Учебное пособие Кемерово 2007 удк
| Вид материала | Учебное пособие |
- Учебное пособие для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских, 1941.61kb.
- Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
- Учебное пособие Санкт-Петербург 2007 удк алексеева С. Ф., Большаков В. И. Информационные, 1372.56kb.
- Учебное пособие Казань кгту 2007 удк 31 (075) 502/ 504 ббк 60., 1553.23kb.
- Базовый курс Учебное пособие Третье издание, исправленное и дополненное Томск 2007, 1615.15kb.
- Учебное пособие Москва, 2007 удк 50 Утверждено Ученым советом мгупи, 1951kb.
- Учебное пособие Чебоксары 2007 удк 32. 001 (075. 8) Ббк ф0р30, 1513.98kb.
- Учебное пособие кемерово 2001 удк 947, 6798.41kb.
- Учебное пособие Самара 2007 удк 331. 108. 4(075. 8) Ббк 33(07), 2690.85kb.
- Учебное пособие Кемерово 2004 удк: 637. 5: 579. 2 (075., 1001.84kb.
Таблица Д2 - Техническая характеристика приборов для контроля влажности
и температуры
| Наименование | Тип | Единица измерения | Предел показаний по шкале | Допустимая погрешность |
| Гигрометр-психрометр | ВИТ-1 ВИТ-2 | Температура 0С, относительная влажность, % | 5-40 20-90 |  10С6 % |
| Психрометр | ПБУ-1 | Температура 0С, относительная влажность, % | 0-45 40-80 | 10С3 % |
Таблица Д3 - Метрологическая характеристика ареометров (сахарометров)
| Тип | Диапазон измерения | Диапазон показаний | Цена деления шкалы | Предел основных допустимых погрешностей |
| Ареометры общего назначения, кг/м3 А | 700-1840 | | 1 | 1 % |
| АМТ | 1015-1140 | | 1 | 1 % |
| Ареометры для измерения плотности кислоты, кг/м3 АК | 1530-1630 | 100 | 1,0 | 1,0 |
| Ареометры для измерения объемной доли, %, спирта в водном растворе АСП-3 | 0-100 | 30; 40 | 1,0 | 0,5 |
| АСП-4 | 0-100 | 10 | 0,1 | 0,05 |
| АСП-Т | 0-100 | 60; 40 | 1,0 | 0,5 |
| Ареометры (сахарометры) АСТ-2 | 0-70 | 10 | 0,1 | 0,1 |
| АС-3 | 0-75 | 10-25 | 0,5 | 0,5 |
Примечание:
1. Ареометры АСП-Т, АСП-2 снабжены термометрами. Диапазон измерения термометра у ареометра типа АСП-Т – 25-300С, АСП-2 – 0-400С.
2. Цена деления шкалы термометра 10С, предел допустимой погрешности 0,50С.
Таблица Д4 - Техническая характеристика весов
| Наименование, марка весов | Наибольший предел взвешивания, г | Поверочная цена деления, г | Цена наименьшего деления, мг | Погрешность взвешивания, мг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Настольные циферблатные ВНЦ-2 | 2-2000 | - | 2 | 2 |
| Лабораторные электронные ВЛЭ-200 г класса 4 | 200 | - | 1; 10 | 1,2 |
| Лабораторные квадратные ВЛКТ-2кг-М класса 4 тоже ВЛКТ-5 кг тоже ВЛКТ-10 кг | 2000 5000 10000 | 200 1000 1000 | 100 100 100 | 200200200 |
Продолжение таблицы Д4
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Лабораторные равноплечные ВЛР-20 г класса 2 тоже ВЛР-200 г | 20 200 | 0,01 0,1 | 0,005 0,05 | 0,0250,05 |
| Лабораторные равноплечные ВЛР-1 класса 3 тоже ВЛР-10 кг тоже ВЛР-20 кг | 1000 10000 20000 | 10 100 200 | 10 50 100 | 1050100 |
| Лабораторные двухпризменные ВЛДП-100 г класса 2 тоже ВЛДП-200 г | 100 200 | 0,1 0,2 | 1 10 | 0,10,25 |
Приложение Д
(справочное)
Таблица Д5 - Нормативные документы для сырья, используемого
в производстве печенья
| Наименование сырья | Нормативный документ на продукцию | Показатель, контролируемый для каждой партии | Нормативный документ на методы контроля |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Ароматизаторы пищевые | ОСТ 10-237-99 | Органолептические показатели | ОСТ 10-237-99 |
| Показатель преломления | ГОСТ 14618.10 | ||
| Ванилин | ГОСТ 16599 | Органолептические показатели | ГОСТ 14618.0 |
| Жиры кондитерские и кулинарные | ГОСТ 28414 | Органолептические показатели | ГОСТ 976 |
| Массовая доля влаги и летучих веществ | ГОСТ 976 | ||
| Кислота молочная пищевая | ГОСТ 490 | Органолептические показатели | ГОСТ 490 |
| Массовая доля прямо титруемой молочной кислоты | ГОСТ 490 | ||
| Крахмал кукурузный | ГОСТ 7697 | Органолептические показатели | ГОСТ 7698 |
| Массовая доля влаги | ГОСТ 7698 | ||
| Маргарин | ГОСТ 240 | Органолептические показатели | ГОСТ 976 |
| Массовая доля влаги и летучих веществ | ГОСТ 976 | ||
| Масло коровье | ГОСТ 37 | Органолептические показатели | ГОСТ 37 |
| Массовая доля влаги | ГОСТ 3626 | ||
| Масло подсолнечное | ГОСТ 1129 | Органолептические показатели | ГОСТ 5472 |
Продолжение таблицы Д5
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Молоко обезжиренное сухое | ГОСТ 10970 | Органолептические показатели | ГОСТ 8764 |
| Массовая доля влаги | ГОСТ 8764 | ||
| Кислотность | ГОСТ 8764 | ||
| Молоко цельное сухое | ГОСТ 4495 | Органолептические показатели | ГОСТ 8764 |
| Массовая доля влаги | ГОСТ 8764 | ||
| Кислотность | ГОСТ 8764 | ||
| Массовая доля жира | ГОСТ 8764 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | ГОСТ 2903 | Органолептические показатели | ГОСТ 8764 |
| Кислотность | ГОСТ 8764 | ||
| Массовая доля влаги | ГОСТ 8764 | ||
| Массовая доля жира | ГОСТ 8764 | ||
| Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара | ГОСТ 2903 | ||
| Натрий двууглекислый | ГОСТ 2156 | Органолептические показатели | ГОСТ 2156 |
| Патока крахмальная | ГОСТ Р 52060 | Органолептические показатели | ГОСТ Р 52060 |
| Массовая доля сухих веществ | ГОСТ Р 52060 | ||
| Продукты яичные | ГОСТ 30363 | Органолептические показатели | ГОСТ 30364.0 |
| Массовая доля сухих веществ | ГОСТ 30364.1 | ||
| Сахар-песок | ГОСТ 21-94 | Органолептические показатели | ГОСТ 12576 |
| Массовая доля влаги | ГОСТ 12570 | ||
| Соль углеаммонийная | ГОСТ 9325 | Внешний вид | ГОСТ 9325 |
| Соль поваренная пищевая | ГОСТ Р 51574 | Органолептические показатели | ГОСТ 13685 |
| Спирт этиловый ректификационный | ГОСТ Р 51562 | Органолептические показатели | ГОСТ 5964 |
| Яйца куриные | ГОСТ Р 51121 | Определение массы яиц | ГОСТ Р 51121 |
| Состояние воздушной камеры и ее высоты | ГОСТ Р 51121 | ||
| Состояние желтка и белка | ГОСТ Р 51121 | ||
| Целостность скорлупы | ГОСТ Р 51121 |
Приложение Е
(справочное)
Материал для выполнения раздела «Экономическая часть»
Примерный штат бригады
| Наименование профессии | Разряд | Группы изделий | ||||||
| | | Хлеб формовой | Хлеб подовой | Листовые изделия | Булочные изделия | Бараночные изделия | Сухарные изделия | Печенье сахарное, затяжное |
| Мастер-пекарь* * | 5 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Пекарь* | 4 | - | - | 1 | - | - | 1 | - |
| Машинист | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2-3 | 1 |
| Формовщик | 3 | - | - | 2-3 | - | Г | 1 | - |
| Тестовод | 4 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Оператор БХМ** | 4 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Рабочий растворного узла** | | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Дрожжевар*** | 4 | 1 | 1 | - | - | - | - | - |
| Наладчик** | 4 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Оператор (кочегар) печи | 4 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Укладчик | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1-2 | 1-2 | 3-4 |
Примечание:
1. Пекарь на комплексно-механизированных линиях не предусматривается.
2. В случае выработки 2 изделий на каждое изделие приходится по 1/2 или 1/3 штатной единицы.
3. Дрожжевар предусматривается в случае выработки изделий на жидких дрожжах и жидких заквасках. Цеха по приготовлению КМКЗ, ЖДФ обслуживаются рабочим растворного узла (или тестоводом).
Таблица Е2 – Примерная норма расхода воды
| Группа изделий | Норма расхода воды на 100 кг муки, л |
| 1 Хлеб из ржаной муки | 65-70 |
| 2 Хлеб из смешанных сортов | 60-65 |
| 3 Хлеб из пшеничной муки | 50-55 |
| 4 Булочные изделия | 45-50 |
| 5 Сдобные изделия | 30-40 |
| 6 Сухарные изделия | 30-40 |
| 7 Бараночные изделия | 30-35 |
| 8 Печенье сахарное | 10-12 |
| 9 Печенье затяжное | 15-25 |
Примечание:
1. В случае применения молочной сыворотки для замены части воды, ее количество уменьшается на количество сыворотки, принятой для замеса.
2. Точное количество воды на замес теста может быть получено в результате технологического расчета.
Приложение Ж