При внедрении современных технологий

Вид материала

Автореферат диссертации

Содержание Научные руководители Официальные оппоненты Ведущая организация Общая характеристика работы Результаты измерений инфракрасного излучения Рис. 1. Корреляционные плеяды, полученные в результате анализа

Подобный материал:

• «О внедрении современных информационных технологий в сфере предоставления государственных, 424.52kb.
• И совершенствование его структуры за счет выпуска качественной, востребованной на мировых, 93.32kb.
• «О внедрении современных образовательных технологий в учебный процесс на факультетах, 40.85kb.
• Концепция Применение компьютерных технологий при проведении химического эксперимента, 559.32kb.
• «Возможности применения современных информационных технологий при переводе», 248.88kb.
• Венчурные фонды в экономике высоких технологий, 114.8kb.
• Задачи изучения дисциплины Студенты в результате изучения дисциплины должны знать:, 47.75kb.
• «Классификация современных педагогических технологий», 239.57kb.
• Использование современных компьютерно-сетевых технологий в информационном обеспечении, 158.29kb.
• А, действующего на основании Положения о Федеральном агентстве по образованию, утвержденного, 110.78kb.

На правах рукописи


ШУЛЬКИН


ЛЕОНИД ЛЬВОВИЧ


Гигиеническая оценка условий труда,

питания И СОСТОЯНИЯ ЗДОРОВЬЯ

работников классических ресторанов

ПРИ ВНЕДРЕНИИ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ


14.00.07 - ГИГИЕНА


Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

кандидата медицинских наук


Санкт-Петербург

2006


Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении

высшего профессионального образования «Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И.И. Мечникова Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»


Научные руководители: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор медицинских наук профессор

Доценко Владимир Антонович;

доктор медицинских наук профессор

Пастухов Вадим Викторович


Официальные оппоненты: доктор медицинских наук, профессор

Белова Людмила Васильевна,

доктор медицинских наук, профессор

Карелин Александр Олегович

Ведущая организация:

Федеральное государственное учреждение науки «Северо-западный научный центр гигиены и общественного здоровья» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека


Защита диссертации состоится «…...» ….……….. 2006 г. в «…..» часов на заседании диссертационного совета Д 208.086.02 при ГОУВПО «Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И.И. Мечникова Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию» по адресу: 195067, Санкт-Петербург, Пискаревский пр., 47.


С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И.И. Мечникова Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию» по адресу: 195067, Санкт–Петербург, Пискаревский пр., 47.


Автореферат разослан «……»………………2006 г.


Ученый секретарь

диссертационного совета

доктор медицинских наук

профессор Л.В. Воробьева


Общая характеристика работы.

Актуальность проблемы. За последние 15 лет в России получило бурное развитие общественное питание и особенно ресторанный бизнес. При этом появилась новая технология приготовления блюд на основе современного технологического оборудования, влияние которой на здоровье работников еще полностью не изучено.

По сравнению с «советскими» незамысловатыми предприятиями общественного питания: столовыми, закусочными, кафе, ресторанами, отличающимися ненавязчивым сервисом и аналогичной технологией производства, «новые» рестораны последней волны заведомо имеют более высокое качество обслуживания, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд, как для здорового, так и для больного человека. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Внедрение новых технологий производства различных блюд и напитков на основе применения в производстве ранее не использовавшихся видов сырья и пищевых добавок, делают еще более актуальной данную проблему. В этой связи необходима разработка гигиенических и медико-профилактических мероприятий, исключающих неблагоприятное влияние вредных и опасных производственных факторов на здоровье работающих (Измеров Н.Ф. и соавт., 1998; Онищенко Г.Г., 2001, Белова Л.В., 2002; Квартовкина Л.К., 2004; Доценко В.А., 2005.)

В исследованиях Артамоновой В.Г. и соавт., 2000; Истомина А.В. и соавт., 2002.; Маширина А.А., 2005 и др., отмечается, что работники пищевых предприятий подвергаются сочетанному воздействию ряда профессиональных, социально-бытовых факторов, оказывающих неблагоприятное влияние на состояние здоровья женщин и их репродуктивные функции, что может способствовать возникновению производственно обусловленных заболеваний.

Не менее остро, чем в пищевой промышленности и торговле, стоит вопрос о вредных условиях труда в общественном питании. В литературе имеются единичные работы, указывающие на влияние условий труда на предприятиях общественного питания на здоровье поваров и официантов.

К неблагоприятным факторам риска заболеваний относится отсутствие организации рационального питания в производственных условиях, а также профессиональная необходимость постоянного проведения дегустации блюд по ходу технологического процесса. При этом целый ряд вредных производственных факторов на предприятиях общественного питания до сих пор остается вне поля зрения, как мало изученные (электромагнитные поля, инфракрасное излучение). Перечисленные факторы могут не только вредно воздействовать на здоровье работников, но и влиять на качество и безопасность готовых блюд и напитков, а в дальнейшем оказывать неблагоприятное воздействие на организм потребителей.

Цель исследования: Комплексная гигиеническая оценка влияния производственных и алиментарных факторов на здоровье работников ресторанов с разработкой профилактических мероприятий по оптимизации режимов труда, питания и охраны здоровья этой профессиональной группы.

Задачи исследования:

1. Провести комплексную гигиеническую оценку производственной среды всех цехов ресторанов и выявить основные вредные профессиональные факторы, а так же особенности влияния нового технологического оборудования на здоровье лиц основных профессиональных групп.
   
2. Установить ведущие нозологические формы патологической пораженности по материалам углубленного медицинского обследования работников ресторанов и выявить их отраслевые особенности. Выделить "группу риска" развития алиментарно-зависимых заболеваний.
   
3. Провести гигиеническую оценку фактического питания и пищевого статуса работников ресторанов. Для этого изучить липидный и минеральный обмены организма, а также барьерную функцию слизистой рта у работников ресторанов различных профессиональных групп в зависимости от пола, возраста и стажа.
   
4. Выявить степень взаимосвязей между производственными факторами и пищевым биохимическим, иммунологическим, стоматологическим и клиническим статусом состоянияздоровья различных профессиональных групп работников ресторанов.
   
5. Разработать и внедрить профилактические мероприятия по оптимизации режима труда, отдыха и питания работников современных ресторанов.
   

Научная новизна:

• настоящая работа является первым в Российской Федерации комплексным гигиеническим исследованием по оценке взаимосвязей труда, питания и здоровья работников ресторанного бизнеса;
  
• впервые выявлено неблагоприятное воздействие условий, характера труда и технологического оборудования на работников современных ресторанов;
  
• установлен основной комплекс вредных производственных факторов для каждого цеха ресторана по ходу технологического процесса;
  
• впервые комплексно исследовано количественное и качественное воздействие физических факторов (электромагнитные поля, инфракрасное излучение) на работников ресторанов;
  
• впервые изучены роль и место различных биологических факторов (бактерии и грибы) воздуха рабочей зоны основных цехов в различных цехах ресторанов;
  
• выявлены закономерности влияния производственной среды, питания и образа жизни на заболеваемость работников ресторанов и установлены ее отраслевые особенности.
  

Практическая значимость работы: выявление, систематизация и оценка различных неблагоприятных условий труда, питания и образа жизни, позволили разработать эффективную систему мероприятий по оздоровлению условий труда, предупреждению высокого уровня заболеваемости работников ресторанного бизнеса. Выявленная "группа риска" развития алиментарно-зависимых заболеваний дает возможность оказать конкретную медико-социальную помощь и повышенное внимание к этим работникам на очередном профилактическом медосмотре.

Результаты исследования позволили разработать систему мер, направленную на оздоровление условий труда, питания, снижение общей, алиментарной и гинекологической заболеваемости работниц ресторанного бизнеса. При этом разработаны мероприятия по соблюдению санитарно-гигиенических требований к условиям производственного процесса и технологии производства готовых блюд и напитков.

В программах производственного контроля классических ресторанов рекомендовано проведение в критических контрольных точках замеров физических факторов.

При проведении санитарно-просветительной работы рекомендовано проведение обучения безопасным приемам труда, оптимальным условиям отдыха, режима питания и соблюдению гигиены полости рта.

На основании полученных материалов разработаны Методические указания «Гигиенические требования к условиям труда работников ресторанного бизнеса» (МУ 2.2.9.004-05, утв. 30.03.2005г. зам. главного гос. санитарного врача Омской области), повышают эффективность проведения производственного контроля и проведение государственного санитарно-эпидемиологического надзора за этими пищевыми объектами. Методические указания внедрены в ряде ресторанов г. Омска и Санкт-Петербурга. Материалы исследований применяются в курсе обучения врачей-интернов, студентов медико-профилактического факультета Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. Мечникова и Омской государственной медицинской академии.

Апробация работы. Материалы и положения диссертации доложены и обсуждены: на IV Всероссийском Конгрессе по гигиене труда «Профессия и здоровье» (Москва, 2005г.); на I Сибирском конгрессе по экологии с международным участием МАНЭБ «Социальные, медицинские и инженерные вопросы экологической безопасности населения» (Омск, 2006г.); на VIII-ой международной конференции МАНЭБ «Экология и развитие общества» (С–Петербург 2003г.); на V международной научно-практической конференции МАНЭБ «Экология и экономика» (Украина, г. Одесса, 2006г.); на VI межрегиональной научно-практической конференции МАНЭБ «Социально-медицинские и гигиенические основы обеспечения экологической безопасности населения» (г. Омск, 2004г.); на XXXIX научной юбилейной конференции «Хлопинские чтения» «Здоровье населения и современная среда обитания» (С–Петербург, 2006г.); на I-ой и 2-й научно-практических конференциях в ЦАО г. Омска «Проблемы санитарно-эпидемиологического благополучия населения округа» (г. Омск, 1999г. и 2000 г.); на IV-ой научно-практической конференции в ЦАО г. Омска «Реализация Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г. ФЗ №29» (г. Омск, 2001г.).

Диссертационная работа в 2006 году доложена, обсуждена и одобрена на совместном заседании гигиенических кафедр и Проблемной комиссии "Гигиена и первичная профилактика заболеваний " Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. И.И. Мечникова.

Публикации: Основные результаты исследований опубликованы в 14 научных работах, в том числе 2 статьи в ведущем рецензируемом журнале, 1 монография и 1 методические указания.

Личный вклад: Автором проведен сбор и анализ литературы по вопросам современного ресторанного бизнеса, по проблеме гигиены труда и здоровья работников предприятий общественного питания. Составлен план и разработана программа комплексных гигиенических, медико-социальных, клинических и биохимических исследований, организовано ее и выполнение по всем разделам работы. Самостоятельно проведены статистическая обработка, анализ и обобщение результатов исследований, и осуществлено внедрение в практику. Доля участия автора в получении и накоплении данных составляет 75 - 80%, в обработке и анализе материалов-100%.

Основные положения, выносимы на защиту:

1. Производственная среда современных ресторанов имеет ряд неблагоприятных профессиональных факторов (в первую очередь – физических, связанных с применением нового технологического оборудования), которые влияют на состояние здоровья работников этих пищевых объектов.
   
2. Нарушение принципов рационального питания и неблагоприятные производственные факторы приводят к нарушению липидного и минерального обмена, а также к снижению защитной барьерной функции слизистой рта у работников ресторанов.
   
3. Комплекс специфических неблагоприятных производственных факторов, условия и характер труда, а также нарушение фундаментальных основ рационального питания приводит к росту алиментарно-зависимой, производственно-обусловленной и общей заболеваемости среди работников современных ресторанов.
   
4. На основе проведенных исследований научно обоснованна и разработана система профилактических и медико-социальных мероприятий по комплексному оздоровлению работников ресторанов.
   

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 5 глав собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, практических рекомендаций и списка литературы, содержащих 130 отечественных и 32 зарубежных автора. Диссертация изложена на 170 страницах машинописного текста, включает 33 таблицы, 18 рисунков и 10 приложений.

Объекты, методы и объем исследований:

Нами были обследованы восемь классических ресторанов в г. Омске.

Комплексный подход в оценке условий труда и их влияния на состояние здоровья работников ресторанов потребовал применения в работе гигиенических, физиологических, микробиологических, биохимических, иммунологических и статистических методов исследования.

Гигиенические исследования включали исследования климата, шума, бактериальной и грибковой обсемененности воздуха производственных помещений и наличие в нем газообразных примесей и пыли (1012 анализов), освещенности (200 замеров). При выполнении этой программы были использованы рекомендации, изложенные в соответствующих руководствах, а так же с учетом требований ГОСТов, СН и СанПинов.

Отобранные пробы транспортировались в специализированную токсикологическую лабораторию Омского областного ЦГСЭН и анализировались на газовом хроматографе «FISONS»-GC8000 и КФК–2. Измерение шума производилось приборами ВШВ-003 на разных участках. Гигиенические и микробиологические исследования так же производились на базе аккредитованной лаборатории ЦГСЭН в ЦАО г. Омска.

Оценка тяжести и напряженности труда проводилась по данным эргономометрического анализа на основании показателей, регламентированных руководством «Гигиенические критерии оценки и классификация условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды и напряженности трудового процесса» Р 2.2.755-99. и утвержденных 23.04.99г.

С целью изучения истинного состояния здоровья работников ресторанов в 2004 году медицинской комиссией врачей, возглавляемой профпатологом, в составе: терапевта, невропатолога, хирурга, отоларинголога, офтальмолога, дерматовенеролога, акушера-гинеколога и онколога, при нашем участии, проведено углубленное изучение состояния здоровья 214 работников (выборка репрезентативна, t > 2), которые подвергаются воздействию вредных производственных факторов и имеющих стаж по отрасли не менее 1,5 лет.

Для проведения научных исследований объектом служили две разные профессиональные группы в возрасте от 19 до 55 лет:

I – работники зала (официантки, бармены, администраторы) из них 87,2% в возрастной группе 19-29 лет;

II – работники кухни (шеф-повар, повара всех цехов, кухонные работники) из них 66,7% в возрастных группах 19-39 лет.

Анализ заболеваемости дан в соответствии с принципами МКБ (X пересмотра).

В качестве контроля, обследовано 20 здоровых доноров (студентов технического ВУЗа) в возрасте от 19 до 25 лет, не менее 5 лет проживающих в г. Омске, не имеющих никакого отношения к сфере услуги общественному питанию.

Пищевой статус оценивали на основании показателя индекса массы тела (ИМТ), рассчитанного по формуле:

ИМТ= масса тела (кг) /рост² (м).

Для анализа ИМТ использовали следующие критерии: < 18,5 кг /м²- недостаточная масса тела (развитие признаков белково-энергетической недостаточности); 18,5-19,9 – риск развития белково-энергетической недостаточности; 20,0-24,9 – нормальная масса тела; 25,0-29,9 – избыточная масса тела; >30 кг/м² – ожирение (ВОЗ, 1997).

Дополнительно для оценки пищевого статуса проводились клинические, биохимические и иммунологические исследования

При этом нами были изучены и эндогенные факторы в формировании здоровья путём оценки показателей липидного обмена у сибирских рестораторов с целью выявления пусковых механизмов нарушения гомеостаза организма (Пастухов В.В., 1999).

Показатели липидного спектра крови определяли с помощью фотометрических тестов реагентами фирмы Dialys (Германия) на автоматическом биохимическом анализаторе «Марс». Расширенный липидный спектр крови работников ресторанов включал в себя определение триглицеридов, общего холестерина, липопротеидов высокой плотности (ЛПВП); липопротеидов низкой плотности (ЛПНП), липопротеидов очень низкой плотности (ЛПОНП) и рассчитывались коэффициент атерогенности и показатель риска развития ИБС.

Концентрацию микроэлементов в ммоль/л и pH в ротовой жидкости определяли с помощью ионоселективного анализатора «EasyLyte». Для контроля качества использовали контрольные сыворотки «Serodos» и «Serodos plus».

Характеризуя барьерную функцию слизистых, определяли содержание лизоцима в слюне нефелометрическим методом в модификации В.Г. Дорофейчука (1968) и содержание секреторного Ig E на мультискане методом ИФА.

Для оценки гигиены полости рта в ходе исследований нами было использовано большое количество объективных стоматологических индексов: ИГР-У, КПУ, КПИ и пр. (Сунцов В.Г. и соавт, 1997г).

Для установления причинно-следственных взаимоотношений между изученными биохимическими показателями применяли корреляционный и дисперсионный анализы (Г.Ф. Лакин, 1980), а так же одну из его разновидностей – метод корреляционных плеяд (П.В. Терентьев и др. 1959). Полученный массив данных обрабатывался на персональном компьютере IBM с процессором Intel Pentium по программе, принятой для статистических исследований в биологии на базе ЦГСЭН в ЦАО г. Омска. Оценку достоверности различий проводили с использованием параметрического (t-критерий Стьюдента) и непараметрических тестов (критерий Фишера) (Е.В. Гублер, 1978, Н.А. Плохинский, 1978).


Результаты исследований и обсуждение:

Выявленные нами повышенные показатели напряженности трудового процесса у поваров включали:

• монотонность труда, класс условий труда – 3.1(нарезка, шинковка, взбивание);
  
• повышенная фактическая продолжительность рабочей смены, класс условий труда – 3.1.
  

Повышенные показатели тяжести труда (в том числе вынужденная рабочая поза стоя, стереотипные движения руками) дополнялись следующими вредными производственными факторами:

• общее и локальное действие нагревающего или охлаждающего микроклимата;
  
• повышенные уровни шума,  специфические запахи,
  
• контактное действие травмирующих, охлажденных или нагретых поверхностей, а также биологически активных и химических веществ, возбудителей инфекционных заболеваний.
  

Проведенные хронометражные исследования установили, что показателем тяжести труда у официантов в обследованных ресторанах являются:

• подъем и перенос тяжестей вручную при чередовании с другой работой (класс 2);
  
• вынужденная рабочая поза стоя (класс 3.1);
  
• перемещение в пространстве, обусловленное технологическим процессом, по горизонтали более 10 км. в смену (класс 3.1), большая часть этого времени – с подносом (грузом).
  

Наиболее распространенные показатели, характеризующие напряженность труда (40-60%), продолжительность рабочей смены (10-12 часов) (класс 3.1) нагрузка на слуховой и зрительный анализаторы (класс 3.1);

• эмоциональные нагрузки характерные для работников общепита, класс условий труда – 3.1;
  
• неудовлетворительные параметры световой среды;
  
• специфические запахи.
  

Неблагоприятный микроклимат в помещениях современных ресторанов в большинстве случаев обусловлен неудовлетворительной работой вентиляции, причем как в теплый, так и в холодный периоды года. При этом вентиляция была оборудована во всех ресторанах еще на стадии строительства, но при наладке неправильно сбалансирован приток и вытяжка.

Так в горячем цехе температура достигала 30^оС (и это в холодный период года!), особенно при открывании ПКП, на рабочих местах у гриля и др. электропечей. При этом влажность во всех помещениях всегда соответствовала гигиеническому нормативу.

Кроме того, у поваров цехов горячей обработки имеет место большой перепад температур по вертикали, между зоной дыхания и голенью. Так например в холодный период года он составил 4^оС, при допустимом уровне не более 3^оС.

До недавнего времени функции тепловой обработки выполняли различные жарочные и пекарские шкафы, принадлежащие к одному из наиболее распространенных типов теплового оборудования предприятий общественного питания. В последние годы процессы жарки и выпечки стремятся производить, используя один аппарат, в связи с чем созданы универсальные машины - электропароконвектоматы. ПКП соединяют в себе возможности сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей. Они позволяют, в зависимости от выбранного режима работы, обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять другие операции при различных температурах.

В связи с использованием теплового оборудования в цехах ресторанов имеет место воздействие инфракрасного излучения - ИКИ. На подавляющем большинстве рабочих мест интенсивность ИКИ при обслуживании теплового оборудования находится выше допустимых пределов (табл. 1).

Учитывая, что на этом оборудовании работают десятки кухонных работников ресторанов в течение 10-12 часовой рабочей смены, термическое воздействие на их организм не может пройти бесследно. При этом, кроме самого повара горячего цеха, открывающего и закрывающего дверцы раскаленной печи пароконвектомата, рядом работают другие повара.

Основная часть производственных помещений обследованных ресторанов имела естественное освещение. Однако часть цехов имела малое количество окон, и поэтому на рабочих местах был пониженный коэффициент естественного освещения (≤0,6%). В части помещений (склад овощей, гарманжа) окна вообще отсутствуют.


Таблица 1

Результаты измерений инфракрасного излучения

на рабочих места

№ точек по заказу	Место измере ний	Расстояние от источника в м.	Интенсивность теплового облучения, Вт /м2
			время пребывания	на высоте от пола в м.		ПДУ
				1,0	1,7
На рабочем месте у печи «gierre»
Т.1		0,5		98,0	153,0	100
На рабочем месте у плиты
Т.3		0,5		958,0	1129,0	100
На рабочем месте у пароконвектомата «Coven»
Т.6		0,5		217,0	177,0	100
На рабочем месте у плиты
Т.7		0,5		984,0	724,0	100