Федеральное агентство
| Вид материала | Документы |
- Федеральная целевая программа "Развитие электронной компонентной базы и радиоэлектроники", 3538.74kb.
- Федеральное агентство по науке и инновациям федеральное агентство по образованию, 214.87kb.
- Федеральная целевая программа "национальная технологическая база" на 2007 2011 годы, 4193.39kb.
- Федеральная целевая программа "национальная технологическая база" на 2007 2011 годы, 4193.34kb.
- Федеральная целевая программа "национальная технологическая база" на 2007 2011 годы, 4200.13kb.
- Федеральное агентство, 77.37kb.
- Сверху вниз//Рособразование Федеральное агентство по образованию, 866.01kb.
- Федеральная целевая программа "Культура России (2012 - 2018 годы)" Дата принятия решения, 3977.03kb.
- Инансирования Программы» цифры «29778,234», «1981,2», «27070,112» и«726,922» заменить, 2020.41kb.
- Российской Федерации Федеральное агентство по образованию обнинский государственный, 90.77kb.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВОПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ | |||
| | | | |
Первая редакция
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Москва
Стандартинформ
2011
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от №
-
ВВОДИТСЯ ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2011
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Содержание
| 1 | Область применения ………………………………………………………. |
| 2 | Нормативные ссылки |
| 3 | Термины и определения ………………………………………………… |
| 4 5 | Номенклатура показателей качества продукции ……………………… Выбор номенклатуры показателей качества продукции ………….. Приложение А Классификация показателей качества продукции общественного питания …………………………………………………. Приложение Б Таблица Б1 Применяемость физико-химических показателей продукции общественного питания ……………………………………………………….. Таблица Б 2 Таблица Б1 Применяемость микробиологических показателей продукции общественного питания……………………………………………… |
| | Библиография ……………………………………………………………………… |
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
Public catering services. Nomenclature of quality products catering
Дата введения 1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает номенклатуру показателей качества продукции общественного питания и порядок выбора показателей качества продукции.
Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию общественного питания, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50647—2010 Услуги общественное питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50763—2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 52113—2003 Услуги населению. Номенклатура показателей качества
П р и м е ч а н и е – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
И
здание официальное3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ Р 50647 и ГОСТ Р 52113.
- Номенклатура показателей качества
4.1 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания - перечень качественных и количественных характеристик, обеспечивающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей потребителей в качественной и безопасной продукции общественного питания.
4.2 Классификация показателей качества продукции общественного различных видов с учетом подразделения на группы и подгруппы, представлена в приложении А.
5 Выбор номенклатуры показателей качества продукции общественного питания
5.1 Для выбора номенклатуры показателей качества продукции общественного питания необходимо определить:
- группу (вид) однородной продукции общественного питания;
- наименование продукции общественного питания;
- цель практического применения номенклатуры показателей качества продукции;
- исходную номенклатуру показателей качества продукции.
5.2 Группу (вид) однородной продукции общественного питания устанавливают на основании раздела 4 ГОСТ Р 50763 и отраслевых технических документов, классифицирующих продукцию общественного питания по различным признакам.
5.3 Целью практического применения номенклатуры показателей качества может быть установление показателей продукции общественного питания:
- при разработке технических (технологических) документов на фирменную и новую продукцию;
- при разработке стандартов организаций;
- при разработке документов системы менеджмента качества для предприятий общественного питания.
5.4 Исходную номенклатуру показателей качества выбирают по таблицам Б1 и Б2, определяющим применяемость показателей продукции общественного питания (см. Приложение Б). Количество показателей качества может меняться в зависимости от группы (вида) однородной продукции общественного питания, ее состава и рецептуры.
5.5 Нормируемые физико-химические показатели для различных групп и видов продукции общественного питания представлены в приложении Б – Таблица Б1. Нормируемые микробиологические физико-химические показатели для различных групп и видов продукции общественного питания представлены в приложении Б – Таблица Б2.
Приложение А
(рекомендуемое)
Классификация показателей качества продукции общественного питания
| Номенклатура показателей качества продукции общественного питания | ||
| Группы показателей | Подгруппы показателей | Показатели |
| назначение | функциональность | энергетическая ценность |
| социальное назначение | пищевая ценность (состав и содержание основных веществ, калорийность) 1 | |
| классификационное назначение | вид используемого сырья способ кулинарной обработки характер потребления, термическое состояние | |
| универсальность | физико-химические показатели | |
| надежность | Сохранность 2 | сроки реализации |
| сроки годности | ||
| сроки хранения | ||
| эргономичность | психологическое восприятие | органолептические показатели 2 |
| оформление блюд, напитков, упаковка | ||
| информация о продукции для потребителя | ||
| психолого-физиологическое восприятие | органолептические показатели 3 | |
| эстетичность | - | внешний вид, включая цвет, форму, состояние поверхности, текстура продукции |
| безопасность | химическая безопасность (содержание потенциально опасных химических соединений) 4 | токсичные элементы |
| микотоксины | ||
| антибиотики | ||
| пестициды | ||
| нитраты | ||
| гормональные препараты | ||
| остаточное количество сернистого ангидрида 5 | ||
| пищевые добавки | ||
| пищевые красители | ||
| качество фритюрного жира | ||
| радиационная безопасность | радионуклиды | |
| микробиологическая безопасность | КМАФАнМ | |
| БГКП (колиформы) | ||
| S.aureus | ||
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||
| L.monocytogenes | ||
| Дрожжи | ||
| Плесени | ||
| термическая безопасность 6 | температура подачи блюд, напитков | |
| степень термической обработки (достаточность прожаренности мясных изделий) | ||
П р и м е ч а н и я:
1 - Пищевую ценность определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [1] и на основании [2].
2 - Сохранность продукции, характеризуемую сроками реализации (хранения, годности), определяют для всех видов продукции общественного питания в соответствии с [2], [3], или изготовитель устанавливает самостоятельно экспериментально сороки годности продукции общественного питания.
3 - Органолептические показатели определяют в продукции общественного питания всех видов.
4 - Содержание потенциально опасных химических соединений (токсичных веществ, радионуклидов, микотоксинов и т.д.) определяют в кулинарных полуфабрикатах, в мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях и не нормируют в готовой продукции общественного питания (блюда, кулинарные изделия). Химическая безопасность продукции включает также определение пищевых добавок, красителей для продукции с этими компонентами и качество фритюрного жира для кулинарных изделий, жаренных во фритюре.
5 - Остаточное количество сернистого ангидрида определяют в сульфитированном картофеле.
6 - Термическая безопасность характеризует температуру подачи блюд и напитков и достаточность термической обработки кулинарных изделий.
Приложение Б
(обязательное)
Таблица Б1 Применяемость физико-химических показателей продукции общественного питания
| Наименование видов продукции общественного питания | Массовая доля | Показатель вложения сырья | Общая (титруемая) кислотность | Щелоч-ность | Свежесть | |||
| влаги или сухих веществ | жира | сахара | поваренной соли | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Полуфабрикаты: | | | | | | | | |
| Полуфабрикаты из картофеля и овощей | + | + | - | + | - | + | - | - |
| Полуфабрикаты из круп | + | + | + | - | - | - | - | - |
| Полуфабрикаты из творога | + | + | + | + | - | + | - | - |
| Полуфабрикаты из рыбы (филе, фарш) | + | + | - | - | - | - | - | + |
| Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные крупнокусковые, порционные мелкокусковые | - | - | - | + | - | - | - | + |
П р о до л ж е н и е таблицы Б1
| Наименование видов продукции общественного питания | Массовая доля | Показатель вложения сырья | Общая (титруемая) кислотность | Щелоч-ность | Свежесть | |||
| влаги или сухих веществ | жира | сахара | поваренной соли | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Мясо птицы и дичи, в т.ч. полуфабрикаты | - | + | - | + | - | - | - | + |
| Полуфабрикаты из натуральной рубленой из мяса, птицы, дичи | + | - | - | - | - | - | - | + |
| Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса, птицы, рыбы | + | + | - | + | + | - | - | + |
| Полуфабрикаты из муки (мучные кулинарный изделия без тепловой обработки) | + | + | + | + | - | + | + | - |
| Бульоны пищевые | + | + | - | + | - | - | - | - |
| Соусы, в т.ч. концентрированные | + | + | - | - | - | + | - | - |