Geum.ru

Вопросы к экзамену по дисциплине «Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения»

Вид материалаВопросы к экзамену
Подобный материал:

Вопросы к экзамену по дисциплине «Товароведение товаров

животного и комбинированного происхождения»

по специальности 100801 « Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»


  1. Состояние сегмента рынка пищевых жиров: источники насыщения, потребность, перспективы развития. Пищевая ценность жиров; растительные масла, назначение, факторы, формирующие качество и ассортимент: сырье и производство. Масло подсолнечное, характеристика ассортимента, оценка качества. Упаковка, маркировка и хранение.
  2. Тканевый и химический состав мяса. Пищевая ценность мяса.
  3. Животные жиры; их назначение. Классификация по видам сырья и способам обработки, особенности разных видов животных жиров. Оценка качества: признаки идентификации, показатели, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.
  4. Классификация мяса по сырью (виду, полу, взрасту), термическому состоянию, категории. Сортовая разделка говядины, пищевая ценность различных отрубов, их кулинарное назначение, маркировка туш.
  5. Маргарин: пищевая ценность, назначение, факторы, формирующие качество и ассортимент: сырье и процессы производства. Классификация маргарина, характеристика ассортимента. Оценка качества: признаки идентификации, показатели, товарные сорта, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.
  6. Категории и сортовая разделка свинины. Пищевая ценность различных отрубов и их кулинарное назначение, маркировка туш.
  7. Состояние и перспективы развития сегмента рынка молочных товаров. Источники насыщения рыка; направления формирования ассортимента. Молоко. Сливки. Пищевая ценность, классификация по температурному режиму обработки, жирности, вводимым добавкам. Оценка качества; дефекты, упаковка, хранение. Идентифицируйте маркировку данного образца требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителей».
  8. Субпродукты. Пищевая ценность, классификация, использование. Оценка качества, условия и сроки хранения.
  9. Консервы молочные, назначение. Классификация. Отличительные особенности разных видов консервов. Оценка качества. Упаковка, маркировка и хранение.
  10. Птица, пищевая ценность. Классификация птицы по видам, возрасту, способам обработки. Оценка качества: показатели, категории, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.
  11. Сметана, пищевая ценность; факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Краткая характеристика ассортимента. Оценка качества: показатели качества, дефекты, причины их возникновения. Упаковка, маркировка и хранение.
  12. Рыба вяленая и сушеная, отличительные признаки; ассортимент. Оценка качества: показатели, признаки идентификации, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.
  13. Творог и творожные изделия, химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Краткая характеристика ассортимента, оценка качества: показатели качества, дефекты, упаковка, маркировка и хранение.
  14. Рыбные консервы и пресервы. Классификация по видам основного и вспомогательного сырья, характеристика ассортимента. Оценка качества: показатели, признаки идентификации; дефекты допустимые и недопустимые. Упаковка, хранение.
  15. Кисломолочные напитки: пищевая и лечебная ценность, отличительные особенности равных видов по сырью и производству. Оценка качества. показатели качества, дефекты, причины и возникновения, упаковка, маркировка и хранение.
  16. Рыба соленая и маринованная, классификация по виду сырья, способам посола, сущность созревания. Сравнительная характеристика отдельных видов соленой и маринованной рыбы. Оценка качества: показатели качества, дефекты, упаковка, маркировка и хранение.
  17. Масло коровье: пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Краткая характеристика отдельных видов. Оценка качества, идентифицирующие признаки, показатели качества, бальная оценка, товарные сорта, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение. Характеристика комбинированного масла.
  18. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия: классификация и ассортимент. Показатели качества, условия и сроки хранения.
  19. Сыры: пищевая и лечебная ценность; классификация; факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Виды и ассортимент твердых сычужных сыров. Оценка качества, идентифицирующие признаки, показатели качества, балльная оценка, товарные сорта, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.
  20. Рыба копченная, отличительные признаки, классификация копченых товаров по виду сырья, способам термической обработки и копчения. Ассортимент. Оценка качества: показатели качества, признаки идентификации, дефекты, упаковка, маркировка и хранение.
  21. Состояние и перспективы развития сегмента рынка рыбных товаров. Основные ткани рыбы, строение тела рыбы. Пищевая ценность.
  22. Сыры мягкие сычужные и рассольные. Факторы, формирующие качество: сырье, процесс производства. Виды и ассортимент. Оценка качества, идентифицирующие признаки, показатели качества, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.
  23. Семейства промысловых рыб, краткая характеристика важнейших семейств промысловых рыб, их отличительные признаки, представители, их использование.
  24. Сыры переработанные; факторы, формирующие качество. Сырье, процессы производства, виды, характеристика ассортимента. Оценка качества. Упаковка, маркировка и хранение.
  25. Яйцо. Строение и пищевая ценность яйца. Оценка качества: показатели качества, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.
  26. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Сравнительная характеристика отдельных видов. Оценка качества: показатели, признаки идентификации, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.
  27. Состояние и перспективы развития сегмента рынка мясных товаров, пищевая ценность мяса.
  28. Нерыбные водные продукты, пищевая ценность, классификация, отличительные признаки и использование. Оценка качества, упаковка, маркировка и хранение.
  29. Вареные колбасы, факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Сорта. и ассортимент. Оценка качеств: показатели, признаки идентификации, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение. Отличительная особенность состава колбас, вырабатываемых по ТУ.
  30. Рыба живая: назначение. Перевозка, хранением торговле, оценка качества. Рыба: признаки, использование. Условия и сроки хранений живой рыбы.
  31. Пищевые концентраты, их назначение, классификация, характеристика ассортимента. Оценка качества: показатели, дефекты. Упаковка, хранение.
  32. Копченью колбасы, факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства, виды, сорта и ассортимент. Оценка качества: показатели, признаки идентификации, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.
  33. Мясокопчености. Классификация. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Сравнительная характеристика основных видов и наименований. Оценка качества. Упаковка, маркировка и хранение.
  34. Рыба живая и охлажденная. Способы охлаждения. Оценка качества: показатели, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение. Требования к воде.
  35. Икра рыб. Пищевая ценность. Классификация, сравнительная характеристика икры разных видов и разновидностей. Оценка качества. Средства фальсификации икры и методы их обнаружения. Упаковка, маркировка и хранение.
  36. Классификация способов холодильной обработки мяса, их влияние на качество, категории свежести, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.
  37. Полукопченые колбасы. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Сорта, ассортимент. Оценка качества, показатели, признаки идентификации, дефекты. Упаковка, хранение. Особенность колбас, выпускаемых по ТУ.
  38. Рыба мороженная, способы замораживания. Оценка качества: показатели, признаки идентификации, сорта, дефекты. Упаковка, маркировка л хранение.
  39. Вареные колбасные изделия: виды. Факторы, формирующие качество. Сырье, процессы производства. Ассортимент. Оценка качества. Упаковка, хранение. Отличительная особенность состава колбас, вырабатываемых по ТУ от колбас, вырабатываемых по ГОСТу.
  40. Продукты детского питания: товароведная характеристика продуктов. Упаковка, маркировка и хранение.
  41. Состояние и перспективы развития рынка пищевых жиров: источники насыщения, потребность, перспективы развития. Пищевая ценность жиров; растительные масла, назначение, факторы, формирующие качество и ассортимент: сырье и производство. Масло подсолнечное, характеристика ассортимента, оценка качества. Упаковка, хранение. Идентифицируйте маркировку данного образца требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителей».
  42. Рыба вяленая и сушеная, отличительные признаки; ассортимент. Оценка качества: показатели, признаки идентификации, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.
  43. Кисломолочные напитки: пищевая и лечебная ценность, отличительные особенности равных видов по сырью и производству. Оценка качества, показатели качества, дефекты, причины их возникновения, упаковка, маркировка и хранение.
  44. Рыба копченная, отличительные признаки, классификация копченых товаров по виду сырья, способам термической обработки и копчения. Ассортимент. Оценка качества: показатели качества, признаки идентификации, дефекты, упаковка, маркировка и хранение.
  45. Яйцо. Строение и пищевая ценность яйца. Оценка качества: показатели качества, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение. Идентифицируйте маркировку данного образца требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителей».
  46. Пищевые концентраты, их назначение, классификация, характеристика ассортимента. Оценка качества: показатели, дефекты. Упаковка, хранение.
  47. Мясокопчености. Классификация, факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Сравнительная характеристика основных видов и наименований. Оценка качества, упаковка, маркировка и хранение.
  48. Маргарин: пищевая ценность, назначение, факторы, формирующие качество и ассортимент: сырье и процессы производства. Классификация маргарина, характеристика ассортимента. Оценка качества: признаки идентификации, показатели, товарные сорта, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение.
  49. Вареные колбасы, факторы, формирующие качество: сырье и процессы производства/ Сорта и ассортимент. Оценка качества: показатели, признаки идентификации, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение. Отличительные особенности состава вареных колбас, вырабатываемых по ТУ
  50. Сыры переработанные, факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Виды, характеристика ассортимента. Оценка качества, упаковка, маркировка и хранение.


Ситуации

  1. На экспертизу был направлен средний образец атлантической сельди холодного копчения. Выявлено следующее: у некоторых рыб имеются места, неохваченные дымом, лопнувшее брюшко, консистенция ослабевшая, на поверхности запах окислившегося жира. Массовая доля соли - 7%, массовая доля влаги - 58%. Подлежит ли партия рыбы реализации? Последствия продажи товаров ненадлежащего качества в соответствии с ФЗ «О защите прав потребителей» в редакции от 23.07.2008 №2300-1
  2. Дайте заключение о качестве скумбрии горячего копчения по показателям -брюшко слегка ослабевшее; вкус и запах слегка кисловатый. Укажите, какую ответственность несет работник торговли за продажу товаров ненадлежащего качества в соответствии с ФЗ «О защите прав потребителей» в редакции от от 23.07.2008 №2300-1
  3. В магазин по накладной поступила партия мороженного неразделанного крупного судака в картонных коробках. Для проверки размера судака были отобраны две коробки. В одной коробке из 20 экземпляров рыб 3 штуки имели длину 29-30 см, во второй коробке из 22 шт. - 5 имели длину 28-30 см. Может ли данная партия судака быть реализована по цене крупного судака? Ваши действия как товароведа.
  4. Определите вид и товарный сорт подсолнечного масла в зависимости от способа очистки, если тело имеет следующие показатели качества: дно прозрачное, отстой отсутствует, запах и вкус свойственный подсолнечному маслу, с легким привкусом горечи, цветное число 20 мг йода, кислотное число 2, массовая доля влаги 0,14. Можно ли на основание указанных характеристик показателей качества на партию масла выдать сертификат соответствия?
  5. После хранения на хладокомбинате в течение 5 месяцев при Т 56° партия расфасованного в стеклянные банки топленого масла в.с. была подвергнута экспертизе на подтверждение товарного сорта. Результаты исследований были следующие: вкус чистый, недостаточно выраженный, консистенция неоднородная, цвет неоднородный, с зеленоватым оттенком, упаковка целая, герметичная, без ржавчины и бомбажа. Какова бальная оценка топленого масла? Рекомендуется ли далее хранить масло на хладокомбинате?
  6. Дайте заключение о качестве образца охлажденной говядины, если его поверхность увлажненная, слегка липкая, с поверхности разреза стекает мутноватый сок, образующийся при надавливании пальцем ямка восстанавливается в течение 1 мин., запах слегка затхлый. Возможна ли реализация такого мяса?
  7. На оптовый холодильник поступила партия мороженой говядины массой 3 т. Через месяц хранения партия была реализована в количестве 2985 кг. Соответствует ли фактическая убыль массы установленным нормам? Если нет, то каковы причины сверхнормативных потерь? Каков порядок списания? Идентифицируйте маркировку данного образца требованиям ГОСТ Р 51074-94 «Информация для потребителей».
  1. На предприятие поступила партия крупных пищевых яиц в количестве 40 коробок по 360 шт. в каждой. Определите: какое количество упаковочных единиц следует отобрать от партии для проверки качества? Укажите перечень показателей, подлежащих подтверждению при сертификации яиц. Идентифицируйте маркировку данного образца требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителей»
  2. Определите вид подсолнечного масла в зависимости от способа очистки, товарный сорт, если масло имеет следующие показатели: дно прозрачное, отстой отсутствует, запах и вкус свойственный подсолнечному маслу с легким привкусом горечи, цветное число 19 мг йода, кислотное число 2, массовая доля влаги 14%.
  3. Дайте заключение по стандарту о сорте топленого масла, имеющего вкус чистый, но недостаточно выраженный, консистенция недостаточно зернистая, цвет однородный, упаковка и маркировка правильная. Какова балльная оценка топленого масла. Ответственность работников торговли за продажу товаров ненадлежащего качества в соответствии с ФЗ «О защите прав потребителей» в редакции от 23.07.2008 №2300-1
  4. При оценке качества средней пробы маргарина бутербродного "Славянский", выявлено следующее: вкус и запах чистые с выраженным оттенком, консистенция плотная, крошливая, поверхность среза матовая с каплями влаги, цвет светло-желтый, однородный. Результат лабораторного анализа: массовая доля жира -82,1%, влаги и летучих веществ -16,4 №, соли - 0,4 %. Сделайте заключение о качестве. Могли ли указанные изменения произойти в процессе транспортировки и хранения?
  5. В магазин поступила партия вареной колбасы Молочной в количестве 350 кг. Средняя масса батона составила 3,5 кг. При осмотре среднего образца было обнаружено, что у 5 батонов имеются бульонно - жировые отеки длиной 2 см, у 2 батонов длиной 4 см. Какое количество батонов необходимо отобрать для наружного осмотра и органолептических испытаний? Возможна ли реализация данной партии колбасы?
  1. Дайте заключение о качестве простокваши Мечниковской, имеющей кисломолочный вкус, плотный сгусток, с незначительным слоем сыворотки (30 мл сыворотки в пакете 1л), молочно-белого цвета, на нейтрализацию 5 мл простокваши пошло 6 мл 0,1 Н раствора щелочи. Возможна ли реализация данной продукции. Ответственность работников торговли за продажу товаров ненадлежащего качества в соответствии с ФЗ «О защите прав потребителей» в редакции от 23.07.2008 №2300-1
  2. Дайте заключение о качестве пастеризованного молока жирностью 3,2%, если при температуре 15 С° плотность молока равна 1,026 г/см3, кислотность 24°Т. Возможна ли реализация данного молока? Объясните причины появления дефектов. Ответственность работников торговли за продажу товаров ненадлежащего качества в соответствии с ФЗ «О защите прав потребителей» в редакции от от 23.07.2008 №2300-1. Условия и сроки хранения молока в соответствии с СанПиН 3611066-01.
  3. Дайте заключение о качестве маргарина «Любительский», имеющего чистый, выраженный молочнокислый вкус и запах, со слабым привкусом сливочного масла, консистенция при Т = + 18°С пластичная, поверхность среза блестящая, цвет светло-желтый, однородный, массовая доля жира 85%, влаги и летучих веществ 14%, соли 0,4%.
  4. Дайте заключение о качестве масла топленого, если оно имеет пустой вкус и запах, слабосалистый вкус, неоднородную консистенцию, неоднородный цвет. Возможна ли реализация масла, если в качественном удостоверении указано масло топленое 1 сорта. Ваши действия как товароведа. Идентифицируйте маркировку данного образца требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителей». Ответственность работников торговли за продажу товаров ненадлежащего качества в соответствии с ФЗ «О защите прав потребителей» в редакции от 23.07.2008 №2300-1
  5. Дайте заключение о качестве сметаны обыкновенной, имеющей чистый кисломолочный вкус, со слабым привкусом горечи, недостаточно густую консистенцию, легкую крупчатость, кислотность 100°Т. Возможна ли реализация данной сметаны, если она поступила высшим сортом. Объясните причины возникших дефектов. Государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов (Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29 от 02.01.2000 ред. от 30.12.2008).
  6. Определите вид, товарный сорт и соответствие требованиям стандарта колбасы "Армавирской", имеющей батоны с чистой, сухой поверхностью, консистенцию упругую, фарш на разрезе равномерно перемешанный, с кусочками грудинки размером 5 мм; запах свойственный, с ароматом копчения, слегка острый, в меру соленый, массовая доля влаги 41%. Партия "Армавирской" колбасы поступила без сертификата соответствия. Ваше решение о возможности приемки. Ответственность работников торговли за продажу товаров ненадлежащего качества в соответствии с ФЗ «О защите прав потребителей» в редакции от 23.07.2008 №2300-1
  7. Какую маркировку для партии парной потрошеной птицы должна поставить птицефабрика, если мышцы тушек кур хорошо развиты, форма груди округлая, киль грудной кости не выделяется. На коже имеются легкие ссадины и единичные пеньки. На грудной части имеются 1-2 разрыва кожи до 1 см? Ответственность работников торговли за продажу товаров ненадлежащего качества в соответствии с ФЗ «О защите прав потребителей» в редакции от 23.07.2008 №2300-1
  8. Дайте заключение о качестве ставриды холодного копчения по показателям: а) брюшко слегка ослабевшее, б) вкус и запах слегка кисловатый. Государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов (Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29 от 02.01.2000 ред. от 30.12.2008).
  9. На оптовый холодильник поступила партия мороженой говядины массой 3 т. через месяц хранения партия была реализована в количестве 2985 кг. Соответствует ли фактическая убыль массы установленным нормам? Если нет, то каковы причины сверхнормативных потерь? Каков порядок списания?
  10. При оценке качества средней пробы маргарина бутербродного "Славянский", выявлено следующее: вкус и запах чистые с выраженным оттенком, консистенция плотная, крощливая, поверхность среза матовая с каплями влаги, цвет светло желтый, однородный. Результат лабораторного анализа: массовая доля жира -82,1%, влаги и летучих веществ -16,4 %, соли - 0,4 %. Сделайте заключение о качестве. Могли ли указанные изменения произойти в процессе транспортировки и хранения?
  11. Определите вид, товарный сорт и соответствие требованиям стандарта колбасы "Армавирской", имеющей батоны с чистой, сухой поверхностью, консистенцию упругую, фарш на разрезе равномерно перемешанный, с кусочками грудинки размером 5 мм; запах свойственный, с ароматом копчения, слегка острый, в меру соленый, массовая доля влаги 41%. Партия "Армавирской" колбасы поступила без сертификата соответствия. Ваше решение о возможности приемки. Ответственность работников торговли за продажу товаров ненадлежащего качества в соответствии с ФЗ «О защите прав потребителей» в редакции от 23.07.2008 №2300-1
  12. Дайте заключение о качестве ставриды холодного копчения по показателям: брюшко ослабевшее, вкус и запах слегка кисловатый. Государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов (Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29 от 02.01.2000 ред. от 30.12.2008).
  13. Какую маркировку для партии потрошеной птицы должна поставить птицефабрика, если мышцы тушек кур хорошо развиты, форма груди округлая, киль грудной кости не выделяется. На коже имеются лёгкие ссадины и единичные пеньки. На грудной части имеются 1-2 разрыва кожи до 1 см. Ответственность работников торговли за продажу товаров с ненадлежащей информацией в соответствии с ФЗ «О защите прав потребителей» в редакции от 23.07.2008 №2300-1