Geum.ru

Федеральное агентство

Вид материалаДокументы

Содержание


Наименование видов продукции общественного питания
Блюда готовые
Наименование видов продукции общественного питания
Наименование видов продукции общественного питания
Таблица Б 2 Применяемость микробиологических показателей качества продукции общественного питания
Наименование вида кулинарной продукции
Масса продукта, г в котором не допускаются
Подобный материал:
1   2   3   4



П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы Б1



Наименование видов продукции общественного питания
Массовая доля
Показатель вложения сырья
Общая (титруемая) кислотность
Щелоч-ность
Свежесть

влаги или сухих веществ
жира
сахара
поваренной соли

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Кулинарные изделия (прошедшие тепловую обработку):
























Изделия из картофеля и овощей
+
+
-
+
-
-
-
-

Изделия из круп

+
+
+
-
-
-
-
-

Изделия из творога
+
+
+
+
-
+
-
-

Из котлетной массы из мяса, птицы, рыбы
-
-
-
+
+
+
-
-

Изделия из мяса, птицы, рыбы
-
-
-
+
-
-
-
-

Изделия из муки (мучные кулинарные изделия)
+
+
+
-
-
+
+
-

Блюда готовые:
























Салаты, закуски (горячие и холодные)
+
+
-
-
-
-
-
-

Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши
+
+
-
-
+
-
-
+

Супы
+
+
-
-
-
-
-
-

Сладкие супы
+
+
+
-
-
-
-
-

Из котлетной массы рыбы
+
-
-
-
+
-
+
-


П р о д о л ж е н и е т а б л и ц ы Б1


Наименование видов продукции общественного питания
Массовая доля
Показатель вложения сырья
Общая (титруемая) кислотность
Щелоч-ность
Свежесть

влаги или сухих веществ
жира
сахара
поваренной соли

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Из рубленого мяса
+
-
-
+
-
-
-
+

Из котлетной массы мяса

+
-
-
+
+
-
-
+

Из картофеля, овощей
+
+
-
-
-
-
-
-

Блюда из:
























Круп и макаронных изделий на молоке
+
+
+
-
+
-
-
-

Круп и макаронных изделий без молока
+
+
+
-
-
-
-
-

Яиц
+
+
+
-
-
+
-
-

Творога
+
+
+
-
-
+
-
-

Мучные изделия и блюда
+
+
-
-
-
-
-
-

Пицца полуфабрикат замороженный
+
+
-
+
+
+
-



Пицца готовая
+
+
-
-
-
+
-
+

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые
+
+
-
-
+
-
-
+

Сладкие блюда, десерты
+
+
+
-
-
-
-
-

Муссы на манной крупе
+
+
+
-
+
-
-
-


О к о н ч а н и е т а б л и ц ы Б1


Наименование видов продукции общественного питания
Массовая доля
Показатель вложения сырья
Общая (титруемая) кислотность
Щелоч-ность
Свежесть

влаги или сухих веществ
жира
сахара
поваренной соли

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Коктейли и смешанные напитки
+
-
+
-
-
+
-
-

Мягкое мороженое и щербеты (сорбеты)
+
+
+
-
-
-
-
-

Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники) 1

+
+
+

-
+
-
+

-

Булочные изделия
+
+
+
-
+
+
-
-


Условные обозначения:

Знак «+» - нормируемые показатели; знак «-» - не нормируемые показатели


П р и м е ч а н и е:

1 Физико-химические показатели в мучных кондитерских изделиях определяют раздельно в выпеченных

и отделочных полуфабрикатах


Таблица Б 2 Применяемость микробиологических показателей качества продукции общественного питания


Наименование вида кулинарной продукции
Количество мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

Масса продукта, г в котором не допускаются
Дополнительные показатели

БГКП (колиформы)

E. coli
Staphaureus
Protues
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы



1
2
3
4
5
6
7
8

Полуфабрикаты

Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные крупнокусковые, порционные мелкокусковые

Фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных
+
+
-
-
-
+
L.monocytogenes

Полуфабрикаты с мясом в тестовой оболочке, голубцы, кабачки, др. фаршированные овощи
+
+
-
-
-
+
Плесени (для полуфабрикатов замороженных со сроком годности более 1 месяца)

L.monocytogenes

Полуфабрикаты мясные рубленые

формованные, в т.ч. панированные
+
+
-
-
-
+
Плесени

L.monocytogenes

Мясо птицы, в т.ч. полуфабрикаты натуральные
+
-
-
-
-
+
L.monocytogenes

Для полуфабрикатов в тестовой оболочке БГКП (колиформы)