Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр» за спеціальністю
| Вид материала | Документы |
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр», 203.96kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр, 166.72kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр», 562.9kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр», 195.61kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за освітньо-кваліфікаційним, 445.75kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр», 942.13kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр, 287.21kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр», 165.71kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 942.05kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр магістр, 366.63kb.
1.1.16. Технологічні закономірності складання меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів. Загальні підходи до розробки меню та виробничої програми для закладів ресторанного господарства. Технологічні закономірності складання меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів.
Вибір та обґрунтування критеріїв оцінки якості меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів. Обґрунтування виробничої програми, її сутність та складові.
Методологічні принципи формування та розробки меню [6, 16].
Знання:
Наукові основи харчування та способи їх застосування в технологіях продукції ресторанного господарства. Технологічні закономірності виробництва продукції харчування та формування її асортименту. Теоретичні та технологічні концепції, принципи створення продукції харчування з визначеними властивостями в закладах ресторанного господарства. Технологічні закономірності та засоби оптимізації процесу виробництва, поліпшення якості продукції. Фізико-хімічні, механічні та біохімічні процеси, що обумовлюють формування та моделювання рецептурного складу, технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства.
Вміння:
Планувати та моделювати технологічний процес виробництва продукції ресторанного господарства.
Розраховувати витрати сировини, виробничі втрати та рецептури напівфабрикатів, готової продукції, розробляти умови та технологічні регламенти.
Впроваджувати сучасні технології виробництв ресторанної продукції на підставі раціонального використання класичної та нової сировини. Проводити роботу дослідного характеру. Мати навички з технології продукції ресторанного господарства щодо сучасних форм компонування та оформлення готової продукції.
- Управління якістю у ресторанному господарстві
1.2.1. Загальні положення у сфері управління якістю. Комплексне управління якістю продукції. Проблеми якості продукції на сучасному етапі соціально-економічного розвитку країни. Основні поняття та категорії в галузі управління якістю. Технічні, організаційні, економічні та суб’єктивні фактори, що формують якість. Системи управління якістю та їх складові [1, 4, 11].
1.2.2. Вітчизняний та зарубіжний досвід управління якістю продукції. Міжнародні стандарти з управління якістю продукції. Досвід управління якістю в різних країнах світу [3, 6, 9].
1.2.3. Управління якістю продукції ресторанного господарства на різних рівнях. Роль стандартизації в науково-обґрунтованому управлінні якістю продукції ресторанного господарства. Управління якістю продукції ресторанного господарства на рівні підприємства. Сертифікація та якість продукції ресторанного господарства за сучасних умов господарювання. Захист прав споживачів та його вплив на якість продукції ресторанного господарства [2, 5, 7].
1.2.4. Контроль якості продукції ресторанного господарства. Організаційна структура контролю якості продукції ресторанного господарства. Види контролю якості у закладах ресторанного господарства. Організація вхідного та операційного контролю на підприємствах харчування. Контроль якості готової продукції [4, 6, 7].
1.2.5. Організація лабораторного контролю якості продукції ресторанного господарства. Територіально-галузева лабораторія, санітарно-технологічна лабораторія, координаційний технологічний центр, виробнича санітарно-технологічна харчова лабораторія, санітарно-бактеріологічний контроль. Завдання технологічних санітарно-харчових лабораторій. Організація роботи та функції галузевих харчових лабораторій. Методи контролю, що мають пріоритетне значення для забезпечення випуску доброякісної конкурентоспроможної продукції, безпечної для здоров'я споживачів. Лабораторна документація [4, 6, 7].
1.2.6. Методи контролю якості продукції ресторанного господарства. Методи дослідження - хімічні, фізичні, фізико-хімічні, технологічні, біологічні, біохімічні, арбітражні, експрес методи. Фальсифікація харчових продуктів. Органолептичний контроль (бракераж) [4, 6, 7].
1.2.7. Лабораторні дослідження якості продукції ресторанного господарства. Оцінка якості продукції: загальна проба, середня проба, підготовка проб. Документальний супровід відбору проб. Нормовані показники якості напівфабрикатів, перших та других страв, напоїв, солодких страв, борошняних кондитерських виробів [4, 6, 7, 10].
1.2.8. Фізико-хімічні методи, що використовують під час контролю якості напівфабрикатів та готової продукції. Загальна характеристика фізико-хімічних методів. Прилади лабораторного контролю якості напівфабрикатів та готової продукції ресторанного господарства. Визначення сухих речовин та масової частки вологи. Визначення вмісту білків, жирів, цукрів, крохмалю, спирту, кухонної солі, вмісту вітаміну С, хліба в котлетній масі тощо. Визначення загальної (титрованої) та активної кислотності, лужності напівфабрикатів та готової продукції ресторанного господарства [4, 6, 7, 8].
Знання:
Терміни, визначення, поняття, класифікації, що стосуються управління якістю продукції ресторанного господарства. Характеристика основних факторів, що впливають на якість продукції ресторанного господарства. Форми та види контролю якості продукції в закладах ресторанного господарства.
Вміння:
Аналізувати та оцінювати види контролю якості продукції, що здійснюються лабораторіями. Визначати та оцінювати ознаки, споживні властивості, показники якості сировини та матеріалів, необхідних для виробництва продовольчих товарів. Користуватися нормативними документами, оцінювати їх з точки зору вимог технічного прогресу та споживачів, формувати пропозиції щодо їх вдосконалення. Контролювати та оцінювати якість продукції згідно з нормативними документами, забезпечувати її збереження у процесі товаропросування. Самостійно поновлювати та доповнювати знання, удосконалювати вміння, набуті навички професійної діяльності бакалавра.
- Організація ресторанного господарства
1.3.1. Характеристика типів закладів ресторанного господарства. Класифікація закладів ресторанного господарства. Характеристика послуг закладів ресторанного господарства та вимоги до їх здійснення. Методи оцінки та контроль якості послуг закладів ресторанного господарства. Обслуговування населення, що споживає продукцію за місцем роботи, навчання, відпочинку, вдома [1, 6, 9].
1.3.2. Організація постачання закладів ресторанного господарства сировиною, продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного забезпечення. Вимоги до їх якості та безпеки. Характеристика джерел та форм постачання. Організація роботи служби продовольчого постачання. Організація транспортно-експедиційних операцій та транспортного господарства. Характеристика матеріально-технічного забезпечення підприємств харчування. Вимоги до якості та безпеки предметів матеріально-технічного забезпечення. Організація зберігання продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення у закладах ресторанного господарства. Функції та призначення складського господарства закладів ресторанного господарства. Організація роботи складського господарства. Зберігання продуктів. Режими та способи зберігання. Методи оцінки якості під час приймання сировини та товарів. Контроль за дотриманням якості. Організація тарного господарства. Призначення та класифікація тари. Вимоги до тари. Вагове господарство [4, 8, 23, 25].
1.3.3. Основи організації виробництва. Оперативне планування діяльності закладів ресторанного господарства. Основні положення раціональної організації виробництва. Сутність та стадії оперативного планування виробництва у закладах ресторанного господарства заготівельних підприємств. Виробнича програма. Нормативно-технічна документація, що регламентує роботу основного виробництва. Види меню. Їх характеристика, правила складання [8, 10, 17].
1.3.4. Організація діяльності закладів ресторанного господарства з виготовлення напівфабрикатів з різних видів сировини та контроль їх якості. Основні принципи організації виробництва напівфабрикатів у м’ясному, рибному, птахогомілковому, овочевому цехах. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих приміщень, устаткування, інвентарю та раціональної організація робочих місць. Організація діяльності закладів ресторанного господарства з виготовлення готової до споживання продукції. Організація виробництва кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства з індустріальним виробництвом. Організація виробництва готових до споживання страв та напоїв у закладах ресторанного господарства з новим виробничим циклом та у доготівельних закладах [15, 16, 23, 26].
1.3.5. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Приміщення, в яких відбувається процес обслуговування, їх характеристика. Класифікація меблів та санітарно-гігієнічні вимоги до них. Характеристика устаткування, що використовується для обслуговування споживачів. Класифікація та характеристика столового посуду, приборів, білизни. Групування посуду та приборів згідно подавання страв, напоїв [19, 20, 21, 29].
1.3.6. Обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства з різними методами обслуговування. Характеристика видів та методів обслуговування споживачів у закладах різних типів. Види сервіровки столу, їх характеристики. Правила подавання страв та напоїв різних груп у закладах ресторанного господарства. Особливості обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Організація спеціальних форм обслуговування. Обслуговування споживачів у місцях масового відпочинку, садово-парковій зоні міста. Організація обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства готельних комплексів. Прискорені методи обслуговування у закладах ресторанного господарства. Особливості організації обслуговування пасажирів на залізничному, водному, авіаційному та автотранспорті [3, 5, 11, 12, 28].
1.3.7. Організація обслуговування спеціальних заходів. Класифікація бенкетів та прийомів за різними ознаками. Характеристика бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Характеристика бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Характеристика бенкетів групи фуршет. Організація бенкету-чаю, бенкету-кави та ін. Організація бенкету поза межами закладу ресторанного господарства (кейтерінг) [2, 7, 13, 22, 24, 27].
Знання:
Класифікація закладів ресторанного господарства. Характеристики типів закладів ресторанного господарства. Вимоги до закладів ресторанного господарства та характеристика їх послуг. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства. Характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування: роздавальні, буфету, підсобних та торгових приміщень. Організація постачання сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного забезпечення. Вимоги до тари. Організація зберігання продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення у закладах ресторанного господарства. Основи організації виробництва. Оперативне планування діяльності закладів ресторанного господарства. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства.
Вміння:
Відрізняти поняття «підприємство ресторанного господарства» від «закладу ресторанного господарства». Користуватися класифікацією закладів ресторанного господарства за видами економічної діяльності. Розподіляти підприємства ресторанного господарства за торгівельною та виробничою ознаками.
Давати характеристику професійно-кваліфікаційному складу робітників виробництва, залу та торгової групи закладів ресторанного господарства. Складати договори взаємовідносин з постачальниками різних видів продуктів та сировини. Розробляти меню відповідно до типу та класу закладу ресторанного господарства. Оформляти меню та документацію на страви. Складати характеристики загальних вимог до послуг закладів ресторанного господарства. Оцінювати та контролювати якість послуг закладів ресторанного господарства. Сервірувати столи для обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад, а також під час організації фуршетів, бенкетів.
2. ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДО ФАХОВОГО ВСТУПНОГО ВИПРОБУВАННЯ З ДИСЦИПЛІН, ЩО ВКЛЮЧЕНО В ПРОГРАМУ
- Технологія продукції ресторанного господарства
1. Теоретичні основи формування асортименту та показників якості борошняних страв, їх технологічне призначення. Технологічні параметри оформлення та подавання страв.
2. Класифікація та асортимент продукції з риб з кістковим скелетом. Наукові основи фізико-хімічних показників формування якості готової продукції.
3. Формування структурно-механічних властивостей, смаку, втрати маси готової продукції з дріжджового тіста, технологічне призначення продукції.
4. Класифікація та асортимент виробів з тіста. Наукові основи формування різних видів тіста, етапи технологічного процесу та кулінарне призначення асортименту виробів з них.
5. Наукове обґрунтування фізико-хімічних процесів формування якості готової продукції з м'яса. Технологічні схеми виробництва окремих її груп, технологічне призначення.
6. Класифікація, асортимент готової продукції з осетрових порід риб. Формування структурно-механічних властивостей, смаку. Втрати маси готової продукції.
7. Роль фізико-хімічних процесів, що відбуваються у крупах, бобових та макаронних виробах під час теплової обробки, у формуванні показників якості готової продукції, асортимент продукції, кулінарне призначення.
8. Технологічні вимоги до технології, формування асортименту та показників якості салатів та вінегретів, їх кулінарне призначення.
9. Класифікація солодких страв. Науково-практичні особливості технологічної підготовки окремих видів сировини, вимоги до якості, сучасні форми оформлення та подавання страв.
10. Борошняні страви, гарніри та кулінарні вироби. Їх технологічне призначення. Теоретичне обґрунтування формування показників якості.
11. Технологічні схеми виробництва асортименту холодних напоїв. Особливості та теоретичне обґрунтування підготовки фруктово-ягідної сировини.
12. Фізіологічне значення страв з овочів. Технологічні ознаки асортименту, призначення окремих їх груп. Наукові основи формування показників якості.
13. Наукові основи фізико-хімічних процесів формування якості готової кулінарної продукції з м'яса. Асортимент страв зі смаженого м'яса, гарніри та соуси до них.
14. Класифікація бутербродів, основні технологічні вимоги до асортименту бутербродів, форм та способів їх оформлення, подавання.
15. Технологічні якості продуктів та компонентів для солодких страв, формування їх асортименту. Теоретичні підстави використання желюючих та піноутворюючих речовин.
16. Загальна характеристика нерибної водної сировини, її значення у харчуванні людини, напрями використання в кулінарній практиці.
17. Продукція з каш. Особливості технології, асортимент. Роль фізико-хімічних процесів у формуванні показників якості готової продукції.
18. Наукове обґрунтування вологої теплової обробки круп, бобових та макаронних виробів. Асортимент продукції, технологічне призначення.
19. Науково-практичні підстави виробництва, асортимент та технологічні особливості борошняних напівфабрикатів для оформлення та подавання холодних страв та закусок.
20. Класифікація, сучасний асортимент холодних страв та закусок. Технологічні прийоми підготовки м'ясної та рибної гастрономії для них.
21. Технологічні закономірності виробництва заправних супів. Асортимент гарнірів до них, науково-практичні підходи до їх вибору.
22. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у сировині рослинного походження під час теплового оброблення. Формування асортименту готової продукції, її технологічне призначення.
23. Технологічні закономірності виробництва супів-пюре. Обґрунтування показників якості та факторів, що їх формують.
24. Наукове обґрунтування кулінарної продукції з яєць та молочнокислого сиру, формування асортименту та показників якості.
25. Фізико-хімічні процеси, що обумовлюють якість страв з відвареного та тушкованого м'яса, втрати їх маси під час теплової обробки, способи їх зниження. Асортимент страв.
26. Технологічні схеми виробництва, принципи кулінарного використання великошматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, їх асортимент, вимоги до якості.
27. Особливості технології порційних напівфабрикатів, їх технологічне призначення, сучасні форми оформлення та подавання страв з них.
28. Теоретичні основи формування структури різних видів січеної маси з м'яса, технологічне застосування, способи формування харчової цінності готових виробів.
29. Характеристика фізико-хімічних процесів, що обумовлюють показники якості готової продукції з сільськогосподарської птиці та кролика. Асортимент кулінарної продукції, технологічні закономірності підбору гарнірів та соусів.
30. Класифікація, асортимент напівфабрикатів з різних видів птиці та пернатої дичини. Науково-практичні основи кулінарного застосування напівфабрикатів.
31. Теоретичне обґрунтування кулінарного застосування різних видів м'яса. Класифікація, асортимент напівфабрикатів з яловичини, їх технологічне призначення.
32. Особливості технології гарячих соусів без згущувачів, їх призначення. Формування показників якості. Види браку, способи його усунення.
33. Класифікація, асортимент борошняної кондитерської продукції. Сучасні підходи до виробництва та оформлення кондитерських виробів.
34. Теоретичні основи формування заварного тіста. Технологічні параметри виробництва напівфабрикатів. Форми та методи оформлення готової продукції.
35. Технологічні закономірності формування листкового тіста. Формування асортименту виробів з фаршів та начинок до них.
36. Способи виробництва бісквітного напівфабрикату. Технологічні параметри виробництва різних його видів. Технологічне застосування.
37. Класифікація, асортимент борошняної кондитерської продукції. Наукові основи формування різних видів тіста.
38. Призначення та формування показників якості масляних кремів. Види браку, способи його усунення.
39. Класифікація борошняної кондитерської продукції. Асортимент, призначення оздоблювальних напівфабрикатів.
40. Теоретичні основи формування асортименту та показників якості соусів, їх технологічне призначення.
41. Формування дріжджового тіста, обґрунтування способів його виробництва, технологічне застосування.
42. Роль соусів у харчуванні та кулінарії, класифікація, теоретичні основи формування асортименту та показників якості.
43. Асортимент готової продукції з клубнеплодів та овочів. Наукові основи формування показників якості.
44. Особливості технології гарячих соусів без згущувачів. Науково-практичне обґрунтування формування структури та консистенції соусів. Види браку та способи його усунення.
45. Наукове обґрунтування вологої теплової обробки круп, бобових та макаронних виробів. Асортимент кулінарної продукції.
46. Технологічні закономірності виробництва та використання прозорих супів. Науково-практичне обґрунтування способів освітлення. Асортимент гарнірів до прозорих супів.
47. Значення перших страв у харчуванні людини, їх класифікація за сукупними ознаками. Наукові основи формування показників якості.
48. Технологічні вимоги до технології, формування асортименту та показників якості салатів та вінегретів, їх кулінарне призначення.
49. Загальна характеристика нерибної водної сировини, її значення у харчуванні людини, напрями використання в кулінарній практиці.
50. Теоретичні основи формування асортименту та показників якості соусів, їх технологічне призначення.
51. Наукові засади технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства.
52. Сутність фізико-хімічних процесів, що формують якість кулінарної продукції з овочевої сировини.
53. Функціонально-технологічні властивості сировини, рецептурних сумішей, напівфабрикатів. Їх роль у формуванні якості готової кулінарної продукції.
54. Асортимент продукції з сировини тваринного походження. Вимоги до якості, умов та режимів зберігання, реалізації.
55. Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації страв та кулінарних виробів з м'яса. Вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
56. Характеристика асортименту готової продукції з гідробіонтів, її призначення.
57. Обґрунтування умов, термінів зберігання та використання соусів. Вимоги до якості, види браку та способи його усунення.
58. Наукове обґрунтування технології бенкетних холодних страв.
59. Класифікація супів. Теоретичне обґрунтування асортименту.
60. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв, їх вплив на харчову цінність та показники якості.
61. Характеристика різних видів тіста, теоретичне обґрунтування формування його структури.
62. Характеристика оздоблювальних напівфабрикатів, асортимент за сукупними ознаками, технологічне призначення.
63. Обґрунтування умов та термінів зберігання, реалізації готової борошняної кондитерської продукції. Вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
64. Наукове обґрунтування необхідності та можливості подовження термінів зберігання борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.
65. Вибір та обґрунтування критеріїв оцінки якості меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів.
66. Пріоритетні напрями технологічних та наукових досліджень на сучасному етапі розвитку закладів ресторанного господарства.
67. Фактори та сутність фізико-хімічних, механічних процесів, що обумовлюють технологію виробництва продукції з сировини рослинного походження.
68. Наукове обґрунтування формування асортименту та технології готової кулінарної продукції з овочів, плодів, грибів.
69. Характеристика способів та видів кулінарної обробки круп, бобових, борошна. Фактори та ступінь фізико-хімічних процесів, що обумовлюють формування готової продукції.
70. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів з сировини тваринного походження: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та суть фізико-хімічних процесів.
71. Характеристика способів та видів теплового кулінарного оброблення, апаратурне оформлення процесів виробництва продукції з м'яса та м'ясної сировини.
72. Загальні особливості способів та видів теплового оброблення, теоретичне обґрунтування параметрів, апаратурне оформлення процесів виробництва кулінарної продукції з гідробіонтів.
73. Управління технологічними процесами та якістю під час приготування супів.
74. Характеристика сировини для технології солодких страв. Обґрунтування способів та режимів її обробки.
75. Використання згущувачів, стабілізаторів, піноутворювачів під час виробництва солодких страв та десертної продукції.
76. Роль рецептурних компонентів у формуванні якості борошняних кондитерських виробів.
77. Характеристика розпушувачів. Наукове обґрунтування змін, що відбуваються під час теплового оброблення виробів з різних видів тіста.
78. Технологічно-санітарні вимоги до якості, умов, режимів, термінів зберігання, розігріву, реалізації охолодженої та швидкозамороженої продукції.
79. Загальні підходи до розробки меню та виробничої програми для закладів ресторанного господарства.
80. Перспективні напрями оптимізації технологічних процесів виробництва напоїв.
81. Обґрунтування умов та режимів зберігання, використання борошняних кондитерських виробів. Вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
82. Особливості технології виробництва кондитерської продукції з різних видів тіста. Апаратурне оформлення та принципові схеми технологічних процесів виробництва.
83. Технологічні особливості виробництва та реалізації гарячих закусок.
84. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини для виробництва продукції з м'яса.
85. Управління технологічними процесами виробництва, якістю готової продукції з м'яса та м'ясопродуктів.
86. Технологічні принципи створення та виробництва кулінарної продукції з заданими властивостями.
87. Характеристика виробничого та технологічного процесів, їх мета та завдання.
88. Обґрунтування умов, режимів, термінів зберігання та реалізації готової продукції з сировини рослинного походження. Вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
89. Основи моделювання технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства.
90. Наукові основи формування харчової цінності, структури, показників якості напівфабрикатів та готової продукції з сировини рослинного походження.
91. Якість кулінарної продукції: визначення показника якості, основні принципи її формування.
92. Характеристика технологічних процесів виробництва продукції з овочевої сировини. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу.
93. Наукове обґрунтування фізико-хімічних процесів, що відбуваються під час бродіння, випікання тіста та обумовлюють якість готової продукції.
94. Обґрунтування технологічно-санітарних вимог до якості та подачі гарячих молочних напоїв.
95. Обґрунтування технології приготування бутербродів, тарталеток та валованів з гастрономічними продуктами.
96. Наукове обґрунтування фізико-хімічних процесів, що обумовлюють якість страв, втрати їх маси під час теплової обробки.
97. Призначення та обґрунтування окремих технологічних операцій у виготовленні напівфабрикатів («фіксування», різні види панірування, глазурування та ін.).
98. Обґрунтування фізико-хімічних змін, що відбуваються під час виготовлення гарячих соусів та формують їх якість.
99. Формування структурно-механічних властивостей, смаку, кольору, втрати маси готової продукції.
100. Використання згущувачів, стабілізаторів, піноутворювачів під час виробництва солодких страв та десертної продукції.
- Управління якістю у ресторанному господарстві
1. Сутність проблем управління якістю.
2. Основні терміни, визначення в галузі управління якістю та забезпечення якості.
3. Фактори, що формують якість продукції.
4. Структура системи якості, її документація.
5. Функції системи управління якістю продукції.
6. Роль людського фактора в управлінні якістю продукції.
7. Сучасний підхід до управління якістю на виробництві.
8. Якість як об’єкт управління: планування, аналіз, контроль.
9. Система якості в стандартах ISO серії 9000.
10. Роль стандартизації в науково-обґрунтованому управлінні якістю продукції ресторанного господарства.
11. Державний захист прав споживачів та його вплив на якість продукції.
12. Характеристика систем контролю якості.
13. Види контролю закладів ресторанного господарства.
14. Організація вхідного контролю закладів ресторанного господарства.
15. Задачі операційного контролю закладів ресторанного господарства.
16. Контроль якості готової продукції закладів ресторанного господарства.
17. Порядок відбору середньої проби, зразків напівфабрикатів та готових виробів, підготовка їх до аналізу.
18. Структура галузевого контролю якості продукції ресторанного господарства.
19. Завдання та функції виробничої санітарно-технологічної харчової лабораторії.
20. Методи визначення якості продукції ресторанного господарства.
21. Вимірювальні методи визначення якості продукції ресторанного господарства.
22. Експрес-методи та арбітражні методи контролю якості продукції ресторанного господарства.
23. Органолептичний метод оцінки якості продукції ресторанного господарства.
24. Характеристика експертного методу визначення якості продукції ресторанного господарства.
25. Соціологічний метод оцінки якості продукції ресторанного господарства.
26. Лабораторний контроль якості перших страв.
27. Лабораторний контроль якості других страв.
28. Визначення показників якості солодких страв та напоїв.
29. Визначення якості кондитерських виробів.
30. Методи виявлення фальсифікації продукції ресторанного господарства.
31. Методи розрахунку повноти закладки сировини під час виробництва продукції ресторанного господарства.
32. Управління якістю продукції ресторанного господарства.
33. Форми контролю якості продукції ресторанного господарства.
34. Бракераж напівфабрикатів та готової продукції. Порядок його проведення.
35. Оцінка якості м'ясних напівфабрикатів.
36. Лабораторний контроль якості молочних супів. Спосіб визначення недовкладення рецептурної кількості молока.
37. Методи визначення фальсифікації кулінарних виробів із січеної маси з додаванням хліба.
38. Фізико-хімічні та органолептичні показники якості фритюрного жиру та способи їх визначення.
39. Лабораторний контроль якості овочевих напівфабрикатів.
40. Методи визначення масової частки жиру під час дослідження повноти закладення сировини у виробництві других страв та гарнірів.
41. Контроль правильності проведення технологічного процесу.
42. Контроль доведення до готовності смажених м'ясних та рибних кулінарних виробів.
43. Контроль якості борошняних кондитерських виробів на вміст цукру.
44. Лабораторний контроль якості бульйонів та соусів.
45. Контроль напівфабрикатів з картоплі на вміст сірчистого ангідриду.
46. Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості чаю. Способи фальсифікації чаю.
47. Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості кави та какао. Способи фальсифікації цих напоїв.
48. Роль стандартизації в науково-обґрунтованому управлінні якістю продукції ресторанного господарства.
49. Структура галузевого контролю якості продукції ресторанного господарства.
50. Методи розрахунку повноти закладки сировини під час виробництва продукції ресторанного господарства.