"Виробництво харчової продукції"

Галузь знань: 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»

Напрям підготовки: 051701 Харчова технологія та інженерія

Освітньо - кваліфікаційний рівень: молодший спеціаліст

Освітній рівень: неповна вища освіта

Кваліфікація: 3570 Технік-технолог з технології харчування

Предметна галузь діяльності: виконання спеціальних робіт, пов’язаних із організацією діяльності закладів ресторанного господарства

Освіта на базі: неповної/повної загальної середньої освіти

Термін підготовки: на базі повної загальної середньої освіти – 2 роки 6 місяців;

на базі базової загальної середньої освіти – 3 роки 6 місяців.

Форма навчання: денна

Фахівець підготовлений до роботи в галузях економіки:

«Переробна промисловість»:

Виробництво харчових продуктів, напоїв:

Виробництво м'яса та м'ясних продуктів
Виробництво свіжого, охолодженого, замороженого м'яса у відрубах. Одержування харчових субпродуктів
Виробництво свіжого, охолодженого, замороженого м'яса свійської птиці
Виробництво готових м'ясних страв, консервів та напівфабрикатів

Виробництво рибних продуктів:

Виробництво охолодженого рибного філе. Виробництво готових страв із риби та напівфабрикатів

Перероблення та консервування овочів та фруктів:

Виробництво закусочних продуктів з картоплі. Промислове очищення (механічне) картоплі
Виробництво харчових продуктів із фруктів або овочів. Розроблення нових рецептів із овочів та фруктів. Консервування фруктів, горіхів та овочів, у т.ч. грибів: заморожування, квашення, соління, сушіння, сублімація тощо

Виробництво молочних продуктів та морозива:

Виробництво безалкогольних напоїв із молока

Виробництво інших харчових продуктів:

Виробництво борошняних кондитерських виробів нетривалого зберігання: свіжих пирогів, тістечок, тортів тощо.

«Діяльність готелів та ресторанів»:

Діяльність готелів та ресторанів: надання готових страв та напоїв:
- Продаж готової їжі та напоїв, призначених, переважно, для споживання на місці, іноді з показом розважальних програм у закладах ресторанного господарства: в ресторанах, у ресторанах та кафе самообслуговування, в закладах швидкого обслуговування (закусочних, вареничних, сосисочних тощо), в ресторанах із відпуском їжі додому, в кіосках, які торгують смаженою картоплею, курами-гриль тощо, в кафе-морозиво, у залізничних вагонах-ресторанах та інших організаціях ресторанного господарства, які обслуговують пасажирів різних видів транспорту
Діяльність барів:

Продаж напоїв, переважно призначених для споживання на місці, іноді з показом розважальних програм: у тавернах, барах, нічних клубах, пивних барах тощо

Діяльність їдалень та послуги з постачання готової їжі:

Продаж готової їжі і напоїв певному колу осіб, зазвичай, за зниженими цінами, їдальнями на підприємствах чи в організаціях, при спортивних клубах, їдальнями та кухнями у середніх та вищих навчальних закладах, буфетами та їдальнями для особистого складу збройних сил тощо
Дяльність постачальників готової їжі, яка готується спеціалізованими пунктами для споживання в інших місцях: для авіакомпаній, залізничного та водного транспорту, для пунктів "їжа на колесах", для банкетів та прийомів, весіль, прийомів гостей та інших свят

«Освіта»

Професійно-технічна освіта.
Навчання для дорослих (учбові заклади), курси для тих, хто не відвідує звичайні середні чи вищі навчальні заклади.

Фахівець здатний виконувати зазначену роботу і може займати первинні посади:

Фахівці

Помічники керівників виробничих та інших основних підрозділів:

- керуючий (менеджер) підприємством харчування.

Помічники керівників малих підприємств без апарату управління:

завідувач підприємства громадського харчування;
начальник виробництва (в закладах харчування);
керуючий рестораном (кафе, їдальнею і т. ін).

Молодші фахівці з технології харчування:

технік-технолог із технології харчування;
завідувач виробництва в закладах харчування;
шеф-кухар;
адміністратор залу (в закладах харчування).

Працівники сфери торгівлі та послуг:

Кухарі:

виробник харчових напівфабрикатів 5-й розряд;
кухар 6-й розряд;
кухар 5-й розряд;
кухар дитячого харчування 5-й розряд;
кондитер 5-й розряд;
бармен 5-й розряд.

Офіціанти, офіціантки й буфетники:

офіціант І розряд;
метрдотель;
член бригади ресторану.

Дисципліни спеціальності:

№ з/п	Назва дисципліни	К-ть годин	Питома вага, %	Кафедра
1	Технологія виробництва кулінарної продукції	324	9.1	Технології харчування
2	Фізичне виховання	270	7.6	Фізичного виховання
3	Іноземна мова (за професійним спрямуванням)	216	6.1	Іноземної філології
4	Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства	189	5.3	Технології харчування
5	Організація виробництва в закладах ресторанного господарства	162	4.5	Технології харчування
6	Устаткування закладів ресторанного господарства	162	4.5	Технології харчування
7	Аналітична хімія	135	3.8	Хімії та новітніх хімічних технологій
8	Предмет спецпідготовки (виробництво кондитерських борошняних виробів)	135	3.8	Технології харчування
9	Фізична і колоїдна хімія	108	3.0	Хімії та новітніх хімічних технологій
10	Технічне креслення	108	3.0	Природничих наук та інформатики
11	Комп'ютерна техніка	108	3.0	Природничих наук та інформатики
12	Основи стандартизації та контролю якості харчової продукції	108	3.0	Технології харчування
13	Товарознавство харчових продуктів	108	3.0	Технології харчування
14	Економіка підприємств різних типів	108	3.0	Загальноекономічних дисциплін
15	Основи підприємництва та управлінської діяльності	108	3.0	Загальноекономічних дисциплін
16	Облік і звітність	108	3.0	Технології харчування
17	Неорганічна хімія	81	2.3	Хімії та новітніх хімічних технологій
18	Органічна хімія	81	2.3	Хімії та новітніх хімічних технологій
19	Мікробіологія та фізіологія	81	2.3	Мікробіології та сучасних біотехнологій
20	Процеси та апарати харчових виробництв	81	2.3	Технології харчування
21	Вища математика	81	2.3	Вищої математики
22	Історія України	54	1.5	Суспільно-політичних наук, глобалістики та соціальних комунікацій
23	Українська мова (за професійним спрямуванням)	54	1.5	Української мови та літератури
24	Основи філософських знань	54	1.5	Суспільно-політичних наук, глобалістики та соціальних комунікацій
25	Соціологія	54	1.5	Суспільно-політичних наук, глобалістики та соціальних комунікацій
26	Безпека життєдіяльності	54	1.5	Соціальної безпеки
27	Біохімія	54	1.5	Технології харчування
28	Основи електротехніки	54	1.5	Природничих наук та інформатики
29	Основи охорони праці	54	1.5	Соціальної безпеки
30	Психологія та етика ділових відносин	54	1.5	Психології
31	Культурологія	54	1.5	Суспільно-політичних наук, глобалістики та соціальних комунікацій
32	Основи правознавства	54	1.5	Теорії та історії держави і права
33	Основи екології	54	1.5	Екології
34	Санітарія та гігієна	54	1.5	Технології харчування
	Всього	3564	100.0

Виробничі функції, типові задачі діяльності та вміння фахівця:

І. ДОСЛІДНИЦЬКА

1.1. Проведення досліджень

На основі аналізу історичного, зарубіжного та національного досвіду робити аналіз і систематизацію напрямків розвитку сучасної кулінарії.
Виявляти та обґрунтовувати шляхи зниження негативних факторів, які впливають на фізико-хімічні зміни, що відбуваються у продуктах під час кулінарної обробки.
На основі вивчення загальнохімічних дисциплін виробити здатність визначення якісних і кількісних показників хімічних речовин харчових продуктів.

ІІ. пРОЕКТУВАЛЬНА

2.1. Розрахунок потреби в матеріалах, сировині, напівфабрикатах.

Враховуючи технічні характеристики наявного обладнання та засобів виробництва, визначати найбільш ефективні види сировинних матеріалів.
Виходячи з виробничої програми підприємства, розраховувати потребу в сировині та напівфабрикатах.
3 урахуванням обсягу виробництва та нормативних витрат, розраховувати потребу в інвестиціях на придбання товароматеріальних ресурсів на виробництво.
Керуючись нормативними даними, розробляти заходи по покращенню використання матеріально-технічних ресурсів.
Виходячи з обсягу послуг, які надаються споживачам, розраховувати обсяг матеріально-технічного оснащення торговельних залів.

2.2. Пошук (розробка) форм реалізації технологічного процесу.

Впроваджуючи науково обґрунтовані технології продуктів, удосконалювати виробничу програму.

ІІІ. ОРГАНІЗАЦІЙНА

3.1. Практична діяльність по організації виготовлення продукції.

Згідно виробничої програми організовувати виконання поточних виробничих процесів.
Організовувати прийом продовольчої сировини, зберігання, пакування та перевезення готових виробів у відповідності до нормативних документів.

3.2. Формування асортименту харчової продукції для задоволення потреб споживачів.

Враховуючи маркетингові підходи, організовувати випуск продукції та надавати послуги споживачам.

3.3. Організація роботи з кадрами.

Виходячи з потужності виробничого підрозділу, забезпечувати ефективне використання кадрового потенціалу.
Враховуючи передовий досвід та досягнення робіт у галузі, вибирати форми підвищення кваліфікації працівників

3.4. Організація та раціоналізація робочих місць.

Згідно виробничої програми запроваджувати раціональні схеми організації робочих місць у відповідності з технологічним процесом.
На основі досягнень технічного прогресу впроваджувати передовий досвід оснащення робочих місць та їх обслуговування.

3.5. Організація збутової діяльності підрозділу (підприємства) та комплексне дослідження ринку збуту

Спираючись на передовий досвід роботи в галузі та техніко-економічні показники, розробляти маркетинговий план діяльності підприємства (підрозділу).
Використовуючи засоби реклами та види маркетингу, формувати попит на продукцію, розробляти тактику і стратегію збуту продукції в умовах конкурентного середовища.

3.6. Розробка і реалізація заходів щодо забезпечення оптимального соціально-психологічного клімату в колективі працівників підприємств.

Користуючись нормативними законодавчими актами, здійснювати правове регулювання діяльності підприємства (підрозділу).
Керуючись законодавчими актами, вирішувати конфліктні ситуації в колективі, поєднуючи професійний підхід із високою моральністю.

3.7. Організація діяльності з охорони праці.

На базі законодавчих і нормативних актів забезпечувати навчання персоналу з питань охорони праці.

ІV. УПРАВЛІНСЬКА

4.1. Визначення ефективності форм організації праці.

На основі оперативного аналізу роботи підрозділу приймати і оформлювати самостійні управлінські рішення та використовувати сучасні методи управління

V. ТЕХНОЛОГІЧНА

5.1. Здійснення оперативного регулювання ходу виробництва.

Виходячи з потреб та можливостей виробництва, вдосконалювати виробничу програму, розширювати види послуг, що надаються.
Спираючись на індустріальні технології, запроваджувати у виробництво та реалізацію кулінарні напівфабрикати та готові страви.
Дотримуючись правил безпечної експлуатації, забезпечувати ефективне використання технологічного обладнання

5.2. Забезпечення технологічних режимів виробництва кулінарної (харчової) продукції.

Застосовувати раціональні методи оброблення продовольчої сировини, виготовлення продукції.
Дотримуючись послідовності операцій технологічного процесу, забезпечувати теплову обробку напівфабрикатів і відпуск готової продукції.
Забезпечувати належний санітарний стан приміщень закладу та прилеглої території, застосування сертифікованого обладнання, інвентарю та посуду.

5.3. Формування меню.

Враховуючи асортимент ринку продовольчої сировини та реально оцінюючи можливості виробництва і персоналу, володіти процедурою формування меню, його дизайну, розробляти нові страви.

5.4. Практична діяльність з організації обслуговування певних контингентів споживачів.

Керуючись вимогами нормативної документації, забезпечувати продаж (реалізацію) продукції в закладах та за їх межами.
Відповідно до типу закладів ефективно реалізовувати методи та форми обслуговування.
Здійснювати різні форми розрахунків за продукцію і послуги.

VІ. КОНТРОЛЬНА

6.1. Оперативний контроль за ходом виробництва відповідно до виробничої програми.

Забезпечувати дотримання норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви і вироби та технології їх приготування.
Забезпечувати реалізацію готової продукції в терміни, визначені нормативною документацією та процесом обслуговування.
Дотримуючись нормативної документації, здійснювати різні види, форми та методи контролю виробничої діяльності.
Відповідно до нормативних документів та законодавчих актів контролювати виконання вимог виробничої санітарії та охорони праці.
Задовольняти можливості споживачів, знайомитись із основними та додатковими послугами, перевіряти їх якість на відповідність вимогам нормативних документів.

6.2. Визначення ефективності запроваджуваних технологій, обладнання, форм організації праці.

Використовуючи конкретні технічно-економічні дані роботи підприємства (підрозділу), розробляти заходи по забезпеченню ефективного використання фінансових, трудових, матеріальних ресурсів та контролювати їхнє виконання.

6.3. Контроль забезпечення підрозділу (підприємства) необхідними трудовими, матеріальними ресурсами, транспортом.

Виходячи з потреб виробництва, забезпечувати ефективність роботи робітників.
Контролювати забезпеченість виробництва сировинними ресурсами, технічними засобами та транспортом.

VІІ. ПРОГНОСТИЧНА

7.1. Пошук ефективності, впровадження форм та систем оплати праці.

Впроваджувати прогресивні форми матеріального та морального стимулювання працівників виробництва та обслуговування.

7.2. Пошук ефективності реалізації виробничої діяльності.

Враховуючи попит та потреби ринку (споживачів), прогнозувати кількісний і якісний випуск готової продукції та її реалізацію.
Забезпечення процесів обробки сировини, приготування й оформлення кулінарної продукції, використовуючи маловідходні та безвідходні технології.

VІІІ. ТЕХНІЧНА

8.1. Укладання угод та контрактів на матеріально-технічне забезпечення підприємства.

На основі виробничої програми підприємства (підрозділу) оформляти договори на постачання сировини та засобів матеріально-технічного призначення.

8.2. Реалізація єдиних технічних вимог при використанні нормативних документів.

Здатність користуватись та впроваджувати у виробництво вимоги різних видів нормативної документації.
Використовуючи нормативні документи, розробляти технічні умови, технологічні карти на готову продукцію власного виробництва.
Керуючись нормативними документами, розробляти інструктивно-методичну документацію з охорони праці з метою забезпечення нею кожного робочого місця.

8.3. Розрахунок фонду оплати праці (витрат на оплату праці).

На основі законодавства про оплату праці та виробітку робітниками фонду робочого часу визначати фонд оплати праці.

8.4. Розрахунок продажних цін.

Використовуючи нормативні документи, визначати продажні ціни страв, кулінарних та кондитерських виробів.

8.5. Ведення первинної документації матеріально-відповідальних осіб.

Визначати залишки товарів, проводити інвентаризацію на виробництві.

8.6. Техніка виконання кількісного і якісного аналізу.

Навички проведення дослідження хімічного складу харчових речовин, обробки отриманих результатів статистичними методами, аналізувати і робити висновки.

8.7. Розробка та виконання креслень.

Практичні навички виконання машинобудівного, будівельного креслення та елементів образотворчого мистецтва

Компетенції випускників та система вмінь, що їх відображає:

Компетенції соціально-особистісні:

розуміння та сприйняття культури поведінки та етичних норм спілкування, необхідних для професійної діяльності;
здатність використовувати отримані знання на практиці;
комунікабельність;
творча активність;
критичне мислення;
наполегливість у досягненні мети;
здатність до системного мислення;
правова грамотність;
адаптивність;
здатність проникати у сутність загальнолюдських проблем з питань збереження природних ресурсів та питань екології;
розуміння та сприйняття етичних норм ділового спілкування;
розуміння необхідності та дотримання норм здорового способу життя.

Загальнонаукові компетенції:

базові уявлення про основи філософії, культурології, психології, що спрямовують на особистісну культуротворчу орієнтацію в сучасному світі, ведення кваліфікованого діалогу з партнерами іншої культурної домінанти;
знання вітчизняної історії, економічної науки, права, розуміння причинно-наслідкових зв'язків економічних систем і суспільства та вміння їх використовувати на практиці;
базові знання з фундаментальних та професійно-орієнтованих наук в обсязі, необхідному для освоєння спеціальних дисциплін;
базові знання в галузі інформатики й сучасних інформаційних технологій; навички використання програмних засобів і вміння створювати бази даних;
базові знання процесів і апаратів в обсязі, необхідному для освоєння загальнопрофесійних дисциплін;
базові знання управління виробничим процесом і вміння їх використовувати у професійній і соціальній діяльності;
знання про закономірності розвитку небезпек, надзвичайних ситуацій та формування вмінь і навичок для їх запобігання та ідентифікації.

Інструментальні компетенції:

знання державної мови та норм усного і письмового ділового спілкування;
здатність до письмової й усної комунікації іншою мовою (мовами);
навички роботи в комп'ютерних мережах, використання Інтернет-ресурсів;
навички обробки інформації;
навички управління інформацією.

Професійні компетенції

Загальнопрофесійні компетенції

базові уявлення про різноманітність об'єктів діяльності закладів ресторанного господарства;
базові уявлення про історію та розвиток ресторанного господарства;
володіння методами спостереження, опису, ідентифікації, класифікації об'єктів діяльності закладів ресторанного господарства;
сучасні уявлення про принципи виробництва, реалізації та організації споживання харчової (кулінарної) продукції;
здатність застосовувати елементи експериментальної роботи з харчовою продукцією у виробничих та лабораторних умовах;
базові уявлення про основні закономірності й сучасні досягнення в розвитку ресторанних технологій;
базові уявлення про місце ресторанного господарства в реалізації соціально-економічних задач;
здатність забезпечувати якість і вдосконалювати асортимент харчової продукції;
здатність забезпечувати культуру обслуговування при реалізації продукції та організації її споживання;
базові уявлення про фізіологічну роль харчування в забезпеченні життєдіяльності людського організму;
знання і застосування на практиці принципів безпеки харчових виробництв;
знання і застосування на практиці естетичних принципів, розуміння соціальних наслідків своєї професійної діяльності;
базові уявлення про основні види контролю в системі управління якістю продукції та послуг;
знання правових основ і законодавства України щодо захисту прав споживачів та санітарно-епідемічного благополуччя населення;
здатність до ділових комунікацій у професійній сфері, знання основ ділового спілкування, навички роботи в команді;
уміння вести дискусію й викладати виробництво харчової продукції, організацію виробництва та обслуговування;
базові уявлення про основи організації процесу обслуговування та сучасні види сервісу;
здатність вивчати та оцінювати сучасні технології в ресторанній індустрії, впроваджувати сучасні методи виконання робіт, розробляти фірмові страви;
знання структури виробництва, технологічного процесу закладу ресторанного господарства та виробничого циклу підприємства в цілому;
здатність задовольняти попит споживачів у продукції харчування та послугах за умов, що змінюються;
володіти методикою розробки технологічної документації.

Спеціалізовано-професійні компетенції:

здатність використовувати теоретичні знання і практичні навички щодо вибору форм і методів управління при створенні ефективної та гнучкої системи управління організацією в умовах постійно змінюваного середовища;
здатність використовувати професійно-профільовані знання в розробці заходів забезпечення умов організації праці;
здатність використовувати професійно-профільовані знання з Санітарних норм і правил до виготовлення харчової продукції, її зберігання, транспортування та реалізації;
здатність використовувати професійно-профільовані знання для забезпечення екологічної чистоти навколишнього середовища та .продуктів харчування;
здатність використовувати математичні формули для розрахунку основних показників економіко-фінансової діяльності виробничих підрозділів, розробки технологічної документації;
здатність використовувати логічне мислення при використанні ресурсного потенціалу для підвищення ефективності виробництва;
здатність використовувати теоретичні знання, практичні навички та вміння для ведення бухгалтерського обліку структурних підрозділів;
здатність використовувати професійні знання національних стандартів бухгалтерського обліку;
здатність використовувати професійно-профільовані знання і практичні навички в галузі стандартизації, аналітичної хімії для визначення якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції харчування;
здатність використовувати знання та вміння в галузі екології, фізіології для складання раціонів і технології страв для дитячого та лікувально-профілактичного харчування;
базові знання з розробки та виконання креслень;
здатність використовувати знання і навички для раціонального забезпечення організму людини харчовими речовинами у відповідності з науково обґрунтованими нормами їх споживання;
здатність використовувати професійно-профільовані знання в концептуальному підході до організації роботи сучасних закладів харчування;
здатність використовувати професійно-профільні знання і професійні навички в організації обслуговування різних контингентів споживачів;
здатність використовувати знання і професійні навички в галузі неорганічної, органічної, фізичної і колоїдної, аналітичної, біохімії для розуміння і наукового обґрунтування технологічних процесів приготування харчової продукції;
здатність застосовувати професійно-профільовані знання стосовно організації роботи з основ охорони праці у закладах ресторанного господарства;
здатність застосовувати професійно-профільовані знання і практичні навички, пов'язані з механізацією технологічних процесів виготовлення харчової продукції та її зберіганням, вибором, розміщенням та експлуатацією торговельно-технологічного обладнання закладів ресторанного господарства;
знання і застосування організації збуту продукції та послуг, удосконалювання взаємовідносин із покупцями, активний вплив на попит і ринок у цілому в умовах конкурентного середовища;
здатність впроваджувати та узгоджувати заходи маркетингу та менеджменту для підвищення ефективності внутрішньої та зовнішньоекономічної підприємницької діяльності;
базові знання розрахунково-облікових операцій повнофункціональними комп'ютерними системами;
здатність використовувати теоретичні знання і практичні вміння щодо заємозаміни харчових продуктів;
здатність використовувати професійно-профільовані знання стосовно розпізнавання асортименту харчових продуктів за органолептичними показниками;
здатність до самовдосконалення (саморозвитку).

Blog

"Виробництво харчової продукції"

Содержание

Спеціальність 5.05170101

"Виробництво харчової продукції"

Компетенції випускників та система вмінь, що їх відображає: