Geum.ru

Программа вступительного испытания по специальности для поступающих на основе профессионально-технического образования в учреждение образования «Борисовский государственный колледж», обеспечивающее получение

Вид материалаПрограмма

Содержание


Направление специальности
Л.Г.Климович, Л.И. Щемелева
Пояснительная записка
Содержание программы
Оборудование предприятий общественного питания
Организация предприятий общественного питания
Общие требования
Экзаменационный билет
Критерии и показатели оценки вступительного испытания по оборудованию предприятий общественного питания
Критерии и показатели оценки вступительного испытания
Критерии и показатели оценки вступительного испытания по организации предприятий общественного питания
Специальная технология
Общая сумма баллов
Подобный материал:
Управление образования Минского облисполкома


Учреждение образования «Борисовский государственный колледж»


УТВЕРЖДАЮ

Начальник управления

образования

Миноблисполкома

подпись________Т.И.Данилевич

«30»_____ января_____ 2012 г.


ПРОГРАММА

ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ


для поступающих на основе профессионально-технического

образования в учреждение образования «Борисовский

государственный колледж», обеспечивающее получение

среднего специального образования


Специальность 2-91 01 02 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)

Направление специальности 2-91 01 01-02 Производство продукции и организация общественного питания (производственная и педагогическая деятельность)

Квалификация специалиста Техник – технолог.

Мастер производственного обучения


Борисов

2012

Авторы: Л.Г.Климович, Л.И. Щемелева, преподаватели учреждения образования « Борисовский государственный колледж»


Программа рассмотрена и рекомендована к утверждению на заседании методического объединения преподавателей спецдисциплин отделения профессий общественного питания (протокол № 6 от 16.03.2011г.)


Программа вступительного испытания составлена на основании «Сборника типовой учебно – программной документации для учреждений, обеспечивающих получение профессионально – технического образования, специальность 3 - 91 01 51- 57 «Общественное питание», утверждённого Министерством образования Республики Беларусь от 08.08.2002 г.


ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Абитуриенты, поступающие на сокращенный срок обучения, должны иметь профессионально-техническое образование с общим средним образова­нием и квалификацию «Повар» (не ниже 3-го разряда).

В содержание программы включен учебный материал из области специальной технологии, организации предприятий общественного питания, оборудования предприятий общественного питания.


Требования к знаниям и умениям.

Абитуриент должен знать:
  • основные технологические процессы кулинарной обработки про­довольственного сырья и пищевых продуктов при производстве продук­ции общественного питания;
  • особенности кулинарной обработки продуктов для диетического питания;
  • ассортимент, рецептуру, технологию приготовления холодных и горячих блюд и закусок, напитков, полуфабрикатов, кулинарной продук­ции и мучных кондитерских, булочных изделий;
  • назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации торгово-технологического оборудования, используемого при приготов­лении продукции общественного питания и организации обслужи­вания потребителей;
  • правила организации работ по приемке продовольственного сы­рья, пищевых продуктов, кулинарной продукции;
  • виды и характеристику пищевых продуктов и продовольственного сырья, основных компонентов и добавок, применяемых в общественном питании;
  • особенности питания различных категорий населения;
  • сроки отпуска и параметры температурного режима хранения то­варов;
  • правила пользования таблицей взаимозаменяемости продуктов, расчета продуктов, выхода полуфабрикатов и готовой продукции;
  • правила подготовки продукции общественного питания к прода­же, отпуску и подаче блюд, упаковке готовой продукции;
  • санитарные нормы и правила;
  • порядок ценообразования, уровень наценок, назначение и правила оформления бухгалтерских документов;
  • правила проведения инвентаризации;
  • основные виды нормативных и технологических документов, рег­ламентирующих выпуск продукции общественного питания, работу тор­говых объектов общественного питания;
  • правила эксплуатации вычислительной техники;
  • основные экономические категории и понятия, прогрессивные формы организации и стимулирования труда;
  • пути повышения эффективности производства, повышения произ­водительности труда, качества выпускаемой продукции, экономии мате­риальных ресурсов, пути снижения трудоемкости и себестоимости про­дукции;
  • требования охраны труда, пожарной безопасности, производст­венной санитарии и гигиены;
  • основы экологии и охраны окружающей среды, требования охра­ны окружающей среды, пути, способы и правила их выполнения;
  • основы этики и психологии, способы и правила установления комфортных деловых межличностных отношений;
  • основы законодательства Республики Беларусь;
  • основы эстетики труда и производства.


Абитуриент должен уметь:
  • готовить холодные и горячие блюда и закуски, напитки, кули­нарную продукцию, полуфабрикаты по технологическим документам;
  • выполнять и характеризовать основные требования техноло­гических процессов обработки сырья и полуфабрикатов при производстве продукции общественного питания;
  • эксплуатировать торгово-технологическое оборудование, исполь­зуемое при приготовлении продукции общественного питания и организации обслуживания потребителей, устранять простейшие неис­правности;
  • соблюдать правила работ по приемке продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции;
  • оформлять линии раздачи, содержать их в образцовом состоянии;
  • сопоставлять и сравнивать виды продуктов и сырья, основных компонентов и добавок, применяемых в общественном питании;
  • учитывать особенности кулинарной обработки продуктов для раз­личных категорий населения в торговых объектах общественного пита­ния различных типов и наценочных категорий;
  • соблюдать правила этикета и обслуживания потребителей, оче­редность и температуру подачи напитков, блюд и требования к их оформ­лению в торговых объектах общественного питания;
  • соблюдать сроки и параметры температурного режима хранения и отпуска товаров;
  • пользоваться таблицей взаимозаменяемости продуктов, вести расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд, полу­фабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;
  • соблюдать санитарные нормы и правила;
  • соблюдать требования нормативных и технологических докумен­тов, регламентирующих выпуск продукции общественного питания, ра­боту торговых объектов общественного питания;
  • эксплуатировать вычислительную технику;
  • применять экономические знания в практической деятельности, анализировать результаты своей работы;
  • соблюдать требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены, пользоваться первичными средствами пожаротушения, оказывать первую (доврачебную) помощь пострадавшим при несчастных случаях;
  • соблюдать требования охраны окружающей среды, прогнозиро­вать возможные результаты производственного воздействия на окру­жающую среду;
  • устанавливать и поддерживать этические, психологически ком­фортные взаимоотношения в коллективе;
  • применять знания по законодательству Республики Беларусь;
  • использовать эргономические и эстетические факторы с целью повышения производственной и бытовой культуры.



Содержание программы


Специальная технология


Предмет и задачи курса. Понятие о технологиче­ском процессе приготовления пищи. Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания. Понятие о технологическом процессе приготовления пищи. Физиологические основы рационального питания. Химический состав пищевых продуктов. Качество пищевых продуктов.

Механическая кулинарная обработка свежих овощей, свежих плодов, продукты переработки овощей и плодов. Механическая кулинарная обработка картофеля, корнепло­дов, луковых и капустных овощей, плодовых, салатных и десертных овощей. Полуфабрикаты из овощей. Механическая кулинарная обработка грибов. Обработка консервированных овощей и грибов.

Механическая кулинарная обработка рыбы. Значение рыбы в питании человека. Классификация рыбы по семействам. Рыбы живая, охлажденная и мороженая. Соленая, копченая, сушеная и вяленая рыба. Приготовление рыбных полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрика­тов из нее. Обработка рыбы для фарширования. Морепродукты. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.

Мясо и мясопродукты. Пищевая ценность и классификация мяса. Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы. Значение мясных продуктов в питании. Субпродукты. Сельскохозяйственная птица. Разделка говядины. Разделка бараньей (свиной) туши. Полуфабрикаты из говядины. Полуфабрикаты из баранины (свинины). Приготовление рубленой массы. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Обработка субпродуктов.

Обработка птицы. Полуфабрикаты из птицы.

Тепловая кулинарная обработка продуктов. Значение и приемы тепловой обработки. Основные способы тепловой обработки. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при ку­линарной обработке. Оформление и отпуск готовых блюд.

Супы. Значение и классификация супов. Технология приготов­ления бульонов. Заправочные супы. Супы-пюре. Супы картофельные с овощами, крупой, бо­бовыми, макаронными изделиями. Прозрачные супы. Холод­ные супы. Сладкие супы. Молочные супы. Оформление и по­дача супов. Условия и сроки хранения.

Соусы. Основной красный мясной соус и его производные. Основной белый мясной соус и его производные. Соусы на рыбном бульоне. Соусы на грибном бульоне. Молочные соусы. Сметанные соусы. Соусы на сливочном масле. Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Соусы сладкие. Соусы промышленного производства.

Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Общие правила варки каш. Блюда из бобовых и макаронных изделий.

Значение овощных блюд в питании. Классификация овощных блюд по способу приготовления.

Значение рыбных блюд в питании и их классификация по способу тепловой обработки. Блюда из запеченной рыбы. Блюда из рыбной котлетной массы. Блюда из кнельной массы. Фаршированная рыба. Блюда из ракообразных. Блюда из продуктов моря.

Мясные блюда и их классификация по способу тепловой об­работки. Блюда из отварного мяса. Блюда из тушеного мяса. Блюда из жареного мяса. Блюда из запеченного мяса. Блюда из рубленой массы. Изделия из котлетной массы. Блюда из птицы.

Блюда из яиц и творога.

Холодные блюда и закуски. Бутерброды. Салаты. Винегреты. Овощные и грибные блюда и закуски. Рыбные блюда и закуски. Мясные блюда и закуски.

Классификация сладких блюд, требования к качеству. Классификация напитков, требования к качеству.

Основные принципы лечебного питания, характеристики диет.

Тесто и изделия из него.


Оборудование предприятий общественного питания


Классификация машин. Требования к материалам, используемым для изготовления машин. Основные части и детали машин. Понятие о передачах. Понятие об электроприводах. Аппараты включения. Аппараты защиты. Аппараты контроля и управления. Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности.

Универсальные приводы. Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов. Сменные механизмы универсальных, специализированных и малогабаритных приводов.

Машины для обработки овощей. Картофелеочистительные машины. Овощерезательные машины. Протирочно - резательные машины.

Машины для обработки мяса и рыбы. Мясорубки. Фаршемешалки. Машины для рыхления мяса. Котлетоформовочные машины. Рыбоочиститель.

Машины для подготовки кондитерского сырья. Машины для приготовления и обработки теста полуфабрикатов. Просеивательные машины. Тестомесильные машины. Взбивальные машины.

Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Общие сведения о тепловом оборудовании. Классификация теплового оборудования. Пищеварочные котлы и автоклавы. Классификация и устройство пищеварочных котлов.

Электрические пищеварочные котлы. Паровые пищеварочные котлы. Аппарат пароварочный электрический. Кофеварка электрическая КВЭ-7. Аппараты для жарки и выпечки. Сковороды. Фритюрницы. Жарочные и пекарные шкафы.

Водонагревательное оборудование. Кипятильники. Водонагреватели.

Оборудование для раздачи пищи. Мармиты. Линия самообслуживания.

Холодильное оборудование. Общие сведения о холодильном оборудовании. Способы охлаждения. Холодильные машины. Виды торгово-холодильного оборудования. Холодильные прилавки и витрины. Льдогенераторы.

Охрана труда и техника безопасности. Организация работы по охране труда. Производственный травматизм. Первая помощь при несчастных случаях на производстве. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве. Пожарная безопасность. Типовая инструкция по охране труда для повара.


Организация предприятий общественного питания


Научно-технический прогресс в общественном питании. Развитие сети предприятий общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания. Типы предприятий. Состав функциональных групп, помещений. Особенности организации работы предприятий быстрого обслуживания. Характеристика предприятий быстрого обслуживания. Требования, предъявляемые к ним. Специализация предприятий и их характеристика.

Классификация услуг общественного питания. Номенклатура показателей качества услуг общественного питания и их характеристики. Правила производства и реализации услуг в отрасли.

Задачи организации снабжения предприятий общественного питания в условиях рынка и порядок заключения договоров на поставку товаров. Организация и порядок материально-технического снабжения предприятий общественного питания. Порядок приемки предметов материально-технического оснащения. Приемка, хранение и подготовка товаров к продаже. Формы организации снабжения и способы доставки продуктов.

Понятие складского хозяйства. Организация тарного хозяйства. Организация весового хозяйства. Правила эксплуатации весового оборудования. Проверка и порядок клеймения.

Структура производства и основные направления ее совершенствования. Основные требования, предъявляемые к производственным помещениям. Организация работы заготовочных цехов. Организация работы овощного цеха. Хранение и перевозка овощных полуфабрикатов. Организация работы мясного и рыбного цехов. Особенности работы мясорыбного цеха. Основы организации доготовочных цехов. Организация работы цеха обработки зелени. Организация работы в цехе доготовки полуфабрикатов. Организация работы горячего цеха. Организация выпуска кулинарных изделий на предприятиях. Организация работы цеха мучных изделий на доготовочных предприятиях. Организация работы раздаточных. Организация работы экспедиции. Организация работы моечной кухонной посуды и производственной тары. Организация работы моечной столовой посуды. Хлеборезка и ее взаимосвязь с другими помещениями предприятия.

Планирование работы производства доготовочных предприятий общественного питания. Требования, предъявляемые к обслуживанию потребителей. Потребительский спрос и его изучение. Виды и средства информации населения об услугах предприятий общественного питания. Торговая реклама. Основы составления меню. Разновидности меню.

Сущность и задачи научной организации труда. Совершенствование форм разделения и кооперации труда. Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест. Виды норм труда и методы нормирования. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени. Укрепление дисциплины труда. Рационализация режимов труда и отдыха. Нормативно-технологическая документация. Организация бракеража готовой продукции.


ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Экзаменационный материал для проведения вступительного испытания разрабатывается на основании данной программы вступительного испытания для поступающих на основе профессионально-технического образования в уч­реждения, обеспечивающие получение среднего специального образования, по специальности 2-91 01 01-02 «Производство продукции и организация общественного питания» (по направлениям), направление специальности 2-91 01 01-02 «Производство продукции и организация общественного питания (производственная и педагогическая деятельность)»

Вступительное испытание проводится в устной форме.

Экзаменационный билет состоит из теоретических вопросов по каждой области знаний.

Каждый вопрос билета оценивается в баллах в соответствии со следую­щими критериями оценки с учетом характера допущенных ошибок.


Критерии и показатели оценки вступительного испытания по оборудованию предприятий общественного питания




Отметка в баллах
Показатели оценки

1

(один)
Узнавание отдельных объектов изучения программного учебного ма­териала, предъявленных в готовом виде (основных терминов, понятий, определений); наличие многочисленных существенных ошибок, исправляемых с непосредственной помощью преподавателя

2

(два)
Различение объектов изучения программного учебного материала, предъявленных в готовом виде (основных терминов, понятий, определе­ний); осуществление соответствующих практических действий (подбор рабочих инструментов, сменных механизмов, изображение их схем); наличие существенных ошибок, исправляемых с непосредственной помощью преподавателя

3

(три)
Воспроизведение части программного материала по памяти (фрагмен­тарный пересказ и перечисление деталей машин, свойств материалов, применяемых для их изготовления, технических характеристик, правил безопасной эксплуатации торгово-технологического оборудования тор­говых объектов общественного питания); наличие отдельных существенных ошибок

4

(четыре)

Воспроизведение большей части программного учебного материала (описание с элементами объяснения деталей машин, свойств материа­лов, применяемых для их изготовления, технических характеристик, устройства, принципа действия, правил безопасной эксплуатации при­боров управления и автоматики, теплогенерирующих устройств, ком­прессионной холодильной машины, механического, теплового, весоиз­мерительного оборудования торговых объектов общественного питания); наличие единичных существенных ошибок

5

(пять)
Осознанное воспроизведение большей части программного учебного материала (описание деталей машин, свойств материалов, применяемых для их изготовления, технических характеристик, устройства, правил безопасной эксплуатации приборов управления и автоматики, теплоге­нерирующих устройств, компрессионной холодильной машины, меха­нического, теплового оборудования торговых объектов общественного питания с объяснением принципа их действия); наличие несущественных ошибок

6

(шесть)
Полное знание и осознанное воспроизведение всего программного учебного материала; владение программным учебным материалом в зна­комой ситуации (описание и объяснение устройства деталей машин, свойств материалов, применяемых для их изготовления, различных ви­дов топлива, теплоносителей, способов теплообмена и видов теплоизо­ляционных материалов, технических характеристик, устройства, прин­ципа действия, правил безопасной эксплуатации приборов управления и автоматики, теплогенерирующих устройств, компрессионной холо­дильной машины, механического, теплового, весоизмерительного оборудования торговых объектов общественного питания), наличие несущественных ошибок

7

(семь)
Полное, прочное знание и воспроизведение программного учебного материала; владение программным учебным материалом в знакомой си­туации (развернутое описание и объяснение устройства деталей машин, технических характеристик, правил безопасной эксплуатации приборов управления и автоматики, теплоге­нерирующих устройств, компрессионной холодильной машины, торго­вых автоматов, торгово-технологического оборудования, раскрытие сущности процесса работы механического, теплового, весоизмеритель­ного оборудования торговых объектов общест­венного питания), наличие единичных несущественных ошибок

8

(восемь)
Полное, прочное, глубокое знание и воспроизведение программного учебного материала; оперирование программным учебным материалом в знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение устройства деталей машин, технических характе­ристик, правил безопасной эксплуатации приборов управления и авто­матики, теплогенерирующих устройств, компрессионной холодильной машины, торгово-технологического оборудования, раскрытие сущности процесса работы механического, теплового, весо­измерительного оборудования торговых объек­тов общественного питания, обоснование принципов подбора торгово-технологического оборудования для оснащения торговых объектов об­щественного питания, формулирование выводов), наличие единичных несущественных ошибок

9

(девять)
Полное, прочное, глубокое, системное знание программного учебного материала; оперирование программным учебным материалом в частично измененной ситуации (применение учебного материала при выдвижении предположений, гипотез, поиске новых способов и рациональных путей решения учебных задач, наличие действий и операций творческо­го характера для выполнения заданий по подбору торгово-технологи­ческого оборудования новых видов, модификаций с учетом их назначе­ния для снижения трудоемкости кулинарной обработки сырья и произ­водства продукции общественного питания)

10

(десять)
Свободное оперирование программным учебным материалом; приме­нение знаний и умений в незнакомой ситуации (самостоятельные дейст­вия по объяснению использования новых модификаций торгово-технологического оборудования торговых объектов общественного питания, физических и тепловых процессов, происходящих при его ра­боте, по разработке мер, направленных на обеспечение экологической безопасности производства продукции общественного питания)



Критерии и показатели оценки вступительного испытания

по специальной технологии


Отметка в баллах
Показатели оценки


1

(один)
Узнавание отдельных объектов изучения программного учебного мате­риала, предъявленных в готовом виде (терминов и определений, приме­няемых в области общественного питания); наличие многочислен­ных существенных ошибок, исправляемых с непосредственной помощью преподавателя


2

(два)
Различение объектов изучения программного учебного материала, предъявленных в готовом виде (терминов и определений, применяемых в области общественного питания); осуществление соответствующих практических действий (расчет продовольственного сырья, полуфабрика­тов, пищевых продуктов для приготовления кулинарной продукции); наличие существенных ошибок, исправляемых с непосредственной помощью преподавателя


3

(три)
Воспроизведение части программного материала по памяти (фрагмен­тарный пересказ особенностей приготовления блюд; способов их оформления и отпуска; условий, сроков хранения и реализации кулинарной продукции); осуществление умственных и практических действий по образцу (расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления кулинарной про­дукции); наличие отдельных существенных ошибок

4

(четыре)
Воспроизведение большей части программного учебного материала (описание с элементами объяснения ассортимента кулинарной продукции; особенностей приготовления блюд; способов их оформления и отпуска; условий, сроков хранения и реализации кулинарной продукции; технологических процессов приготовления блюд; показателей качества и безопасности кулинарной продукции); применение знаний в знакомой ситуации по образцу (расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления кулинарной продукции); наличие единичных существенных ошибок


5

(пять)
Полное знание и осознанное воспроизведение всего программного учебного материала; владение программным учебным материалом в зна­комой ситуации (описание ассортимента кулинарной продукции; описание и объяснение особенностей приготовления блюд, способов их оформления и отпуска; условий, сроков хранения и реализации кулинарной продукции; операций технологических процес­сов приготовления блюд; обоснование показателей ка­чества и безопасности кулинарной продукции); выполнение зада­ний по образцу на основе предписаний: расчет продовольственного сы­рья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления кулинарной продукции); наличие несущественных ошибок


6

(шесть)
Полное, прочное знание и воспроизведение программного учебного ма­териала; владение программным учебным материалом в знакомой ситуа­ции (развернутое описание и объяснение ассортимента кулинарной про­дукции, особенностей приготовления блюд, способов оформления и отпуска; обоснование условий, сроков хранения и реализации кулинарной продукции, показателей качества и безопасно­сти кулинарной продукции; формулирование выводов о необходимости соблюдения санитарных правил и норм в процессе ее хранения и реализа­ции; раскрытие сущности операций технологических процессов приготов­ления блюд, формулирование выводов о необходимо­сти соблюдения последовательности их выполнения; недостаточно самостоятельное выполнение заданий: расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления кулинарной продукции); наличие единичных несуществен­ных ошибок


7

(семь)
Полное, прочное, глубокое знание и воспроизведение программного учебного материала; оперирование программным учебным материалом в знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение ассортимента ку­линарной продукции, особенностей приготовления блюд, способов оформления и отпуска, показателей качества и безопасно­сти кулинарной продукции; обоснование условий, сроков хранения и реализации кулинарной продукции; раскрытие сущности операций технологических процессов приготовления блюд; формулирование выводов о необходимости соблюдения санитар­ных правил и норм в процессе хранения и реализации кулинарной про­дукции, последовательности выполнения операций технологического процесса; самостоятельное выполнение заданий: расчет продовольствен­ного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления кулинарной продукции); наличие единичных несущественных ошибок


8

(восемь)
Полное, прочное, глубокое знание и воспроизведение программ­ного учебного материала; оперирование программным учебным материалом в знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение основных характеристик сырья, способов механической кулинарной обработки при приготовлении полуфабрикатов, блюд и изделий; применение различных видов тепловой обработки; знание нормативно- технологической документации, требований охраны труда, правил санитарии и гигиены, определение органолептическим методом по образ­цу основных свойств, анализ свойств, влияющих на процессы приготовления блюд и изделий; самостоятельное определе­ние органолептическим методом основных свойств сырья); наличие единичных несущественных ошибок.


9

(девять)
Полное, прочное, глубокое, системное знание программного учебного материала; оперирование программным учебным материалом в частично измененной ситуации (применение учебного материала при выдвижении предположений и гипотез, поиск новых способов и рациональных путей решения учебных задач, наличие действий и операций творческого характера для выполнения заданий)


10

(десять)
Свободное оперирование программным учебным материалом; приме­нение знаний и умений в незнакомой ситуации (самостоятельное описа­ние и объяснение использования нетрадиционных видов продовольствен­ного сырья для приготовления блюд; обоснование целесообразности внедрения новой кулинарной продукции; знание санитарно-гигиенических требо­ваний, предъявляемых к приготовлению и реализации кулинарной про­дукции)



Критерии и показатели оценки вступительного испытания по организации предприятий общественного питания



Отметка в баллах
Показатели оценки


1

(один)
Узнавание отдельных объектов изучения программного учебного материала, предъявленных в готовом виде (классификация, характеристика); наличие много­численных существенных ошибок, исправляемых с непосредст­венной помощью преподавателя


2

(два)
Различение объектов изучения программного учебного материала, предъявленных в готовом виде (классификация, характеристика); наличие существенных ошибок, исправляемых с непосредственной помощью преподавателя.


3

(три)
Воспроизведение части программного материала по памяти (фрагментарный пересказ классификации, характеристики, в соответствии с назначением); наличие отдельных существенных ошибок.


4

(четыре)
Недостаточно осознанное воспроизведение большей части про­граммного учебного материала (описание классификации, характеристики); применение знаний в знакомой ситуации по образцу (определение основных, характеристик, анализ возможных затруднений); наличие единичных существенных ошибок


5

(пять)
Осознанное воспроизведение большей части программного учеб­ного материала (описание с объяснением характеристики нормативно - технологической документации); применение знаний в знакомой ситуации по образцу (анализ классификации, характеристик, организации производства предприятий общественного питания); наличие несущественных ошибок


6

(шесть)
Полное знание и осознанное воспроизведение всего программного учебного материала; владение программным учебным материа­лом в знакомой ситуации (описание и объяснение классификации, характеристики, знание нормативно - технологической документации, требований охраны труда, правил санитарии и гигиены); наличие несущественных ошибок


7

(семь)

Полное, прочное знание и воспроизведение программного учеб­ного материала. Владение программным учебным материалом в знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение основных характеристик, классификации, структуры организации производства, знание нормативно- технологической документации; требований охраны труда, правил санитарии и гигиены); наличие единичных несущественных ошибок


8

(восемь)

Полное, прочное, глубокое знание и воспроизведение программ­ного учебного материала. Оперирование программным учебным материалом в знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение основных характеристик потребительского спроса и его изучение, виды и средства информации населения об услугах предприятий общественного питания, методы и формы обслуживания потребителей, структура организации производства, знание нормативно- технологической документации, требований охраны труда, правил санитарии и гигиены); наличие единичных несущественных ошибок


9

(девять)
Полное, прочное, глубокое системное знание программного учеб­ного материала; оперирование программным учебным материа­лом в частично измененной ситуации (применение учебного ма­териала как на основе известных правил, предписаний, так и по­иск новых способов решения учебных задач; выдвижение предпо­ложений перспективы применения новых технологий, выделение их положительных свойств и показателей качества в соответствии с назначением)


10

(десять)

Свободное оперирование программным учебным материалом, применение знаний в незнакомой ситуации (объяснение перспектив развития системы общественного питания, основных характеристик потребительского спроса и его изучение, видов и средств информации населения об услугах предприятий общественного питания, методов и форм обслуживания потребителей; структура организации производства и технологических процессов изготовления блюд и изделий с использованием прогрессивных технологий с целью максимально качественного обслуживания потребителей, расширение ассортимента блюд и изделий)

Специальная технология

Существенные ошибки:
  • неправильное произношение терминов, характеризующих потребительские свойства сырья, продуктов, способов механической кулинарной обработки, определения качества готовой продукции;
  • отсутствие четких формулировок, определяющих технологические

процессы приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий;
  • отсутствие логической последовательности ответа на вопрос.

Несущественные ошибки:
  • неточности в определениях, характеризующих свойства сырья и продуктов;
  • замена принятого термина другим, схожим по смыслу или словом –

си­нонимом.


Оборудование предприятий общественного питания

Существенные ошибки:
  • допускает ошибки в определении марки оборудования для выполнения определенных технологи­ческих операций;
  • допускает ошибки в правилах эксплуатации технологического оборудования.

Несущественные ошибки:
  • подмена одного термина другим, близким по значению;
  • неполный перечень оборудования для выполнения определенных техно­логических операций.



Организация предприятий общественного питания

Существенные ошибки:
  • неправильное произношение технологических терминов и определений;
  • отсутствие логической последовательности при ответе на вопрос;
  • отсутствие четких определений понятий при ответе на вопрос;

Несущественные ошибки:
  • замена принятого термина другим, схожим по смыслу или словом синонимом;
  • неточности в порядке классификации предприятий общественного питания, не оказывающие существенного влияния на характеристику

производственной деятельности;



Отметка 0 (ноль) баллов выставляется абитуриенту при отказе от ответа, невыполнении задания вступительного испытания.

Общая отметка по вступительному испытанию выставляется исходя из суммы баллов по всем вопросам билета в соответствии со следующей таблицей:


Общая сумма баллов
Отметка

1-3
1

4-6
2

7-9
3

10-12
4

13-15
5

16-18
6

19-21
7

22-24
8

25-27
9

28-30
10