Качество и безопасность слабоалкогольных напитков

Вид материала

Диплом

Содержание Безопасность пищевого продукта

Подобный материал:

• Информационный материал, 186.82kb.
• Киселев В. М., д т. н., проф, 192.12kb.
• Слабоалкогольные напитки, 14.32kb.
• Административная ответственность несовершеннолетних, 22.74kb.
• «Стратегии развития региона: инфраструктура, экономика, инновации, безопасность, качество», 1150.71kb.
• Ением планеты безалкогольных напитков в показателях мирового рынка превышает мировое, 185.41kb.
• Список литературы, представленной на выставке «Качество и безопасность пищевых продуктов», 45.47kb.
• Автономной Республики Крым, ведущие технологи и специалисты мясоперерабатывающих предприятий., 109.48kb.
• Рекомендации и предложения 33 Международный Форум «Безопасность продовольствия России», 298.32kb.
• Список литературы, представленной на выставке «Качество и безопасность рыбы и рыбных, 34.25kb.

Качество и безопасность слабоалкогольных напитков


Катаева С. Е.

Национальный университет пищевых технологий

Институт последипломного образования


Здоровье человека по данным ВООЗ (Всемирная организация здоровья) на 16 - 18 % зависит от генетической наследственности и на 67 - 78 % - от влияния факторов внешней среды, социальных условий и типом питания.

Наш век (21 век) можно по праву назвать веком «химического питания». Пищевые добавки (консерванты, красители, ароматизаторы, наполнители и др.), относятся к чужеродным веществам пищевых продуктов, т.е. веществам, которые не свойственны пищевым натуральным продуктам. Химические добавки, которые сегодня применяются для широкого ассортимента пищевых продуктов, впервые и в большом объёме по сей день были применены в производстве напитков.

Согласно закону «О безопасности и качестве пищевых продуктов», (№ 2809 от 6.09.05 г.) [1] качество пищевого продукта – это степень совершенствования характерных признаков пищевого продукта, которые могут удовлетворить требования и желания тех, кто употребляет или использует этот пищевой продукт.

Безопасность пищевого продукта - это состояние пищевого продукта, которое является результатом деятельности производства и применения, осуществляемых с обязательным выполнением всех необходимых санитарных правил и технологических регламентов и обеспечивающих уверенность в том, что пищевой продукт не оказывает опасности здоровью человека (т. е. потребителю), если этот продукт используется по назначению.

Основные показатели качества пищевых продуктов для потребителей: цвет, запах и привкус (или вкус) можно определить, как «внешние» показатели. Безусловно, эти внешние показатели являются приоритетными на рынке пищевых продуктов (особенно это относится к напиткам). В основном эти показатели определяют и цену пищевого продукта.

Однако, говорить о высоком качестве пищевого продукта, не учитывая его безопасности по внешнему виду пищевого продукта невозможно. И эти показатели безопасности в отличие от показателей качества, можно назвать «внутренними» показателями.

Но может ли быть качественным продукт, и в тоже время опасным к употреблению? Нет, не может. Поэтому на наш взгляд качество продукта определяется как его «внешними», так и «внутренними» показателями. И только при таком сочетании показателей можно говорить о качественном пищевом продукте.

Регламентация качества и безопасности напитков проводится на основании законов «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в новой редакции «О безопасности и качестве пищевых продуктов», «Обеспечении санитарного и эпидемиологического благополучия населения» (1997) и «О защите прав потребителей» (1991) и др. методических и нормативных документов (гигиенические нормативы, СанПиНы, методические указания).

В вышеупомянутых документах предусмотрены меры государственного регулирования качества и безопасности пищевых продуктов, а также требования к субъектам и юридическим лицам, которые производят и продают пищевые продукты, в том числе и напитки.

Закон «О безопасности и качестве пищевых продуктов» адаптирует национальное законодательство пищевых продуктов к требованиям Всемирной организации торговли. Закон регулирует отношения между государственными органами исполнительной власти, производителями, продавцами и потребителями пищевых продуктов.

Обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов (напитков) предполагается осуществлять путём установления обязательных параметров безопасности, минимальных спецификаций качества в технических регламентах, установления санитарных норм для объектов и субъектов, которые задействованы в процессе производства, поставки, хранения пищевых продуктов, обеспечения безопасности новых пищевых продуктов до начала их оборота в Украине.

Согласно закона, обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов проводится установлением требований к знаниям и умениям соответствующего персонала производителей, продавцов и поставщиков; осуществлением государственного контроля на объектах производства и переработки продуктов; осуществление государственного контроля с целью проверки исполнения производителями, продавцами и поставщиками санитарных мероприятий и требований.

Красной нитью через весь закон проходит система безопасности или ХАССП.

ХАССП – это система обеспечения безопасности, которая основана на анализе рисков и управлении контрольных критических точек производства, поставки и потребления пищевых продуктов.

Европейский парламент и Совет Европы приняли Постановление №852/2004 (от 29 апреля 2004 г.) «О санитарно – гигиенических правилах производства пищевых продуктов», которое является обязательным при разработке и внедрении на «пищевых» производствах системы ХАССП и которое определяет специфические, санитарно – гигиенические требования к пищевой продукции, импортируемой в страны Европейского союза.

Безопасность пищевой продукции должна обеспечивается по всей цепочке ее производства. Производители сырья, пищевых продуктов, пищевых добавок, средств упаковки и поставки и др. дополнительных средств и материалов обязаны предъявлять декларацию производителя на эти объекты во время введения их в производство и применение, подтверждая их соответствующими документами. Одним из таких документов является внедрение системы ХАССП.

В преддверии интеграции (вступления) в ВТО Украина взяла на себя обязательство снять все барьеры для иностранных компаний и их товаров на украинский рынок.

Украинский документ ДСТУ 4161-2003 - системы управления безопасностью пищевых продуктов – устанавливает общие положения и требования к системе управления безопасностью пищевых продуктов на основе концепции ХАССП.

Универсальность качества, согласно новым нормативным документам, состоит в том, что оно затрагивает все аспекты технологической цепи: от сырья до упаковки и далее до поставки и применения продуктов потребителям.

Наиболее эффективным шагом в решении вопроса качества и безопасности пищевых продуктов, и в частности напитков, является разработка и внедрение на производстве системы ХАССП (или ИСО – 22000).

Среди ассортимента напитков, производимых в Украине, наибольшим спросом у населения пользуются безалкогольные напитки.

Отечественные безалкогольные напитки (среди которых 80 % изготовляются с использованием синтетических пищевых добавок) можно подразделить на две категории: напитки газированные и напитки «тихие» (без газа). Любителей негазированной продукции, в отличие от европейских стран, в нашей стране очень мало, это вероятно можно объяснить низкой культурой потребления всех напитков, в том числе и безалкогольных. Если в настоящее время за рубежом негазированные напитки почти вытеснили газированную продукцию (их процентное соотношение составляет 85:15), то доля «тихих» напитков на рынке Украины крайне незначительна.

Напитки пониженной калорийности, или как их еще называют диетическими, где сахар заменён подсластителями (сахарин, аспартам и др.), предназначены для определённой категории потребителей – больных «диабетом». Но к сожалению в связи с более низкой ценой, эти напитки пользуются большим спросом у здорового населения. По данным журнала «Мир продуктов» в качестве потребителей безалкогольных напитков в Украине являются наши сограждане в возрасте от 3 до 80 лет (данные представлены в журнале «Мир продуктов») [2].

Обратите внимание, на тот факт, что потребителями безалкогольных напитков, производство которых использует пищевые добавки являются дети от 3 - х лет.

В СанПиНе «Пищевые добавки» № 222 от 23.07.1996., указано, что применение пищевых добавок в производстве продуктов детского питания (а в Украине понятие «дети» - классифицируется возрастом до 18 лет) запрещено!!! [3].

Но ведь на этикетке безалкогольных напитков отсутствуют сведения о запрете их использования детьми. Поэтому, начиная с 3–х летнего возраста можно употреблять эти напитки.

В производстве напитков (безалкогольных, слабоалкогольных, в производстве пива)широко применяется бензойная кислота и бензоат натрия в качестве консервантов.

В организме человека бензойная кислота и её соли образуют два метаболита, которые выводятся с мочой. Допустимое суточное поступление бензойной кислоты и её солей составляет 5 мг/1 кг массы тела.

Согласно европейскому законодательству максимальный уровень содержания бензойной кислоты и её солей в различных напитках составляет от 150 мг/дм³ до 200 мг/дм³.

По данным К. Васильковского с соавторами [8] длительное употребление бензоата натрия с пищевыми продуктами приводит к нарушениям в обмене веществ и может вызвать онкологические заболевания.

Немаловажным также является вопрос упаковки безалкогольных напитков. Если за рубежом в качестве упаковки для этих напитков с каждым годом увеличивается спрос на стеклянную тару, то в Украине наоборот, использование пластмассовой тары с каждым годом увеличивается.

В качестве упаковки для безалкогольных напитков на рынке лидируют бутылки ПЭТ (полиэтилентерефталат) (95 %); стеклотару используют только для малых объемов (0,25-0,5 дм³).

Стойкость безалкогольных напитков с консервантами и ароматизаторами согласно нормативных документов (ДСТУ 4069-2002 и техническим условиям) должна соответствовать от 3-х месяцев и более.

На сегодняшний день такие напитки на рынке могут реализоваться до 12 месяцев и более, в зависимости от содержания консерванта в этом напитке. Контроль за такими напитками проводится очень слабый.

Непонятно почему в слабоалкогольных напитках, производимых на основе химических пищевых добавок: красителей, ароматизаторах, консервантах и др. добавок одним из основных показателей согласно ДСТУ 4069-2002, является микробиологический контроль. В таких «химических» напитках никакие микробы вырасти не могут.

Среди веществ, специально добавляемых в напитки, особое место занимают красители. Красители в производстве безалкогольных напитков применяются, в основном, для придания напиткам характерного цвета и оттенка.

Многие из исследователей безопасности применения красителей считают, что синтетические красители могут индуцировать аллергические реакции организма.

Клинические проявления аллергологических реакций связывают с повышенным содержанием гистамина в крови и увеличением выделения гистамина и его метаболита метилгистамина с мочой.

Красители редко когда применяются раздельно, поэтому большой интерес представляет действие на организм человека смеси красителей, а также продуктов взаимодействия красителей с другими добавками пищевых продуктов.

Установлено, что бензоаты, солицилаты, глутамат натрия, сульфаты и фосфаты могут усиливать токсическое действие красителей.

Результатами других исследователей установлено, что красители могут вызывать различные отклонения в организме (гематологические, цитогенетические, нервные и др. нарушения) [4-7].

Большое значение для оценки безопасности синтетических красителей имеет интолерантность красителей.

Пищевая интолерантность на красители проявляется в виде крапивницы, бронхоспазмов, ринита, нарушений со стороны органов пищеварения и нервной системы; у детей эти реакции проявляются сильнее.

Кроме того, установлено, что бензоаты, солицилаты, глутамат натрия, сульфаты, фосфаты при содержании в пищевом продукте вместе с красителями могут усиливать токсическое действие последних.

Современные тенденции развития производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков дают основания утверждать, что состояние производства и сырьевой базы (за исключением единичных производств) не позволяют получать экологически чистую продукцию.

Не менее важно и то обстоятельство, что сегодня в Украине функционируют большое число аккредитованных центров и испытательных лабораторий по контролю качества и безопасности пищевых продуктов. Однако более 50 % из них имеют устаревшие приборы и малоквалифицированных специалистов.

Несмотря на это, все они выдают сертификаты качества или гигиенические заключения о качестве и безопасности напитков. Стандарты и методики, которые используются сегодня при проведении качества и безопасности по показателям чувствительности и избирательности также требуют пересмотра и доработки.

В заключение хотелось бы отметить, что действующая система стандартов не предусматривает соответствующего контроля за производством и применением пищевых продуктов.

Необходимы более эффективные способы контроля. По нашему мнению – это внедрение системы ХАССП и проведение систематического контроля за безопасностью и качеством пищевых продуктов и в том числе напитков лабораторной службой самих предприятий.

Литература

1. Изменения к закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 771 / 97 – ВР от 23.12.1997 г.
   
2. Безалкогольные моря или под знаком Водолея (обзор)/Мир продуктов, 2005 г., № 5 (22), с. 44-51.
   
3. Санитарные правила по применению пищевых добавок, №222 от 23.07.1996.
   
4. Карплюк И. А., Волкова Н. А. и др. Изучение мутагенного действия пищевых красителей тартразина и индигокармина/ Вопросы питания, 1984 г., № 2, с. 58-61.
   
5. Орещенко А. В., Берестень Р. Ф. и др.Исследование мутагенной активности пищевых красителей / Пищевая промышленность, 1995 г., № 7, с. 13-15.
   
6. Boris M., Mandel F.,Foods and additiv are common are causes of attentions deficit hyperactiv disorber in children / Annals of Allegry, 1994, v.72, № 5, p. 462-468.
   
7. Cautam D., Sinha R., Milene D. Interaction of poncedu 4R with copper and effect feeding in iron metabolism / Food Sci. and Tecnol., 1986,
   № 6, p. 303-307.
   
8. К. В. Васильковский, А. И. Соколенко, А. Е. Шевченко. Бензоат натрия в индустрии безалкогольных напитков. Мир упаковки. 2005, №41, стр. 16-18.