________________________________

4.4 _______________________________________________________________

наименование раздела краткое содержание

__________________________________________________________________

5. Перечень графического материала:

5.1 _______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5.2_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5.3_______________________________________________________________

________________________________________________________________

6. Консультанты по разделам

__________________________________________________________________

краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

__________________________________________________________________

краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

__________________________________________________________________

краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия


7. Руководитель выпускной квалификационной работы___________________

__________________________________________________________________

подпись, дата, инициалы, фамилия

8. Дата выдачи задания ______________________________________________


Задание принял к исполнению________________________________

Подпись, дата, инициалы, фамилия

________________________________


Приложение Д

(справочное)


Материалы для выполнения раздела 6 «Технохимический контроль

и метрологическое обеспечение производства»


Таблица Д1 - Перечень ГОСТов на средства измерения

Назначение	Вид	Номер ГОСТа
Термометры манометрические	Общие технические требования и методы испытания	ГОСТ 16920
Термометры стеклянные, ртутные, электроконтактные и терморегуляторы	Технические условия	ГОСТ 9871
Термометры жидкостные стеклянные	Общие технические требования и методы испытания	ГОСТ 28498
Манометры	Общие технические условия	ГОСТ 2405
Весы лабораторные общего назначения и образцовые	Общие технические условия	ГОСТ 24104
Ареометры и цилиндры стеклянные	Технические условия	ГОСТ 18481
Пикнометры стеклянные	Технические условия	ГОСТ 22524
Весовые дозаторы дискретного действия, весы и весовые дозаторы непрерывного действия	Общие технические условия	ГОСТ 10223
Посуда мерная лабораторная, стеклянная. Цилиндры, колбы, мензурки, пробирки	Технические условия	ГОСТ 1770