Исследовательский проект чипсы: лакомство или яд? Разработчики: ученики 9-11 классов моу сош №10 учитель химии и биологии моу сош №10 Сорокина Е. В
| Вид материала | Документы |
- Анализ работы городского методического объединения учителей биологии г. Боготола, 171.67kb.
- Приказ №344 от 19 апреля 2011г. Об итогах районной научно- практической конференции, 52.66kb.
- Лисун Наталья Михайловна к п. н., доцент кафедры химии и мпх, учитель биологии моу, 225kb.
- Сорокина Людмила Николаевна, учитель истории моу сош №12 г. Ржева «Каждый должен оставить, 375.75kb.
- Организационно-педагогические условия функционирования педагогической технологии исследования, 304.79kb.
- Моу мук 2008-2009 уч год, 106.71kb.
- Темы работы, 157.2kb.
- Проект посвящён 55-летию образования Белгородской области. Тема: «Истории отечественной, 134.24kb.
- Маркина Нина Николаевна, учитель химии моу сош №31, г. Новочеркасск, Ростовская область., 92.63kb.
- Доклад моу «сош №13», 307.35kb.
Чипсы вам не бутерброды,
Не лаваш и не маца -
Поголовно все народы
Чипсами питаюЦЦЦЦА.
Исследовательский проект
ЧИПСЫ: ЛАКОМСТВО ИЛИ ЯД?
Разработчики: ученики 9-11 классов
МОУ СОШ № 10
Руководитель: учитель химии и биологии МОУ СОШ № 10
Сорокина Е.В.
21.03.2009
Объект исследования: чипсы.
Предмет исследования
- качественный состав чипсов
- изучение влияния чипсов на здоровье учащихся
Цель: Определить химический состав чипсов. Сделать вывод о пользе и вреде чипсов.
Задачи:
1. Дать определение понятию «чипсы».
2. Рассмотреть историю возникновения и технологию производства чипсов.
3. Определить химический состав чипсов.
4. Среди учащихся 8-11 классов провести анкетирование по предпочтительности марки чипсов и частоте употребления.
Методы:
Социологический опрос среди школьников
Химический анализ
История появления картофельных чипсов
Под термином «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. 24 августа 1853 года железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт ездил по стране, проверяя свои предприятия. В городке Саратога-Спрингс Вандербильт остался недоволен обедом. Он вызвал к себе повара Джорджа Крама и высказал свое недовольство за непрожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам не был лишен чувства юмора и решил исправить ситуацию: он очень тонко нарезал картофель, обжарив его в большом количестве масла до хруста, и посолил. Реакция магната удивила повара: Вандербильту настолько понравилась закуска, что повар даже был лишен выходных и занимался филигранной нарезкой картофеля. После этого в каждом городе Вадербильт заказывал новое блюдо, создав на него моду. В 1926 году была изобретена упаковка для чипсов из вощёной бумаги. Это позволило начать экспансию продукта во все возможные места, где их только могли купить.
В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов, который совершенствовал технологии производства и рецептуру.
Основные рецепты приготовления чипсов
1. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 800С (при этом в нём экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.
2. В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используются как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация).
Часто в чипсы добавляют ароматизаторы (натуральные или синтетические) и усилители вкуса (глутамат натрия).
Статистика
- каждый россиянин в среднем съедает 0,5 кг чипсов в год;
- европеец: 1–5 кг/год;
- американец: 10 кг/год.
Экспериментальная часть исследовательского проекта:
1. Объекты исследования
Для исследования мы взяли чипсы марок:
«Московский картофель»
«Cheetos»
«Lаy`s»
«Extrella»
« Pringles»
2. Реактивы и оборудование: 5% - ный раствор нитрата серебра, 3%-ный спиртовой раствор йода, дистиллированная вода, штатив с пробирками, фильтровальная бумага, воронка, ст.палочка.
3.Химические опыты с чипсами
3.1.Качественное определение жиров
Кладем большой чипс на фильтровальную бумагу и сгибаем её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удаляем кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрим бумагу на свет.
На каждом образце фильтровальной бумаги становятся видны жирные пятна.
Заполняя пространство между волокнами бумаги, масла - иммерсионные жидкости – уменьшают рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.
3.2. Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов
Раскрошим 1-3 чипса и перенесём крошки в пробирку. Добавим 15-20 мл. дистиллированной воды и нагреем пробирку в пламени спиртовки. Профильтруем образовавшуюся смесь.
3.3.Качественное определение катионов натрия
Половину полученного в опыте 2 фильтрата поместим в чашку для выпаривания и выпарим досуха. В сухой остаток погружаем медную проволоку со спиралью на конце, которую затем вносим в несветящееся пламя спиртовки. Мы наблюдаем окрашивание пламени спиртовки в жёлтый цвет. Это катионы натрия придают жёлтую окраску цвету пламени.
3.4.Качественное определение хлорид – ионов
Нальем в пробирку 1-2 мл водной вытяжки (см.п.3.2.) и добавим 3-4 капли 5%-ного раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл 0,1 М раствора азотной кислоты.
При добавлении к водной вытяжке 5%-ного раствора нитрата серебра выпадает белый творожистый осадок AgCl – не растворимый в азотной кислоте, по этому признаку можно сделать заключение о присутствии в растворе хлорид – ионов: Ag+ + Cl־ → AgCl↓
3.5.Качественное определение крахмала
Нальем в пробирку 1-2 мл вытяжки (см.п.3.2) и добавим 2-3 капли 3%-ного спиртового раствора йода.
Из-за содержания в чипсах крахмала при добавлении 3%- ного спиртового раствора иода появляется тёмно-синее окрашивание. Этими свойствами пользуются при определении крахмала в пищевых продуктах.
3.6. Определение калорийности продукта
С помощью мерного цилиндра отмеряем 10 мл воды и наливаем её в широкую пробирку. Измеряем исходную температуру воды, она равна 19ºС, а затем зажимаем под углом пробирку с водой в штативе. Взвешиваем большой чипс и поджигаем его, держа под пробиркой с водой. Измеряем температуру воды после опыта и рассчитываем калорийность продукта.
Рассчитываем калорийность продукта по формуле
Q = (С(воды) • m (воды) + С(чипса) • m(чипса)) •(t2 –t1).
С (воды) = 4200 Дж (кг • °С);
С (чипса) = 840 Дж (кг .0С)).
Пример расчёта для чипсов марки «Cheetos» Q=(0.01*4200+0.012*800)*(46-20)=(42+9.6)*26=1341.6Дж
Учитывая, что в 1 Дж = 4,2 кал, получаем 1341,6*4,2=5634,7 или 563,47ккал на 100г.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
На пищевых товарах такие добавки маркируются буквой Е и обозначаются трехзначной цифрой (смотрите приложение). Нужно знать, какую конкретную информацию несет в себе маркировка – индекс. Например, глутомат натрия (Е 621) может вызвать аллергию, запрещен в детском питании; диоксид серы (Е 220) нельзя употреблять людям с расположенностью к аллергии, запрещен в применении Евросоюза, но разрешен в Российской Федерации. Лимонная кислота (Е 330) запрещена в применении Евросоюза, но разрешена в Российской Федерации, данное вещество способно провоцировать образование опухолей.
Отдельные пищевые добавки могут вызвать желудочно-кишечные расстройства, аллергию, некоторые являются канцерогенами, то есть, не безопасны для здоровья. Например, Е 131, Е 141, Е 215-218, Е 230-239- являются аллергенами; Е 121, Е 123 – способны вызвать желудочно-кишечные расстройства, а в больших дозах пищевые отравления; Е 211, Е 240, Е 330, Е 442 – могут провоцировать образование опухоли.
Пищевые добавки, разрешенные в России, но запрещенные в других странах.
| Номер добавки | Название | Чем опасна |
| Е 330 | лимонная кислота | Ракообразующий |
| Е 341 | ортофосфат кальция | Расстройство желудка |
| Е 621 | глутомат натрия | может вызвать аллергию, запрещен в детском питании |
| Е 627 | инозиат натрия | Расстройство кишечника |
| Е 631 | гуанилат натрия | Расстройство кишечника |
| Е 220 | Диоксид серы | Ракообразующий |
| Е 635 | рибонуклиотид | Расстройство кишечника |
| Е132 | Индигокармин | Аллергические реакции |
| Е153 | Уголь растительный | Возможно канцерогенное действие |
| Е 330 | Лимонная кислота | Ракообразующий |
| Е214, Е215, Е218, Е219 | Консерванты на основе гидроксибензойной кислоты | Аллерген |
| Е236 | Муравьиная кислота | Хроническое токсическое действие. Повреждение мочевыводящих путей. |
| Е239 | Гексаметилентетрамин | Канцерроген |
| Е524, Е525, Е526, Е527, Е528 | гидроксиды натрия, калия, аммония, магния | Раздражающее действие |
| Е530 | Оксид магния | Раздражающее действие |
| Е563 | Синтетический силикат магния | Возможно токсическое действие |
| Е952 | Цикламат, цикламовая кислота | Канцероген |
ВРАЧИ БЬЮТ ТРЕВОГУ!!!
Специалисты обнаружили, что в таких продуктах, как картофельные чипсы, содержится большое количество канцерогенного акриламида, образующегося в процессе жарки.
Акриламид – вещество, вызывающее раковые заболевания, поражает нервную систему и может привести к бесплодию. К примеру, в Евросоюзе установлена норма содержания акриламида в воде – 0,1 мкг на 1 л. В некоторых же видах чипсов уровень этого смертоносного вещества превышен в... 1280 раз!
Кроме всевозможных сладостей вроде шоколада, жевательного мармелада или конфет, причинить вред зубам могут и любимые многими детьми картофельные чипсы, пишет журнал "Мой кроха и я". Наряду с жиром, способствующим полноте, они содержат также большое количество липкого крахмала, который долгое время остается во рту.
По результатам проведенного в США исследования, крахмал, оставшийся во рту, в течение двух часов преобразуется в глюкозу. А это - идеальная питательная среда для кариесных бактерий. Поэтому зубные врачи советуют: даже после употребления таких неподслащенных, но содержащих крахмал, пищевых продуктов, как чипсы, надо обязательно чистить зубы зубной щеткой.
Министерство здравоохранения, запретило продавать чипсы и газированные напитки в школьных столовых и кафе. Медики объясняют свое решение тем, что количество детей с болезнями пищеварения в 2003 году по сравнению с 1991-м увеличилось почти в полтора раза, а с диагнозами гастрита, дуоденита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки - в два раза. А всему виной – нездоровая пища.
И если вы уже не можете отказаться от чипсов, мы предлагаем Вам эти блюда с чипсами.
С
алат со свеклой Натереть на терке и выложить на блюдо горками 1 вареную свеклу, 1 сырую морковь, немного капусты. Поломать упаковку чипсов и уложить горкой. В центр блюда положить горку вареного мяса. Полить соусом из майонеза, смешанного с толченым чесноком. Перемешивать только перед тем, как раскладывать по тарелкам.
М
акаронная запеканка с сыром Отварить 500 г макарон по инструкциям на упаковке. Разогреть духовку до 190 гр С. Смешать 300 мл белого соуса, макароны, 85 г тертого сыра чеддер, 85 г сыра дольчелатте (или другого голубого сыра). 85 г мягкого сыра с чесноком и травами, 200 г мелко порезанной ветчины. Переложить в низкую форму для духовки. Сверху посыпать 85 г покрошенных чипсов и порезанной свежей петрушкой. Запекать 30 мин до готовности.
Х
рустящая курица Обжарить на гриле в течение 20 мин 2 картофелины, порезанные вдоль на восьмушки. Пока готовится картофель, намазать 2 куриные грудки 2 ст л кетчупа, сверху раскрошить упаковку соленых чипсов и прижать их. Нагреть на сковороде 1 ст л подсолнечного масла и обжарить курицу в течение 5 мин с каждой стороны. Подавать с хрустящими овощами.
Х
рустящие куриные крекеры Просеять 1 ст. муки, втереть в нее 1 маленький куриный кубик и 60 г сливочного масла. Добавить 100 г раздробленных скалкой чипсов, 1 яичный желток и достаточно молока, чтобы все ингредиенты слиплись. Замесить тесто на столе, посыпанном мукой, накрыть и положить в холодильник на 30 мин. Раскатать тесто между двумя листами пергамента до толщины 5 мм, порезать на кружочки диаметром 5 см и разложить на расстоянии 2 см на смазанных маслом противнях. Смазать молоком и посыпать 2 ст л кунжутных семечек. Запекать в духовке при 200 гр С в течение 10 мин; охладить на противнях.
Ш
еф-салат Покрошить половину банки черных маслин и смешать с 200 г ветчины, порезанной тонкой лапшой, 3-4 ст л кукурузы, 1 порезанным маринованным огурцом. Заправить майонезом и перемешать, затем посыпать сверху чипсами. Подавать сразу же.
Хрустящая рыба по-флорентински
Разогреть духовку до 180 гр С. Положить 95 г филе трески в керамическую форму для духовки, положить сверху кусочек сливочного масла и запекать 15 мин. Смешать 213 г к
онсервированных шампиньонов в сливочном соусе, 15 г листьев молодого шпината и 100 мл крем фреш или сметаны. Приправить перцем. Размять вилкой рыбу со сливочным маслом, смешать с грибами и шпинатом. Посыпать сверху 25 г картофельных чипсов и запекать 10-15 мин до золотистой корочки.К
укурузная запеканка Взбить 25 г муки, 2 яйца, 25 г коричневого сахара, 25 г сливочного масла и 6 ст л молока. Приправить солью и перцем по вкусу, добавить 2 х 326 г банки консервированной кукурузы. Переложить смесь в форму для духовки и посыпать упаковкой раздробленных чипсов. Запекать при 190 гр С в течение 35 мин, пока запеканка не будет плотной. Подавать горячей.
Салат из кукурузы с чипсами
Измельчить 2-3 луковицы, 4 вареных яйца. Выложить в миску 1 банку кукурузы, добавить измельченный лук и яйцо. Заправить все майонезом. Перед самой подачей салат посыпать упаковкой чипсов.
М
ясной рулет с чипсами В узкую форму для духовки выложить 500 г говяжьего фарша, смешанного с 1 мелко порезанной луковицей, 3 яйцами и 1 ст геркулеса. Смазать сверху сметаной, раскрошить упаковку чипсов, и посыпать всё тертым сыром. Запекать в течение 1 часа при 200 гр С.
Результаты исследовательской работы:
| Предмет исследования | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Жиры | 100г | | | | | |
| 1 пачка | | | | | | |
| пятно | | | | | | |
| Na+ | 100г | | | | | |
| 1 пачка | | | | | | |
| CI- | AgCI | | | | | |
| Крахмал (углеводы) | 100г | | | | | |
| 1 пачка | | | | | | |
| окраска | | | | | | |
| Энергетич. ценность | эксперим. | | | | | |
| упаковка | | | | | | |
| Пищевые добавки | | | | | | |
| Предпочтение | | | | | | |
1 -«Московский картофель»
2 -«Cheetos»
3 -«Lаy`s»
4 -«Extrella»
5 -«Pringles»
Проектное задание для группы №1.
Объекты исследования: чипсы
1. Качественное определение жиров
Кладем большой чипс на фильтровальную бумагу и сгибаем её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удаляем кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрим бумагу на свет.
А) Определите, у какой марки чипсов самое большое жировое пятно.
Б) Распределите марки чипсов по мере убывания размера чипсов.
2. Работа с упаковкой
А) Определите массу жира по этикетке (100г)
Б) Произведите перерасчет содержания жира в 1 упаковке.
Выводы:
Наиболее чётко выражено жирное пятно на образцах чипсов: _____
Соответствует ли это заявленному кол-ву жира на упаковке?
Норма потребления жиров для школьников - 80-90 г в сутки, 30% суточного рациона, а в одной пачке чипсов в среднем содержится ____г жира, что составляет ___% от суточной нормы потребления жиров.
Проектное задание для группы №2.
Объекты исследования: чипсы
Реактивы и оборудование: водная вытяжка из растворов чипсов , 3%-ный спиртовой раствор йода
1. Качественное определение крахмала
В приготовленную водную вытяжку из раствора чипсов добавим 2-3 капли 3%-ного спиртового раствора йода. Так же капните раствором йода на чипс.
Из-за содержания в чипсах крахмала при добавлении 3%- ного спиртового раствора йода появляется тёмно-синее окрашивание. Этими свойствами пользуются при определении крахмала в пищевых продуктах. Определите, у какого образца окрашивание наиболее яркое и дольше держится. Распределите марки образцов по мере убывания окраски раствора.
2. Работа с упаковкой
А) Определение массы углевода по этикетки (100г)
Б) Перерасчет содержания углевода в 1 упаковке:
Выводы:
Наиболее чётко выражено окрашивание раствора: _____
Соответствует ли это заявленному кол-ву углеводов на упаковке?
Суточная норма углевода 289-358г, а в одной пачке чипсов в среднем содержится ____г углеводов, что составляет ___% от суточной нормы потребления углеводов.
Проектное задание для группы №3.
Объекты исследования: чипсы
Реактивы и оборудование: 5% - ный раствор нитрата серебра, водная вытяжка из растворов чипсов
1. Качественное определение хлорид – ионов
При добавлении к водной вытяжке раствора чипсов 5%-ного раствора нитрата серебра выпадает белый творожистый осадок AgCl
Определить по интенсивности выпадения осадка в каком растворе наибольшее кол-во хлорид-ионов. Распределите марки образцов по мере убывания интенсивности осадка.
2. Работа с упаковкой
А) Определение массы натрия по этикетки (100г)
Б) Перерасчет содержания натрия в 1 упаковке
Выводы:
Наиболее чётко выражено выпадение осадка: _____
Соответствует ли это заявленному кол-ву натрия на упаковке?
Суточная норма натрия 1-2 г, а в одной пачке чипсов в среднем содержится ____г натрия, что составляет ___% от суточной нормы потребления соли.