В россии искусство хлебопечения было известно с древних времен. И до настоящего времени хлеб был и остается больше чем основная еда
| Вид материала | Документы |
- Что нужно знать о потребляемой воде населению Минской области, 41.4kb.
- Ix республиканская олимпиада имени А. М. Красникова физика, 44.84kb.
- Апокалипсис и грядущее человечества, 89.26kb.
- Сказка о молодом специалисте, 76.61kb.
- Е. В. Дорохин к ю. н., доцент Научные исследования проблем противодействия молодежного, 46.15kb.
- Урок Литература и математика, 102.54kb.
- Доклад "роль инновационной сферы малого предпринимательства в экономике государства", 528.35kb.
- Из опыта работы учителя начальных классов. Мбоу «Основная общеобразовательная школа, 180.76kb.
- Врачи-иностранцы на службе у русских царей XV-XIX, 541.3kb.
- К. Э. Циолковский о втором начале термодинамики опарин Е. Г. Известно множество формулировок, 315.41kb.
Введение
В России искусство хлебопечения было известно с древних времен. И до настоящего времени хлеб был и остается больше чем основная еда. Хлеб для россиян – продукт, имеющий стратегическую значимость в деле продовольственной безопасности страны. Поэтому очень актуален вопрос организации основного производства на данных предприятиях. Организация основного производства является фактором, оказывающим существенное влияние на экономические результаты производственной деятельности предприятия.
Целью данного курсового проекта является рассмотрение организации основного производства, изучение ее значения и задач, а также рассмотрение технологии производства продукции одного из цехов, расчет производственной мощности цеха данного предприятия и обозначение путей улучшения организации основного производства.
Объектом курсового проекта является предприятие ООО «Хлебный Дом», которое занимается производством и реализацией кондитерских и хлебобулочных изделий, а также различных сортов хлеба. Предприятие ООО «Хлебный Дом» в настоящее время является лидером на рынке хлебопечения, которое является одним из основных предприятий холдинга ОАО «Владхлеб».
1. Технико-экономическая характеристика предприятия
1.1 Историческая справка развития предприятия
Владивосток является административным, экономическим, культурным и научным центром Дальнего Востока.
Ведущее место в экономике края занимает пищевая промышленность, которая представлена комбинатами хлебопродуктов, кондитерской фабрикой, ликероводочными заводами, мясокомбинатом и др. за годы развития города его промышленность совершенствовалась, обогащалась передовыми технологиями, основывались новые линии.
Что касается хлебопечения, то в настоящее время лидером здесь является ОАО «Владхлеб» и ООО «Хлебный Дом».
ООО «Хлебный Дом» является одним из основных предприятий холдинга «Владхлеб». ООО «Хлебный Дом» осуществляет производство и реализацию хлебобулочных и кондитерских изделий.
В настоящее время ООО «Хлебный Дом» усилиями 460 человек выпускает более 100 наименований кондитерских изделий в виде тортов и пирожных и более 50 наименований хлебобулочных и слоеных изделий.
Дата регистрации ООО«Хлебный Дом» 13 мая 1999 год, форма собственности – общество с ограниченной ответственностью. Юридический адрес: 690650 г. Владивосток, Народный проспект, 29.
С 1999 года в холдинге создан участок по выпуску слоеных изделий, который был реорганизован в экспериментальный производственно-технологический комплекс (ЭПТК). В 2001 году был окончен монтаж и наладка автоматической линии «Евролиния», в результате чего цех стал уникальным производством, и его продукцию знают во многих уголках Дальнего Востока. Для получения вкусной хрустящей выпечки из замороженных полуфабрикатов непосредственно на местах были созданы в Дальневосточном регионе более 80 комплексов, состоящих из морозильных ларей и мини печей корейского и итальянского производства, что позволило за три года увеличить объем выпуска слоенных изделий в 3 раза. Так в 2000 году было создано 6 комплексов в г. Владивостоке, в 2001 году таких комплексов было создано уже 39, в том числе и за пределами г. Владивостока, а в 2002 году – 81. в том числе и в городах Хабаровского края.
В 2000 году был создан экспериментальный участок, а в 2002 году численность этого участка была увеличена до 15 человек. Увеличение персонала данного участка сопровождается непрерывным процессом его обучения, что позволяет, как обеспечивать внедрение новых технологий, так и поддерживать высокий уровень качества отрабатываемых изделий.
На основе предложения заместителя директора по производству было принято решение о реконструкции кондитерского цеха, в результате которого в течение 2002 – 2003 годах оно было разделено по этапам технологического цикла, это привело к дифференциации профессиональных навыков кондитеров, улучшению качеству продукции и росту производительности труда.
В конце 2000 года создается отдел «Мониторинга и продвижения продукции», который осуществляет анализ динамики продвижения основных видов продукции ООО «Хлебный Дом».
В 2001 году было создано новое структурное подразделение – планово диспетчерская служба (ПДС), замыкающаяся на заместителя директора по планированию и сбыту.
В 2002 году появились участок оснастки (в службе главного инженера), учебный центр, опытно - экспериментальное производство (по хлебобулочным изделиям), группа по качеству.
Выделение производства кондитерских изделий в отдельное юридическое лицо позволило поднять уровень качества продукции, увеличить ассортимент, внедрить уникальную технологию.
1.2 Производственная структура предприятия
Любое производственное предприятие состоит из значительного числа различных структурных подразделений: цехов, участков, хозяйств,
организаций по обслуживанию работников предприятия, служб и отделов по управлению предприятием. Состав подразделений предприятия, их количество, а также формы взаимосвязи между ними называется структурой предприятия. Правильная классификация структурных подразделений предприятия и установление взаимосвязей между ними позволяет обоснованно организовать ход производственного процесса и рационально сформировать структуру предприятия.
Общая структура предприятии представляет собой состав и взаимосвязь производственных и социальных структурных подразделений предприятия.
Производственная структура является частью общей структуры предприятия. Производственная структура – это состав и взаимосвязь производственных подразделений предприятия. К производственным подразделениям относятся цеха и участки, выпускающие основную, вспомогательную и побочную продукцию, осуществляющие услуги производственного характера, контрольные функции и другие виды производственных работ и услуг.
Производственная структура ООО «Хлебный Дом» имеет следующие подразделения: основные, обслуживающие и подсобное.
К основным подразделениям предприятия относятся цеха и производственные участки, выпускающие готовую продукцию или полуфабрикат, на изготовлении которых специализируется данное предприятие. На данном предприятии к основным подразделениям относятся кондитерский цех, участок слоено замороженных изделий и экспериментально производственно-технологический комплекс.
Обслуживающие подразделения предприятия – такие цеха и участки, которые не производят ни какой продукции, а только выполняют услуги по обслуживанию основного и вспомогательного производства. Обслуживающие подразделения занимаются транспортировкой, хранением, погрузочно-разгрузочными услугами, контролем качества сырья и продукции, санитарно-техническим обслуживанием, услугами связи. К обслуживающим подразделениям ООО «Хлебный Дом» относятся подразделения - планово диспетчерской службы, склад готовой продукции (экспедиция), транспортное хозяйство, холодильник, отдел продаж.
Подсобное хозяйство на предприятии организуется с целью получения дополнительной прибыли при реализации не основной продукции. На предприятии ООО «Хлебный Дом» к такому хозяйству относится магазины и кафе.
Производственная структура предприятия ООО «Хлебный Дом» представлена на рис. 1.
1.3 Организационная структура предприятия
Со дня основания 000 «Хлебный дом» руководство предприятия ежегодно анализирует эффективность системы управления, которая постоянно, при непосредственном участии руководителей всех подразделений корректируется и совершенствуется.
На основе предложения заместителя директора по производству было принято решение о реконструкции кондитерского производства, в результате которого в течение 2002 - 2003 годах оно было разделено по этапам технологического цикла, это привело к дифференциации профессиональных навыков кондитеров, улучшению качества продукции и росту производительности труда. Реализация этого проекта осуществлялась специально созданной группой, которую возглавил директор, оперативное управление осуществлял главный инженер, а ответственным за проектную часть работ менеджер по автоматизации.
По предложению заместителя директора по развитию на экспериментальном участке, созданном в 2000 году, численность работающих была увеличена в 2002 году до 15. Увеличение персонала данного участка сопровождается непрерывным процессом его обучения, что позволяет, как обеспечивать внедрение новых технологий, так и поддерживать высокий уровень качества отрабатываемых изделий.
С 1999 года в холдинге создан участок по выпуску слоеных изделий, который с организацией «Хлебного дома» реорганизован в
экспериментальный производственно технический комплекс (ЭПТК). После посещения руководством выставки в Германии в 2000 году было принято решение о закупке автоматической линии «Евролиния». В июне 2001 года, после прохождения обучения персонала работе на этом оборудовании, а так же окончания монтажа и наладки, цех стал уникальным производством, и его продукцию знают во многих уголках дальнего Востока.
На основе системного анализа процесса управления в 2001 году было создано новое структурное подразделение - планово диспетчерская служба (ПДС), замыкающаяся на заместителя директора по планированию и сбыту.
Создание ПДС стало возможным в результате оснащения практически всех подразделений предприятия компьютерной техникой. ПДС стало центром, сочетающим в себе функции планирования производства и круглосуточного контроля за производственным процессом. В составе ПДС - старший диспетчер, 4 диспетчера по планированию и отгрузке готовой продукции, которые прослеживают работу автомототранспорта, своевременность и качество обслуживания клиентов. Все эти специалисты - с высшим образованием и высоким уровнем профессионализма, кроме них в подразделение входят 4 оператора и менеджер по сбыту.
Также, нередко изменялись, в зависимости от установленных целей и задач в области качества принципы формирования структуры организации. Так, в 2000 году основой формирования структуры были ориентация на производство продукции для массового потребителя и формирование сети сбыта. В конце 2000 года создается отдел «Мониторинга и продвижения продукции», который совместно с отделом сбыта, осуществляет анализ динамики продаж основных видов продукции 000 «Хлебный дома». В целях совершенствования производства, расширения ассортимента выпускаемой продукции, внедрения новых технологий в 2001 году были введены новые штатные единицы: заместитель директора по развитию, выездной технолог, консультант, помощник по работе с персоналом.
По представлению руководителей отдельных служб в 2002 году появились планово-экономический отдел (в службе зам. директора по финансам), учебный центр, опытно-экспериментальное производство (по хлебобулочным изделиям), группа по качеству (менеджер по качеству). В целом организационная структура предприятия представлена на рис. 2.
Результаты аудитов доводятся до руководителя предприятия и являются основанием для принятия управленческих решений.
Разработанные процессы постоянно анализируются со стороны руководства на основании предложений всех участников процессов и заинтересованных лиц.
1.4 Технико-экономические показатели
Основные технико-экономические показатели деятельности предприятия ООО «Хлебный Дом» за 1999 – 2001 гг. представлены в табл. 1.
Таблица 1
Технико-экономические показатели деятельности
ООО «Хлебный Дом» за 1999 – 2001 гг.
| Наименование показателя | 1999 г | 2000г | 2001г |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Объем продукции в натуральном выражении Базисный темп роста*, % | 27753 | 23904 | 26691 |
| 100 | 86,13 | 96,17 | |
| Товарная продукция - в действующих ценах - в сопоставимых ценах Базисный темп роста, % | | | |
| 61527 | 89461 | 111598 | |
| 19847 | 13763 | 14493 | |
| 100 | 69,34 | 73,02 | |
| Численность ППП, чел. Базисный темп роста, % | 297 | 370 | 450 |
| 100 | 124,6 | 151,5 | |
| Выработка продукции на 1 работающего, т Базисный темп роста, % | 41,4 | 34,4 | 40,9 |
| 100 | 83,1 | 98,8 | |
| Фонд оплаты труда, тыс. руб. Базисный тем роста, % | 4351 | 11489 | 20605 |
| 100 | 264,4 | 473,6 | |
| Среднемесячная заработная плата, руб. Базисный темп роста, % | 2630 | 3336 | 4800 |
| 100 | 126,8 | 182,5 | |
| Фондоотдача, руб. Базисный темп роста, % | 58.7 | 23.6 | 27.7 |
| 100 | 40,2 | 47,2 | |
| Производительность труда на одного человека, руб. Базисный темп роста, % | 209 | 203 | 227 |
| 100 | 97,1 | 108,6 |
| Окончание табл. 1 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Себестоимость продукции, руб. - в действующих ценах - в сопоставимых ценах Базисный темп роста, % | | | |
| 56331,0 | 80593,0 | 95265,9 | |
| 18171,3 | 12398,9 | 12372,2 | |
| 100 | 68,2 | 68,1 | |
| Затраты на 1 руб. товарной продукции, руб. Базисный темп роста, % | 0,915 | 0,9 | 0,854 |
| 100 | 98,4 | 93,3 | |
| Валовая прибыль, тыс.руб. Базисный темп роста, % | 2410 | 4021 | 12147 |
| 100 | 166,8 | 504,0 | |
| Рентабельность, % Базисный темп роста, % | 13,1 | 18,4 | 17,1 |
| 100 | 140,4 | 130,5 | |
| Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб. Базисный темп роста, % | 1149,5 | 3374 | 4768,5 |
| 100 | 293,5 | 414,8 | |
* - за базисный год принят 1999 г.
Из данных таблицы 1 по объему продукции видно, что он имеет некоторую цикличность, характерную для хлебного производства.
С ростом численности персонала фонд заработной платы также растет, причем среднемесячная заработная плата работающих с каждым годом увеличивается. Проанализировав показатель производительности труда на одного человека, видно, что в 2000 году идет спад, который обусловлено ведением в строй нового оборудования и потерями в процессе обучения. Предприятию это не выгодно. Однако, в 2001 г. этот показатель возрастает и достигает максимального размера относительно предыдущих периодов. Также видно, что затраты на 1 рубль продукции снижаются, следовательно, из-за внедрения нового оборудования цена готовой продукции не увеличится.
Рентабельность в 2001 году по сравнению с 2000 годом снизилась на 1,3%, в связи с увеличением себестоимости продукции. Положительным является рост валовой прибыли на 302% (по сравнению с 2000 годом и на 504% по сравнению с 1999), так в 2001 году данный показатель составил 12147 тыс. рублей.
В 2000 г. наблюдается резкое падение фондоотдачи до 23,6 руб., однако в 2001 г. происходит увеличение до 27,7 руб. Стоимость основных фондов также идет к увеличению, т.к. объем выпускаемой продукции стремится к росту. Среднегодовая стоимость основных фондов к 2001 году увеличилась в 4,1 раз. На предприятии используется равномерный метод определения величины амортизационных отчислений, т.е. ориентирован на равномерный физический и моральный износ основных фондов.
Динамика изменения основных показателей (товарной продукции, численности и фондоотдачи) представлена на рис. 3
рис.3 Динамика основных технико-экономических показателей (в % к 1999).
Необходимо отметить что ООО «Хлебный Дом» является одним из немногих стабильно и прибыльно работающих предприятий города Владивостока.
1.5 Перспективы развития предприятия
За пяти летнюю деятельность предприятие ООО «Хлебный Дом» достигло значительных результатов и заняло ведущую роль на рынке производства и сбыта слоеных и кондитерских изделий.
Деятельность предприятия оценена по достоинству потребителями, а также отмечена наградами как регионального, так и общегосударственного значения.
Несмотря на это коллектив компании не останавливается на достигнутом. В перспективе дальнейшего развития предприятия входит: устранение потенциальных рисков и опасностей при производстве кремовой продукции, а также при ее транспортировке, хранении и реализации, со снижением возврата из сети реализации на 5%. Учитывать пожелания потребителей при разработке и утверждении нового ассортимента. Обеспечивать клиентов информацией о продукции, правильном хранении, позиционировании.
Реализация программы «Партнер», суть которой в увеличение объемов реализации продукции, так же поддержание лидерства на рынке по кремовым кондитерским изделиям, увеличив объем реализации продукции.
Создание условий для применения в широких масштабах средств механизации, внедрения новых видов технологического оборудования и оснастки для освоения новых технологий в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Что позволит обеспечить рост производства кондитерских изделий на 50%, продукции участка слоено замороженных изделий на 25% и продукции экспериментально производственно-технологического комплекса на 15%.
Совершенствования процесса закупок сырья для производства высококачественной продукции и снижения себестоимости сырья на 7%. Сокращение издержек в производстве и управлении на 10 %.
Также в планах внедрение технологии приготовления замороженных тортов и полуфабрикатов высокой степени готовности. Отработка, освоение технологии выпеченных слоеных изделий с начинкой, упакованных на автомате со сроком годности 3 месяца.
В планах развития стоит разработка системы, гарантирующая непрерывное улучшение менеджмента качества на основе внедрения организационно-структурных, технико-экономических, а также социальных и санитарно-экологических мероприятий. А также обеспечение непрерывного образовательного процесса в отношении всех работников, с целью повышения их профессионального уровня.
Учитывая концепцию государственной политики в области питания до 2006 года, будет осуществлятся поиск, исследование функциональных технологичных видов сырья для продукции, проводя выбор поставщиков сырья согласно принципам ИСО.
2. Организация основного производственного процесса
- Роль и задачи организации основного производства
Основными задачами организации основного производства на хлебокомбинате является достижение эффективного использования имеющегося оборудования, постоянное совершенствование их технического оснащения, внедрения передового опыта, научная организация труда. К оборудованию основного производства относятся: мукопросеиватель, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, делитель теста, камера шоковой заморозки, машина взбивальная, печь этажная, шкаф расстоечный, печь ротационная, камера холодильная низкотемпературная, шкаф холодильный среднетемпературный и др., т.е. такие, которые добывают или вырабатывают продукцию, характерную для хлебокомбината.
При проектировании или совершенствовании организации производственных процессов на хлебокомбинате следует руководствоваться также установленной последовательностью выполнения условий рационального построения производственного процесса. Хлебопекарные предприятия различаются в зависимости от вырабатываемого ими ассортимента и тоннажа готовой продукции, но содержание и последовательность выполнения определенных условий рациональной организации основного производства на этих предприятиях являются общими для всех.
Рациональная организация основного производства на хлебокомбинатах и на предприятии ООО «Хлебный Дом» в частности предполагает выполнение следующих условий:
- Производственный процесс изготовления конкретного хлебобулочного изделия должен быть организован согласно соответствующей технологической схеме с выполнением всех технологических инструкций. Технологическая схема должна предусматривать все основные технологические операции, которые необходимы для выработки данного вида изделия.
- После выбора технологической схемы осуществляют планировку и подбор оборудования в следующем порядке:
- устанавливают ведущее технологическое оборудование, уточняют его производительность на основе определения технико-экономической нормы использования ведущей машины (Nт.э). Данный показатель рассчитывается по следующей формуле:
Nт.э.= Nч* 12Kз.н , (1)
где Nч – часовая теоретическая (паспортная) производительность ведущего оборудования, в натуральных единицах;
12 - продолжительность смены, ч;
Kз.н – средний нормативный коэффициент загрузки оборудования по времени.
- выполняют «продуктовый» расчет для определения производственного задания каждому рабочему месту технологической линии, необходимое для выполнения проектируемого сменного производственного задания;
- осуществляют подбор другого необходимого технологического оборудования в поточной линии, руководствуясь принципом рациональности. Для этого выявляют соответствие производительности каждого вида оборудования производственным заданиям рабочих мест потока, установленным в результате «продуктового» расчета;
- определяют потребное количество единиц ведущего и другого оборудования на рабочих местах линии. Сравнение пропускной способности выбранного оборудования позволяет на каждом рабочем месте выявить резервы и «узкие места» линии;
- выполняют планировку оборудования. Пространственная планировка должна подчиняться требованию прямоточного размещения оборудования в порядке следования технологического процесса. Конфигурация поточных линий выбирается в зависимости от конкретных производственных условий.
- Одновременно с планировкой устанавливают нормальный режим работы оборудования, технологические режимы для определенных процессов и операции (брожение теста, Расстойка и т.д.). необходимо выбрать наиболее эффективные режимы, ускоряющие процесс производства, улучшающие качество продукции, учитывающие передовой опыт.
- Определяют количество рабочих мест на каждой технологической операции, необходимое для выполнения проектируемого задания (ni=Hti/r).
- Определяют проектируемый выпуск продукции на линии за год исходя из режима работы предприятия по следующей формуле:
- Одновременно с планировкой устанавливают нормальный режим работы оборудования, технологические режимы для определенных процессов и операции (брожение теста, Расстойка и т.д.). необходимо выбрать наиболее эффективные режимы, ускоряющие процесс производства, улучшающие качество продукции, учитывающие передовой опыт.
Vг=VсмФсм, (2)
где Vсм - сменный выпуск продукции в натуральном выражении;
Фсм – количество смен в году.
- рассчитывают годовую производственную мощность технологической линии М исходя из полной загрузки ведущей машины потока. По формуле:
М = Nт.э Фсм, (3)
где Nт.э - технико-экономической нормы использования ведущей машины;
Фсм – количество смен в году.
Расчеты всех этих нормативов имеют исключительно важное значение для организации основного производства любого предприятия.
2.2 Технико-экономическая характеристика производственного процесса
Производственным процессом называют совокупность действий, в результате которых сырье и материалы превращаются в готовую продукцию.
Организация производственного процесса во времени и в пространстве на различных предприятиях имеет свои особенности в зависимости от специализации и характера загрузки рабочих мест, масштабов и непрерывности выпуска однородной продукции, а также формы движения изделий по рабочим местам. [8 ], с 40
Различают три типа рабочих мест:
- Массового производства, специализированные на выполнении непрерывно-выполняющихся операций;
- Серийного производства, на которых выполняется несколько различных операций, повторяющихся через определенные промежутки времени;
- Единичное производство, на которых выполняется большое число различных операций, повторяющихся через определенные промежутки времени или вовсе не повторяющихся.
Производство предприятия «Хлебный дом» относится к массовому типу.
Для массового производства характерно многократное повторение в течение длительного периода времени выпуска большого количества однородной продукции. Рабочие места, как правило, специализированны, наблюдается устойчивость технологического процесса, возможность широкого разделения труда и применения специализированного оборудования, инструмента. [8 ], c 41- 42
В результате этого появляется возможность использования поточного методов, организации производственных процессов и широкого внедрения автоматизации и механизации производства. цехи и участки в массовом производстве организуются на основе предметной и предметно-технологической специализации.
Производство предприятия «Хлебный дом» относится к массовому типу, где характерны поточные формы организации технологического процесса и высокий уровень специализации. Здесь каждое рабочее место и каждый агрегат специализирован на одной или нескольких однородных операциях, рабочие места расположены по ходу технологического процесса, что способствует максимальному сокращению транспортировок при передачи продукции от одной операции к другой, при этом процесс производства становится стабильным, строго нормируемым и повторяемым. Для данного производства характерны наличие специализированного высокопроизводительного оборудования, комплексная механизация и автоматизация производственного процесса, непрерывный процесс производства, короткая длительность технологического цикла.
Все технологическое и транспортное оборудование, применяемое на данном предприятии, может быть сгруппировано в комплексы в зависимости от технологического назначения. При этом каждая группа оборудования объединяет отдельные машины, аппараты и механизмы в единый механизированный комплекс, выполняющий определенный технологический процесс.
На предприятии ООО «Хлебный Дом» имеется оборудование российских и зарубежных производителей. Основными иностранными поставщиками оборудования является Германия (фирма «Fritsch», “Mive”, “DIOSNA”), а из российских ООО «Востокрефсервис» (г.Владивосток), ООО «Арго-3» (г. Москва), ООО «Восток-Климат» (г. Находка) и др. [9]
В экспериментально производственно-технологическом комплексе в 2000 году появилась автоматизированная линия из Германии «Евролиния», которая позволила стать цеху уникальным.
Преимущества данной линии заключается в следующем:
- Данные мощности этой линии соответствуют действительным требованиям ежедневной работы современного пекарного производства.
- 50 ориентированных на продукты программ.
- 15 ступеней раскатывания согласно выбранному виду теста, 4 свободно программируемые спец. обкатки и 6 программных совмещений покрывают все требования современного производства многообразных кондитерских изделий.
- Данная линия благодаря регулирующимся зазорам валика гарантирует переработку блоков теста до 20 кг.
- Скорость вводящей ленты теста припасовывается автоматически к регулируемой ступени валиков, дополнительно может быть индивидуально подключена более медленная скорость.
- Работа дисплея в графическом режиме и подсветка его фона делают работу предельно комфортной.
- Интегрированная функция помощи информирует о каждой выбранной рабочей программе и возможных функциях обслуживания.
- Верхние сниматели связаны с регулируемым по высоте верхним прижимным валиком так, что даже при максимальном зазоре валиков тесто на снимателях не зависает.
- Особо прочная механическая конструкция этой линии является основной предпосылкой для ее длительного использования в ежедневной работе пекарен.
- Стабильная станина с полками, 8 роликами и 2 упорами обеспечивают надежную стойку машины.
- Изготовленные из нержавеющей стали столы, защитные решетки и станина легко и быстро чистятся.
- Скорость транспортера 56 м/мин на выходе ленты гарантирует быстрый процесс раскатки и тем самым бесперебойную переработку большого количества теста.
Соотношение различных видов операций в их общем количестве составляет структуру производственного процесса.
Наиболее важную роль в процессе производства играют технологические операции. Поэтому, чем выше их удельный вес, тем лучше структура производственного процесса.
По способу выполнения операции различают: машинные, выполняемые машинами под наблюдениями рабочих; машинно-ручные, выполняемые машинами при непосредственном участии рабочих, и ручные, выполняемые рабочими без применения машин.
Также операции по целевому назначению подразделяются на основные, вносящие какие-либо изменения в предмет труда, и вспомогательные, не вносящие изменений в предмет труда. Вспомогательные операции в свою очередь разделяются на переместительные, изменяющие положения предметов труда в пространстве, и контрольные, способствующие регулированию производственного процесса.
Структура процесса производства булочек для гамбургеров представлена в таблице 2.
Таблица 2
Структура процесса производства булочки для гамбургеров
| Операция | Классификация операций | |
| по целевому назначению | по способу выполнения | |
| Технологический контроль основного и дополнительного сырья | контрольная | ручная |
| Просеивание муки и ее очистка | основная | машинная |
| Подача основного и дополнительного сырья в производство | переместительная | ручная |
| Дозирование основного и дополнительного сырья | основная | машинная |
| Замес теста | основная | автоматиз-ая |
| Подача и отвозка деж | переместительная | ручная |
| Брожение теста | основная | автоматиз-ая |
| Раскатка теста | основная | автоматиз-ая |
| Деление теста на заготовки | основная | автоматиз-я |
| Расстойка тестовых заготовок | естественная | автоматиз-я |
| Выгрузка тестовых заготовок из расстоичного шкафа | переместительная | ручная |
| Укладка на печные листы тестовых заготовок | переместительная | ручная |
| Выпечка | основная | автоматиз-я |
| Выгрузка готовой продукции из печи | переместительная | ручная |
| Передача готовой продукции на укладку | переместительная | ручная |
| Охлаждение готовой продукции | естественная | - |
| Укладка готовой продукции в тару | переместительная | ручная |
| Бракераж готовой продукции | контрольная | ручная |
| Перемещение продукции в хлебохранилище | переместительная | ручная |
| Учет готовой продукции | контрольная | машинная |
Удельный вес тех или иных операций во всем производственном процессе на каждом отдельно взятом предприятии определяется технологическими условиями производства продукции, степени технической оснащенности и уровнем организации производства в целом. При этом важнейшим принципом организации производственного процесса является синхронизация по времени вспомогательных процессов с основными.
2.3 Технология производства продукции
На экперементально производственно-технологическом комплексе вырабатывается ассортимент замороженных полуфабрикатов 11 наименований, выпеченных хлебобулочных изделий 29 наименований, в том числе 13 слоеных. На данном участке работает 40 человек. Режим работы экспериментально производственно-технологического комплекса (ЭПТК) круглосуточный, т.е. в две смены по 12 часов.
В связи с тем, что ассортимент, выпускаемый участком экперементально производственно-технологическом комплексе очень велик, то технологическая схема будет представлена для одного изделия (булочка для гамбургера) из данного ассортимента.
Схема технологических операций по производству булочек для гамбургеров представлена на рис. 4 . Ниже представлено описание операций.
Прием сырья. Целью операции является определить качество и количество сырья, регламентирующее стандартом.
Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией.
Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре подлежит обязательному осмотру. Перед приемкой сырье взвешивают.
Аккумулирование - это процесс создания запасов сырья для бесперебойной работы предприятия.
Запас муки должен соответствовать семисуточной
потребности предприятия. В отдельных случаях допускается отклонение от установленных
запасов муки в сторону их снижения — не менее трех суток.
Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей
определенными реологическими свойствами.
При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого
раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств, в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2 — 30 мин). В соответствии с ТУ в тестомесильную машину вливают воду 5 – 7'C, добавляют муку, соль, сахар, хлебопекарный улучшитель «S5000» в сухом виде, дрожжи и замешивают тесто в течение 15 минут до получения однородного пластичного теста.
Брожение теста. После операции замеса следует брожение теста. После окончания замеса выложить тесто из дежи на рабочий стол и оставляют на брожение (отлежку) в течение 30 минут. Основное назначение этой операции — приведение теста в
состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.
Деление теста. Это деление готового теста на куски массой 2 – 5 кг, подкатывают в шар. Если начальная температура теста получилась выше 18-22'С, то тесто охлаждают в холодильной камере до 12-17'С.
Расстойка. Это операция выдержки полуфабриката для обеспечения объема готовой продукции.
В расстоечном шкафу устанавливают влажность 75-80% температуру 36-38оС, время расстойки 30-45 минут. Этажерку с изделиями помещают в расстоечный шкаф. Необходимо следить за процессом расстойки, чтобы не было недорасстойки и перерасстойки. Окончание расстойки необходимо определять визуально, т.е. по окончанию процесса увеличения объема.
Выпечка. Выпечка изделий осуществляется в хлебопекарных или кондитерских печах любой конструкции и производительности при параметрах, обеспечивающих оптимальные режимы выпечки.
Продолжительность выпечки в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240оС составляет 20-30минут, в зависимости от массы и формы изделий.
Охлаждение. Цель данной операции – прервать воздействие температуры на готовую продукцию, чтобы предотвратить нежелательную усушку, а также изменение органолептических свойств.
После завершения выпечки выкатывают этажерку и оставляют продукт на листах для охлаждения на 10-15 минут.
Расфасовывание. После охлаждения листы с изделиями поставить на упаковочный стол и раскладывают в полиэтиленовые пакеты по 8 штук, а затем в коробки.
Хранение. Затем эти коробки отправляются в экспедицию, где хранится при температуре не ниже +6оС. Хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более 16 часов.
2.4 Производственная мощность цеха
Производственная мощность — это максимально возможный выпуск продукции, предусмотренный на соответствующий период (декаду, месяц, квартал, год) в заданной номенклатуре и ассортименте с учетом оптимального использования наличного оборудования и производственных площадей, прогрессивной технологии, передовой организации производства и труда. [5], c 5
Экономическое обоснование производственной мощности — важнейший инструмент планирования промышленного производства. Иными словами, это потенциальная возможность валового выпуска промышленной продукции. А также, производственная мощность цеха, к какому уровню выпуска продукции надо стремиться при разработке годовых планов, каких масштабов производства и каких показателей работы можно достигнуть, если наиболее полно использовать все оборудование производственные площади, применить прогрессивную технологию и передовые формы организации труда и производства, внедрить передовые технико-экономические нормы.
Как правило, производственная мощность измеряется в натуральных или условно-натуральных показателях. На предприятии ООО «Хлебный Дом» мощность цеха ЭПТК определяется максимально возможным выпуском готовой продукции в килограммах и тоннах.
Там же, где невозможно применить исчисление в конкретных изделиях (штуках, весовых единицах, единицах площади и т.д.), используются условно-натуралные показатели. [2], с 37
Когда предприятие или конкретный цех выпускает несколько видов изделий, то производственная мощность определяется несколькими натуральными показателями.
Величина производственной мощности зависит как от максимально возможной нагрузки основных фондов и, прежде всего, рабочих машин и оборудования в единицу времени их работы (за час, смену, сутки), так и от годового фонда времени работы предприятия (в часах).
При формировании производственной мощности учитывается влияние таких факторов, как номенклатура, ассортимент, качество продукции, парк основного технологического оборудования, средний возраст оборудования и эффективный годовой фонд времени его работы при установленном режиме, уровень сопряженности парка, размер производственных площадей и т.п.
Производственная мощность рассчитывается по ведущим производственным цехам, участкам и оборудованию с учетом сложившейся кооперации.
К ведущему подразделению относятся подразделения, в которых выполняются основные технологические операции по изготовлению плановой продукции. [5], c 7
В цехах и участках со сравнительно несложной структурой производственного процесса применяются одинаковые, однородные по типу рабочие машины и механизмы, то в этом случае производительность всего оборудования определяется простым суммированием технико-экономических норм часовой (сменной) производительности отдельных агрегатов. [2] с 38
При этом необходимо учесть все оборудование, закрепленное за цехом, включая бездействующее вследствие неисправности, находящееся в ремонте и подлежащее установке в плановом периоде. Не учитывается только оборудование, находящееся в резерве, а также на опытно-экспериментальных и специальных участках для профессионально-технического обучения.
Производственная мощность цеха определяется как сумма однотипных технологических линий, в свою очередь производственная мощность линии устанавливается как мощность самой малой производственной операции, а производственная мощность операции устанавливается только на ведущих операциях.
Производственная мощность ведущих подразделений определяется по формуле:
(3)где ПМ — производственная мощность подразделения (цеха, участка); n — количество единиц одноименного ведущего оборудования, ед.; Нт — часовая техническая (паспортная) мощность единицы оборудования, ед.; Ф — фонд времени работы оборудования, часов; Кэ – коэффициент экстенсивного использования оборудования (0,85).
В хлебопекарном производстве ведущим оборудованием является хлебопекарная печь. Исходя из вышесказанного производственная мощность цеха ЭПТК предприятия ООО «Хлебный Дом» равняется 2550 кг/смену:
n = 2 ед. обор.; Нт = 150 кг/ч; Ф = 10 ч/смена; Кэ = 0,85.
ПМ = 2.*150 * 10 * 0,85 = 2550 кг/смену = 2,55 т/смена
Годовая производственная мощность. Эффективный фонд рабочего времени оборудования определяется в зависимости от режима работы участка (отделения, цеха).
В прерывном производстве рассчитывают располагаемый фонд времени оборудования (в практике его называют номинальным).
Календарный, или максимально возможный, фонд является исходной величиной в учете времени работы и бездействия оборудования. На каждом предприятии действует определенный режим работы (число рабочих и выходных дней, число смен и их продолжительность). Поэтому не весь календарный фонд может быть использован для целей производства. Если из календарного фонда времени исключить часть рабочего времени между сменами и время нерабочих дней, то получится режимный фонд времени.
Располагаемый фонд получают исключением из режимного фонда затрат времени на плановый ремонт и времени на нахождение оборудования в резерве. [6]
Таким образом, режим работы цеха ЭПТК представлен в табл. 3.
Таблица 3.
Режим работы цеха
-
Элементы режима работы
Дни (7-дневная рабочая неделя)
1. Календарный фонд
2. Нерабочие дни
3. Номинальный фонд
4. Плановые остановки:
- сан. дни
5. Рабочий период
366
-
366
12
354