Geum.ru

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Вид материалаДокументы
Формы учетной документации пищеблока
По отбору суточной пробы
Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность
Подобный материал:
1   2   3   4
форму в MS-Word.


(рекомендуемое)


ФОРМЫ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПИЩЕБЛОКА

Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов

и продовольственного сырья"


+--------+------------+------------+----------------+----------+---------+------------------+--------+------+

¦Дата и ¦Наименование¦Количество ¦Номер документа,¦Результаты¦Конечный ¦Дата и час факти- ¦Подпись ¦Приме-¦

¦час пос-¦пищевых про-¦поступившего¦подтверждающего ¦органолеп-¦срок реа-¦ческой реализации ¦ответст-¦чание ¦

¦тупления¦дуктов ¦го продо- ¦безопасность ¦тической ¦лизации ¦продовольственного¦венного ¦<*> ¦

¦продо- ¦ ¦вольственно-¦принятого пище- ¦оценки по-¦продо- ¦сырья и пищевых ¦лица ¦ ¦

¦вольст- ¦ ¦го сырья и ¦вого продукта ¦ступившего¦вольст- ¦продуктов по дням ¦ ¦ ¦

¦венного ¦ ¦пищевых про-¦ ¦продоволь-¦венного ¦ ¦ ¦ ¦

¦сырья и ¦ ¦дуктов (в ¦ ¦ственного ¦сырья и ¦ ¦ ¦ ¦

¦пищевых ¦ ¦килограммах,¦ ¦сырья и ¦пищевых ¦ ¦ ¦ ¦

¦продук- ¦ ¦литрах, ¦ ¦пищевых ¦продуктов¦ ¦ ¦ ¦

¦тов ¦ ¦штуках) ¦ ¦продуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+--------+------------+------------+----------------+----------+---------+------------------+--------+------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦

+--------+------------+------------+----------------+----------+---------+------------------+--------+------+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+--------+------------+------------+----------------+----------+---------+------------------+--------+------+


--------------------------------

Примечание:

<*> Указываются факты списания, возврата продуктов и др.


См. данную форму в MS-Word.


Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"


+-----------+------------+-----------+--------------------+-----------------+-------------+--------+

¦Дата и час ¦Время снятия¦Наименова- ¦Результаты органо- ¦Разрешение к ¦Подписи чле- ¦Примеча-¦

¦изготов- ¦ бракеража ¦ние блюда, ¦лептической оценки и¦реализации блюда,¦нов бракераж-¦ние <*> ¦

¦ления блюда¦ ¦кулинарного¦степени готовности ¦кулинарного изде-¦ной комиссии ¦ ¦

¦ ¦ ¦изделия ¦блюда, кулинарного ¦лия ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦изделия ¦ ¦ ¦ ¦

+-----------+------------+-----------+--------------------+-----------------+-------------+--------+

¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦

+-----------+------------+-----------+--------------------+-----------------+-------------+--------+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+-----------+------------+-----------+--------------------+-----------------+-------------+--------+


--------------------------------

Примечание:

<*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.


См. данную форму в MS-Excel.


Форма 3. "Журнал здоровья"


+---+---------------------+----------+--------------------------------------+

¦ N ¦Ф.И.О. работника <*> ¦Должность ¦ Месяц/дни: апрель ¦

¦п/п¦ ¦ +----+-------+----+--+----+----+---+---+

¦ ¦ ¦ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦4 ¦ 5 ¦ 6 ¦...¦30 ¦

+---+---------------------+----------+----+-------+----+--+----+----+---+---+

¦1. ¦Образец заполнения: ¦подсобный ¦Зд. ¦Отстра-¦б/л ¦В ¦отп.¦отп.¦ ¦Зд.¦

¦ ¦ ¦рабочий ¦<**>¦нен ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+---+---------------------+----------+----+-------+----+--+----+----+---+---+

¦2. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+---+---------------------+----------+----+-------+----+--+----+----+---+---+

¦3. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+---+---------------------+----------+----+-------+----+--+----+----+---+---+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+---+---------------------+----------+----+-------+----+--+----+----+---+---+


--------------------------------

Примечание:

<*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

<**> Условные обозначения:

Зд. - здоров;

Отстранен - отстранен от работы;

отп. - отпуск;

В - выходной;

б/л - больничный лист.


См. данную форму в MS-Excel.


Форма 4. "Журнал проведения витаминизации третьих

и сладких блюд"


+----+-------+---------+----------+-----------+--------------+------+-----+

¦Дата¦Наиме- ¦Наимено- ¦Количество¦ Общее ¦Время ¦Время ¦При- ¦

¦ ¦нование¦вание ¦питающихся¦количество ¦внесения ¦приема¦меча-¦

¦ ¦препа- ¦блюда ¦ ¦внесенного ¦препарата или ¦блюда ¦ние ¦

¦ ¦рата ¦ ¦ ¦витаминного¦приготовления ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ препарата ¦витаминизиро- ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (гр) ¦ванного блюда ¦ ¦ ¦

+----+-------+---------+----------+-----------+--------------+------+-----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+----+-------+---------+----------+-----------+--------------+------+-----+


См. данную форму в MS-Excel.


Форма 5. "Журнал учета температурного режима

холодильного оборудования"


+------------------------+------------------+-----------------------------+

¦ Наименование ¦ Наименование ¦ Температура в град. C ¦

¦ производственного ¦ холодильного +-----------------------------+

¦ помещения ¦ оборудования ¦ месяц/дни: апрель ¦

¦ ¦ +---+----+-----+----+----+----+

¦ ¦ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 6 ¦... ¦ 30 ¦

+------------------------+------------------+---+----+-----+----+----+----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------------------+------------------+---+----+-----+----+----+----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------------------+------------------+---+----+-----+----+----+----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------------------+------------------+---+----+-----+----+----+----+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------------------------+------------------+---+----+-----+----+----+----+


См. данную форму в MS-Excel.


Форма 6. "Ведомость контроля за рационом питания"


+---+------------+----------+--------------------------+-------+----------+

¦ N ¦Наименование¦ Норма <*>¦ Фактически выдано ¦ В ¦Отклонение¦

¦п/п¦ группы ¦продукта в¦продуктов в нетто по дням ¦среднем¦от нормы в¦

¦ ¦ продуктов ¦ граммах, ¦ в качестве горячих ¦ за 10 ¦ % (+/-) ¦

¦ ¦ ¦ г (нетто)¦ завтраков (всего), г на ¦ дней ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ одного человека/ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ количество питающихся ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ +----+----+----+----+------+ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦... ¦ 10 ¦ ¦ ¦

+---+------------+----------+----+----+----+----+------+-------+----------+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+---+------------+----------+----+----+----+----+------+-------+----------+

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+---+------------+----------+----+----+----+----+------+-------+----------+


--------------------------------

Примечание:

<*> Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков в соответствии с приложением 8 настоящих санитарных правил.


Приложение 11

к СанПиН 2.4.5.2409-08


РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ОТБОРУ СУТОЧНОЙ ПРОБЫ


Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.

Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.

Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6 `C.


Приложение 12

к СанПиН 2.4.5.2409-08


РЕКОМЕНДУЕМАЯ НОМЕНКЛАТУРА, ОБЪЕМ И ПЕРИОДИЧНОСТЬ

ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

В ОРГАНИЗАЦИЯХ ПИТАНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ


+------------------------+--------------------+------------+--------------+

¦ Вид исследований ¦Объект исследования ¦Количество, ¦ Кратность, ¦

¦ ¦ (обследования) ¦ не менее ¦ не реже ¦

+------------------------+--------------------+------------+--------------+

¦Микробиологические ис- ¦Салаты, сладкие блю-¦2 - 3 блюда ¦ 1 раз ¦

¦следования проб готовых ¦да, напитки, вторые ¦исследуемого¦ в квартал ¦

¦блюд на соответствие ¦блюда, гарниры, со- ¦приема пищи ¦ ¦

¦требованиям санитарного ¦усы, творожные, яич-¦ ¦ ¦

¦законодательства ¦ные, овощные блюда ¦ ¦ ¦

+------------------------+--------------------+------------+--------------+

¦Калорийность, выход блюд¦Суточный рацион пи- ¦ 1 ¦ 1 раз в год ¦

¦и соответствие химиче- ¦тания ¦ ¦ ¦

¦ского состава блюд ¦ ¦ ¦ ¦

¦рецептуре ¦ ¦ ¦ ¦

+------------------------+--------------------+------------+--------------+

¦Контроль проводимой ви- ¦Третьи блюда ¦ 1 блюдо ¦ 2 раза в год ¦

¦таминизации блюд ¦ ¦ ¦ ¦

+------------------------+--------------------+------------+--------------+

¦Микробиологические ис- ¦Объекты производст- ¦ 10 смывов ¦ 1 раз в год ¦

¦следования смывов на на-¦венного окружения, ¦ ¦ ¦

¦личие санитарно-показа- ¦руки и спецодежда ¦ ¦ ¦

¦тельной микрофлоры ¦персонала ¦ ¦ ¦

¦(БГКП) ¦ ¦ ¦ ¦

+------------------------+--------------------+------------+--------------+

¦Микробиологические ис- ¦Оборудование, ¦ 5 - 10 ¦ 1 раз в год ¦

¦следования смывов на ¦инвентарь в овоще- ¦ смывов ¦ ¦

¦наличие возбудителей ¦хранилищах и складах¦ ¦ ¦

¦иерсиниозов ¦хранения овощей, ¦ ¦ ¦

¦ ¦цехе обработки ово- ¦ ¦ ¦

¦ ¦щей ¦ ¦ ¦

+------------------------+--------------------+------------+--------------+

¦Исследования смывов на ¦Оборудование, ¦ 10 смывов ¦ 1 раз в год ¦

наличие яиц гельминтов ¦инвентарь, тара, ру-¦ ¦ ¦

¦ ¦ки, спецодежда пер- ¦ ¦ ¦

¦ ¦сонала, сырые пище- ¦ ¦ ¦

¦ ¦вые продукты (рыба, ¦ ¦ ¦

¦ ¦мясо, зелень) ¦ ¦ ¦

+------------------------+--------------------+------------+--------------+

¦Исследования питьевой ¦Питьевая вода из ¦ 2 пробы ¦По химическим ¦

¦воды на соответствие ¦разводящей сети по- ¦ ¦показателям - ¦

¦требованиям санитарных ¦мещений: моечных ¦ ¦1 раз в ¦

¦норм, правил и гигиени- ¦столовой и кухонной ¦ ¦год, микро- ¦

¦ческих нормативов по хи-¦посуды; цехах: овощ-¦ ¦биологическим ¦

¦мическим и микробиологи-¦ном, холодном, горя-¦ ¦показателям - ¦

¦ческим показателям ¦чем, доготовочном ¦ ¦2 раза в год ¦

¦ ¦(выборочно) ¦ ¦ ¦

+------------------------+--------------------+------------+--------------+

¦Исследование параметров ¦Рабочее место ¦ 2 ¦ 2 раза в год ¦

¦микроклимата производ- ¦ ¦ ¦ (в холодный ¦

¦ственных помещений ¦ ¦ ¦ и теплый ¦

¦ ¦ ¦ ¦ периоды) ¦

+------------------------+--------------------+------------+--------------+

¦Исследование уровня ис- ¦Рабочее место ¦ 2 ¦ 1 раз ¦

¦кусственной освещенности¦ ¦ ¦в год в темное¦

¦в производственных ¦ ¦ ¦ время суток ¦

¦помещениях ¦ ¦ ¦ ¦

+------------------------+--------------------+------------+--------------+

¦Исследование уровня ¦Рабочее место ¦ 2 ¦1 раз в год, ¦

¦шума в производственных ¦ ¦ ¦а также после ¦

¦помещениях ¦ ¦ ¦реконструкции ¦

¦ ¦ ¦ ¦систем венти- ¦

¦ ¦ ¦ ¦ляции, ремонта¦

¦ ¦ ¦ ¦оборудования, ¦

¦ ¦ ¦ ¦являющегося ¦

¦ ¦ ¦ ¦источником ¦

¦ ¦ ¦ ¦шума ¦

+------------------------+--------------------+------------+--------------+