Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр» за спеціальністю
| Вид материала | Документы |
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр», 203.96kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр, 166.72kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр», 562.9kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр», 195.61kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за освітньо-кваліфікаційним, 445.75kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр», 942.13kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр, 287.21kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр», 165.71kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 942.05kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр магістр, 366.63kb.
2.3 Організація ресторанного господарства
1. Характеристика основних видів, форм та джерел постачання продовольчих товарів.
2. Характеристика послуг, що надаються закладами ресторанного господарства, вимоги до них.
3. Характеристика системи матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства.
4. Виробнича інфраструктура, основні вимоги до організації робочих місць.
5. Характеристика форм та методів постачання закладів ресторанного господарства продовольчими товарами та предметами матеріально-технічного забезпечення.
6. Організація технологічного процесу виробництва овочевих напівфабрикатів.
7. Сутність та основні функції оперативного планування виробництва в закладах ресторанного господарства.
8. Кадрове планування, принципи управління персоналом.
9. Основні поняття та сутність процесу обслуговування.
10. Основні функції та призначення складського господарства, види та характеристика приміщень.
11. Сутність, функції та принципи нормування праці в ресторанному господарстві.
12. Види обслуговування, їх сутність.
13. Класифікація, характеристика методів та форм обслуговування споживачів.
14. Характеристика виробничого процесу, його основних елементів та класифікаційних ознак.
15. Попит споживачів, методи його вивчення.
16. Характеристика столового посуду та білизни виробничого циклу, попереднє сервірування столів.
17. Характеристика структури процесу обслуговування споживачів у різних типах закладів ресторанного господарства.
18. Стадії оперативного планування виробництва, їх цілі, завдання та функції.
19. Класифікація, характеристика, особливості бенкетів та прийомів.
20. Особливості організації спеціальних форм обслуговування в ресторані.
21. Характеристика меню та прейскуранту як основних організаційно-технологічних документів процесу обслуговування.
22. Загальні принципи організації процесу виробництва напівфабрикатів у закладах ресторанного господарства.
23. Характеристика обладнання торгівельних залів закладів ресторанного господарства, його призначення.
24. Характеристика торгівельних приміщень закладів ресторанного господарства різних типів та класів, їх призначення.
25. Види, форми та методи організації обслуговування споживачів поза межами закладів ресторанного господарства.
26. Призначення гарячого цеху. Характеристика технологічних ліній та ділянок.
27. Особливості обслуговування тематичних заходів.
28. Основні принципи організації виробництва у закладах ресторанного господарства.
29. Особливості організації виробничого процесу заготівельних цехів.
30. Особливості організації виробничого процесу гарячого цеху, технологічних ліній, робочих місць.
31. Особливості організації виробничого процесу кондитерського цеху.
32. Особливості організації обслуговування зосереджених контингентів споживачів.
33. Види обслуговування, їх сутність. Характеристика методів обслуговування.
34. Основні завдання та сутність технологічного нормування у закладах ресторанного господарства.
35. Правила та способи подавання страв, напоїв.
36. Поняття сервірування та сутність технологічного процесу.
37. Характеристика процесу підготовки предметів матеріально-технічного призначення до обслуговування споживачів.
38. Принципи формування мережі закладів ресторанного господарства.
39. Характеристика обслуговування офіційних прийомів, їх види, особливості організації.
40. Основні поняття та визначення у сфері ресторанного господарства.
41. Принципи організації виробничо-торгівельної структури закладів ресторанного господарства.
42. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства. Принципи формування мережі закладів ресторанного господарства.
43. Структура та зміст меню. Принципи проектування та функції меню.
44. Характеристика, класифікація виробничих процесів закладів ресторанного господарства.
45. Виробнича програма закладів ресторанного господарства, її техніко-економічне обґрунтування.
46. Основні принципи організації виробництва у закладах ресторанного господарства.
47. Функціонально-технологічна структура закладів ресторанного господарства.
48. Характеристика форм та методів постачання закладів ресторанного господарства продовольчими товарами та предметами матеріально-технічного забезпечення.
49. Характеристика обладнання торгівельних залів закладів ресторанного господарства, його призначення.
50. Характеристика процесу підготовки предметів матеріально-технічного призначення до обслуговування споживачів.
3. СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
3.1 Технологія продукції ресторанного господарства
Основна
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник. – М.: Деловая литература, 2005. - 467 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – К.,1998.
3. Ратушный, Баранов Б.А., Ковалев Н.И. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / А. С. и др. – М.: Мир, 2003. - 416 с.
4. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.
5. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 2000.
6. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія управління якістю в сучасному ресторані. – К.: ІНКОС, 2007. – 382 с.
Додаткова
7. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М., Ким Э.Н. Технология продуктов из гидробионтов. – К., 2001.
8. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная энциклопедия. – М.: Эксмо, 2003. – 255 с.
9. Денисов Д.И. Соусы. – М.: Ресторанные ведомости, 2002. - 200 с.
10. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А.Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2004. – 376 с.
11. Могильный М.П. Салат - коктейли. Новые технологии в общественном питании. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 30 с.
12. Похлебкин В.В. Кухня века. - М.: Полифакт, 2000.
13. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - К.: А.С.К., 2000
Журнали
14. Ресторанна справа
15. Ресторанная жизнь
16. Ресторатор
17. Ресторанный и гостиничный бизнес
18. Питание и общество
19. Шеф
20. Гурме
21. Компаньон
22. Продукты питания
Інтернет-ресурси
23. ссылка скрыта
24. ссылка скрыта
25. ссылка скрыта
3.2 Управління якістю у ресторанному господарстві
Основна
1. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України № 711/97 – ВР.
2. Про захист прав споживачів: Закон України // Урядовий кур’єр. – 1994, 27.
3. Про захист щодо підвищення якості вітчизняної продукції: Указ Президента України № 113/2001 від 23.02.2001 р.
4. Бутенко Л.А. и др. Основы стандартизации и контроль качества продукции. – К.: Вища школа, 1986.
5. Державна система стандартизації. – К: Держстандарт України, 1993.
6. Касилова Л.А., Крутовой Ж.А., Пивоварова П.П. и др. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания: Учеб. пособие. – Харьков: ХИОП, 1990.
Додаткова
7. Ковачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990.
8. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. – К.: УкрНИИТОП, 1982 – 1983. – Ч. 1-4.
9. Сертификация продукции, международные системы сертификации. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – Ч. 1-3.
10. Зінченко Л. Якість продукції і міждержавні стандарти ІSО серії 9000 // Харчова і переробна промисловість. – 1998. - № 1. – с.3-5.
11. Любецький Ж. Правове регулювання якості продукції харчування в Україні // Підприємство, господарство і право. – 1996. - № 6.
3.3 Організація ресторанного господарства
Основна
1. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. – К.: Держспоживстандарт України, 2004.
2. ДСТУ 2164-93. Вина виноградні. Терміни та визначення.
3. Азбука ресторатора. Всё, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Изд-во Жигульського, 2003. – 216 с.
4. Берудичевский В.Х., Шильман Л.З.Организация общественного питания в рассредоточенных трудовых коллективах.
5. Бородина В.В. Ресторанно - гостиничный бизнес. – М.: Аспект Пресс, 1995.
6. Брайлер Роберт. Основы управления в индустрии гостеприимства. – М.: Аспект Пресс, 1995.
7. Захарченко М.Н. Обслуживание в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
8. Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. – К.: Техника, 1986.
9. Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування. – К.: КТЄІ, 1991.
10. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Экономика, 1990.
11. Надеждин Н.А. и др. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – К.: Вища школа, 1998.
12. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Ростов на/Д: Феникс, 2001.
13. Панов Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Дашков и К, 2003.
14. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. – К.: Вища школа, 1990.
15. Пятницкая Н.А, Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – К.: Вища школа, 1998.
16. Пятницкая Н.А, Пятаков Ф.С. Организация обслуживания в общественном питании. Учебное пособие. – К.: Вища школа, 2002
17. Разик А.В. Заводская столовая. – М.: Экономика, 1990.
18. Руденко О. Семь гектаров футуризма / Бизнес. – 2004.
19. Сазонов О. Как раскрутить ресторан – М.: Аскет, 2001.
20. Стаценко В.В. Главная технология успеха ресторанного бизнеса. – Херсон: Олди – плюс, 2002.
21. Уренев В.П. Интерьер и оборудование предприятий общественного питания. – К.: Будівельник, 1988.
22. Уокер Дж. Введение в гостеприимство. Учебное пособие. Пер. с англ. – 2-е изд. – М.: ЮНИТА, 2007.
23. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1999.
24. Холонов Т.Н. Протокол и этикет для деловых людей. – М., 1996.
Додаткова
25. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
26. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1988.
27. Справочник молодого официанта. – М.: Высшая школа, 1998.
28. Сервировка праздничного стола – М.: Внешсигма, 1996.
29. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь, посуда: - М.: Экономика, 1998.
30. Соколова Г. Заметки с выставки. Питание и общество, 1998.
31. Справочник по виноделию. – М.: Агропромиздат, 1995.
32. Справочник официанта- бармена. - Ростов на/Д.: Феникс, 2003.
33. Словарь работника общественного питания. – М.: Экономика, 1988.
34. Богерлева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов на/Д: Феникс, 2000.
КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ ВСТУПНИКІВ
на навчання за ОКР «магістр» на основі ОКР «бакалавр»/ «спеціаліст»
з дисциплін фахового вступного випробування
за спеціальністю 8.05170112 «Харчові технології»
Мета випробування:
• визначити наявний рівень фахової підготовки вступників;
• перевірити вміння вступників застосовувати набуті знання і навички для вирішення практичних фахових задач, що відповідають функціональним обов'язкам посад, зазначеним у кваліфікаційній характеристиці бакалавра.
На випробуванні вступнику пропонується виконати комплексне кваліфікаційне завдання (ККЗ). Рівень знань вступника оцінюється за обсягом і якістю виконаного ним завдання.
Фахове вступне випробування оцінюється за стобальною шкалою. Загальний бал визначається як середньоарифметичне балів за окремі складові завдання. Округлення до цілого проводиться за математичними правилами округлення.
Знання вступника по окремих складових завданнях ККЗ оцінюються так:
0 балів – вступник не дав відповідь на складову завдання ККЗ або не має уявлення про об’єкт вивчення (питання).
10 балів – вступник має нечіткі уявлення про об’єкт вивчення (питання), не може відтворити основні поняття.
30 балів – вступник має уявлення про об’єкт вивчення, фрагментарно відтворює незначну частину навчального матеріалу, може навести деякі елементарні основні визначення, виявляє здатність елементарно викласти думку.
50 балів – вступник має уявлення про об’єкт вивчення, відтворює менше половини навчального матеріалу, може навести деякі елементарні основні визначення, виявляє здатність елементарно викласти думку.
60 балів – вступник знає (відтворює) приблизно половину навчального матеріалу, знає тільки основні визначення та поняття, їх зміст та може дати їм пояснення, але допускає незначні помилки, може за зразком повторити відповідну операцію.
65 балів – вступник знає (відтворює) приблизно половину навчального матеріалу, знає тільки основні визначення та поняття, їх зміст та може дати їм пояснення, але допускає незначні помилки. Але не вміє самостійно аналізувати, узагальнювати, робити висновки. У відповіді може бути порушена послідовність викладення навчального матеріалу, можуть бути помилки у формулюванні складних теоретичних положень.
70 балів – вступник знає і розуміє більше половини навчального матеріалу, знає основні положення, визначення та поняття, їх зміст та може дати їм пояснення, може частково самостійно аналізувати, узагальнювати, робити висновки. У відповіді немає порушень в послідовності, але можуть бути помилки у формулюванні складних теоретичних положень.
75 балів – вступник правильно та логічно відтворює навчальний матеріал, знає основні та допоміжні визначення, їх зміст та може дати їм пояснення, може самостійно аналізувати, узагальнювати та робити висновки, вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. Але відповідь має деякі незначні неточності.
80 балів – вступник правильно та логічно відтворює навчальний матеріал, знає основні та допоміжні визначення та поняття, їх зміст, може дати їм пояснення, може встановлювати найсуттєвіші зв’язки між явищами, фактами. Може самостійно аналізувати, узагальнювати, робити висновки. Вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. Відповідь виконана у повному обсязі і логічно побудована. У відповіді відчуваються необхідні навички та вміння при рішенні практичних питань.
85 балів – вступник вільно володіє вивченим матеріалом, застосовує отримані знання в дещо змінених ситуаціях, вміє узагальнювати і систематизувати інформацію, використовує загальновідомі докази у власній аргументації. Вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. У відповіді відчуваються необхідні навички при вирішенні практичних завдань.
90 балів – вступник володіє глибокими і міцними знаннями, застосовує отримані знання в нестандартних ситуаціях, вміє узагальнювати і систематизувати інформацію, використовує загальновідомі докази у власній аргументації. Вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. Критично оцінює окремі нові факти і явища.
95 балів – вступник володіє глибокими і міцними знаннями, застосовує отримані знання в нестандартних ситуаціях, вміє узагальнювати і систематизувати інформацію. Критично оцінює окремі нові факти і явища, ідеї, виявляє особисту позицію щодо них. Суттєвим моментом відповіді вступника повинен бути зв’язок теорії з практикою, вміння застосовувати теоретичні знання при розв’язанні практичних завдань.
100 балів – вступник володіє глибокими, міцними, узагальненими, дієвими знаннями предмету, виявляє неординарні творчі здібності, аргументовано застосовує отримані знання в нестандартних ситуаціях, самостійно знаходить джерело інформації, узагальнює і систематизує її, може самостійно ставити та розв’язувати проблеми. Переконливо аргументує особисту позицію, узгоджуючи її з отриманими знаннями та загальними цінностями, розвиває свої обдарування та нахили.
Особи, рівень знань яких оцінений нижче як 60 балів, до участі у конкурсі для зарахування на навчання не допускаються.
Голова фахової атестаційної комісії ,
професор В.Ф. Доценко
КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ ВСТУПНИКІВ
на навчання за ОКР «магістр» на основі ОКР «бакалавр» / «спеціаліст»
за спеціальністю 8.05170112 «Харчові технології»
з дисциплін фахового вступного випробування,
що проводиться у формі співбесіди для категорій вступників,
яким таке право надано згідно Правил прийому до НУХТ у 2012 році
Мета випробування:
• визначити наявний рівень фахової підготовки вступників;
• перевірити вміння вступників застосовувати набуті знання і навички для вирішення практичних фахових задач, що відповідають функціональним обов'язкам посад, зазначеним у кваліфікаційній характеристиці бакалавра.
На випробуванні вступнику пропонується відповісти на питання за програмою вступного випробування.
Знання вступника оцінюються за обсягом і якістю наданих ним відповідей такими рівнями: «високий», «достатній», «недостатній».
“Високий” рівень отримує вступник, який виявив систематичне і глибоке знання програмного матеріалу, вміння вільно виконувати завдання, передбачене програмою; засвоїв основну і знайомий з допоміжною літературою, рекомендованою програмою. “Високий” рівень, як правило, виставляється вступникам, які засвоїли взаємозв’язок основних понять програмних дисциплін в контексті їх значення для фаху, що здобувається; які виявили творчі здібності у розумінні, викладенні і використанні програмного матеріалу. Можливі незначні одна-дві помилки у розкритті другорядних питань, що не призводять до помилкових висновків.
“Достатній” рівень отримує вступник, який виявив знання основного програмного матеріалу в обсязі, необхідному для навчання з фаху; який справляється з виконанням завдань, передбачених програмою; знайомий з основною літературою, рекомендованою програмою. “Достатній” рівень, як правило, виставляється вступникам, які допустилися непринципових похибок при виконанні екзаменаційних завдань.
“Недостатній” рівень отримує вступник, який виявив знання з основного навчально-програмного матеріалу не в повній мірі, допустив принципові помилки у виконанні передбачених програмою завдань. “Недостатній” рівень, як правило, виставляється вступникам, які неспроможні навчатися без додаткових занять з дисциплін програми.
Особи, рівень знань яких оцінений як “Недостатній”, до участі в конкурсі для зарахування за цими результатами не допускаються.
Голова комісії з проведення співбесіди,
професор В.Ф. Доценко